PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

KAYU MANIS, CENGKEH, TEBU DAN VANILI

Rudi Prihantoro S.TP., M.Sc.

KAYU MANIS (Cinnamomun sp)

Perkebunan
kayu manis
Negara pengimpor utama kayu manis

• Amerika
• Kanada
• Jerman

Negara pengekspor utama di dunia

adalah Indonesia
Spesifikasi Kulit Kayu Manis
• Warna Kuning Kecoklatan
• Rasa Manis dan Pedas
• Kadar Air Maksimal 14%
• Kadar Minyak 2 – 2,5 %
• Panjang Kulit Kayu
Manis Batangan Antara 1 – 10 cm
Komposisi Kayu Manis
• Kadar Minyak 7,90 %
• Minyak Atsiri 2,40 %
• Alkohol Ekstrak 10-12 %
• Abu 3,55 %
• Serat Kasar 20,30 %
• Karbohidrat 59,55 %
• Lemak 2,20 %

Sinamaldehid merupakan kandungan

utama tanaman kayu manis
Manfaat kayu manis bagi kesehatan
1. Mengontrol gula darah
2. Anti Infeksi
3. Meningkatkan fungsi otak
4. Mengontrol gula darah
5. Menurunkan kolesterol
6. Mencegah pertumbuhan sel kanker
7. Menghangatkan
8. Mencegah penggumpalan darah
9. Meringankan sakit pada penderita rematik
10. Obat serbaguna
Pengolahan Kayu Manis
Pengupasan
Pemeraman
Pengikisan
Penjemuran
Penyimpanan

Penyulingan (daun dan ranting)

 Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)

POHON CENGKEH BUNGA CENGKEH

3 tipe dasar cengkeh
• Tipe Zanzibar :
pucuk merah, gagang daun & cabang muda merah, daun
hijau tua menghitam berukuran kecil & mengkilap; pohon
sangat rindang; jumlah bunga per tandan melebihi 15,
bunga warna merah (warna burung Luri).

• Potensi produksi buah cengkeh

basah (2.9 – 11.5 kg/pohon)
dengan kadar minyak atsiri (19-
23%)
• Tipe Sikotok :
pucuk kuning agak kemerahan, gagang daun & cabang
muda hijau, daun hijau tua, berukuran kecil & sedikit
mengkilap, pohon sangat rindang, jumlah bunga per
tandan melebihi 15, warna bunga kuning kadang-2 sedikit
merah dipangkalnya.

• Produksi buah cengkeh basah

mencapai (19-25 kg/pohon)
berbanding terbalik dengan kadar
minyak atsiri (18-20 %)
• Tipe Siputih :
pucuk kuning, gagang daun & cabang muda kuning/hijau,
daun hijau muda, berukuran besar, hampir tak mengkilap,
pohon tidak rindang (cabang-2 dekat tanah mati & cabang-
2 bahkan tampak kelihatan), jumlah bunga per tandan
kurang dari 18, warna bunga kuning, bunga berukuran
besar.

• Produksi cengkeh basah yang

rendah (3 - 5,5 kg/pohon) dengan
tidak memiliki kadar minyak atsiri
dan kadar eugenol
• Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa
eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%)
penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol memiliki sifat
antiseptik dan anestetik (bius). Selain eugenol, minyak atsiri
cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-
caryophyllene, dan vanilin.

• Minyak cengkeh dibagi menjadi 3 bagian berdasarkan

sumbernya, yaitu minyak daun cengkeh (clove leaf oil),
minyak tangkai cengkeh (clove stem oil), minyak bunga
cengkeh (clove bud oil).
Standart Mutu Minyak Cengkeh
• Warna Tidak berwarna – Kuning
• Berat jenis < 0,980(gr/ml)
• Indeks Bias 1,527-1,535
• Putaran Optic 0-1⁰
• Eugenol Total 80-95%
• Kelarutan dalam etanol 90%
 Pasca panen cengkeh
• Pemetikan
• Sortasi basah
• Pemeraman
• Penjemuran
• Sortasi kering
• Penyimpanan
 Tebu
(Saccharum
officinarum)
 Deskripsi tanaman Tebu
• Batang  Tinggi batangnya 3-5 m. Kulit batang keras
berwarna hijau, kuning, ungu, merah tua atau kombinasinya

• Daun  Daun tebu merupakan daun tidak lengkap

• Akar  Tebu mempunyai akar serabut yang panjangnya
dapat mencapai satu meter
• Bunga  Bunga tebu merupakan bunga majemuk
• Proses pembuatan tebu akan dihasilkan gula 5%,
ampas tebu 90%, dan sisanya berupa tetes
(molase) serta air.

Komposisi kimia ampas % kandungan

• Abu 0,79
• Lignin 12,70
• Pentosan 27,90
• Sari 2,0
• Selulosa 44,70
• Kelarutan dalam air 3,7
 Kandungan Tebu

Komponen Jumlah
 Air 75 – 85 %
 Sukrosa 10 – 12 %
 Gula Reduksi 0,5 – 2 %
 Senyawa Organik 0,5 – 1 %
 Senyawa Anorganik 0,2 – 0,6 %
 Senyawa Phosphate
 Serabut
 Proses Produksi
• Ekstraksi
• Pengendapan kotoran dengan kapur
• Penguapan/ evaporasi
• Pendidihan/ kristalisasi
• Penyimpanan
• Afinasi
• Karbonatasi
• Penghilangan warna/ Decolorization
• Pendidihan
• Pengolahan sisa/ Recovery
 Ekstraksi
• Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari
tebu. Pada proses ini, tebu dihancurkan dalam sebuah
serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu
manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk
selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler).
 Pengendapan (Liming)
• Liming adalah proses pembersihan jus hasil ekstraksi
dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime)
yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran
untuk kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke
lahan.
Penguapan/ Evaporasi
• Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi
sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap
panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi.
Pendidihan/ Kristalisasi
• Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke
dalam panci yang sangat besar untuk dididihkan. Di
dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi
untuk pertumbuhan kristal gula tercapai.
Penyimpanan
• Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan
coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih
menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di
dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah
dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan
dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya
tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula ini dimurnikan
lebih lanjut.
 Afinasi
• Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah
pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang
melapisi permukaan kristal dengan proses yang
dinamakan dengan “afinasi”.
 Karbonatasi
• Tahap ini bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai
padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini
beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Karbonatasi
dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium
hidroksida, Ca(OH)2]
 Decolorization
• Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi
granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu
menghilangkan hampir seluruh zat warna.
 Pendidihan
• Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada
keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Kristal-
kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara
panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk
didistribusikan.
 Pengolahan Sisa
• Proses ini bertujuan untuk membuat gula dengan mutu yang
setara dengan gula kasar hasil pembersihan setelah afinasi.
Proses ini menghasilkan Produk yang biasanya diolah lebih lanjut
menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti
misalnya pabrik penyulingan alkohol.
PERMASALAH GULA
PERMASALAH GULA
PERMASALAH GULA
Vanili (Vanilla
planifolia)
 Standar mutu vanili

• Vanili utuh (berpenampilan baik),

• Kadar vanili tinggi,
• Beraroma tajam dan
• Kadar air 30-35%.
Faktor yang mempengaruhi
produksi tanaman vanili
a. Iklim
b. Tanah dan pemupukan
c. Tanaman pelindung
d. Bibit dan tanaman vanili
e. Pemangkasan
f. Penyerbukan bunga dan
pemeliharaan
g. Hama dan penyakit
Proses pengolahan vanili

1) Pelayuan,
2) Pemeraman dan pengeringan,
3) Pengering-anginan, dan
4) Penyimpanan (conditioning).
 Proses Kuring
Vanilla hijau Vanilla kering
tidak berbau vanilla flavor
Hidrolisis
Phenolic glycosides
vanillin, vanillic acid, Reaksi : aglikon volatil
p-hydroxybenzaldehyde, Kimia
p-hydroxybenzoic acid, Mikrobiologis
vanillyl alcohol, acetovanillon,
p-hydroxybenzyl alcohol Enzimatis
(Kanisawa, 1993)
 Proses Curing
vanilla hijau Aplikasi aktivator dg
- penyayatan (3 grs long)
- perendaman 2 jam

pelayuan (65oC, 1.5-2 min)

Pemeraman (18-24 jam)

Pengeringan I
Pelayuan 40oC, 3 jam, 5 siklus
- suhu opt enzim (40oC)

Pengeringan II
60oC, 3 jam, 5-8 siklus

Penuaan

vanilla kering
Proses pembuatan oleoresin vanili :
a. Polong vanili dipotong-potong kecil (dirajang).
b. Diekstrasi dengan perbandingan 1:10 selama 12-14 jam
dan diaduk sekali-kali (maserasi) atau perkolasi
c. Penambahan Bahan-bahan adiftif seperti gula, gliserol
dan dekstri. Penambahan gliserol dapat menghambat
penguapan alkohol dan menahan aroma vanilin di dalam
ekstrak.
d. Memisahkan filtrat dari ampas dengan cara disaring,
e. Penguapan pelarut.
 Fungsi vanili

• Antioksidan
• Anti inflamasi
• Meredakan stress
• Memberikan efek rileks
• Baik untuk syaraf
Vanilla Indonesia kelas mutu 3 (kadar vanillin < 1.0%)
Masalah dengan vanili Indonesia

Panen muda – flavor belum berkembang sepenuhnya

Panen sekaligus dalam satu kebun – tingkat kematangan bervariasi
Proses kuring dengan pemanasan berlebih – karakter flavor
menyimpang
Vanili Indonesia : less creamy, more woody dan harsher
Keunggulan : lebih tahan panas, mudah dicampur dengan flavor
vanili lain untuk mendapatkan karakteristik tertentu
Cocok untuk cookies, coklat
 Potensi Pemanfaatan Vanili
Vanili kering

Ekstraksi vanili

Ekstrak Vanili Tepung/Biji Vanili

Pemekatan

Vanili Bubuk Produk Aromaterapi Ekstrak Vanili Pekat Pasta Vanili

Ekstraksi Vanili :
Maserasi Microwave Assisted-Extraction
Ultrasonic Assisted-Extraction
Enzyme Assisted-Extraction
Aplikasi

Aromaterapi dari oleoresin vanili

Ekstrak vanili pekat

Bubuk vanili