TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

7. PENGOLAHAN PANGAN LOKAL BERBAHAN BAKU HASIL

PERKEBUNAN (NIRA)

Oleh : Achmad Nasir Ginanjar, SST, MP

 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN NIRA
SUMBER NIRA

1. AREN (arenga pinnata merr)

2. KELAPA (Cocos nucifera)
3. TEBU (Saccharum officinarum)
4. SIWALAN (Barassus sp)
5. BIT (Beta vulgeris)
6. SAGU (Caryota urens)
7. NIPAH
8. SORGUM (Sorghum vulgare)
9. MAPLE (Acer saccharum)
10. Dahlia
 PENGOLAHAN NIRA
• Kelapa NIRA
• Tebu
• Siwalan
• Aren = lege
• Lontar
• Sawit Cairan yg keluar dari bunga (Palma) atau bagian
pohon, yg berasa manis dan merupakan bahan
baku pembuatan gula

Segar : Minuman

Bahan baku pembuatan gula (putih, merah),

minuman keras (tuak), asam cuka.

Penyadapan : ! Mikroorganisme → kerusakan nira

Penanganan
SUMBER NIRA

1. AREN (arenga pinnata merr) Tangkai bunga

(5 – 12 tahun)

3 tahun „a 3 – 4 tangkai bunga

Nira : 300 – 400 lt. per musim tangkai

bunga (3 – 4 bulan)
Atau 900 + 600 lt. nira per tahun
/2 kali/hari → 3 – 10 lt. nira

Bunga-bunga yg keluar pertama, 2 s/d 5 → betina ( x disadap)

dst : jantan Hijau - kuning

Kuning coklat
Komposisi nira : • 80 – 85% air • 0.13% non gula (organik)
• 15% sukrosa • 0.02% non gula (anorganik)
• 0.3% gula invert • mineral
2. KELAPA (Cocos nucifera)

6 – 8 tahun
Mulai disadap

25 – 30 tahun
Waktu sadapan

Sepanjang tahun
Pemotongan tangkai bunga
(selama 4 bulan)

Nira : 2 kg/hari sadap

• Tuak
• Arak
• Sirup kelapa
• Cuka Rendeman (gula merah) 12 – 18%

+ 30 – 40 kg per pohon
Komposisi nira kelapa : per tahun
• 13 – 17% sakarosa
• 0.02 – 0.03% protein
• 75 – 90% air
• bahan organik : asam amino, zat warna, lemak & mineral
3. TEBU (Saccharum officinarum)

Penebangan : ← 12 – 16 bulan)

Ekstraksi nira : Crusher/shredder

50% nira
Three roller mill

Penyebaran air & gula dalam jaringan batang

Contoh Mesin Pemeras Tebu

4. SIWALAN (Barassus sp)
Bunga (>14 tahun)
(+ 60 tahun)
20 liter Nira/pohon/hari
(+ 6 liter/tandan/hari)
Total gula siwalan : 10 – 15%
(dari 100 kg → 10 – 15 kg gula)

5. BIT (Beta vulgeris)

5 – 6 bulan (umbi) : 13 – 17% sukrosa

6. SAGU (Caryota urens)

10 tahun (selama : 15 – 20 tahun)

SAGU Pati
Hidrolisa
Nira Gula : • glukosa
• HFS
• sorbitol
7. NIPAH
 Berbunga setelah 5 tahun
 buah dlm fase degan/muda
 mayang berumur 2 – 3 bulan

NIPAH Nira

Panen : 12 jam (40 – 60 hari)

∑ : 0.5 – 2 liter/panen
TSS : 18%
Dari : 20 liter (TSS Aren : 17%)

2.5 – 4 kg gula merah

Rafinasi
1 – 1.65 kg gula putih + 60%

Gula cair (liquid sugar) + 70%

8. SORGUM (Sorghum vulgare) Var. Saccharum → sirup

9. MAPLE (Acer saccharum) Kulit pohon (+ 7.5 cm, 130

cm diatas permukaan tanah)
10. DAHLIA Umbi Polimer pemanis

biokonversi
(Inulin) Sirup fruktosa (HSF)
(inulinase)

Polimer pemanis alami

(100 gr umbi) 65.7% inulin

2.97% protein
3.71% bahan lain
1 ha. Tanaman
10 – 12 jam
590 – 1500 ton karbohidrat (inulin)
 TEBU (hasil tebangan)
EKSTRAKSI a. Crusher Mechanical strainer
b. Mill Air maserasi (imbibisi)

KLARIFIKASI a. Timing tank Sweet water

b. Juice heaters
c. Clarifier → lumpur/busa → filtrasi

EVAPORASI Multiple effect → Last effect

KRISTALISASI Vacuum pans

SENTRIFUSI Centrifugals → Air contamination

Washed sugar
Run-off syrup
RAW SUGAR a. Conveyor Wash water
b. Bagging
warehouse transit
c. Bulk
Control of
Diagram Pembuatan raw sugar (gula kasar) humidity
A. GULA PUTIH TEBU
Batang tebu
BIT
Ekstrak nira bagase

Nira kotor

Penjernihan Nira kotor Penyaringan

Nira bersih
Air Blotong
Evaporasi
Nira kental

Kristalisasi Air

Massacuite Tingkat 1 dan

Tetes
Tingkat 2
Pemisahan kristal
Pengeringan

Gula putih

Gambar Proses pembuatan gula putih asal tebu

 B. GULA MERAH • Tidak sama dgn gula lain
• Aroma (khas)
Nira Segar

Penyaringan Kotoran

Nira bersih
Buih
Minyak : jarak, Pemasakan kotor,
kelapa, kemiri air

Nira pekat

Pendinginan

Pencetakan
Peralatan : Teknologi tinggi
Gula merah
Agro industri skala
rumah tangga
pH : 6.65 Vaccum evaporator P : 0.4 atm
K. Gula pereduksi : 2.19% t : 90 menit
K. Sukrosa : 63.05% T : 79°C
K. Air : 30.03%
20 liter Nira Gula merah
K. Abu : 1.16% 67 Brix

t : 190 menit
T : 790C
Gula merah cair

Nira

Penyaringan Kotoran

Nira bersih

Buih kotor,
Pemasakan air

Gula merah cair

C. GULA SEMUT Nira segar

Penyaringan Kotoran

Nira bersih

Minyak :
Jarak, kelapa, Pemasakan Buih kotor, air
kemiri
Nira pekat

Pendinginan

Kristalisasi

Pengayakan GULA SEMUT

Gambar Proses pembuatan gula semut
D. GULA CAIR FRUKTOSA Air

Pati Separasi
Alfa amilase

Liquifikasi HFS-55
Sirup yang
Glucoamilase
kembali ke
Sakarifikasi isomerisasi

Glucoisomerase

Isomerisasi Pencampuran

HFS-42
HFS-80

Gambar Proses pembuatan gula cair fruktosa

 CANDY TECHNOLOGY
I. KOMPONEN : 1. Pemanis (gula) → utama 8. Protein
2. Coklat 9. Antioksidan
3. Pati 10. Acidulants
4. Pektin 11. Gum (larut air)
5. Flavoring 12. Surface-active agents
6. Zat warna 13. Dairy products
7. Lemak

II. PEMANIS (SWEETENERS) :

1. Gula pasir (refined crystalline ) → bit, tebu
2. Gula merah (brown sugar)
3. Gula cair
4. Sirup jagung
5. Dextrosa
6. Laktosa
7. Madu
8. Molasses
9. Maple – sugar
10. Sugar blend (kering, cair)
11. Sorbitol
12. Non-nutritive sweeteners (saccharin)
SUGAR BLENDS
Campuran : sukrosa (cair)
gula invert
sirup jagung

SORBITOL
Gula alkohol dari glukosa (Hidrogenasi)
- Pemanis berkalori rendah
- Plasticiser
- Humectant
- Softening agent

LAKTOSA (GULA SUSU)

→ Kristalisasi “whey”
- Menahan kelembaban dan flavor
- Mengontrol grainess
- Mengontrol kemanisan
- Mengontrol warna karamel (muda)
- Free flowing (ukuran kristal kecil)
- Membentuk produk lebih cepat

PEMANIS BUATAN
→ perlu penambahan bahan pengisi (gum)
 BAHAN-BAHAN LAIN
PATI
- Jagung/Tapioka
- Modified starch (hidrolisis/Cross-linking)
→ Sebagai bahan pengisi
→ Memudahkan pencetakan
→ Dusting Agent
PEKTIN
Pektin + asam + gula → jelly
→ Gel forming agent
dan mencegah pengkristalan gula
FLAVORING
Alami : vanilla, citrus oils, essential oils
Fruit flavor (tone flavor)
Synthetic flavoring
PEWARNA
→ Alami (pigmen)
→ Sintetik (food grade)
LEMAK
→ Mempengaruhi tekstur→chewy candies
→ Untuk Lubricant caramel
- Minyak kedelai, kelapa, biji kapas
- Shortening
- Butter fat
- Margarin
- Cocoa butter
PROTEIN
→ Texture and aerating agent
→ Gelling and whipping agent
- Protein telur
- Protein nabati
- Gelatin
ANTIOKSIDAN
→ Mencegah kerusakan oksidatif candies yg mengandung lemak
→ Digunakan dlm campuran bahan atau pada bahan pembungkus
BHA, BHT, PG atau campurannya
ACIDULANTS
- Asam organik : sitrat, tarfarat, malat, laktat, adipat, fosfat
- Cream of tartar (potassium acid tartrate)
• Menghidrolisis sukrosa → glukosa + fruktosa
→ Meningkatkan kemanisan dan higroskopisitas (mencegah
pengerasan)
• Meningkatkan flavor (lime, lemon, grape, cherry)
• Pembentukan gel dalam pectin confectionary jellies
• Cream of tartar → grain killing agent

CHOCOLATE BLOOM RESISTER

- Sorbitol monostearat
- Polysorbat 60
“Bloom” = ketidakstabilan pelapis coklat akibat panas dari candy
(warna kusam keabu-abuan dan daya simpan rendah)
WATER SOLUBLE GUMS
- Binder; thickener; emulsifier; stabilizer; film former
Alami : Arabic gum, Locust-bean gum, Tragacanth, Guar gum,
Karaya gum
- Arabic gum → sangat larut air → gel kental
- Locust-bean gum → mengental selama penyimpanan
stabilize binding strength
- Gum Tragacanth → tahan terhadap hidrolisis asam →
digunakan dalam candy asam (mengandung buah)
- Guar gum → larut dlm air dingin
→ dalam pembuatan candy yg tidak memerlukan pemanasan
- Karaya gum → merah tapi mudah terhidrolisis oleh asam
Modified : Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Celluloses)
- Larut dalam air
- Tidak dimetabolisasi
→ untuk tekstur modifier dan menghambat kristalisasi gula
SURFACE ACTIVE AGENT
- Mencegah pengerasan pati
- Mencegah kehilangan kilap
- Memperbaiki opacity
- Mempertahankan penampakan
- Meningkatkan palatabilitas
- Menstabilkan flavor-oil emulsion
- Membantu dlm whipping and aeration
- Mencegah migrasi minyak
- Mengontrol kristalisasi
Contoh :
- Gliserol monostearat dalam “chewing candy, caramel dan
nougat
→ mencegah lengketnya candy pada gigi
- Soybean lecithin → mengontrol viskositas

DAIRY PRODUCTS
- Mentega (butter) - Whole milk
- Skim milk - Condensed milk
→ untuk citarasa
 PROSES PEMBUATAN CANDIES
1. PEMASAKAN
Tujuan : - Mengurangi kadar air
→ hard candies : ka = 0.5%
→ jellies : ka = 20%
- Melelehkan dan melarutkan bahan
- Karamelisasi/invertasi gula
Cara : - Batch – wise (tekanan atmosfir, steam pressure
atau vakum)
- Semi continous (vakum)
- continous (atmosfir/vakum)

2. WHIPPING AND AERATION

+ Surface active agent atau protein
pengadukan + udara (nitrogen)
→ sel-sel udara tertahan
→ tekstur lunak
3. EDIBLE COATING
- Coklat
- Confectioner glaze (mengkilapkan)
Stellac oil 0.4% (Non-toxic, non-nutritive)
- Mineral oil → mengkilatkan
- Zein (fraksi protein jagung)

4. PENGEMASAN
- Primer (kontak dengan candy)
- Sekunder
CONTOH PEMBUATAN CANDIES:
1. Thin Mints
- Larutan gula super jenuh + mint flavor
- Dinginkan sampai 70°C (semi – cair)
- Dicetak
→ Mengeras/memadat selama pendinginan
2. Firmer Chewy Centers
- Campuran bahan dicetak dengan ekstruder
- Dilapisi coklat
3. Jellies, Gum Drops, Marsmallow, Eastern Egg Cener
- Campuran bahan semi – cair
- Dicetak dengan cetakan sebelum memadat
(metal/palstik/karet)
4. Marsmallow and Nougat
- Gelatin/putih telur/protein nabati lain
→ memperbaiki whipping properties
- Aerasi secara batch atau continous dalam mixer
- Pencetakan
5. Taffy
- Penarikan, pelipatan bahan (adonan)
- Udara terperangkap
- Dipotong menurut ukuran
6. Small and Round Candies
- Melapisi bagian tengah dengan gula di dalam suatu revolving
heating pans
7. Chocolate-coated Round Candies
- Seperti pada No. 6 (lapisan coklat)
→ disemprotkan udara dingin
+ Arabic gum atau zein
8. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate
→ Enrobing

9. Liquid Center Candies

- Potongan buah, dilapisi gula dilapisi coklat (+ enzim invertase)