TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI HILIR

Imam Nurhadi, SP, M.Agr

Dinas Pertanian dan Pangan
- Perluasan pasar
- Peningkatan konsumsi kopi
Peningkatan nilai tambah
Perluasan lapangan kerja
- Pengembangan diversifikasi produk
- Perluasanaktivitasindustriterkait
 Preparasi Sampel Uji Citarasa
Alat-mesin UCK untuk melakukan
proses penyangraian biji kopi sebanyak
100gr dan penggilingan dengan
kehalusan sesuai yang dikendaki panelis
(standar).

• Waktu sangrai: 7-10 menit/batch

• Control speed: untuk mengendalikan
rpm silinder sangrai

2/1/2019
 PENYANGRAIAN BIJI KOPI

PENYANGRAIAN : Penggorengan secara kering [tanpa minyak]

TUJUAN : Mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk

citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji
kopi.

PROSES ROASTING DIPENGARUHI :

1. Operator roaster, SDM yang kompeten
2. Bahan baku kopi
3. Alat-mesin roaster
Proses penyangraian :
Tiga [3] tahapan reaksi fisik berjalan secara
berurutan, yaitu,

1. penguapan air dari dalam biji

2. penguapan senyawa volatil [senyawa asam]
antara lain aldehid, furfural, keton, alkohol
dan ester
3. pirolisis atau pencoklatan biji.
 PENYANGRAIAN BIJI KOPI

Awal sangrai
Akhir sangrai

TUJUAN : Mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan

aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi.
 Silider berputar
Biji kopi

Penampang melintang Penampang membujur

Udara
 MESIN ROASTING BIJI KOPI

Kapasitas sangrai : 1-2 kg/batch

Waktu sangrai : 12-15 menit
Sumebr panas : LPG
Motor Penggerak : ¼ HP, 220 Volt
 PENGEMBANGAN DAN RISET DESAIN REKAYASA MESIN ROASTER

240
Biji sangrai [Boasted beans]
Tanpa pendinginan [W ithout cooling treatm ent]

Suhu [Temperature], oC
180

Biji sangrai [Roasted beans]

120 Dengan pendinginan [with cooling treatm ent]

60

Udara lingkungan [am bient air]

0
Preoses pengujian
MESIN ROASTER 1-2 Waktu roasting: 12-15 0 200 400 600
W aktu pendinginan, detik
800

KG/BATCH menit/batch [Cooling tim e, second]

Hasil Roasting : homogen

[seragam]
 TOLOK UKUR KEMATANGAN BIJI KOPI BERDASARKAN
WARNA

Harus sesuai selera pasar !!!

Mana yang sesuai ??? Coba dulu !

Perubahan sifat fisik biji kopi akibat penguapan air

800
Kerapatan curah [Bulk density], kg/m3 20
Kerapatan curah [Bulk density]

Kadar air [Moisture content], %

Kadar air [Moisture content]

600 15

400 10

200 5

0 0
0 7 14 18 21
Waktu sangrai [Roasting time], menit [min]
Perubahan sifat kimiawi biji kopi akibat penguapan senyawa volatil

Gelap
Medium
Ringan
Kontrol

Derajad sangrai
Pirolisa : proses dekomposisi kimia bahan organik tanpa oksigen
dengan perlakuan panas

Hidrokarbon
 Empat [4] reaksi kimiawi selama penyangraian :

1. Reaksi Maillard, reaksi antara asam amino, protein,

trigonelin
dan karbohidrates [gula].
2. Degradasi asam amino seperti sulphur amino acids,
hydroxy-amino acids, and proline.
3. Degradasi gula menghasilkan senyawa karamel.
4. Degradasi senyawa asam phenolat.
Reaksi Maillard : reaksi komplek antara asam-asam amino dan gula
reduksi.

Glukose Asam amino

Perubahan warna biji kopi akibat pirolisis
 Perubahan warna biji vs suhu [oC] biji selama penyangraian

125-145 150-160

180 195 - 200 205-215

 5

WffAAroma
4 VZZd Body
~Flavor

~
~ 3
0
o
~
Cl)
m 2
z
1

0
R i ng a n
Ring a n [L ig h~ MMeddiuiumm G el a p
Gela p [ D a rk]

TingkatDsaenrg
arjaid[Rsoaanstginrgai/even
 PEMBUBUK KOPI [GRINDING ]
Tujuan :
1. Menghaluskan butiran biji kopi sangrai
2. Membantu pembentukan cita rasa
3. Besar-kecil butiran bisa diatur dengan
ayakan

Kapasitas 30 kg/ jam

Kapasitas 15 kg/ jam

Proses penghalusan [grinding] :
Memecah ukuran padatan menjadi lebih kecil dari
ukuran semula.

Tujuan proses penghalusan [grinding] :

1. memudahkan pelarutan
2. memperluas bidang kontak butiran agar senyawa
aktif di dalamnya mudah diambil/diekstrak pada
proses berikutnya.
 Jumlah partikel/biji hasil proses penghalusan
Jumlah partikel/biji
Tampilan warna lapisan muka larutan kopi

Larutan seduhan

Larutan ekspreso
 Larutan ekspreso

Larutan seduhan

Hasil analisa senyawa pembentuk rasa larutan kopi hasil ekspreso dan
diseduh biasa
 PENCAMPUR [BLENDING]
TUJUAN :mendapatkan citarasa dan aroma khas dengan
mencampur dari beberapa jenis kopi, jenis proses, asal bahan baku
serta bahan non kopi lainnya
Tujuan :
1. Meperbaiki rasa
2. Mepertahankan rasa
3. Memperoleh rasa khas
4. Harga
Satu jenis:
1. Beda tingkat sangrai
2. Beda ketinggian tanam
Dua jenis :
1. Robusta + Arabika
2. Kopi + bahan herbal
3. Kopi + bahan sereal
 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Tujuan :
1. Mencegah penurunan citarasa dan aroma [flavor]
2. Mencegah timbulnya cacat citarasa dan aroma secara internal [off
flavor]
3. Mencegah kontaminasi cacat citarasa dan aroma secara eksternal
[kontaminasi]

Faktor berpengaruh terhadap kerusakan mutu kopi [sangrai dan kopi

bubuk].
- Oksigen
- Uap air
- Suhu
- Sinar matahari langsung
- Aroma asing
KATEGORI KEMASAN
Kemasan primer Kemasan sekunder

Kemasan tersier
OUTLET PRODUK HILIR KOPI
KUNJUNGAN/EDU-WISATA KOPI