Tjahja Muhandri

Indonesia, 2 Maret 2024

Staf Pengajar Dept ITP-FATETA-IPB

Peneliti SEAFAST Center - IPB
Pendiri dan pengelola CCIKM Pangan Indonesia
 Standarisasi (Mutu)
 Pengolahan
 Pengemasan
Mutu ? Serangkaian karakteristik produk yang dapat
memenuhi kebutuhan dan kenginan konsumen

Susu kedelai • Bermutu untuk konsumen di Jepang

langu • Kurang bermutu di Indonesia

Nasi aking • Bermutu untuk konsumen diabetes

• Kurang bermutu untuk orang non diabetes
Jaminan Mutu ? Upaya dlm memberikan keyakinan
kpd konsumen (dg bukti) bahwa
produk yang dihasilkan sesuai dg
yg dijanjikan

Bgm buktinya? • Keamanan Pangan : sertifikat HACCP

• Halal : sertifikat dan label halal
• Mutu : ISO 9000

Sulit bagi IKM ?

Dimulai dari konsistensi produk, melalui perencanaan

tertulis terhadap semua hal.
Bukti tertulis Konsistensi produk

Harus ada Spesifikasi, Standar atau

Instruksi Kerja

• Bahan baku
• Proses dan peralatan
• Pemeriksaan dan produk antara
• Produk akhir
• Pengiriman dan display
 Spesifikasi tertulis
Bahan baku - Varietas
SAMA - Umur panen
- Cara pengiriman
- Jeda waktu antara petik sampai proses
- dll

Spesifikasi dan isntruksi kerja tertulis

- Alat yang digunakan
Proses SAMA - Suhu dan waktu proses
- Cara pengadukan
- Indikator ketercapaian proses
- dll

Spesifikasi tertulis
Produk akhir - Kadar air
STANDARD - Keseragaman ukuran
- Warna
- Jeda waktu antara proses sampai
pengemasan
- dll
Spesifikasi ? Ciri atau nilai yang terukur, yg menjadi
acuan

Instruksi Kerja ? Tahapan detil tentang cara melakukan

pekerjaan

Sudah kita miliki ?

 Varietas jahe merah besar
 Umur tanaman 10-12 bulan
 Kesegaran : maks 2 hari dari dipanen
 dsb

 Varietas/jenis Arabika
 Green bean dari proses natural
 Tidak Lolos saringan 7 mm
 Warna : seragam sesuai gambar acuan
 Contoh Spesifikasi Produk Akhir Gula Semut
Sifat Fisik
 Bau dan Rasa : Normal (tidak ada penyimpangan, panelis ahli)

 Warna : Sesuai gambar acuan perusahaan

 Ukuran : granula, lolos ayakan 12 mesh, tidak lolos 20
mesh
 Kadar abu : Maksimum 2% (b/b)
 Kadar air : Maksimum 3,0% (b/b)

Karakteristik lain
◦ Mengacu pada Gula Semut/Gula Merah
Spesifikasi Warna Kopi Sangrai

Terima/
Accepted
 Cuci jahe merah sampai bersih
 Parut jahe merah yg sudah bersih
 Peras untuk memisahkan ampas
 Masak di wajan dengan gula pasir. Aduk terus
selama pemasakan
 Hentikan pemasakan Ketika sudah mengkristal
 Ayak jahe serbuk instan
 Kemas dan beri label.
Contoh Instruksi Kerja pada IKM Jahe Serbuk Instant

1. Instruksi Kerja Pencucian Jahe

Timbang jahe merah 5±01 kg

Masukkan ke bak pencuci

Masukkan air bersih 10-11 liter

Pasang colokan Listrik, putar

knop pencuci sampai angka 3

Setelah mesin berhenti, buka

kran pembuangan air

Masukkan air bersih 10-11 liter

Putar knop pencuci sampai angka 3

Setelah mesin berhenti, buka

kran pembuangan air. Keluarkan
jahe yg sudah bersih
 Contoh Instruksi Kerja pada Industri Kopi Bubuk

1. Instruksi Kerja Sortasi Benda Asing pada Biji Kopi

1. Siapkan nampan bambu (tampah), wadah biji kopi bersih dan

kipas angin.
2. Timbang 1 kg green bean, tuang ke tampah dan ratakan
3. Letakkan pada jarak 0,8-1 meter dari kipas angin. Nyalakan
kipas angin pada knop nomor 3.
4. Green bean dibolak-balik sambil dihembus angin selama 1
menit.
5. Matikan kipas angin.
6. Lakukan sortasi lanjutan secara manual. Benda asing dan biji
kopi yg warna dan ukurannya berbeda.
7. Masukkan biji kopi yang telah bersih ke wadah.
 Contoh Instruksi Kerja pada IKM Jahe Bubuk

1. Instruksi Kerja Penyimpanan jahe segar

2. Instruksi Kerja Pencucian

3. Instruksi Kerja Perajangan

4. Instruksi Kerja Pengeringan

5. Instruksi Kerja Penggilingan

6. Instruksi Kerja Pengayakan, dsb.

 Contoh Instruksi Kerja pada Industri Kopi Bubuk

2. Instruksi Kerja Penyimpanan Biji Kopi

3. Instruksi Kerja Penyangraian

4. Instruksi Kerja Pengayakan

5. Instruksi Kerja Penggilingan

6. Instruksi Kerja Pengayakan

7. Instruksi Kerja Pengujian Penyeduhan

8. Dst
PENGOLAHAN
Jenis paling dominan di pasaran:
1. Coffea arabica  arabica 80% of world production
2. Coffea canephora  robusta
Other species :
1. Coffea liberica  liberica
2. Coffea dewevrei var excelsa

Kopi “Lanang”
 Ada yang membagi menjadi 4 : Natural, Honey
Process, Full Wash dan Semi Wash

Natural (Dry Process)

1. Petik biji kopi yg tua (merah)
2. Jemur sampai kering (1-2 bulan), sampai hitam
3. Kupas dengan mesin (pulper)
4. Sosoh (huller) untuk mendapatkan green bean
5. Cek kadar air, jika belum sesuai, dijemur lagi.
Honey Process
1. Petik biji kopi yg tua (merah)
2. Masukkan ke mesin (pulper)
3. Sisakan daging kopi (90% dark honey, 50% red
honey atau 30% yellow honey)
4. Jemur kopi hasil dari pulper (2-4 minggu)
5. Sosoh untuk mendapatkan green bean
6. Cek kadar air, jika belum sesuai, dijemur lagi.
Full Wash Process
1. Petik biji kopi yg tua (merah)
2. Rendam buah kopi dalam air selama 6-9 jam. Air
diganti setiap 3 jam.
3. Ambil biji yg tenggelam
4. Masukkan ke mesin (pulper)
5. Kopi yg masih berlendir, dicuci
6. Jemur sampai kering
7. Sosoh untuk mendapatkan green bean
8. Cek kadar air, jika belum sesuai, dijemur lagi.
Semi Wash Process
1. Petik biji kopi yg tua (merah)
2. Rendam buah kopi dalam air selama 24-36 jam. Air
diganti setiap 6 jam.
3. Ambil biji yg tenggelam
4. Masukkan ke mesin (pulper)
5. Kopi yg masih berlendir, dicuci
6. Jemur sampai kering
7. Sosoh untuk mendapatkan green bean
8. Cek kadar air, jika belum sesuai, dijemur lagi.

Silahkan dipilih, mau metode yang mana …

Silahkan dikembangkan / dimodifikasi…
tapi harus standard !!!
Tiga tingkat penyangraian :
a. light (193-195oC) dengan waktu 10 menit,
b. medium (203-205oC) dengan waktu 8 menit, dan
c. dark (213-215oC) selama 7 menit

Silahkan dipilih, mau metode yang mana …

Silahkan dikembangkan / dimodifikasi…
tapi harus standard !!!
1. Compressing (menggencet) : menekan bahan diantara 2
permukaan keras.
Roller Mill : Silinder yg kasar dan berputar ke dalam
dg kecepatan yang berbeda. Untuk Biji-bijan
yg keras tapi rapuh (gandum, jagung, beras).
2. Impact (memukul) : ayunan yg memukul
bahan.
a. Hammer Mill : Untuk Biji-bijan yg keras tapi
rapuh (gandum, jagung, beras). Efek
“bouyancy” ketika ukuran biji sudah kecil.
Jarak ujung pemukul dg dinding luar,
sangat berpengaruh.
b. Pin Disc Mill : Cakram yg dilengkapi dg
tonjolan yang memukul bahan. Hati2
adanya Efek bouyancy

Material keras

Untuk Material agak

keras & rapuh
3. Abrasive (mengikis) : Putaran cakram/silinder dg
permukaan kasar.
a. Abrasive polisher: Untuk permukaan biji-bijian yg keras
dan liat.
b. Stone grinder: Cakram dari batu, yang diputar
menggerus bahan.
c. Disc mill : cakram dari besi/stainless
Syarat Mutu Biji Kopi
Structure % dry weight
polyphenol
Bud (pucuk) 35,8
1st leaf 35
2nd leaf 27,9
3rd leaf 23,1
Steam 15
(tangkai)
 Green tea : Tanpa fermentasi.
 Oolong tea : Fermentasi sebagian
 Black tea : Fermentasi penuh
Fermentasi daun teh : enzymatic oxidation of
polyphenolic compounds. Dibiarkan (spontan)
dlm ruang/wadah tertutup, suhu ±30oC.
Pakai alat pengering (Tipe Fluidized Bed Dryer)

Alat FBD

www.themegallery.com
Pakai pengering Solar Dome
SNI Jahe Kering
FUNGSI PENGEMASAN

Mewadahi Melindungi

Memberi Memberi
informasi/ kenyamanan/
komunikasi kemudahan
PENGEMASAN
1. Fungsi mewadahi (Containment)
◦ Ukuran, kekuatan, cocok dg produk.
◦ Tdk mudah rusak, robek, pecah, stabil,
resisten terhdp serangan serangga.
◦ Tidak beracun dan mencemari produk.

2. Fungsi Melindungi (Protection).

◦ Dari kerusakan mekanis: gesekan,
getaran, goncangan & benturan selama
distribusi/ transportasi, penggudangan,
display.
◦ Dari pengaruh lingkungan (faktor
perusak eksternal).

44
3. Fungsi Komunikasi (Communication)

◦ Fungsi labeling (memenuhi peraturan

pelabelan: menginformasikan isi
kemasan, menjelaskan cara pemakaian,
menjelaskan cara pembukaan dan
penutupan kembali, menjelaskan
ingredients, menjelaskan cara
penanganan/penyimpanan,
pencantuman TANGGAL KADALUARSA)
◦ Fungsi marketing (mampu “berbicara”
pada konsumen, mampu "menjual"
produk atau “mewakili” produsen dalam
menarik konsumen (sebagai silent
salesman).
45
4. Fungsi Kenyamanan/Kemudahan (Convenience)
 Mampu “menolong” konsumen dalam penggunaan
produk.
 Memudahkan distributor, transporter, retailer selama
proses transportasi, penanganan penggudangan, display,
dst
Bahan kemasan yang tepat untuk produk
pangan sangat tergantung pada:
 Fungsi yang harus dilakukan oleh kemasan.
 Perlindungan yang dibutuhkan oleh produk
(sangat dipengaruhi oleh faktor intrinsik
produk seperti komposisi kimia/formula
produk).
 Kondisi pengiriman dan penyimpanan,
jangkauan area distribusi.
 Target umur simpan yang dikehendaki.

47
MVTR = Moisture Vapor Transmission Rate (g/m2/24hrs)
OTR = Oxygen Transmission rate (cc/m2/24hrs)
48
Materials OTR WVTR Light Strength
(cc/m2/24hrs) (g/m2/24hrs) Barrier
Foil 0 0 100% Low
Aluminum laminate <1 <1 100% Medium
Polyester (PET) 90 40 <5% Medium
Metallised PET (met-PET) 0.5 <1 >95% Medium
PVdC coated PET 6 14 <5% Medium
Biaxially Oriented Polyprop. 1900 6 <5% Medium
PVdC Coated BOPP 10 5 <5% Medium
Metallised BOPP (met-BOPP) 100 1.5 >95% Medium
Biaxially Oriented Nylon (OPA) 45 260 <5% Medium
PVdC Coated OPA 6 7 <5% Medium
Glass Jar 0 0 <5% High
PP Rigid <1-200 <1-100 <5% High
Tetrapak/Combibloc 0 0 100% Medium
3 Piece Metal Can 0 0 100% High
49
 Konsep STP (Segmenting, Targetting dan
Positioning)
 Intinya : Produk kita inginkan dikenal seperti
apa ? Pada konsumen yang mana?
 Kemasan dan STP harus selaras dan tidak
boleh bertentangan
- Kemasan ?
- Target pasar ?
- Segmen Mana ?
- Harga ?
- Lokasi Penjualan?
Posisioning ?

- Kemasan ?
- Target pasar ?
- Segmen Mana ?
- Harga ?
- Lokasi Penjualan?
 Posisioning ?

- Kemasan ?
- Target pasar ?
- Segmen Mana ?
- Harga ?
- Lokasi Penjualan?
 Posisioning ?

- Kemasan ?
- Target pasar ?
- Segmen Mana ?
- Harga ?
- Lokasi Penjualan?
Tjahja Muhandri
cahyomuhandri@yahoo.com

57