TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA/PATI

1
 Jenis-jenis Gula Industri
 Gula Dekstrosa: gula yang terdapat pada berbagai tanaman, atau
hasil hidrolisis senyawa pati. Kurang manis dibandingkan sakarosa
dan banyak digunakan untuk salut permen.
 Gula Sirup : gula yang berbentuk sirup, dapat diolah dari tebu,
maupun palma melalui ekstraksi dan pemekatan,serta pati (jagung,
singkong) melalui proses hidrolisis dan isomerisasi menjadi
senyawa fruktosa.
 Gula Pasir (sukrosa) : merupakan senyawa karbohidrat, banyak
terdapat pada batang tebu dan nira tanaman palma (kelapa, aren,
siwalan dan nipah).

2
 Lanjut....

 Gula Merah (tanjung) : diolah dari nira tebu tanpa proses pemurnian,
banyak digunakan untuk produksi kecap.
 Gula Palma : dihasilkan dari nira tanaman palma (kelapa, aren, siwalan,
nipah), berbentuk padat (gula cetak/bathok) maupun kristal (gula semut).
 Gula Non-kalor : gula tanpa kalori dengan tingkat kemanisan tinggi
(ratusan-ribuan) sukrosa, dihasilkan dari tanaman Stevia, Licorice dan
Thaumatin, banyak digunakan untuk industri obat-obatan.
 Gula Sintetis : dibuat secara sintetis (kimia), tingkat kemanisan tinggi
(ratusa-ribuan), dilarang sejak 1973 karena menyebabkan kanker.

3
 Bahan Baku
 Tanaman tebu (Indonesia) atau beet (Eropah dan Amerika)
 Tanaman Palma (kelapa, siwalan, aren dan nipah)
 Sistem Produksi : awalnya PG memiliki lahan HGU, sekarang
mengandalkan TRI (tebu rakyat intensifikasi) dan TRB (tebu
rakyat bebas) dan sewa lahan petani.
 Perubahan pengelolaan bahan baku menyebabkan rendemen
tebu semakin rendah akibat teknik budidaya yang kurang
optimal.
 Luasan lahan tebu di Jawa semakin menurun akibat persaingan
dengan industri lain, konversi ke perumahan serta petani
urbanisasi (kelompok usia muda).

4
 Sistem Industri Gula Pasir dan kelembagaan terkait di
Indonesia

SUB-SISTEM HILIR
(INDUSTRISEKUMDER)
Asosiasi Petani Tebu Industri minuman
Rakyat Indonesia Industri kecap
Industri sirup
(APTRI) Industri permen dll
SUB-SISTEM HILIR
(INDUSTRI PRIMER)
Industri gula merah (UKM)
Industri gula sirup (UKM)
Pabrik gula pasir (sukrosa)
SUB-SISTEM HULU
(PRODUKSI BAHAN BAKU)
Petani Tebu
Tengkulak Tebu
Koperasi Unit Desa Gabungan Pengusaha
Makanan dan
Minuman Indonesia
Pusat Penelitian dan (GAPMMI)
Pengembangan Gula
Indonesia (P3GI)
5
 A. Gula Tebu

Gula pasir Tetes Ampas Blotong

(molase) (bagase)
6
Outline Produksi Gula dan Sirup dari Tebu
Pemekatan
Ekstraksi Pemurnian

Pelarutan Kristalisasi

Berawal

7
PASAR
Tahapan Proses Produksi Gula
 Penebangan dan pengangkutan (hulu)
 Preparasi (persiapan)
 EKSTRAKSI (Pengambilan Nira Tebu)
 PEMURNIAN NIRA (Penghilangan kotoran nira)
 PEMEKATAN NIRA
 KRISTALISASI
 Sentrifugasi
 Pengeringan
 Pengepakan

8
Diagram Alir Alat Proses Pengolahan
Stasiun Preparasi Stasiun Ekstraksi Stasiun Pemurnian

Stasiun Evaporasi Stasiun Kristalisasi

Stasiun Finishing

9
DIAGRAM ALIR BAHAN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN

4/25/201
TPK/GULA/2013 10
3
1. STASIUN PREPARASI
 Tujuan Proses Operasi : mempersiapkan tebu untuk digiling lebih
efisien
 Prinsip kerja : pengecilan ukuran menggunakan sistem mekanis

Alat dan Mesin :

1. Cane Table : untuk menghamparkan batang tebu dari

lori/truck sehingga mempermudah masuk ke chain
conveyor menuju cane cutter.
2. Cane Cutter : berfungsi untuk memotong batangan
tebu menjadi lebih pendek.

11
3. Cane Shreder : berfungsi untuk menyayat potongan
tebu menjadi serpihan tebu, sehingga meningkatkan efisiensi pemerasan
(penggilingan)

Stasiun Preparasi (Cane Table dan Chain Conveyor)

12
2. STASIUN EKSTRAKSI

 Tujuan operasi : untuk mendapatkan sari tebu (nira tebu) sebanyak

mungkin
 Prinsip kerja : serpihan batang tebu dijepit pada gilingan berkali-
kali dengan memanfaatkan air imbibisi
 Alat dan Mesin :
1. Unit Gilingan : yang terdiri dari 4 baterai (@ 3 roll)
2. Chain Conveyor : memindah ampas tebu dari gilingan
baterai ke 1 menuju 2;3;4.
3. Sprayer Imbibisi : untuk menyemprot ampas tebu
dengan menggunakan air hangat, guna meningkatkan
efisiensi pelarutan sukrosa pada ampas tebu

13
 Susunan Unit Gilingan Tebu

Tujuan pemberian air imbibisi (hangat) adalah pelarutan sukrosa pada

ampas sehingga residu minimal dan air imbibisi seminim mungkin

14
 Rendemen Tebu
 Definisi rendemen : adalah kadar kandungan gula didalam batang tebu yang
dinyatakan dengan persen. Bila dikatakan rendemen tebu 10 %, artinya bahwa
dari 100 kg tebu yang digilingkan di Pabrik Gula akan diperoleh gula sebanyak
10 kg.
A. Rendemen Contoh : digunakan untuk mengetahui gambaran suatu kebun
tebu berapa tingkat rendemen yang sudah ada sehingga dapat diketahui
kapan kapan saat tebang yang tepat dan kapan tanaman tebu mencapai
tingkat rendemen yang memadai.

Rendemen (%) = Nilai nira (Brix) x Faktor Rendemen

15
B. Rendemen Sementara : untuk menentukan bagi hasil gula, namun
sifatnya masih sementara.
Untuk memenuhi ketentuan yang menginstruk sikan agar penentuan
bagi hasil gula dilakukan secepatnya setelah tebu petani digiling sehingga
petani tidak menunggu terlalu lama sampai selesai giling namun diberitahu
lewat perhitungan rendemen sementara.

Cara mendapatkan rendemen sementara ini adalah

dengan mengambil nira perahan pertama tebu yang
digiling untuk dianalisis di laboratorium untuk meng-
etahui berapa besar rendemen sementara tersebut.

Rendemen = Faktor Rendemen x Nilai Nira

Sementara

16
C. Rendemen Efektif : disebut juga rendemen nyata atau terkoreksi,
merupakan rendemen hasil perhitungan setelah tebu digiling habis dalam
jangka waktu tertentu.
Perhitungan rendemen efektif dilaksanakan dalam jangka waktu 15 hari
atau disebut 1 periode giling sehingga apabila pabrik gula mempunyai hari
giling 170 hari,maka jumlah periode giling adalah 170/15 = 12 periode. Hal ini
berarti terdapat 12 kali rendemen nyata/efektif yang bisa diperhitungkan dan
diberitahukan kepada petani tebu.
 Tebu yang digiling di suatu pabrik gula jelashanya sebagian kecil saja
yang akan menjadi gula. Kalau 1 kuintal tebu mempunyai rendemen 10 %
maka hanya 10 kg gula yang didapat dari 1 kuintal tebu tersebut. Hal tersebut
dapat dijelaskan sbb :

17
 Tebu
100 kg

Sabut Nira
12,5 kg 87,5 kg

Air Padatan
75-80 kg 20-25 kg

Padatan larut Padatan tak larut

18-20 kg 2-5 kg

Diagram Kesetimbangan Massa pada Batang Tebu

18
Faktor Berpengaruh Rendemen Gula
 Rendemen batang tebu : umur semakin tua semakin tinggi).
 Masa panen : kemarau semakin bagus (rendemen tinggi) biasanya Mei-
September.
 Efisiensi gilingan : preparasi bahan, jumlah unit gilingan dan air imbibisi
yang digunakan.
 Efisiensi pemurnian : metode pemurnian (defekasi, sulfitasi, karbonatasi)
serta bahan penggumpal tambahan yang digunakan (floculan).

Setiap PG mempunyai nilai Faktor Rendemen

yang ditentukan oleh P3GI, ditentukan
oleh umur dan efisiensi masing-masing

19
 3. STASIUN PEMURNIAN

 Tujuan Operasi : memurnikan nira tebu dari kotoran (bagian

tanaman dan mineral)
 memisahkan kotoran dengan penyaringan (mekanis),
Prinsip Kerja :
dan mereaksikan bahan kimia (khemis) serta penggumpalan
(fisis)
 Alat dan Mesin :
1. DSM Screen : menyaring ampas tebu yang terikut , dengan
melewatkan saringan miring.
2. Limemilk Tank : melarutkan kapur tohor (CaO) menjadi susu
kapur (Ca(OH)2) untuk bereaksi dengan kotoran berupa anion
 pH nira naik

20
3. Tungku Belerang : berfungsi membakar belerang padat
(S2) menjadi gas SO2 untuk bereaksi dengan kation 
pH diturunkan mendekati netral (7)

21
3. Clarifier (sedimentastion tank) : berfungsi untuk memisahkan kotor-an yang
terbentuk dari reaksi susu kapur dan belerang.
4. Rotary Drum Filter : berfungsi untuk memisahkan kotoran hasil reaksi penjernihan
(blotong/lumpur)

4/25/201
22
3
Metode Pemurnian Gula

A. Defikasi : pemurnian dengan hanya menggunakan kapur tohor

(CaO) dalam bentuk larutan Ca(OH)2
B. Sulfitasi : Pemurnian dengan menggunakan CaO dan belerang (S)
dan bentuk Ca(OH)2 dan SO2 (gas)
- S2 (p) + O2  SO2 (g) direaksikan dengan nira kotor
C. Karbonatasi : pemurnian menggunakan kapur dan gas CO2. CaO
dan gas CO2 dihasilkan dari proses pembakaran batu kapur :
- CaCO3  CaO + CO2 (g)
- CaO + H2O  Ca(OH)2 + CO2 (g)
- Ca(OH)2 dan CO2 direaksikan dengan nira kotor

23
A. Pemurnian Metode Defekasi
 Merupakan proses yang paling sederhana yang pada intinya adalah
memberikan susu kapur pada nira, sehingga terjadi pengendapan,
kemudian dapat dipisahkan antara nira kotor dan nira jernih.
 Pada proses defekasi ini nira dari gilingan dipanaskan pada
temperatur 70o C kemudian dilakukan penambah-an susu kapur
sehingga pH 7,8 – 8 dalam peti defekator. Kemudian dipanaskan
lagi hingga titik didihnya mencapai sekitar 100 – 105o C.
 Gula ini banyak dilakukan di luar negeri, karena tahap selanjutnya
ada PG yang khusus mengolah menjadi gula jernih (Rafinasi)

24
Lanjut .....

 Reaksi penjernihan yang terjadi adalah :

P2O5 + 3 H2O  2 H3(PO4)
3 Ca(OH)2 + 2 H3PO4  Ca5(PO4)2(p) + 6 H2O
 P2O5 yang berada dalam tebu bereaksi dengan air dari nira mentah
membentuk asam phospat.
 Penambahan susu kapur akan mengendapkan asam phospat dalam bentuk
kalsium phospat.
 Dalam bentuk prakteknya proses defekasi tidak lagi digunakan karena
menghasilkan gula coklat.
 Biasanya kristal gula defekasi dilakukan proses pemurnian lanjutan
(refinasi), banyak dilakukan di luar negeri.

25
B. Pemurnian Metode Sulfitasi
 Pemurnian dengan sulfitasi lebih baik dan banyak digunakan jika dibandingkan
cara defekasi, kristal gula lebih putih
 Pemurnian sulfitasi dilakukan dengan menggunakan bahan Ca(OH)2 dan gas
SO2.
 Penambahan Ca(OH)2 pada nira mentah dilakukan secara berlebih untuk
mendapatkan suasana basa pada nira, karena pada suasana ini pengendapan
kotoran yang dibawa nira akan lebih banyak.
 Kelebihan Ca(OH)2 akan dinetralkan kembali oleh gas SO2 yang didapatkan
dari pembakaran belerang padat.
S2(p) + O2  SO2 (g)
SO2 (gas) + Ca(OH)2  Ca2(SO3) (p)

26
Macam-Macam Sulfitasi
1) Sulfitasi Asam
Nira mentah disulfitasi pendahuluan dengan gas sulfat pH rendah
(6,5) dengan diikuti netralisasi yaitu penambahan susu kapur
hingga mencapai pH 7 – 7,2.
2) Sulfitasi Netral
Nira mentah ditambah susu kapur hingga pH 8 – 8,5, kemudian
dialiri gas sulfit hingga pH 7 7,2.
3) Sulfitasi Basa
Nira mentah diberi susu kapur sampai pH mencapai 10,5
kemudian kelebihan susu kapur ini dinetralkan dengan gas sulfit
(SO2) hingga pH 7 – 7,2.

27
C. Pemurnian Metode Karbonatasi

 Gula yang dihasilkan dari pemurnian cara karbonatasi lebih

baik daripada proses sulfitasi karena lebih putih.
 Pada prinsipnya proses ini dilakukan dengan jalan pemberian
susu kapur dan selanjutnya kelebihannya dinetralkan dengan
gas CO2. Reaksi adalah sebagai berikut:
CaCO3 + O2  CaO(p) + CO2(g)
CO2(g) + H2O  H2CO3
Ca(OH)2 + H2CO3  CaCO3(p) + 2 H2O

28
Komposisi Blotong

TPK/GULA/2013 29
4. STASIUN EVAPORASI
 Tujuan Operasi : untuk menguapkan air nira tebu sehingga diperoleh
nira pekat (sirup kental) siap dikristalkan
 Prinsip Kerja : nira murni hasil pemurnian dipekatkan dididihkan
dalam evaporator vakum.
 Alat dan Mesin :
1. Multiple effect evaporator : berfungsi untuk menguapkan air nira jernih
sehingga mencapai konsentrasi lewat jenuh.

30
Skema Kondisi Operasi Penguapan Nira di Pabrik Gula
(Quadrople Effect Evaporator) 31
PAN EVAPORATOR PABRIK GULA

32
5. STASIUN KRISTALISASI
 Tujuan Operasi : mengkristalan larutan gula pekat menjadi
kristal sukrosa
 Prindsip Kerja : sirup gula dipekatkan hingga konsentrasi
padatan mencapai lewat jenuh
 Alat dan Mesin :
1.Pan Evaporator : meningkatkan konsentrasi sukrosa
hingga lewat jenuh, dan memperbesarinti kristal
sukrosa yang terbentuk.
2. Palung Pendingin : mempercepat proses pembesaran
kristal dengan menurunkan suhu nira pekat (masse cuite)

33
 Penambaha
n inti
kristal
(fondan)

Skema Proses Kristalisasi (Pembesaran Inti Kristal) 34

Di Pabtik Gula
Proses kristalisasi : berubahnya molekul-molekul sukrosa dari
bentuk cair ke bentuk padat pada pan kristalisasi dengan cara menguapkan
airnya secara terkendali.

Terbentuknya kristal dari nira dipengaruhi oleh sifat komponen nira,

khususnya sifat kelarutan bahan. Karena yang akan dibuat adalah kristal
sukrosa, maka yang utama berpengaruh adalah sifat sukrosa untuk
digunakan sebagai pengendali didalam proses kristalisasi.

Proses kristalisasi melewati 3 phase :

1. Phase pembentukan inti kristal.
2. Phase pembesaran kristal sampai didapat ukuran yang
dikehendaki.
3. Phase merapatkan kristal/mengakhiri konsentrasi dari
masakan (memasak tua) untuk mendapatkan hasil yang
tertinggi.

35
EVAPORATOR

Water Cooling Crystallizer

36
AIR COOLING CRYSTALLIZER
6. STASIUN FINISHING
 Tujuan Operasi : mengambil kristal sukrosa munri dalam
bentuk granular dan kering, siap dikemas dalam karung.
 Prinsip Kerja : memisahkan sukrosa dengan larutan tetes
dan mengeringkan kristal
 Alat dan Mesin :
1. Sentrifugal Separator : memisahkan kristal sukrosa
dengan tetes.
2. Drum Dryer : mengeringkan kristal sukrosa.
3. Packer : mengemas kristal sukrosa kering ke dalam
kemasan karung

37
 CENTRIFUGAL SEPARATOR

TPK/GULA/2013 38
Tetes (Molasse)
 Merupakan produk hasil samping
pemisahan kristal sukrosa dari massecuite
 Proses pemisahan menggunakan sentrifugal
separator dan pencucian dengan steam
 Hasil yang dominan oleh gula glukosa dan
fruktosa
 Sulit dikristalkan karena banyak kotoran

Tetes tebu

39
 MESIN PENGERING TIPE DRUM
(DRUM DRYER) UNTUK MENGERINGKAN KRISTAL
GULA SUKROSA

40
Standar Kualitas Gula Pasir
 Menggunakan acuan ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of
Sugar Analysis), beranggotaan 30 negara.
 Berdasarkan tingkat keputihannya kualitas gula kristal dibedakan menjadi :
a. GKM (Gula Kristal Merah)  proses Defekasi
b. GKR (Gula Kristal Rafinasi)  proses Karbonatasi
c. GKP (Gula Kristal Putih)  proses Sulfitasi

4/25/201
41
3
 Tabel 5.1. SNI 01-3140-2001 untuk Gula Kristal Putih

4/25/201
TPK/GULA/2013 42
3
B. Gula Palma

4/25/201
43
3
Bahan Baku
 Kelapa (Cocos nucifera)
 Aren (Arenga pinata)
 Siwalan (Borasus flaberifer)
 Nipah (Nipa fructican)

TPK/GULA/2013 44
Tahapan Proses Pengolahan

PENYADAPAN

PENYARINGAN

PEMEKATAN

KRISTALISASI

PENCETAKAN
45
 Flowchart Proses Pengolahan Gula Palma

4/25/201
TPK/GULA/2013 46
3
Penyadapan Nira
 Dilakukan secara manual dengan memotong ujung bunga yang masih
muda, setiap pagi atau sore hari.
 Cairan gula yang keluar ditampung pada bumbung (bambu) maupun
botol plastik.
 Kualitas nira dipengaruhi oleh jenis dan varietas tanaman, serta musim
(kemarau-penghujan)
 Untuk menekan kontaminasi ditambah kapur, asap atau sultif pada
wadah penampung sebelum penyadapan.
 Keterbatasan teknik penyadapan (harus memanjat) merupakan
penghambat kemajuan industrialisasi gula palma.

47
 Kualitas Nira
 Sangat dipengaruhi oleh kandungan sukrosa, semakin rusak semakin
menurun sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) semakin tinggi.
 Kerusakan selama penyadapam disebabkan oleh prosesfermentasi oleh
yeast, sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

o Pada tahap selanjutnya glukosa akan mengalami proses

fermentasi oleh yeast menjadi etanol
Glukosa  (C2H5OH) + CO2

48
 Etanol oleh bakteri asam cuka akan diubah menjadi asam cuka
(CH3COOH).
 Adanya produk asam cuka pada nira akan menyebabkan pH nira menurun,
dan selama proses pemasakan memacu reaksi hidrolisis sukrosa menjadi
gula invert (glukosa dan fruktosa) serta terntuknya wrna coklat (Maillard),
gula palma berwarna gelap.
 Tingginya gula invert menyebabkan sirup pekat sulit dikristalkan menjadi
gula semut, hanya dapat diolah menjadi gula cetak.
 Disisi lain tingginya asam cuka juga menyebabkan kualitas sirup palma
yang dihasilkan kurang bagus (terasa agak masam).

49
 Sistem Produksi Gula Semut dan Gula Cetak Terpadu
(Dilakukan oleh UKM Inti)

4/25/201
TPK/GULA/2013 50
3
 Karakteristik Sirup Gula kelapa yang diolah dari gula
cetak (Reprosesing)

No Parameter Sirup SII

Gula
Kelapa
01 TPT (%) 74,5* 67,6-75%
02
Total Gula (%) 62,75* 55-65%

03 Rasa 3.9 Normal

04 Aroma 3.85 Normal
05
TPK/GULA/2013
Warna 5 4/25/201
3 Normal
51
Standar Mutu Gula Semut

4/25/201
TPK/GULA/2013 52
3
Standar Mutu Gula Sirup
No. Uraian Persyaratan
Kadar gula minuman
1. Mutu I 65 %; Mutu II 55 %
(sukrosa)
Yang diperbolehkan untuk
2. Zat warna
makanan
3. Pemanis buatan Negatif
4. Bahan pengawet Maksimum 250 mg/kg
5. Asam salisilat Negatif
6. Logam berbahaya Negatif
Yang diperbolehkan untuk
7. Zat pengontrol
minuman
8. Jamur ragi Negatif
9. Bakteri bentuk coli Negatif 4/25/201
TPK/GULA/2013 53
3