TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

12-13. PENGOLAHAN PANGAN LOKAL BERBAHAN BAKU

SAYURAN DAN BUAH BUAHAN

Oleh : Achmad Nasir Ginanjar, SST, MP

 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN/ PENGAWETAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN/PENGAWETAN
SAYURAN & BUAH-BUAHAN

SEGAR TEROLAH
UTUH TDK UTUH
minimal
C2H4 • KMnO4 Minimally
Proccesing
• Semper Fresh Technology • Pengeringan
Coating
• Pelilinan • Pengalengan
• CAS, MAS, MAP • Iradiasi

• Suhu Rendah • Bhn Kimia, Gula

& Garam

Sinar Matahari; Vacum Drying; Freeze Drying

 TEKNOLOGI
PENGAWETAN/PENGOLAHAN SEGAR
SAYURAN Panen &
Pasca Panen
A. Sortasi
Seragam (tingkat kematangan, ukuran dan warna)

B. Penyimpanan  Kapasitas Alat

Pendahuluan  Jarak Asal Panen
 SDM

C. Grading

D. Proses Pengawetan/Pengolahan
-
-
-
D. Pengawetan/Pengolahan
a. Aktifitas
a). Fermentasi mikroorganisme

(1). Sawi b. Laktat : Gula

Lactobacillaceae ↓↓
Pemisahan daun Asam
Cuci
Pelayuan

Peremasan (+ garam)

Wadah

Rendam (media) Fermentasi

(2). Acar Sayuran

Cuci

Masukkan dlm wadah/tong

Tambah media

Tutup

Fermentasi + garam tiap

minggu
Pengontrolan

Angkat & tiriskan

+ garam 16%

Olah langsung
 CAS
BUAH-BUAHAN UTUH MAS
Lilin
Minimally Process
Dst

Mangga
TIDAK UTUH
a. Penanganan buah mangga
segar
 Puree b. Pencegahan penyakit
 Sari buah/juice pascapanen
 Pengalengan c. Memperpanjang daya simpan
 Manisan buah
 Keripik d. Pengemasan (domestik &
 Dst ekspor)
a. Penanganan Buah Mangga Segar
Sebelum petik

Petik

Penanganan ke gudang pengemasan

Sortasi dan pengelasan

Mencegah penyakit pascapanen

Pemeraman Memperpanjang usia buah

Pengemasan Pengemasan

Pengiriman Penyimpanan sebelum pengiriman

Pengiriman

Langkah-langkah penanganan buah mangga segar

b. Pencegahan Penyakit
Pascapanen

Pencelupan mangga dgn fungisida

c. Memperpanjang daya
simpan buah

Buah dlm peti plastik disiram

air dingin agar suhu buah turun
d. Pengemasan

1). Pengemasan untuk pasar domestik

Rak pemeraman buah yang dialiri gas etilen/acetilen

2). Pengemasan untuk ekspor

Kemasan kecil dgn jaring cocok Pengemasan mangga arumanis

untuk pasar swalayan kapasitas 5 kg untuk ekspor

Pengemasan mangga untuk ekspor dgn posisi Kontak antar buah dpt dikurangi dgn
tangkai buah diatas (antar buah tidak diberi sekat) memberi sekat karton pd tiap buah.
 TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan :
Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan
menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa
tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
 Freeze drying
 Spray drying
 Partial dehydration/Osmosis
 Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Keringkan dlm cabinet dryer,
40-50°C sampai berat konstan
Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12 jam
Tiriskan

Tiriskan & rendam lagi Rendam dlm lar. Gula

dlm lar. Gula 40%, 12 jam 20%, selama 12 jam
(b). Teknik Pengeringan Sederhana : Penjemuran
(sinar matahari)
Solar cell
Artificial Listrik
(1). Cabe (2). Wortel (3). Bawang Putih
Sortasi

Grading

Trimming

Cuci, 0,2% Chlor

90°C, + 5-6 ‘ Kupas

Iris

Blanching (4 ‘, 100°C)
K Meta Bisulfit 0,2%
Pengawet
Pada rak-rak
Pengeringan Suhu Rendah (40-50°C, 5-6 jam)
(Jemur) Vaccum drying
Pengeringan Suhu Tinggi(70-80°C, 1 jam) Freeze drying

Kemas
 FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang
Mutu paling tinggi
sensitif
(daripada cara lain)
(warna, aroma, vitamin)
Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:
 Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)
 Kecepatan pindah panas
 Luas total permukaan
 Tekanan pada sistem
 Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
Beberapa contoh Freeze Dryer
SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
 Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
 Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
 Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
 Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)
PROSEDUR

Nangka, sirsak, seledri, rempah-rempah

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan

(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)

atau
Feed pump CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)

Drying chamber
160°C

Partikel 2
Spray drying kering
Spray Dryer Tipe Spray Dryer Tipe N
Roof Air

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

 Pisang
Tepung Pisang
Sortasi
(Konvensional)
Cuci

Kupas

Iris

Keringkan

Giling

Kemas

Tepung Pisang
 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula/garam
dgn konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam
sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji

2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan

Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. Gula/garam sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji
Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60%

Pengeringan Penirisan dan asam sitrat 2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Waluh
Tahap I Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap II
Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit

(konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas

(steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm

1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),
selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer

suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

 JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)
Pengawetan produk :
– Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-
buahan yang diolah dengan
gula dan bahan-bahan lain
Berdasar cara
pengolahannya JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES,
FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)
Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• proporsi campuran buah
• metoda pemasakan
 • Conserves : jam yang dibuat dari campuran
buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang

Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil

buah (umumnya mengandung irisan kulit
jeruk yang dibuat manisan kering seperti
sukade)
Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan
buah besar → dimasak dalam sirup
sampai jernih → dicampur dg sirup
atau sari buah kental
Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp
Pulp dimasak sampai konsistensi
halus dan lunak + bumbu-bumbu
Madu Buah : pekatan sari buah dimasak →
konsistensi spt madu
Buah untuk preserves :
– matang pepal
– seragam dalam ukuran dan irisan

Buah lunak :
– Untuk mengeraskan :
Rendam dalam 0.4% CaOH
Selama 4 jam pada 750F
 Peran Pektin dan Asam
Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan

manisan buah (khususnya jam dan jelly)
Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji
Spoon test/ fork test
Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin →

metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan

dengan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu singkat
Kelebihan panas → merusak kemampuan
membentuk jelly (terutama pada buah yang
sangat asam)
Jelly baik :
– kombinasi sari buah berpektin tinggi
dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)
– + pekatan sari buah jeruk pada sari buah
berpektin tinggi tetapi kurang asam
– + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah
yang mengandung pektin dan asam
rendah
Gula dapat menghentikan proses perusakan
pektin pada keseimbangan yang sesuai
dengan jumlah pektinnya
Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal
Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup

• diperlukan
panas untuk
mengeluarkan asam Diperlukan tingkat
• asam (dalam buah) kematangan buah
menurun oleh pemanasan

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup
pektin)
PROSES PEMBUATAN JELLY

a. Bahan dan persiapan bahan :

Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin
dan asam
• Jumlah bervariasi

• Buah makin matang → pektin dan asam ↓

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) →
sumber pektin
Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin

Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah
Buah untuk Marmalades :
• Buah belum matang tapi tua
• Kaya pektin dan asam – jeruk
Marmalades biasa dibuat dari kombinasi :
• Kulit jeruk
• Jeruk (orange) – peach
• Jahe – pear
• Pear-nenas
• Anggur
 Pengawetan Dgn Suhu Tinggi
(Pengalengan) Sayuran dan Buah-buahan
Persiapan Wadah:
• Kaleng
• Gelas/Botol
Sayuran Buah-buahan • Alumunium
(retort pouch)
Sortasi
• Tetrapack
Trimming
Masak :
Blanching
• Sayur lodeh Medium
• Sup jagung (air gula)
Filling • Dll

Exhausting • Kolak
• Cocktail
Sealing • Conserve
• Dll

Sterilisasi
+ Filling dlm ruang aseptis