BAB 5.

PERENDAMAN
PERENDAMAN :
Memasukkan bahan ke dalam larutan yang
mempunyai konsentrasi yang berbeda untuk
mencapai keseimbangan

TUJUAN PERENDAMAN :
- mencegah oksidasi
- memasukkan bahan tertentu pada jaringan
- dll.
 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn
konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai
kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah proses
perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
1. Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-80,56;
warna lightness 51,22 dan yellowness 55,78; residu
sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji
Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

2. Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam askorbat

1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60% dan

Pengeringan Penirisan asam sitrat 2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Waluh
Tahap I Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap II
Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit

(konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas (steam

blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml

air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan), selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu

40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

 PROSES PEMBUATAN KECAP KECIPIR

Biji Kecipir Kering Hasil Sortasi

TAHAP I

Direbus

Ditiris dan didinginkan

TAHAP II

Pemeraman (mold fermentation selama + 5 hari

Jamur kecap atau
jamur tempe (usar)
Perendaman dalam larutan garam 20% + 1
bulan
TAHAP III

Disaring

Filtrat (bibit kecap) Ampas

Ditambah air dan bumbu-

bumbu

TAHAP IV
Direbus hingga tak berbuih

Disaring

K E C A P
PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS

Nenas

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian I

Pemotongan/Pembelahan

Perendaman dalam air kapur

Pencucian II

Perebusan (Blancing)

Dinginkan

Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan

Pengeringan I

Penambahan gula pasir

Pengeringan II

Pengemasan

Manisan Kering Nenas

PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA

Buah Mangga

Pemilihan Bahan

Pengupasan & Pencucian

Pemotongan / pembelahan

Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat

Perendaman dalam larutan gula

Panaskan pada suhu 90oC perendaman

Dalam larutan gula

Pengemasan
 BAB 6. PELAPISAN
• PELAPISAN adalah : teknik untuk
menggantikan dan menambah lapisan lilin
alami pada buah yang kemungkinan besar
hilang selama proses penanganan pasca
panen.

• TUJUAN : pelindung buah atau sayuran

terhadap gangguan fisik, mekanik dan
mikrobiologi secara alami
 Keunggulan Proses Pelapisan
- mengganti lapisan lilin yang hilang akibat dari
proses mekanik pemanenan.
- menutupi pori-pori yang ada dipermukaan
buah karena proses respirasi buah melalui
pori-pori buah.
- penekan laju respirasi buah juga dapat
mencegah buah terserang oleh mikroorganis
yang dapat menurunkan kualitas buah.
 Syarat Pelapis Edible
- barrier yang efisien
- permeabilitas selektif terhadap gas
- dapat mengatur migrasi komponen larut air
- dapat digabung dengan zat pewarna, perisa
atau pengawet
 Edible film
• Edible Film : merupakan lapisan tipis yang dapat
menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan
dapat diurai oleh mikroorganisme
• Edible film dibentuk sebagai coating pada permukaan
bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda Aw.
• Edible film berfungsi sebagai barrier untuk
menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas
(CO2, O2), memperbaiki struktur mekanika bahan
pangan dan sebagai bahan tambahan pangan yang
memberi efek antioksidan, antimikrobia dan flavour.