PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN KOPI HULU

Imam Nurhadi, SP, M.Agr.

Dinas Pertanian dan Pangan
HAL-HAL PENTING YANG MEMPENGARUHI
MUTU CITA RASA KOPI

1. Jenis/klon/varietas tanaman
2. Origin/daerah/wilayah asal
3. Metode budidaya tanaman
4. Kondisi buah kopi saat
dipetik
5. Pengolahan pasca panen
(pulping, fermentasi,
pengeringan dll.)
6. Pengemasan
7. Penggudangan
8. Pengangkutan
 HASIL PANEN KOPI
Kopi Petik Campuran dan
Penjemuran Glondong
 HASIL PANEN KOPI

Kopi Glondong Petik Campuran yang

ditumbuhi jamur
PENJEMURAN HASIL PANEN KOPI

Penjemuran kopi arabika kulit tanduk

di atas tanah tanpa dicuci
 PERMASALAHAN KOPI ?

Hasil Olah Tradisional, Olah Kering

Kadar air tinggi
Biji Hitam/sebagian Harga
Kotoran tinggi Rendah
Biji Muda/Keriput
Kurang seragam
Rantai perdag. Panjang, dll
Proses Pengolahan Kopi
Secara Kering
(DRY PROCESS)

Ciri-ciri :
1. A single step process
(pengeringan)
2. Tidak menggunakan
air sbg media proses
Kondisi awal bahan
- Biji diselimuti oleh kulit buah
dan seluruh komponennya
- Kadar air awal : 60 – 65 %
- Kerapatan curah : 645 – 665
kg/m3
2/1/2019
Kondisi akhir bahan
- Biji diselimuti oleh kulit buah
dan seluruh komponennya
- Kadar air akhir : 12 - 13 %
- Kerapatan curah : 440- 550
kg/m3
Alur Proses Pengolahan Kopi Olah
Basah
PANEN

SOP PASCA PANEN KOPI, PPHP-DEPTAN

SORTASI BUAH

PULPING

PENGUPASAN
FERMENTASI KULIT CANGKANG

PENCUCIAN SORTASI BIJI

PENGERINGAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengolahan Kopi Secara
Basah (WET PROCESS)

Ciri-ciri :
1. A multiple steps
process
2. Menggunakan
rangkain mesin sbg
alat proses
3. Menggunakan air sbg
media proses
Kondisi awal bahan
- Biji diselimuti oleh kulit buah
dan seluruh komponennya
-Kadar air awal : 60 – 65 %
- Kerapatan curah : 610 –
620 kg/m3
Kondisi akhir bahan
- Biji diselimuti kulit tanduk
dan seluruh komponennya
- Kadar air awal : 12 - 13 %
- Kerapatan curah : 350 –
400 kg/m3
 Biji kopi arabika olah
basah

Biji kopi robusta olah

kering
 KARAKTERISTIK CITARASA
KOPI ARABIKA DAN ROBUSTA

-+- Arabika
..... Robusta
Green Bitterness

Fruity Astringency
SORTASI BUAH KOPI

PEMISAHAN :
1. BUAH HIJAU
2. BUAH KERING
3. BENDA ASING/
KOTORAN
Buah Hijau :
• Fisik : Keriput & kusam
• Cita rasa : Aroma, Flavor,
acidity, dan Body Lemah;
• Cacat Rasa : Grassy, bitterness,
astringency sangat tinggi

Buah Hitam :
• Fisik : warna biji hitam
sebagian – coklat;
• Cita rasa : Aroma, Flavor,
acidity, dan Body Sedang;
• Cacat Rasa : Earthy, Moldy,
dan Stink
 SORTASI BUAH
Sortasi buah secara manual :
kenampakan fisik buah segar, tingkat kemasakan,
warna merah, pisahkan buah kuning, hijau dan
cacat
Sortasi buah secara rambangan :
Buah segar dan masak dialirkan dalam kanal.
Prinsip : beda berat jenis
 ALAT-MESIN PENGUPASAN KULIT BUAH

KNEZER PULPER

n Mempercepat proses pengeringan dan pengupasan kulit

kering [hulling]
n Memperbaiki mutu fisik biji kering dan citarasa seduhan
kopi
ALAT FERMENTASI
n Arabika perlu fermentasi
maksimal 36 jam
n Robusta bisa fermentasi
maksimal 24 jam
n Kotak fermentasi diberi
penutup
n Setelah fermentasi segera
diproses pencucian dan
pengeringan

Fermentasi biji kopi sistem kering;

Bahan kayu tebal 2-2,5 cm, tinggi
bak 60 cm
2/1/2019
 MESIN PENCUCIAN [WASHER]
 Manfaat :
• Menghilangkan lendir dan pencemar kopi biji
• Mempercepat proses pengeringan
• Memperbaiki tampilan fisik biji kopi

Desain 2014
 PENGERINGAN
• Menguapkan air dalam biji KOPI sampai batas kadar
air tertentu [12%]
• Tujuan: aman disimpan sampai proses pengolahan
lanjutan [proses hilir]

METODE PENGERINGAN
1. Penjemuran
2. Mekanis
3. Kombinasi
penjemuran :ka. 20 - 22%
mekanis : ka. 12%; suhu 60 – 90 C [tergantung jenis
2/1/k
20o
19pi]; waktu 8 – 10 jam
Penjemuran
Robusta : Kopi gelondong, pecah
kulit, berkulit tanduk/
Arabika : Kopi berkulit tanduk

Para p
 MESIN PENGERINGAN MEKANIS
Keuntungannya adalah : panas dapat diatur, waktu pengeringan
pendek, kebutuhan lahan dan tenaga kerja kecil, tidak terlalu
tergantung cuaca.
Bahan bakar kayu dan sumber penggerak kipas listrik atau motor
diesel.

Pipa pemindah panas [HE ]

SYSTEM INDIRECT
Pengering bahan bakar Kayu
2/1/2019
ALAT UKUR KADAR AIR

TheAnalogtester Thedigitaltester

FUNGSI UNTUK MENGETAHUI KADAR AIR BIJI KOPI

 MESIN PENGUPAS KULIT KERING KOPI

Unit pengupas

Kapasitas 500 kg/jam

Hasil olah kering

 Pengembangan Mesin Huller

Unit pengupas

Huller kopi 10 kg/jam Huller kopi 50 kg/jam

Berfungsi : mengupas kulit HS kopi kering

maupun basah (wet hulling) dan mengupas
kopi gelondong kering (Dry Process)
Hasil huller [green bean]
 MESIN SORTASI BIJI KOPI
1. Grading by size

Mesin sortasi 400 kg/jam Mesin sortasi 1200 kg/jam

2. Grading by defect and color

Manual bantuan meja sortasi

Mekanik dengan bantuan ban

2/1/2019 berjalan [belt conveyor]
 G
3. Grading by defect and color

- '

Mekanik
Meka dengan bantuan ban
berjalan
be [belt conveyor]
 Pengayakan dan Sortasi

• Mutu Berdasarkan SNI 01 2907-2008.

• Ukuran kopi Arabika tak disyaratkan, namun
keseragaman ukuran penting.
• Ayak dgn ukuran Ø 7,5; 6,5; dan 5,5 cm.
• Pisahkan biji-biji cacat dengan tangan.
• Kemas kopi dengan karung bebas minyak
mineral.
• Karung diberi label sesuai dengan SNI
Uji organoleptik
TastoCatofl}rlos..
dengan basis
indera citarasa Basic categories
- Sweet
- Sour/ocid.
- Bitter

Aroma categories
- Fruity
- Floral
- Citrus
- Grassy
-Musty
...

Body
- Thick
- Thin

2/1/2019
 PROFIL CITARASA HASIL CARA PENGOLAHAN KOPI

Unifor mity

~ Pengolahan basah
~ Pengolahan kering
Brightness Body

Sweetness Clean

2/1/2019
PENGAWASAN DI GUDANG PENYIMPANAN
Mutu kopi dipengaruhi pengolahan dari awal - pemasaran.
Penyimpanan biji kopi pada kadar air 12%:
1. Mutu biji sangat baik
2. Dihasilkan flavour yang lebih baik
3. Lebih awet selama penyimpanan
Kadar air : 12 %. Untuk daerah yang
humid, sebaiknya biji kopi disimpan
dalam bentuk berkulit [HS atau
gelondong] kering

Kemasan : karung goni atau

karung plastik @ 6 0 atau 90 kg.

Kondisi gudang : Ventilasi dan dijaga RH = 70 %],

kebersihan dan penerangan