Standar Operasional Prosedur

Tahun 2021 Produksi Kopi

PT. Yabeta Pangan Nusantara

PT. Yabeta Pangan Nusantara

Jl. Raya Gas Alam No. 90,
Curug - Cimanggis, Kota Depok -
Kode Pos : 16453
Daftar Isi
Flowchart Produksi Kopi PT YPN.......................................................................................................2
Standar Mutu Bahan Baku................................................................................................................3
A. Greenbean.................................................................................................................................3
Standar Operasional Prosedur Mesin Roasting Petroncini...............................................................5
A. Peralatan dan kelengkapan operator........................................................................................5
B. Cara menyalakan mesin.............................................................................................................5
C. Cara me roasting........................................................................................................................6
D. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi...........................................................................7
Standar Operasional Prosedur Mesin Roasting Krone......................................................................8
A. Peralatan dan kelengkapan operator........................................................................................8
B. Cara menyalakan mesin.............................................................................................................8
C. Cara roasting..............................................................................................................................8
D. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi.......................................................................10
Standar Mutu Roasted Bean...........................................................................................................10
A. Fase Roasting...........................................................................................................................10
B. Tingkat Roasting......................................................................................................................11
C. Jenis Jenis cacat fisik pada roasted bean.................................................................................11
D. Prosedur Penyimpanan............................................................................................................12
Standar Operasional Prosedur Mesin Pengemas...........................................................................13
A. Alat Peralatan dan K3 Operator...............................................................................................13
B. Cara menjalankan mesin..........................................................................................................13
C. Item yang harus diganti secara berkala...................................................................................14
D. Troubleshoot...........................................................................................................................14
E. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi.......................................................................15
F. Panduan Komposisi Bahan Kopi Sachet...................................................................................15
Standar Operasional Prosedur Mesin Grinder................................................................................16
A. Alat, bahan dan k3 operator....................................................................................................16
B. Prosedur penggunaan mesin...................................................................................................16
C. Perawatan pada pra dan pasca produksi.................................................................................16

Page | 1
Flowchart Produksi Kopi PT YPN
Pencarian Supplier Bahan Baku
Sortasi Greenbean
Greenbean Greenbean
Standar Mutu SNI
Sortir Defect
Light
Light to Medium SOP Penyimpanan
Medium Roasting Range Suhu
Bahan Baku 19 - 27 C
Medium to Dark
Dark
Sortir
Roasted
Bean
Giling Packaging SOP
Halus Sell to Customers
Standing Pouch

Mixing Robusta Bogor 90%

Komposisi Arabica Gayo 10%

Packaging Sachet

Sortir Sachet Gagal

Packing Master Box 100pcs Per

Master Box

Distribusi

Customers Peningkatan Mutu

Gelas Customers
Feedback Produk

Page | 2
Standar Mutu Bahan Baku
A. Greenbean

a. Pengayakan
Ukuran biji kopi pasokan petani umumnya masih dalam bentuk campuran.
Ukuran biji kopi yang heterogen akan menghasilkan warna roasted bean yang
tidak seragam / belang-belang. Warna biji kopi ukuran kecil sudah hitam / over
roasted, sementara biji ukuran besar masih belum matang / under roasted.
Penyeragaman biji kopi dapat menggunakan ayakan berukuran 5mm untuk biji
kopi kecil, 6mm untuk biji kopi sedang, dan 7mm untuk biji kopi besar. kemudian
dianalisis atas dasar sifat fisik, kontaminasi dan citarasanya.

b. Sortasi
Sebagai bahan baku minuman, aspek mutu fisik, kimiawi, kontaminasi dan
kebersihan harus diawasi secara ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan
konsumen, daya hasil dan efisiensi produksi. Biji kopi harus bebas dari jamur
dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi benda
keras menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan
kesehatan peminumnya. Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan
ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang
seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada
hasil. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang
berarti kebutuhan energi akan lebih banyak, untuk mengukur kadar air pada
greenbean dapat menggunakan alat Grain Moisture Meter Untuk mendapatkan
hasil produksi yang optimal, syarat mutu biji kopi sebaiknya mengikuti nilai yang
tertera pada SNI biji kopi Nomor: 01-2907-2008

Page | 3
c. Jenis jenis cacat fisik pada greenbean

- Biji Tidak Utuh atau Pecah

Pada saat biji kopi dipisahkan dari kulit dan daging buahnya, terkadang
terjadi kesalahan sehingga menyebabkan biji kopi tersebut tidak lagi utuh
alias mengalami benturan di sana-sini, Biji yang pecah dan kecil akan mudah
hangus pada saat disangrai sehingga kan pahit rasanya.
- Biji Gagal Fermentasi
Sedangkan yang ini tidak terlihat dari bentuk fisiknya tetapi dari aromanya. Ini
terjadi karena proses pascapanen yang melibatkan proses fermentasi. Paling
sering terjadi di tahap penjemuran. Kopi yang cacat ini menimbulkan rasa
asam yang tidak menyenangkan dan bau yang tidak sedap.
- Biji Berlubang
Sudah pasti ini adalah ulah hama dan serangga. Biji yang terkena hama ini
rasanya pahit sekali dan bijinya juga tidak padat sehingga tidak baik untuk
diproses lagi.
- Biji Menghitam
Jika kamu sering menemukan biji yang sudah menghitam sebaiknya segera
disingkirkan. Ini terjadi karena biji kopi tersebut sudah menyentuh permukaan
tanah pada waktu tertentu jadi sudah terkontaminasi zat lain dan bisa jadi
bakteri juga. Yang paling parah baunya juga sangat menyengat.

d. Prosedur penyimpanan

kopi sangat sensitif, apabila penyimpanan tidak sesuai maka kopi akan
kehilangan kualitasnya. Biji kopi tidak boleh di biarkan di udara terbuka akan
menghilangkan kualitas yang dimiliki kopi. Menyimpan kopi di suhu rendah bisa
membantu mempertahankan tingkat kualitas kesegaran kopi.
Greenbean bisa bertahan lebih dari satu tahun jika greenbean di simpan dengan
baik dan sesuai prosedur, diantaranya:

- Suhu terbaik untuk menyimpan greenbean adalah suhu yang tidak terlalu
panas dan tidak terlalu dingin, berkisar di 19°C – 27°C. Suhu istimewa ini
dipercaya akan menjaga kualitas biji hijau dengan maksimal.
- Greenbean tidak boleh disimpan di ruangan lembab, kadar kelembapan
ruangan yang ideal untuk greenbean berkisar di 50% - 75%, dapat diukur
dengan menggunakan alat hygrometer. Ruangan dengan kelembaban tinggi
dapat mengganggu kualitas kopi dan dapat menimbulkan jamur dan bakteri
pada green bean.
- Gunakan wadah yang berpori dan bersih, serta tidak ada kontaminasi benda
asing
- Hindari greenbean dari paparan cahaya matahari secara langsung
- Media terbaik untuk menyimpan greenbean yaitu menggunakan karung goni
- Jauhkan greenbean dari bau bau menyengat, karena dapat diserap oleh
greenbean dan dapat merusak citarasa dan aroma yang dihasilkan kopi

Page | 4
 Standar Operasional Prosedur
Mesin Roasting Petroncini

Nama mesin : Mesin roasting Petroncini

Kapasitas Mesin : Min 15kg – Max 20kg /batch
Bahan bakar mesin : Gas LPG

A. Peralatan dan kelengkapan operator

a. Wadah untuk roasted bean
b. Sample roasted bean
c. Senter
d. Timer
e. Gas LPG
f. Greenbean yang ingin di roasting
g. Operator wajib memakai apron dan headcover

B. Cara menyalakan mesin

a. Buka plastik penutup corong dan penutup blower pada mesin
b. Nyalakan main sekring
c. Putar tuas yang terdapat di panel ke arah atas untuk menyalakan mesin
d. Tekan tombol AUX dan reset alarm yang berwarna merah
e. Tekan tombol on MT dan tombol on AC
f. Pastikan tuas pada saluran gas tertutup
g. Pasang karburator gas dalam posisi putaran pengatur gas terbuka full dan
pastikan tidak ada bunyi dan bau yang dikeluarkan gas
h. Buka tuas pada saluran gas pada setengah putaran
i. Tekan tombol on BT
j. Tekan tombol merah pada burner control unit
k. Perhatikan display kaca di mesin untuk melihat api
l. Tunggu sampai api menyala, jika tidak ulangi proses mulai dari pemasangan
karburator gas LPG
m. Jika api sudah menyala, putar pengatur gas pada panel di posisi 80%
n. Pastikan airflow atas tertutup agar panas tidak keluar dari drum
o. Tunggu drum mencapai suhu turning point greenbean

Page | 5
C. Cara me roasting
a. Matikan AC dan buka semua saluran udara yang terdapat di ruang produksi
b. Siapkan perlengkapan dan kelengkapan serta greenbean yang ingin di roasting
c. Jika api sudah menyala, tunggu sampai suhu drum mencapai 200°C
d. Masukan greanbean yang ingin di roasting ke dalam corong dengan cara
pastikan terlebih dahulu tuas penutup corong tertutup dengan sempurna, lalu
masukan greenbean ke dalam corong
e. Saat suhu drum pada panel mencapai 200°C, masukkan greenbean yang
terdapat di corong dengan cara menggeser tuas pembuka perlahan lahan
sampai greenbean masuk ke dalam drum. Tutup kembali tuas jika sudah tidak
ada greenbean yang tersisa
f. Setelah greenbean masuk ke dalam drum, buka airflow atas untuk membuang
senyawa pembakaran yang tidak baik untuk kesehatan
g. Setelah itu nyalakan timer agar dapat mengetahui durasi roasting
h. Setelah airflow dibuka, suhu akan menurun drastis karena banyak udara panas
pada drum yang terbuang melewati airflow. Batas penurunan suhu biasanya
sampai 90°C, setelah itu suhu akan kembali naik
i. Perhatikan timer, jika sudah menunjukan 6 menit segera tutup airflow kembali
agar panas di dalam drum optimal
j. Tunggu greenbean di proses dan melewati semua fase roasting
k. Saat suhu kembali naik dan akan mencapai level roast yang diinginkan, segera
buka airflow kembali agar CO2 yang tersimpan di dalam drum selama proses
roasting keluar melalui airflow. untuk level roast Medium ke atas dapat di buka di
180°C
l. Jika warna biji mulai mendekati level roast yang diinginkan, segera kecilkan api
menggunakan pengatur api di panel untuk memastikan perubahan warna kopi
perlahan agar dapat di pastikan secara maksimal. Biasanya di 20%-50%
m. Selama proses roasting operator harus terus memeriksa warna biji kopi agar
sesuai dengan level roast yang diinginkan menggunakan bean checker yang
terdapat di mesin. Operator juga dilarang untuk memegang drum atau airflow
pada mesin selama proses roasting.
n. Jika warna biji kopi sudah mendekati level roast yang diinginkan segera nyalakan
turbin pemutar dan blower dengan menekan tombol on MX dan tombol on AR
o. Jika kopi sudah mencapai level roast yang diinginkan segera keluarkan biji kopi
dengan cara membuka pengunci saluran, lalu putar pembuka saluran pada
mesin agar kopi keluar dan turun kedalam blower
p. Selama proses pendinginan, sortir biji kopi yang baru saja di roasting dari defect
yang dapat mengganggu cita rasa
q. Jika kopi sudah dingin dan bebas dari defect siapkan wadah untuk kopi yang
sudah di roasting lalu buka tuas pada blower untuk memasukan kopi kedalam
wadah yang telah disediakan
r. Masukan kopi ke dalam wadah secara perlahan, pastikan tidak ada kopi yang
tertumpah atau yang tertinggal di blower
s. Setelah kopi masuk ke dalam wadah dan blower bersih, tekan tombol off MX dan
tombol off AR untuk mematikan turbin pemutar dan kipas blower
t. Jika ingin melanjutkan batch ke 2, pastikan penutup corong tertutup dengan
sempurna, lalu masukan kembali greenbean yang ingin di roasting ke dalam
corong
u. Tutup airflow dan besarkan api di 80% pada pemutar gas di panel untuk
memanaskan drum kembali, tunggu sampai 200°C

Page | 6
 v. Reset timer menjadi 00:00
w. Saat suhu sudah mencapai 200°C buka airflow dan buka penutup corong secara
perlahan dan tutup kembali jika tidak ada greenbean yang tersisa di corong lalu
nyalakan timer
x. Lakukan proses yang sama pada batch pertama. (dari poin d – q)
y. Jika hanya meroasting 1 batch, setelah kopi dingin dan dimasukan ke wadah
segera tutup tuas saluran gas dan cabut karburator gas
Catatan penting : Setelah gas dicopot, biarkan drum berputar dan airflow menyala
untuk membuang panas yang terdapat di dalam drum, Perhatikan panel display
suhu, jangan matikan mesin saat suhu masih diatas 50°C, biarkan panas keluar
melalui airflow. Saat sudah mencapai suhu 50°C, tekan tombol off MT dan tombol
OFF AC, lalu putar tuas power pada panel ke posisi off dan matikan main sekring
serta tutup corong dan blower kembali

D. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi

a. Bersihkan kulit halus kopi yang terdapat dibawah kipas blower dan di corong
airflow minimal seminggu sekali
b. Bersihkan kulit halus kopi yang menempel di sela sela blower dan di dalam drum
c. Bersihkan seluruh bagian luar pada body mesin dengan kain
d. Buka meja panel dengan kunci yang tersedia dan bersihkan kelistrikan mesin
menggunakan air supresor atau kuas lembut

Page | 7
 Standar Operasional Prosedur
Mesin Roasting Krone

Nama mesin : Mesin roasting Krone

Kapasitas Mesin : Min 15kg – Max 20kg /batch
Bahan bakar mesin : Gas LPG

A. Peralatan dan kelengkapan operator

a. Wadah untuk roasted bean
b. Sample roasted bean
c. Timer
d. Gas LPG
e. Greenbean yang ingin di roasting
f. Operator wajib memakai apron dan headcover

B. Cara menyalakan mesin

a. Nyalakan main sekring
b. Colokan steker ke terminal sumber listrik
c. Pastikan tuas tombol darurat berada pada posisi off, putar jika berada di posisi
on
d. Putar tuas yang terdapat di panel untuk menyalakan mesin
e. Pasang karburator gas dalam posisi pengatur tekanan gas tertutup dan pastikan
tidak ada bunyi dan bau yang dikeluarkan gas
f. Buka pengatur tekanan gas 3 putaran untuk mengaliri gas ke mesin
g. Putar pengatur gas yang ada di mesin di posisi 2
h. Tekan tombol burner untuk memantik api
i. Perhatikan display kaca di mesin untuk melihat api
j. Tunggu sampai api menyala, jika tidak ulangi proses mulai dari pemasangan
karburator gas LPG
k. Jika api sudah menyala, putar pengatur tekanan gas di posisi 3
l. Tunggu drum mencapai suhu turning point greenbean

C. Cara roasting
a. Matikan AC dan buka semua saluran udara yang terdapat di ruang produksi
b. Siapkan perlengkapan dan kelengkapan serta greenbean yang ingin di roasting
c. Jika api sudah menyala, tunggu sampai suhu drum mencapai 180°C
d. Masukan greanbean yang ingin di roasting ke dalam corong dengan cara
pastikan terlebih dahulu tuas penutup corong tertutup dengan sempurna, lalu
masukan greenbean ke dalam corong
e. Saat suhu drum pada panel mencapai 180°C, masukkan greenbean yang
terdapat di corong dengan cara menggeser tuas pembuka perlahan lahan
sampai greenbean masuk ke dalam drum. Tutup kembali tuas jika sudah tidak
ada greenbean yang tersisa

Page | 8
f. Setelah itu nyalakan timer agar dapat mengetahui durasi roasting
g. Perhatikan timer, jika sudah menunjukan 6 menit segera tutup airflow kembali
agar panas di dalam drum optimal
h. Tunggu greenbean di proses dan melewati semua fase roasting
i. Jika warna biji mulai mendekati tingkat kematangan yang diinginkan, segera
kecilkan api menggunakan pengatur api di panel untuk memastikan perubahan
warna kopi perlahan lahan agar dapat di pastikan secara maksimal. Biasanya di
20%-50%
j. Selama proses roasting operator harus terus memeriksa warna biji kopi agar
sesuai dengan level roast yang diinginkan menggunakan bean checker yang
terdapat di mesin. Dan juga menyalakan tombol lampu yang tersedia pada panel
untuk menerangi bean checker agar akurat dan sesuai dengan tingkat
kematangan yang diinginkan
k. Jika warna biji kopi sudah mendekati level roast yang diinginkan segera nyalakan
turbin pemutar dan blower dengan menekan tombol on MX dan tombol on AR
l. Jika kopi sudah mencapai level roast yang diinginkan segera keluarkan biji kopi
dengan membuka tuas ke arah atas
m. Selama proses pendinginan, sortir biji kopi yang baru saja di roasting dari defect
yang dapat mengganggu cita rasa
n. Jika kopi sudah dingin dan bebas dari defect siapkan wadah untuk kopi yang
sudah di roasting lalu buka tuas pada blower untuk memasukan kopi kedalam
wadah yang telah disediakan
o. Masukan kopi ke dalam wadah secara perlahan, pastikan tidak ada kopi yang
tertumpah atau yang tertinggal di blower
p. Setelah kopi masuk ke dalam wadah dan blower bersih, tekan tombol off MX dan
tombol off AR untuk mematikan turbin pemutar dan kipas blower
q. Jika ingin melanjutkan batch ke 2, pastikan penutup corong tertutup dengan
sempurna, lalu masukan kembali greenbean yang ingin di roasting ke dalam
corong
r. Tutup airflow dan besarkan api di 80% pada pemutar gas di panel untuk
memanaskan drum kembali, tunggu sampai 180°C
s. Reset timer menjadi 00:00
t. Saat suhu sudah mencapai 180°C buka penutup corong secara perlahan dan
tutup kembali jika tidak ada greenbean yang tersisa di corong lalu nyalakan timer
u. Lakukan proses yang sama pada batch pertama. (dari poin d – q)
v. Jika hanya meroasting 1 batch, setelah kopi dingin dan dimasukan ke wadah
segera tutup tuas saluran gas dan cabut karburator gas

Catatan penting : Saat proses roasting perhatikan suhu pada panel secara berkala,
jangan sampai melebihi 200°C, karena jika suhu sudah mencapai 200°C kaca
display untuk melihat biji kopi yang ada di dalam drum dapat retak dan pecah. Dan
juga setelah gas dicopot, biarkan drum berputar dan airflow menyala untuk
membuang panas yang terdapat di dalam drum, Perhatikan panel display suhu,
jangan matikan mesin saat suhu masih diatas 50°C, biarkan panas keluar melalui
airflow. Saat sudah mencapai suhu 50°C, tekan tombol off MT dan tombol OFF AC,
lalu putar tuas power pada panel ke posisi off dan matikan main sekring serta tutup
corong dan blower kembali , dan operator harus terus memperhatikan jarum tekanan
gas pada saluran gas agar selalu berada di posisi 3. Jika melebihi 3, segera putar
pengatur tekanan agar jarum sesuai. Jika jarum bergerak tidak stabil, ketuk ketuk
pengatur tekanan gas perlahan lahan agar jarum stabil kembali.

Page | 9
 D. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi
a. Bersihkan kulit halus kopi yang terdapat dibawah kipas blower dan di corong
airflow minimal seminggu sekali
b. Bersihkan kulit halus kopi yang menempel di sela sela blower dan di dalam drum
c. Bersihkan seluruh bagian luar pada body mesin dengan kain
d. Buka meja panel dengan kunci yang tersedia dan bersihkan kelistrikan mesin
menggunakan air supresor atau kuas lembut
e. Ganti kaca yang pecah dengan cara membuka baut nya dengan menggunakan
kunci L

Standar Mutu Roasted Bean

A. Fase Roasting

a. Drying 
Drying merupakan fase yang terjadi pertama kali pada proses roasting, dimana
greenbean baru masuk, dari suhu ruang kedalam suhu drum yang cukup tinggi.
Biji kopi akan menyerap panas (endoterm) dan menguapkan kandungan airnya.
Fase ini terjadi beberapa menit setelah turning point atau saat greenbean baru
dimasukan ke dalam mesin.
b. Yellowing
dimana pada waktu kadar air green bean sudah berkurang drastis. pada proses
drying, warna biji kopi akan mulai berubah menjadi kekuningan. Pada fase ini biji
kopi masih padat, kulit-kulit tipis mulai mengelupas. Dua tahap awal ini berperan
penting dalam keseluruhan proses roasting, jika biji kopi tidak mengalami proses
drying yang tepat maka nantinya biji kopi akan kelihatan matang diluar, tetapi
sebenarnya masih mentah dibagian dalam. Dalam fase ini biji kopi belum siap
masak atau masih dalam keadaan mentah, fase ini merupakan fase awal dari
perubahan warna kopi dari greenbean menjadi roasted bean.
c. First crack
Fase dimana kulit tipis pada biji memisah dari inti biji dan terdengar letupan
ringan. Pada fase ini biji kopi sudah tidak menyerap panas lagi, melainkan justru
mengeluarkan panas (eksoterm). Aroma kopi sudah tercium wangi sesuai
karakter biji kopi masing-masing. Fase ini merupakan fase dimana kopi sudah
siap masak. Fase ini umumnya terjadi pada saat tingkat kematangan kopi sudah
mencapai light to medium sampai medium. Setelah fase ini, operator wajib
melakukan pemeriksaan secara berkala biji kopi agar sesuai dengan tingkat
kematangan yang diinginkan.
d. Roast Development
Pada fase ini biasanya roaster akan menentukan hasil akhir atau derajat
kematangan yang diinginkan. biasanya proses roasting akan dihentikan saat
ditengah-tengah fase development atau kisaran 1-2 menit setelah first crack
untuk tingkat kematangan medium dan medium to dark.
e. Second crack
dimana biji kopi pecah kembali untuk kedua kali, tetapi dengan letupan yang
lebih ringan dan lembut dari pada first crack. Sampai pada fase ini minyak kopi
akan muncul dipermukaan biji kopi, dan rasa kopi akan cenderung menjadi
earthy atau kehilangan cukup banyak acidity. Sehingga menyebabkan rasa kopi
menjadi sangat pahit. Pada fase ini biji kopi berada pada tingkat kematangan
dark.

Page | 10
B. Tingkat Roasting
a. Light Roast
Pada tingkatan roasting ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium,
tahapan pertama biji kopi yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit
mengembang. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat
kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena
proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak
muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji
kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut
terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di
roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.
Tingkatan roasting ini cocok bagi  orang yang menyukai rasa kopi  mencolok,
karena memiliki ciri khas seperti citrusy
b. Medium Roast
Pada tingkatan roasting ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium,
tahapan pertama biji kopi yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit
mengembang. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat
kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena
proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak
muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji
kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut
terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di
roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.
Tingkatan roasting ini cocok bagi  orang yang menyukai rasa kopi  mencolok,
karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.
c. Dark Roast 
Merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi, apabila melebihi
tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila
dibandingkan dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya. Pada dark roast biji
kopi hasil roasting mengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga
akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi. Dark
roast selesai diroasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar
240°C. Bagi yang menyukai  kopi dengan  kekentalan (body) kopi yang tebal,
sangat cocok dengan profil dark roast.

C. Jenis Jenis cacat fisik pada roasted bean

a. Baked Coffee / Aroma Kopi Hangus
cacat ini terjadi ketika kopi disangrai terlalu lama dengan suhu rendah tanpa
mencapai first crack. cacat ini tidak bisa dilihat dengan kasat mata. Umumnya,
kopi dengan cacat seperti ini menghasilkan rasa kopi yang flat, hambar, sedikit
rasa manis, atau sering digambarkan sebagai rasa seperti roti tawar atau kertas.
b. Overdeveloped Coffee
adalah hasil kopi yang sudah disangrai akan berwarna gelap mendekati hitam
dan berminyak. Karakter rasa yang dapat dirasakan adalah pahit, rasanya seperti
makan arang/batu bara, dan meninggalkan aftertaste yang kurang nyaman.
c. Onderdeveloped Coffee
adalah roasted bean atau hasil kopi yang sudah di sangrai, tetapi belum
mencapai kematangan yang sempurna, biasanya terjadi karena suhu saat
memasukan biji kopi ke dalam mesin terlalu tinggi sehingga kopi matang hanya
di bagian luar

Page | 11
 d. Quakers
Quaker adalah biji kopi yang belum matang dan umumnya memiliki permukaan
yang berkeriput. Sulit sekali mengidentifikasi quaker saat masih dalam
bentuk green beans. Quaker umumnya terjadi karena disebabkan oleh kondisi
tanah yang buruk sehingga sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang
sempurna. Secara teknis ini bukan cacat yang dikarenakan metode sangrai,
namun umumnya kita hanya dapat menemukan quaker setelah kopi disangrai.
Untuk mendapatkan keseluruhan rasa kopi yang maksimal, quaker harus disortir
dan dibuang. Jika tidak, kopi yang diseduh akan menghasilkan rasa seperti
kertas, sereal, dan dry.
e. Overfermented
Fermentasi kopi yang seimbang dapat menghasilkan karakter rasa buah yang
eksotis dan kompleks serta memiliki acidity seperti buah anggur yang segar.
Namun, apa yang terjadi jika fermentasi dibiarkan terlalu lama? Kopinya akan
menghasilkan rasa seperti buah busuk atau cuka.
f. Baggy / Past Corp
Cacat jenis ini dapat kita temukan saat biji kopi disimpan terlalu lama dalam
kondisi yang kurang bagus. Saat menyesap kopi tersebut akan menghasilkan
rasa kurang sedap seperti kardus atau kayu.

D. Prosedur Penyimpanan
a. Simpan dalam Wadah Rapat
Biji kopi sangrai memiliki gas dan senyawa yang dapat terdegradasi bila terpapar
udara. Semakin sering terpapar, unsur-unsur mempengaruhi rasa kopi itu bakal
kian memudar. Karena itu simpanlah biji kopi di tempat tertutup rapat. 
b. Jauhkan dari Cahaya
Cahaya dapat mempercepat proses kedaluwarsa kopi. Khususnya sinar
matahari. Dan simpan di tempat yang sejuk

Page | 12
 Standar Operasional Prosedur
Mesin Pengemas
Nama mesin : Mesin pengemas Aneka Mesin
Produk yang dikemas : Kopi, gula, kremer
Berat produk yang dikemas : 25g
Kontak yang dapat dihubungi : 081328905830 (Teknisi Aneka Mesin)

A. Alat Peralatan dan K3 Operator

1. Bahan yang ingin di kemas
2. Gunting
3. Wadah untuk bubuk bahan dan sachet kopi hasil kemasan
4. Gunakan alas kaki agar tidak terkena aliran listrik saat menyentuh mesin
5. Gunakan sarung tangan kain untuk memegang bagian yang merupakan besi
konduktor
6. Gunakan sekup untuk memasukan bahan kedalam gelas takar
7. Kursi untuk membantu memasukan bahan ke gelas takar dan corong

B. Cara menjalankan mesin

1. Nyalakan mesin
2. Hubungkan steker ke stop kontak listrik
3. Buka kotak mesin dan nyalakan sekring hingga kipas menyala
4. Tekan tombol power pada panel mesin dan printer expired
5. Tunggu hingga sealer mencapai suhu optimal yaitu
a. Vertical sealer 125°C
b. Horizontal sealer 135°C
6. Pastikan besi dan rantai pemutar roll lurus serta ribbon tape dan plastik
cukup/memenuhi kebutuhan produksi
7. Sesuaikan sensor mesin dengan tanda yang berada di sachet
8. Saat sudah mencapai suhu optimal, jalankan mesin tanpa bahan dengan
menekan tombol hijau pada panel mesin
9. Pastikan kualitas atau standar mutu pengemasan sachet kosong sempurna
a. Tidak pecah saat ditekan
b. Terdapat label expired dengan jelas
10. Setelah kualitas pengemasan sachet kosong sempurna, masukan bahanke
dalam gelas takar
11. Masukan bahan secara perlahan dan konstan kedalam corong juga
12. Pastikan gelas takar selalu terisi bahan agar tidak ada sachet yang kosong
13. Masukan bahan secara perlahan dan konstan kedalam corong
14. Setelah bahan sudah terkemas, pastikan bahan pada setiap sachetnya sesuai
dengan berat bersih yaitu 25g
15. Periksa kembali hasil pengemasan agar kualitas pengemasan sempurna sebelum
di packing
16. Setelah hasil kemasan sudah mencapai jumlah yang diinginkan, tekan tombol
stop yang berwarna merah pada panel mesin
17. Setelah pengoperasian selesai, matikan tombol printer dan power mesin. Lalu
matikan sekring dan lepaskan steker dari stop kontak

Page | 13
C. Item yang harus diganti secara berkala
1. Plastik sachet 10,5 cm x 8,5 cm
Cara menggantinya kendurkan baut pengunci roll plastik, Buka penahan roll lalu
keluarkan roll plastic yang lama dan masukan yang baru, lalu masukan penahan
roll dan kencangkan pengunci roll. Lalu pasang plastic yang sudah di ganti
mengikuti alur yang semestinya.
2. Ribbon tape 25mm x 100m
Cara menggantinya kendurkan baut pengunci roll Ribbon tape, keluarkan kaca
penahan serta roll ribbon tape yang lama, masukan roll ribbon tape yang baru
serta kencangkan kaca penahan dan baut pengunci roll. Lalu pasang dengan
mengikuti alur ribbon tape yang semestinya.

D. Troubleshoot
1. Ribbon tape putus
- Penyebab : Besi kuningan pencetak tanggal expired terlalu panas.
Pengaturan ideal pada panel date coding adalah 3
- Solusi : Mengganti ribbon tape dengan yang baru atau sambung jika
memungkinkan
2. Label expired tidak tercetak sempurna
- Penyebab : Ada besi angka pada date coding yang tidak mengenai ribbon
tape, besi kuningan untuk mencetak tidak rata, date coding belum mencapai
suhu optimal
- Solusi : Atur kuningan pencetak angka pada date coding agar mengenai
seluruh bagian ribbon tape dengan kuningan cadangan yang bisa
dimanfaatkan sebagai spasi, pastikan angka date coding rata dan sejajar
3. Hasil kemasan pecah
- Penyebab : Suhu pada sealer horizontal dan vertical belum mencapai suhu
seharusnya sehingga plastic belum ter seal dengan optimal, printer expired
terlalu panas hingga melubangi plastic, ada kotoran yang menempel pada
besi sealer, dan ada bubuk kopi yang ikut ter seal.
- Solusi : Tunggu hingga sealer mencapai suhu optimal, atur dan pastikan suhu
printer expired sesuai, bersihkan kotoran atau penghalang pada besi sealer.
4. Roll plastic tidak berputar
- Penyebab : Besi pemutar roll kendur, tuas pengatur up and down roll pada
panel berada di up
- Solusi : Kencangkan baut pada besi pemutar roll dengan kunci letter L ukuran
3/16 inch, Pastikan tuas up and down pada panel berada di down atau dalam
posisi mengulur
5. Mesin tidak berfungsi walaupun panel menyala
- Penyebab : Kehilangan tegangan listrik saat mesin dijalankan, Tegangan
listrik tidak stabil pada saat mesin dijalankan, ada tulisan LO pada inverter di
dalam kotak mesin
- Solusi : Matikan seluruh panel mesin yang masih menyala lalu cabut dan
colokan Kembali agar tegangan listrik pada mesin ter reset
6. Hasil kemasan miring
- Penyebab : Corong bawah tidak sejajar dengan sealer vertical dan horizontal,
roll plastic tidak sejajar dengan kait sensor plastic dan corong bawah, Kait
sensor plastic tidak sejajar dengan corong dan roll
- Solusi : Sejajarkan alur plastic mulai dari roll plastic, kait sensor plastic,
corong pembentuk plastik dan sealer vertical horizontal.

Page | 14
E. Perawatan mesin pada pra dan pasca produksi
1. Berikan pelumas pada seluruh bagian penggerak mesin dengan semprotan
pelumas anti karat WD-40, dengan catatan tanpa mengenai kelistrikan dan
kuningan pada sealer horizontal dan vertical
2. Angka pada volt meter yang terdapat di panel harus selalu di cek agar selalu
berada di range optimal yaitu 210 – 230 volt, kalau kurang atau melebihi range
ideal harus mengganti inverter yang berkapasitas 5000N
3. Pastikan plastic kemasan dan ribbon tape cukup, jika habis lakukan pergantian
4. Pastikan aliran listrik yang menghidupi mesin stabil dan tidak terputus dengan
tiba tiba
5. Jika jarang dipakai, panaskan mesin minimal 1 x seminggu untuk menjaga
pemanas sealer bekerja dengan optimal
6. Bersihkan bubuk kopi pada gelas takar jika lama tidak dioperasikan
7. Pastikan rantai karet dan besi roll plastik sejajar, agar rantai karet tidak keluar
dari besi
8. Pastikan tidak ada bahan yang masuk ke dalam kotak kelistrikan mesin
9. Pastikan tidak ada bahan yang masuk ke dalam steker dan stop kontak agar
steker dan stop kontak tidak terbakar
10. Bersihkan kotak kelistrikan mesin dengan kompresor angin atau kuas lembut
11. Bersihkan kuningan sealer agar tidak ada bahan yang menempel atau menutupi
12. Bersihkan corong pembentuk plastik agar tidak ada kopi yang menempel
sehingga tidak menyumbat kopi yang akan masuk ke dalam kemasan

F. Panduan Komposisi Bahan Kopi Sachet

a. Sachet kopi murni

- 1 batch produksi terdiri dari 10kg kopi bubuk dengan menggunakan

komposisi 90% menggunakan kopi robusta (robusta bogor), dan 10%
menggunakan kopi arabica (arabica aceh gayo). Dalam hal ini berarti setiap 1
batch produksi menggunakan 9kg robusta bogor dan 1kg arabica aceh gayo.
- Roasting level untuk robusta bogor dan arabica aceh gayo menggunakan
level Medium to Dark.
- Tingkat kehalusan untuk kopi sachet berada di extra fine, atau tingkat gilingan
paling halus yaitu berada di 1mm

Page | 15
 Standar Operasional Prosedur
Mesin Grinder

Nama Mesin: Mesin Grinder Brunner

Produk yang diproses: Biji Kopi
Kapasitas Mesin: 15Kg per batch

A. Alat, bahan dan k3 operator

a. Bahan yang ingin di haluskan
b. Wadah untuk kopi halus
c. Sarung tangan kain
d. Kuas

B. Prosedur penggunaan mesin

a. Pastikan main sekring menyala
b. Pastikan penutup corong tertutup dengan sempurna (ke arah kanan)
c. Masukkan bahan yang ingin di haluskan ke dalam corong
d. Letakkan wadah di bawah untuk hasil penghalusan
e. Nyalakan mesin dengan cara memutar tuas kearah kanan
f. Buka kunci penutup corong dengan cara mengendurkannya kearah kiri
g. Putar penutup corong kearah kiri untuk memasukan biji dari dalam corong ke
dalam penggilingan
h. Saat proses penggilingan pastikan wadah bahan yang sudah dihaluskan cukup
untuk menampung kopi yang sudah ada di dalam corong
i. Pastikan kopi yang di dalam corong kosong dan masuk ke dalam penggilingan
j. Jika bahan yang ada di dalam corong telah habis segera matikan mesin dengan
cara memutar tuas kearah kiri
k. Bersihkan kopi bubuk yang sudah halus dan pastikan tidak ada yang tersisa

Catatan penting: Selama proses penggilingan, operator wajib memakai sarung

tangan kain, karena seluruh bagian mesin merupakan besi/konduktor listrik, saat
mesin menyala jika bagian mesin dipegang tanpa alat bantu/isolator maka tangan
dapat tersengat listrik. Dan dilarang meletakkan peralatan yang terbuat dari
besi/konduktor listik ke dalam wadah yang baru saja terisi kopi bubuk hasil
penghalusan. Karena kopi halus yang dihasilkan juga menyimpan daya listrik
karena gesekan yang terjadi selama proses penghalusan. Batas tingkat
kematangan kopi yang dapat di giling menggunakan mesin minimal light to
medium, karena jika produk yang ingin di haluskan terlalu keras, dapat merusak
bagian dalam mesin penghalus

C. Perawatan pada pra dan pasca produksi

a. Setiap kali selesai menggunakan mesin, mesin wajib dibersihkan dari bubuk kopi
yang tersisa di dalam pisau penggiling dengan menggunakan kuas
b. Bersihkan bagian luas mesin dengan menggunakan lap kering
c. Tutup kembali penutup corong agar tidak ada benda yang masuk ke dalam
setiap selesai penggunaan

Page | 16
Page | 17