TEKNOLOGI

PENGOLAHAN NIRA
Prof. Dr. Ir. Tien R Muchtadi, MS

PENGOLAHAN NIRA
Kelapa
Tebu
Siwalan
Aren
Lontar
Sawit

NIRA
= lege
Cairan yg keluar dari bunga (Palma) atau bagian
pohon, yg berasa manis dan merupakan bahan
baku pembuatan gula
Segar :

Minuman

Bahan baku pembuatan gula (putih, merah),

minuman keras (tuak), asam cuka.
Penyadapan : ! Mikroorganisme kerusakan nira

Penanganan

SUMBER NIRA
1. AREN (arenga pinnata merr)

Tangkai bunga
(5 12 tahun)
3 tahun a 3 4 tangkai bunga

Nira :

300 400 lt. per musim tangkai

bunga (3 4 bulan)
Atau 900 + 600 lt. nira per tahun
/2 kali/hari 3 10 lt. nira

Bunga-bunga yg keluar pertama, 2 s/d 5 betina ( x

disadap)
dst : jantan
Hijau - kuning
Kuning coklat
0.13% non gula (organik)
Komposisi nira : 80 85% air
15% sukrosa
0.02% non gula (anorganik)
0.3% gula invert mineral

2. KELAPA (Cocos nucifera)

Mulai disadap

6 8 tahun

Waktu sadapan

Pemotongan tangkai bunga

25 30 tahun
Sepanjang tahun
(selama 4 bulan)
Nira : 2 kg/hari sadap

Tuak
Arak
Sirup kelapa
Cuka

Rendeman (gula merah) 12 18%

+ 30 40 kg per pohon
per tahun

Komposisi nira kelapa :

13 17% sakarosa
0.02 0.03% protein
75 90% air
bahan organik : asam amino, zat warna, lemak & mineral

3. TEBU (Saccharum officinarum)

Penebangan : 12 16 bulan)
Ekstraksi nira : Crusher/shredder
50% nira
Three roller mill
Penyebaran air & gula dalam jaringan batang

Contoh Mesin Pemeras

Tebu

4. SIWALAN (Barassus sp)

Bunga (>14 tahun)
(+ 60 tahun)

20 liter Nira/pohon/hari
(+ 6 liter/tandan/hari)
Total gula siwalan : 10 15%
(dari 100 kg 10 15 kg gula)
5. BIT (Beta vulgeris)
5 6 bulan (umbi) : 13 17% sukrosa
6. SAGU (Caryota urens)
10 tahun (selama : 15 20 tahun)
SAGU

Pati
Hidrolisa

Nira

Gula : glukosa
HFS
sorbitol

7. NIPAH
Berbunga setelah 5 tahun
buah dlm fase degan/muda
mayang berumur 2 3 bulan

NIPAH

Nira

Dari : 20 liter

Panen : 12 jam (40 60 hari)

: 0.5 2 liter/panen
TSS : 18%
(TSS Aren : 17%)

2.5 4 kg gula merah

1 1.65 kg gula putih
Gula cair (liquid sugar)

Rafinasi

+ 60%
+ 70%

8. SORGUM (Sorghum vulgare)

Var. Saccharum sirup

9. MAPLE (Acer saccharum)

Kulit pohon (+ 7.5 cm, 130

cm diatas permukaan tanah)

10. DAHLIA

Umbi

Polimer pemanis
biokonversi

(Inulin)

(inulinase)

Sirup fruktosa (HSF)

Polimer pemanis alami

(100 gr umbi)
1 ha. Tanaman

65.7% inulin
2.97% protein
3.71% bahan lain
10 12 jam

590 1500 ton karbohidrat (inulin)

TEBU (hasil tebangan)

EKSTRAKSI

a. Crusher

Mechanical strainer
Air maserasi (imbibisi)

b. Mill

KLARIFIKASI

a. Timing tank
Sweet water
b. Juice heaters
c. Clarifier lumpur/busa filtrasi

EVAPORASI

Multiple effect Last effect

KRISTALISASI

Vacuum pans

SENTRIFUSI

Centrifugals Air contamination

Washed sugar
Run-off syrup

RAW SUGAR

a. Conveyor
b. Bagging
c. Bulk

Diagram Pembuatan raw sugar (gula kasar)

Wash water
warehouse

transit

Control of
humidity

A. GULA PUTIH

TEBU
Batang tebu

BIT

Ekstrak nira

bagase

Nira kotor
Penjernihan
Nira bersih
Evaporasi

Nira kotor

Penyaringan
Blotong

Air

Nira kental
Kristalisasi
Massacuite

Air
Tingkat 1 dan
Tingkat 2

Pemisahan kristal
Pengeringan
Gula putih

Gambar Proses pembuatan gula putih asal tebu

Tetes

B. GULA MERAH

Tidak sama dgn gula lain

Aroma (khas)

Nira Segar
Penyaringan

Kotoran

Nira bersih
Minyak : jarak,
kelapa, kemiri

Buih
kotor,
air

Pemasakan
Nira pekat
Pendinginan
Pencetakan

Peralatan :
Gula merah

Teknologi tinggi
Agro industri skala
rumah tangga

pH : 6.65
K. Gula pereduksi : 2.19%
K. Sukrosa : 63.05%
K. Air : 30.03%
K. Abu : 1.16%

Vaccum evaporator P : 0.4 atm

t : 90 menit
T : 79C
20 liter Nira

Gula merah cair

Nira
Penyaringan

Kotoran

Nira bersih
Pemasakan
Gula merah cair

Buih kotor,
air

Gula merah
67 Brix
t : 190 menit
T : 790C

C. GULA
SEMUT

Nira segar
Penyaringan

Kotoran

Nira bersih
Minyak :
Jarak,
kelapa,
kemiri

Pemasakan

Buih kotor,
air

Nira pekat
Pendinginan
Kristalisasi
Pengayakan

GULA SEMUT

Gambar Proses pembuatan gula semut

Air

D. GULA CAIR
FRUKTOSA
Pati

Separasi
Alfa
amilase

Liquifikas
i
Sakarifikas
i

HFS-55
Glucoamilas
e
Glucoisomerase

Isomerisasi

Pencampura
n

HFS-42

HFS-80

Gambar Proses pembuatan gula cair

fruktosa

Sirup yang
kembali ke
isomerisas
i

CANDY TECHNOLOGY
I. KOMPONEN :

1. Pemanis (gula) utama

2. Coklat
3. Pati
4. Pektin
5. Flavoring
6. Zat warna
7. Lemak

II. PEMANIS (SWEETENERS) :

1. Gula pasir (refined crystalline ) bit, tebu
2. Gula merah (brown sugar)
3. Gula cair
4. Sirup jagung
5. Dextrosa
6. Laktosa
7. Madu
8. Molasses
9. Maple sugar
10. Sugar blend (kering, cair)
11. Sorbitol
12. Non-nutritive sweeteners (saccharin)

8. Protein
9. Antioksidan
10. Acidulants
11. Gum (larut air)
12. Surface-active agents
13. Dairy products

SUGAR BLENDS
Campuran :

sukrosa (cair)
gula invert
sirup jagung

SORBITOL
Gula alkohol dari glukosa (Hidrogenasi)
- Pemanis berkalori rendah
- Plasticiser
- Humectant
- Softening agent

LAKTOSA (GULA SUSU)

Kristalisasi whey
- Menahan kelembaban dan flavor
- Mengontrol grainess
- Mengontrol kemanisan
- Mengontrol warna karamel (muda)
- Free flowing (ukuran kristal kecil)
- Membentuk produk lebih cepat

PEMANIS BUATAN
perlu penambahan bahan pengisi (gum)

BAHAN-BAHAN LAIN
PATI
-

Jagung/Tapioka
Modified starch (hidrolisis/Cross-linking)
Sebagai bahan pengisi
Memudahkan pencetakan
Dusting Agent

PEKTIN

Pektin + asam + gula jelly

Gel forming agent
dan mencegah pengkristalan gula

FLAVORING

Alami : vanilla, citrus oils, essential oils

Fruit flavor (tone flavor)
Synthetic flavoring

PEWARNA
Alami (pigmen)
Sintetik (food grade)

LEMAK
Mempengaruhi teksturchewy candies
Untuk Lubricant caramel
- Minyak kedelai, kelapa, biji kapas
- Shortening
- Butter fat
- Margarin
- Cocoa butter

PROTEIN
Texture and aerating agent
Gelling and whipping agent
- Protein telur
- Protein nabati
- Gelatin

ANTIOKSIDAN
Mencegah kerusakan oksidatif candies yg mengandung lemak
Digunakan dlm campuran bahan atau pada bahan pembungkus
BHA, BHT, PG atau campurannya

ACIDULANTS
- Asam organik : sitrat, tarfarat, malat, laktat, adipat, fosfat
- Cream of tartar (potassium acid tartrate)

Menghidrolisis sukrosa glukosa + fruktosa

Meningkatkan kemanisan dan higroskopisitas (mencegah
pengerasan)
Meningkatkan flavor (lime, lemon, grape, cherry)
Pembentukan gel dalam pectin confectionary jellies
Cream of tartar grain killing agent

CHOCOLATE BLOOM RESISTER

- Sorbitol monostearat
- Polysorbat 60
Bloom = ketidakstabilan pelapis coklat akibat panas dari candy
(warna kusam keabu-abuan dan daya simpan rendah)

WATER SOLUBLE GUMS

- Binder; thickener; emulsifier; stabilizer; film former
Alami : Arabic gum, Locust-bean gum, Tragacanth, Guar gum,
Karaya gum
- Arabic gum sangat larut air gel kental
- Locust-bean gum mengental selama penyimpanan
stabilize binding strength
- Gum Tragacanth tahan terhadap hidrolisis asam
digunakan dalam candy asam (mengandung buah)
- Guar gum larut dlm air dingin
dalam pembuatan candy yg tidak memerlukan pemanasan
- Karaya gum merah tapi mudah terhidrolisis oleh asam
Modified : Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Celluloses)
- Larut dalam air
- Tidak dimetabolisasi
untuk tekstur modifier dan menghambat kristalisasi gula

SURFACE ACTIVE AGENT

-

Mencegah pengerasan pati

Mencegah kehilangan kilap
Memperbaiki opacity
Mempertahankan penampakan
Meningkatkan palatabilitas
Menstabilkan flavor-oil emulsion
Membantu dlm whipping and aeration
Mencegah migrasi minyak
Mengontrol kristalisasi

Contoh :
- Gliserol monostearat dalam chewing candy, caramel dan
nougat
mencegah lengketnya candy pada gigi
- Soybean lecithin mengontrol viskositas

DAIRY PRODUCTS
- Mentega (butter)
- Skim milk
untuk citarasa

- Whole milk
- Condensed milk

PROSES PEMBUATAN
CANDIES
1. PEMASAKAN
Tujuan : - Mengurangi kadar air
hard candies : ka = 0.5%
jellies : ka = 20%
- Melelehkan dan melarutkan bahan
- Karamelisasi/invertasi gula
Cara : - Batch wise (tekanan atmosfir, steam pressure
atau vakum)
- Semi continous (vakum)
- continous (atmosfir/vakum)

2. WHIPPING AND AERATION

+ Surface active agent atau protein
pengadukan + udara (nitrogen)
sel-sel udara tertahan

tekstur lunak

3. EDIBLE COATING
- Coklat
- Confectioner glaze (mengkilapkan)
Stellac oil 0.4% (Non-toxic, non-nutritive)
- Mineral oil mengkilatkan
- Zein (fraksi protein jagung)

4. PENGEMASAN
- Primer (kontak dengan candy)
- Sekunder

CONTOH PEMBUATAN CANDIES:

1. Thin Mints
- Larutan gula super jenuh + mint flavor
- Dinginkan sampai 70C (semi cair)
- Dicetak
Mengeras/memadat selama pendinginan

2. Firmer Chewy Centers

- Campuran bahan dicetak dengan ekstruder
- Dilapisi coklat

3. Jellies, Gum Drops, Marsmallow, Eastern Egg Cener

- Campuran bahan semi cair
- Dicetak dengan cetakan sebelum memadat
(metal/palstik/karet)

4. Marsmallow and Nougat

- Gelatin/putih telur/protein nabati lain
memperbaiki whipping properties
- Aerasi secara batch atau continous dalam mixer
- Pencetakan

5. Taffy
- Penarikan, pelipatan bahan (adonan)
- Udara terperangkap
- Dipotong menurut ukuran

6. Small and Round Candies

- Melapisi bagian tengah dengan gula di dalam suatu revolving
heating pans

7. Chocolate-coated Round Candies

- Seperti pada No. 6 (lapisan coklat)
disemprotkan udara dingin
+ Arabic gum atau zein

8. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate

Enrobing

9. Liquid Center Candies

- Potongan buah, dilapisi gula dilapisi coklat (+ enzim invertase)