TEKNOLOGI PENGOLAHAN AGROINDUSTRI KOPI SEBAGAI

MANAJEMEN KUALITAS KOPI SESUAI STANDAR

Oleh :
HERLINA
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
 KOPI DI INDONESIA
• Indonesia merupakan peringkat 3 produksi
kopi dunia setelah Brasil dan Vietnam.
• Luas lahan 1,3 Juta Ha (Robusta 1 juta Ha,
Arabika 0,30 Ha) , 96 % kopi Rakyat.
• Produktivitas kopi di Indonesia 700 kg biji
kopi / Ha/tahun.
• Jenis kopi di Indonesia : Gayo Coffee,
Mandailing, Lampung, Java, Kintamani,
Toraja, Bajawa, Wamena, dan Luwak
Coffee.
 PRODUKSI KOPI INDONESIA
• Tahun 2012 produksi kopi Indonesia
750.000 ton ( robusta = 600.000 ton
dari luas areal 250.000 ha dan
arabika=150.000 ton dari luas areal
1,05 juta ha. )
• Ekspor produk kopi olahan tahun
2011 mencapai USD 268,6 juta dan
tahun 2012 USD 315,6 juta.
• Ekspor didominasi : kopi instant,
ekstrak, esens dan konsentrat kopi.
 INSTITUSI YANG TERLIBAT DALAM
PERKEBUNAN KOPI
• GAEKI = Gabungan Eksportir Kopi
Indonesia
• AKSI = Asosiasi Kopi Spesial
Indonesia
• PUSLITKOKA = Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia
• Kementerian Pertanian dan
Perkebunan
POHON INDUSTRI BUAH KOPI
 4 JENIS KOPI DI INDONESIA
1. KOPI ARABICA
• Kopi arabika tumbuh di ketinggian 700-1700 m dpl
dengan suhu 16-20 derajat celcius, rentan terhadap
penyakit karat daun, namun Kopi arabika saat ini telah
menguasai sebagian besar pasar kopi dunia dan
harganya jauh lebih tinggi daripada jenis kopi lainnya.

2. KOPI ROBUSTA
• Kopi Robusta tumbuh baik di ketinggian 400-700 m dpl
ut) dengan suhu 21-24 derajat celcius. Jenis kopi
robusta lebih tahan terhadap serangan penyakit karat
daun. rasanya yang kurang mantap dan cenderung
lebih pahit dibandingkan dengan arabika. Harganya
pun jauh lebih murah dibandingkan dengan kopi
berjenis arabika.
 4 JENIS KOPI DI INDONESIA
3. KOPI LIBERICA
• Kopi liberika berasal dari Liberia, Afrika barat.
Rentan terhadap penyakit karat daun. Memiliki
kualitas buah yang relatif rendah, namun kopi
berjenis liberika mampu berbuah sepanjang tahun
dan dapat tumbuh dengan baik di dataran
rendah.

4. KOPI EKSELSA
• Kopi jenis Ekselsa ini sangat cocok dibudidayakan
di daerah dataran rendah yang basah. Kopi jenis
ini sangat mudah dalam hal pembudidayaannya,
karena kopi berjenis ekselsa tidak rentan diserang
penyakit. Kopi ini juga dapat ditanam di areal
lahan gambut.
PENGOLAHAN KOPI TEMPO DULU
PENGOLAHAN KERING PENGOLAHAN BASAH
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR

4 JENIS PENGOLAHAN KOPI

1. FUUL WASHING
2. SEMI WASHING
3. HONEY
4. NATURAL
 TAHAPAN PENGOLAHAN KOPI SESUAI
STANDAR
1. PEMETIKAN
Pemetikan buah kopi dilakukan pada
masa panen. Secara normal, buah kopi
akan mengalami masa panen sekitar
bulan Mei sampai dengan bulan Oktober.
Ukuran kematangan buah
secara visual ditandai oleh perubahan
warna kulit buah. Buah yang sudah
masak akan memiliki warna kemerahan.
Kematangan buah kopi juga dapat dilihat
dari kekerasannya yang mempunyai
daging lunak dan berlendir.
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STADAR
2. SORTASI VISUAL DAN PERAMBANGAN
Sebelum dilakukannnya perambangan,
pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit
dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang
berwarna merah dengan buah yang kuning
atau hijau.Proses sortasi perambangan dapat
dilakukan dengan cara merendam biji kopi di
dalam bak penampungan. Biji kopi yang
mengapung disisihkan ke wadah yang
berbeda, selanjutnya biji kopi yang tenggelam
dikumpulkan untuk dilakukan tahapan
selanjutnya.
 PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
3. PENGUPASAN KULIT BUAH (PULPING)
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan
mesin pulper. Buah kopi hasil panen sebaiknya
dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum
dikupas agar hasil kupasan lebih bersih dan
jumlah biji pecahnya sedikit. Pada proses ini, biji
kopi akan terpisah dari kulitnya yang berwarna
kemerahan. Pengupasan buah kopi umumnya
dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam
silinder mesin bersama dengan buah yang akan
dikupas, maka dapat dikatakan proses ini juga
membutuhkan ketersediaan air bersih.
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
4. FERMENTASI
 Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang
tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah
proses pulping. Terdapat dua cara Proses Fermentasi, pertama
dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji
basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup
dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

 Tingkat kesempurnaan fermentasi dilakukan selama 12 – 18 jam

atau prinsip fermentasi adalah Lapisan lendir akan terkelupas dan
senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun. Hal tersebut dapat
terlihat dengan mata yaitu dengan melihat penampakan lapisan
lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lapisan
lendir dengan tangan. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi
diperkirakan sudah selesai. Proses fermentasi ini dilakukan dalam
plastic yang berlapis karung.
 PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
5. PENCUCIAN
Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan sisa lendir hasil
fermentasi yang masih menempel di
kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil,
pencucian dapat dikerjakan secara
manual di dalam bak atau ember.
 PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
6. PENGERINGAN I

• Proses pengeringan I bertujuan untuk mengurangi

kandungan air dalam biji kopi. Pada proses pengeringan ini,
biji kopi akan berkurang bobotnya sampai 70% atau kadar
kekeringan 40%, sehingga hasil dari proses ini adalah biji
kopi kupas yang sudah kering.

• Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya

dipilih dengan cara penjemuran penuh (full sun drying).
Secara teknis, cara penjemuran akan memberikan hasil
yang baik jika syaratsyarat berikut dapat dipenuhi, yaitu :
- Intensitas sinar matahari yang cukup
- Lantai jemur yang kering dan dapat menyerap panas
- Jumlah tebal tumpukan sesuai.
- Proses pengeringan ini menggunakan rak atau tidak
langsung menyentuh ke tanah.
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
7. Pengupasan Kulit Tanduk (hulling)
Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan
kulit tanduk. Proses ini menggunakan mesin huller. Kadar air
sangat berpengaruh pada proses ini.Jika kadar air makin tinggi,
maka kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji pecah
sedikit meningkat. Kadar air juga berpengaruh pada ukuran biji
kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin
besar, maka terkadang perlu dilakukan penyesuaian terhadap
penyetelan mesin. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah
pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah
dingin karena sifat fisiknya telah stabil, maka dari itu proses
pengeringan sebelum proses hulling ini sangat penting. Selain
itu, pengupasan dengan menggunakan mesin juga akan
mempengaruhi dalam penggilingan yang sempurna.
 PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
8. PENGERINGAN II
• Pengeringan II adalah proses yang hampir
sama dengan proses pengeringan I, namun
waktu prosesnya lebih lama. Pengeringan II
ini memakan waktu sebanyak 48 jam. pada
proses ini terjadi pengurangan kadar air
sehingga pada akhirnya biji kopi berkurang
bobotnya hingga 50% atau kadar
kekeringan adalah 12%.
• Hasil dari tahap ini adalah biji kopi bersih
atau greenbeans. Pada dasarnya proses
produksi sudah selesai pada tahap ini.
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
9. SORTASI
• Pada proses sortasi ini akan dilihat
apakah terdapat biji kopi yang
rusak atau tidak sesuai dengan
standar yang diminta oleh
konsumen. Proses ini dilakukan
secara manual oleh tenaga
manusia. Biasanya dalam sehari
maksimal dapat dilakukan proses
sortasi sekitar
 PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
10. GRADING
• Proses grading ini adalah proses pemisahan
berdasarkan ukuran biji kopi.
• Grade 1 biasanya memiliki ukuran besar yaitu 6
– 7,5 mm
• Grade 2 atau sedang dengan ukuran 4,5 – 6 mm
• Grade 3 yang ukurannya lebih kecil yaitu kurang
dari 4mm.
• Perbandingan hasil antara grade 1, 2, dan 3
adalah 25%:35%:40%. Tidak terdapat
perbedaan harga jual antara ketiga grade ini.
• Proses grading ini dilakukan dengan
menggunakan saringan khusus dan dapat
terbuat terbuat dari kayu dengan membuat
kawat sesuai dengan ukuran-ukuran grade.
PENGOLAHAN KOPI SESUAI STANDAR
11. PENGEMASAN
•Pengemasan adalah proses memasukkan biji kopi ke dalam
wadah atau karung, sebaiknya sebelum dimasukkan kedalam
karung, biji kopi dikemas dalam plastic. Hal ini sebagai
jaminan jika karung yang digunakan adalah bersih dan
jauhkan dari bau-bauan.

•Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung

tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak
antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

•Kelembaban tempat penyimpanan sebaiknya dikontrol pada

kisaran kelembaban (RH) 70% agar terhindar dari serangan
hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu
utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.
 JENIS INDUSTRI HILIR KOPI

 Industri Roasted Coffee

 Industri kopi bubuk
 Industri kopi instan
 Industri kopi effervescent
 Industri kopi celup
 Industri kopi dekafein
 Industri kopi Mix
 Industri minuman kopi
beraroma
1. INDUSTRI ROASTED COFFEE DAN KOPI BUBUK

Menggunakan Mesin • Produk dapat matang secara

Penyangrai Kopi merata karena pengotrolan suhu
yang otomatis
• Mesin terbuat dari bahan
stainless yang terbukti anti karat
dan awet
• Cepat proses Pematangangnya
• Efisien waktu dan hemat biaya
produksinya
• Menghasilkan serbuk kopi yang
halus
 INDUSTRI KOPI BUBUK MANUAL
1.BIJI KOPI
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan]
harus diawasi.
2.PENYANGRAIAN
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air
dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah
banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang
semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205oC.
3.TINGKAT SANGRAI
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang
diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai berikut,
Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
Suhu 200 – 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].
4.PENCAMPURAN
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran berbagai jenis
kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-
basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat]. Pencampuran dilakukan dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.
5.PENGHALUSAN BIJI KOPI SANGRAI
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder]
6.PENGEMASAN
Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran,
aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya
kandungan oksigen di dalam kemasan minimal.
 2. INDUSTRI KOPI INSTAN
1.BUBUK KOPI
Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. [hasil ayakan 60 Mesh].

2.PELARUTAN
Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5
pada suhu 80 oC selama 45 menit.

3.KRISTALISASI
Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1.

4.PENGHALUSAN
Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.

5.PENCAMPURAN
Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur dengan bubuk krimer susu
instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

6.PENGEMASAN DAN PELABELAN

Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas
primer].
3. INDUSTRI KOPI EFFERVESCENT
• Kopi effervescent adalah sebagai bentuk sediaan
yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil
reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan
umumnya adalah karbondioksida (CO2).

• Kopi effervescent terdiri dari campuran antara

kopi instan, natrium bikarbonat dengan asam
sitrat atau asam tartrat yang apabila dicelupkan
ke dalam air maka akan berbuih atau membentuk
gas CO2.
 4. INDUSTRI KOPI CELUP
• Kopi bubuk yang
dikemas dengan
kantung celup

• Kopi mix dalam

kantung celup
 5. INDUSTRI KOPI DEKAFEIN
• Ekstraksi kafein dari biji kopi
dilakukan secara batch dalam
kolom dengan sirkulasi pelarut
air perbandingan 1/5 pada suhu
80 oC selama 5 sampai 7 jam
tergantung pada kadar kafein
yang akan diekstrak.
6. INDUSTRI KOPI MIX
• Produk kopi dengan
mencampur beberapa
bahan (bubuk kopi,
gula, creamer, bubuk
kakao, susu,
jahe,ginseng, vanila dll)
sehingga didapatkan
campuran yang
homogen
7. ANEKA CANDY DAN COKIES KOPI
 Candy Kopi
- soft candy
- Hard candy
 Cokies Kopi
- Aneka kue kering
rasa kopi
TERIMA KASIH SEMOGA
BERMANFAAT