Biji Kakao

Susanto Purwo

1.Teguh Wahyudi dkk : KAKAO

Gajah Mada University Press, 2015
2. Stephen Beckett : The Science of Chocolate
2nd Edition, RSC Publishing, 2008
3. L.Russel Cook : Chocolate Production and
Use, Harcourt Brace Jovanovich, 1982
4. R.F.Schwan, Graham Fleet: Cocoa and
Coffee Fermentation, CRC Press, 2015.

1. Constant J.van Hall: Cocoa (1914)

2. R.Whymper: Cocoa and Chocolate(1921)

Dari sejarah,didaerah Amazon dan

Orinoco di Amerika Selatan,dikenal
tanaman buah kakao yang kemudian
menyebar kedaerah Meksiko.
Di Mexico inilah, mulai dikenal minuman
kakao yang pada zaman dahulu sangat
mahal dan diminum oleh Raja Montezuma
sebagai minuman untuk para tamu2.
Bangsa Aztec di Mexico inilah yang mulai
mengembangkan minuman kakao dengan
ber-macam2 ramuannya.

Tanaman buah kakao tumbuh paling besar di

benua Afrika,dimana Ghana,Ivory Coast,Nigeria
dan Cameroon merupakan penghasil buah kakao
terbesar didunia.
Dari tabel 1 terlihat bahwa daerah Afrika
tersebut secara total menempati 68% dari
seluruh produksi kakao dunia.
Sedangkan Indonesia sebanyak 13% diikuti oleh
Brazil yang hanya 5%.
Dari Tabel 1,rata2 produksi kakao dunia per
tahun sebanyak 3500 ribu ton.dan Indonesia
sebanyak 500 ribu ton per tahun!

Africa

America

Asia & Oceania

Secara umum dikenal 3(tiga)macam Buah kakao:

1. Buah Criollo
2. Buah Forastero
3. Buah Trinitario.
Jenis Criollo sangat sedikit,kira2 hanya
1.5 %dari pertumbuhan kakao didunia.
Paling banyak adalah Forastero.(83.5%)
Trinitario adalah bentuk kakao silang antara
Forastero dan Criollo dan jumlahnya kira2 15%

Disebut Morfologi dari buah kakao.

Ada 4 macam bentuk buah kakao:
1. Amelonado
2. Angoleta
3. Calabacillo
4. Cundeamor
(gambar masing2 dipresentasikan)

1.Buah Criollo:
Warna biji mentah muda sekali dengan
beberapa % saja yg berwarna ungu!
Rasa bijinya yang digoreng akan terasa kurang rasa
cokelatnya dan lebih mengarah ke malty atau
rasa malt.
Buahnya panjang
2.Buah Forastero:
warna biji mentah ungu tua
Rasa biji yang digoreng,kuat sekali rasa cocoanya.
3.Buah Trinitario:
warna biji mentah ungu muda.
Rasa biji yang digoreng mirip Forastero hanya lebih
lemah.

Royal Tropical Institute di Amsterdam,pada bulan

Oktober 2013,menerbitkan buku Kakao Fine
Flavor,dimana diklasifikasikan pertumbuhan buah
kakao jenis Criollo atau Trinitario yang mirip Criollo
di 11 negara di dunia.
Hanya 5% saja yang tinggal didunia dimana jenis fine
Flavor ini masih tumbuh.
Tetapi dari 5%,hanya Venezuela yang masih banyak
menghasilkan jenis Criollo asli!
Yang lainnya berupa jenis Trinitario muda.
Di Indonesia memang pada permulaan tahun 1800
jenis kakaonya Criollo asli,tetapi mulai tahun 1900
sudah menjadi Trinitario!

Ada 2 Literatur penting untuk mengetahui

dengan jelas Criollo (Venezuela) ini:
1. Royal Tropical Insitute: Market study of fine
flavour cacao.(2013)
2. Maricel Presilla: The New Taste of Chocolate
(tahun 2009)
Buku Presilla sangat menarik karena dia
menulis dengan foto pohon kakao di Venezuela
sendiri!

1.Porcelana: The Holy Grail of Pure Criollo.

Spanyol menemukan jenis ini dibagian Barat
Venezuela ataua tepatnya disebelah Selatan
danau Maracaibo!
Sampai sekarang,jenis ini dipelihara dikebun
percobaan di dekat kota El Vigia dengan luas
7 hektar !
Seperti terlihat di Gambar buah Criollo halus
dan buah didalamnya warna muda sekali
biarpun sudah masak!

2.Guasare:
Buah yang besar berbentuk Cundeamor.
Rasa buah Guasare ini bagus sekali!
Seperti diketahui Rasa buah Criollo ini lebih
bagus dari jenis Porcelana.
3. Theobroma Pentagona.
Buah berbentuk panjang dan kasar!
Tumbuh disebelah Barat Venezuela.
Buahnya berukuran besar!

4. Chuao:
Memang bentuk aslinya adalah Criollo,tetapi
karena berbagai penyakit ditumbuhkan jenis
TRinitario disana.
5. Jenis lainnya:
Ocumare dan Cuyagua.

Banyak pabrik cokelat di Amerika menyebutkan kakao

dipakai adalah dari Cuyaga atau lainnya!
Mereka berusaha menunjukkan bahwa jenis kakao
dipakai adalah jenis yang baik dan langka!

Daerah asli Forastero adalah:

Lower Amazon, Upper Amazon dan Lembah
Guyana!
Jenis Forastero ini merupakan jenis terbesar
didunia,terutama di Afrika dari Ivory
Coast,Ghana,Camerun ,Nigeria!
Forastero sangat tahan terhadap penyakit
tanaman dibandingkan dengan Criollo.

Jenis kakao Upper Amzaon Forastero antara

lain:
IMC(Iquitos Mixed Calabacillo) 67,
Scavina 6 dan Scavina 12.
Tentunya masih banyak lagi jenis2 lainnya
seprti terlihat ditabel keseluruhan dibawah !

Jenis Trinitario ini disebut juga Noahs Ark of cacao!

Di Trinidad dibangun pusat penelitain genetika dari biji
kakao yang terkenal: International Cacao Genebank!
Juga ada Imperial College of Tropical Agriculture .
Dari sinilah dikelompokkan jenis2 kakao
didunia,sehingga kalau disuatu negara dikenalkan jenis
baru,harus dikirimkan kesini untuk diperiksa lebih
nlanjut dan diberi nama klasifikasinya!
Penelitian kakao Forastero dipelopori oleh
F.J.Pound,seorang genetika spesialist yang bekerja di
Imperial College Trinidad diatas!

Hibrida2 dari jenis Trinitario:

ICS-1, ICS -82, ICS 84 dan juga
TSH(Trinidad Select Hybrids)
Jenis buahnya dapat dilihat di gambar!

Jenis ini tumbuh di Ecuador!

Ecuador adalah negara kakao yang maju sekali.
Jenis Arriba disana difermentasi hanya 24 jam saja!
Jenis Arriba sebetulnya adalah jenis Forastero,tetapi
jenis ini tumbuh disana dan mempounyai rasa yang
bagus dan khas!
Diklasifikasikan sebagai jenis keempat dari kakao!
Juga di Ecuador ditumbuhkan jensi CCN-51,yang
sangat produktip.Jenis ini menghasilkan 2000
kg/.ha/tahun.
Tetapi rasa CCN-51 ini sudah jauh dari jenis Arriba!

Klon kakao ini penting sekali untuk

diperhatikan,mengingat perkebunan di
Indonesia umumnya mengenal macam2 klon
apa yang akan ditanam.
Klon2 ini diseleksi oleh Balai Penelitian Kopi
dan Kakao di Jember,dan Badan ini meneliti
klon2 manakah dari tiap jenis yang sebaiknya
ditanam,mengingat klon2 ini diseleksi disana
berdasarkan produktivitas yang tinggi!

Indonesia memerlukan Klon unggul kakao!

Klon unggul kakao ini mempunyai daya hasil
yang tinggi serta memiliki kualitas mutu
hasil yang sesuai dengan tuntutan produsen
dan konsumen.
(Dalam hal diatas ini,kita harus ber-hati2 sebab
kenyataannya kualitas mutu yang sesuai
belum diteliti lebih dalam!)

Diupayakan terbentuk klon unggul di Indonesia.

Klon unggul dibagi dalam 2 bagian besar:

A. Klon Kakao Mulia atau disebut Edel

B. Klon Kakak Lindak

Tanaman kakao diperkenslksn ke Indonesia

pada tahun 1560,melalui Filipina.
Ditanam di Sulawesi,dan pada tahun 1806
mulai ditanam di jawa Tengah dan Jawa Timur
Pada saat itu tanaman kopi yang ditumbuh di
Jawa terserang penyakit Hamelia nvastatrix
dan musnah.
Maka tanaman kakao menggantikan tanaman
kopi didaerahnya.

Mac Gillavry mendatangkan Kakao dari

Venezuela yg diharapkan jenis Criollo,tetapi
dikirimkan dari sana jenis Forastero.
Maka dimulai persilangan antara Criolo dan
Forastero di Indonesia ,pada tahun 1912,dan
terbentuk jenis Trinitario Jawa!
Perkembangan penelitian teus berlanjut di
Indonesia,dan sampai sekarang dapat
dihasilkan jenis kakao unggul ,yang terdiri dari
kakao edel dan kakao lindak!

Jenis kakao mulia/edel:

DR 1, DR 2, DR 38, DRC 16, ICCRI 01,
ICCRI 02
Jenis kakao Lindak:
ICCRI 03,ICCRI 04 , Sulawesi 01, Sulawesi 02
Sulawesi 03, ICCRI 07

1.Pantai Gading/Ivory Coast : Forastero

2.Ghana
Forastero
3. Nigeria
Forastero
4.Cameroon
Forastero
5. Brazil
Trinitario
6. Ecuador
Arriba
7. Dominica/Columbia
Trinitario
8.Venezuela
Criollo
9.Malaysia
Trinitario
10.Papua New Guinea
Trinitario

Sangat menarik untuk dilihat

perkembangannya dari beberapa tahun !
Malaysia bermula menghasilkan kakao cukup
banyak melebihi Indonesia pada saat itu.
Ini terjadi tahun 1989/1990 dengan produksi
240 000 ton/tahun!
Tetapi pada tahun berikutnya dihabiskan
dengan diganti dengan kelapa sawit.
Sekarang produksi per tahunnya 25 00o ton
saja!

1.Black pod:
Lebih dikenal sebagai Phytophtora pod,disebabkan jamur dan
dikenal sejak th 1920.
Terjadi pada 2 bulan sebelum buah masak.
Penyerangan dimulai dari luar dan dapat terus masuk kedalam
biji kakao. Kerugian diperkirakan sebanyak 450,000 mton per
tahun.
Semprotan sering dilakukan dengan fungicida mengandung
Copper.
Tetapi oleh musim hujan,fungisida ini akan hilang.
Maka dalam beberapa pertanian,yang saya lihat, di Bajabang,
tinggi tanaman kakao dikurangi, lokasi lebih terang dengan
memangkas pula kelebatan daun2nya dan dikurangi kelembabab
udara sekitarnya dengan membuat jarak antara tanamana tidak
terlalu dekat!

Heavily infested

Medium infested

2.Vascular streak die-back atau VSD.

Terdapat didaerah Asia dan merupakan penyakit
yang merugikan di malaysia dan Sabah,dan juga
masuk ke Indonesia terutama didaerah kakao
mulia di Jawa Timur.

3.Pod borer atau CPB.

Dari serangga Conomorpha cramerella.
Sangat merugikan petani,dimana dalam tahun
1994 mewnghancurkan tanaman di Sabah
sebanyak 31%.

Tanaman kakao disetiap perkebunan seluas 400

hektar atau lebih mempunyai daerah2 tertentu
untuk dibagi pengambilan buah masak.
Setiap kelompok bertanggung jawab akan
hasilnya dan biasanya disini terletak
pengambilan dan penyortiran yang
lemah,sehingga biji kakao yang terkena hama
ikut terbawa masuk kedalam kelompok biji yang
baik!
Pemetikan dilakukan pada hari2 tertentu
disetiap minggunya dengan galah yang diikatkan
pisau.

Buah kakao yang sudah dipetik dikumpulkan

disuatu tempat tertentu,yang pada hari
beikutnya akan dibuka.
Biasanya didekat pembukaan buah,dibuat
lubang2 untuk membuang kulit buah dan buah
busuk dan lubang ini akan ditutup kembali
setelah selesai pemecahan buahnya.

Proses pengupasan biji kakao

Proses pengupasan biji kakao

Proses
3.Proses
pengupasan
fermentasi
biji kakao

Fermentasi dimulai setelah biji kakao

dipisahkan dengan tangan dari
buahnya.
Kontaminasi terjadi dari bermacam2
mikroorganisme dari permukaan
buahnya,pisau dipakai untuk
membelah, tangan2 pekerja,dari boks
fermentasi sebelumnya,serangga dan
juga darai daun pisang yang dipakai.

Dalam fermentasi ini,terjadi dari

getah(pulp) yang melekat dibiji kakao
dan bukan dari bijinya!
Didalam bijinya terjadi reaksi kimiawi
tersendiri lepas dari fermentas
pulpnya!
Biji kakao mempunyai lapisan tipis
yang memisahkan aktivitas fermentasi
diluar dengan reaksi kimiawi didalam
biji.

Kelompok aktif selama fermentasi biji kakao

adalah ragi(yeast), bakteri asam laktat dan
bakteri asam asetat!
Dalam proses fermentasi,kelompok aktif
tersebut berurutan perkembangannya!
Beberapa jenis ragi menghasilkan enzima
pektinolitik yang menghancurkan getah(pulp)
menjadi lebih cair dan dapat mengalir selama
proses fermentasi!

Ragi dengan cepat mengkonsumi

sukrosa,glukosa dan fruktosa untuk
menjadikan etanol dan gas karbon
dioksida!
Etanol sangat menghambat ragi,dan ragi
berkurang. Kemudian oleh bakteri asam asetat
, etanol akan diubah menjadi asam asetat!

Keadaan anaerobik yang ditimbulkan oleh

ragi,membuat keadaan sekitarnya sangat baik
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat!
Populasi bakteri asam laktat ini akan cukup
tinggi sampai pada hari ke-3 yang menurun
sampai 10%
Asam citrat diubah menjadi asam
asetat,carbon dioksida. Kalau bakteri asam
laktat tinggi selama fermentasi,maka akan
terbentuk asam laktat.Dan asam laktat ini
tidak mudah menguap,dan akan terus ada
dicokelat ,dan ini menyebabkan rasa kurang
baik dalam cokelat!

Sesudah terbentuk banyak aerasi dalam

getah,maka kondisi menjadi aerobik!
Populasi bakteria asam laktat berkurang
dan populasi bakteri asam asetat
menjadi besar!
Bakteri asam asetat akan mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat ,dan suhu biji
cacao naik menjadi 45-50 C!
Disini diperlukan aktivitas untuk
pembalikan biji kakao sehingga oksidasi
dipercepat dan suhu akan dipertahankan
cukup tinggi!

Proses mikrobiologis dalam

fermentasi kakao.

Proses mikrobiologis dalam fermentasi kakao.

Ada dua proses didalamnya:

1. proses anaerobik
2. proses aerobik.
Memang dalam fermentasi diluar biji kakao,pada awal
mulanya getah mengalami fase anaerobik selama 1-2
hari,dan kemduian menjadi aerobik dengan
terbentuknya asam asetat dalam pulpa!
Asam aseat akan masuk kedalam biji kakao.
Dan pada tahap permulaannnya akan ada fase
anaerobik didalam bijinya!

1.Proses anaerobik didalam biji kakao.

Proses ini bersifat hidrolitik. Dan dimulai
dengan reaksi enzimatik!
Enzima glikosidase merubah pigmen warna
dari biji menjadi sukrosa dan cyanidin lewat
proses hidrolisa.
Oleh enzima invertase, sucrose diubah
menjadi glukosa dan fruktosa!

Enzima proteinase merubah protein menjadi

peptida dan asam amino.
Polyphenol oleh enzima polyphenol oksidase
diubah menjadi quinone!
Perubahan warna dari warna ungu tua
perlahan menjadi cokelat terjadi pada tahap
akhir proses hidrolisa anaerobik ini!

2. Phase aerobik .
Phase aerobik terjadi setelah sel pecah dan
oksigen mulai masuki dalam biji kakao.
Phase ini disebut sebagai phase oksidatip.
Dalam proses ini senyawa cyanidin dan
senyawa kompleks dari proteina-phenol
berubah warna menjadi warna cokelat tua!
Quinone bergabung dengan senyawa amine, asam
amino dan senyawa yang mengandung sulfur,menjadi
senyawa yang mengurangi rasa sepet dan pahit!

Pada reaksi didalam biji kakao terbenetuk senyawa

yang disebut aroma precursor.
Artinya senyawa2 ini nantinya akan membentuk
aroma kakao pada saat disangrai!
Ada kira2 500 senyawa aroma precursor ini dan
sangatlah sulit diselidiki kmanakah yang
menimbulkan rasa kakao !
Juga rasa kakao berlainan disebabkan reaksi dari
aroma precursor yang berbeda dari tiap biji dari tiap
jenis yang berbeda!
Aroma precursor ini akan lebih jelas dalam Kuliah
Cokelat yang akan datang!

1. Cara Sime Darby dari Malaysia.

Sime darby adalah salah satu perusahaan
perkebenan kakao di Malaysia,dan mereka
mengembangkan cara fermentasi lainnya
yang intinya mempersingkat waktu
fermentasi dan berusaha mengurangi kadar
asam dalam biji Malaysia!
Ini dapat dibaca dipublikasi The Planter,65,157-173
(1989).
Dalam proses ini biji kakao disimpan selama 12 hari
sebelum dipecahkan ,pembalikan hanya 1 x selama
fermentasi,yaitu setlah 48 jam pertama.

2. Akhir2 ini oleh Barry Callebaut dan juga oleh

Ibu Penia dari ITB Bandung,waktu
fermentasi dikurangi dengan penambahan
enzima pada saat proses anerobik hari
pertama proses fermentasi.
Enzima dipakai adalah turunan dari berbagai
ragi.

Proses fermentasi - Pencucian

Gambar kotak fermentasi

Proses Pengeringan

Proses Pengeringan

Proses Pengeringan

Proses Pengeringan

Kalau fermentasi di Indonesia dikenal ada 2 macam:

Jumlah tray adalah 3 atau 5.
Dengan jumlah tray yang 3 buah,banyak dilakukan di
Jawa Timur. Untuk kakao edel,hanya dipakai 2 tray saja .
Untuk kakao lindak dipakai 3 tray.
Lalu hasil fermentasi dicuci dengan air. Setelah dicuci
difermentasi diletakkan di tanah berlapiskan semen.
Dengan jumlah tray 5 buah,maka kebanyakan hanya biji
lindak/bulk,di daerah Jabar. Lalu hasil fermentasi
dikeringkan dengan tray atau diletakkan ditanah
berlapiskan semen.
Cara lain adalah dimana biji yang sudah difermentasi
diletakkan dalam kamar yang tertutp plastik dan hanya
dibuka dibagian atas. Ini banyak dilakukan di Afrika,dan
kita telah mencoba diperkebunan Bumiloka.

1. Terjadi perubahan pH dari biji kakao.

pH akan naik karena berkurangnya asam
dari biji.
Perubahan suhu teralu cepat dari biji selama
pengeringan(dengan pemanasan),maka asam
asetat akan lebih susah menembus kulit
kakao yang mengeras !
2. Invertase pada permulaan waktu
pengeringan masih aktip sehingga sisa gula
dihabiskan

3. Perubahan dari proteina.

Pemecahan proteina dalam biji menjadi
oligopeptida dan asam amino bebas.Juga
terjadi kompleks antara proteina dengan
polyphenol dimana kemudian polyphenol
akan berpolimeroisasi.
4.Kadar FFA( free fatty acids) selama
fermentasi dan pengeringan akan naik
sampai batas 1.75%.

Hampir diseluruh PTP di Jabar memakai cara

kotak fermentasi yang sama.
Juga di perkebunan swasta dipakai kotak
fermentasi yang sama pula.
Mereka memakai kotak2 ini berdasarkan metoda
Sime Darby Malaysia.

Disinilah terletak perbedaan nyata disetiap

perkebunan.
Hampir disemua PTP pengeringan kurang
diperhatikan, sebab mereka beranggapan
pengeringan cepat sudah cukup untuk
menghasilkan biji yg baik!.
Dan diperkebunan swasta, mereka memerhatikan
proses pengeringan ini dengan lebih baik.
Hanya bagaimana kita dapat
mengeringkandengan bantuan cahaya
matahari,ini adalah sulit mengingat curah hujan di
Jabar besar.
Di Jatim agak mendingan.
Maka diperlukan alat pengering khusus seperti
terlihat pada gambar dibawah ini.

Indeks fermentasi adalah suatu tes yang penting sekali

untuk menegttahui secara eksak apakah biji kakao
difermentasi dengan baik atau tidak!
Kalau dilihat dari segi cut test saja,maka lebih bersifat
kualitatip karena hanya dilihat warna ungu dan bentuk
kakao yang pepek(utuh)menunjukkan kurang
difermentasi!
Tetapi dengan melihat Ideks Fermentasi,maka dapat
diketahui apakah biji terfermentasi dengan baik!

Biji kakao dicuci dengan larutan metanol dan HCL(97:3).

Campuran didinginkan pada suhu 8 C dan didiamkan selama 1618 jam.
Larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman no.1.
Kemudian ditentukan nilai absorsbsinya pada panjang gelombang
460 dan 530 nm.
Perbedaan nilai absorsbsi akan menentukan apakah biji
difermentasi denganbbaik!
Nilai fermentasi 1.0 atau lebih menunjukkan biji terfermentasi
dengan baik,sedangkan nilai fermentasi dibawah 1.0
menunjukkan biji kurang difermentasi dengan baik!
Biji Sulawesi berkisar antara 0.5-0.7 saja!

Kita tidak dapat memakai biji kakao sebanyak 50 kgm

karena persoalan tempat dan harga !
Maka kita mmakai cara ju,mlah minimum,tetrapi tetap
diperhatikan persyaratan2 fermenmtasi yang baik.
Kita memasukkan dalam kotak2 plastik dan diletakkan
diatas waterbath dengan suhu yang diubah setiap nhari
dimuali pada suhu 30 C sampai 50 C.
Waktu fermentasi diusahakan selama 4-5 hari!
Sampel diambil setiap hari dan dianalisa !
Hasil pada hari ke-4 atau/dan ke-5 diletakkan dalam
oven suhu 105 C untuk dikeringkan!

Cara fermentasi kecil2-an dilaboratorium ini

sangat menarik karena dapat diselidiki
berbagai tahap fermentasi pada tiap harinya
dan dianalisa kualitas biji dan pulp
terpisahnya!

Tes rasa dari biji kakao mentah sangatlah sulit!

Maka diadakan tes rasa dari biji kakao yang
sudah digoreng .
Penggorengan dilakukan dalam kmesin goreng
kecil,kapasitas 7 kgm
Suhu penggorengan 130 C atau lebih!
Hasil penggorengan,kulit kakaonya dilepas dan
kakao nibs dibuat KAKAO MASSA.
Hasil Kakao massa ini dibandingkan dari
bermacam2 biji kakao!

Dari hasil penggorengan berbagai macam biji

kakao dapat dibuat Profil rasa seprti terlihat
dalam Gambar dibawah ini!
Maka dapat dibuatkan Katalog yang baik dari
tiap2 macam biji yang didapat dari bermacam2
perkebunan!

S E L E S A I