BBPP BINUANG

bbppbinuang.bppsdmp.pertanian.go.id
 WISATANI VOLUME #120
PENGOLAHAN DAN ANALISIS USAHA PRODUK SELAI NANAS
DAN JAHE INSTAN
SELAI NANAS
Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan,
dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2008).

Pembuatan selai merupakan perpaduan dari bubur buah yang

mengandung pektin dan asam serta gula untuk menghasilkan
campuran yang berbentuk gel.

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yaitu nanas,

strawberi, jambu biji, pepaya, pisang, sirsak, mangga,dan apel.
APLIKASI PENGOLAHAN DENGAN
GULA
Jam, Jeli dan Marmalade

Jam, jeli dan marmalade pada umumnya dibuat

dari daging atau sari buah yang diproses
menyerupai gel dan mengandung gula, asam dan
pektin.
APLIKASI PENGOLAHAN DENGAN
GULA
Sifat daya tahan dari jam, jeli dan marmalade ditentu­kan oleh
berbagai faktor :
1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut
2. Keasaman tinggi, pH sekitar 3,1 - 3,5.
3. Nilai aw sekitar 0,75 - 0,83.
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-105°C)
5. Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan,
misalnya pada pengisian panas ke dalam wadah yang kedap
udara.
MEMILIH DAN MENANGANI BUAH UNTUK
PROSES PRODUKSI SELAI NANAS

Pemilihan buah nanas untuk produksi selai/jam mengikuti

kriteria:
(1) Matang, ditandai dengan mahkota buah terbuka, tangkai
buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan
bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan
aroma nanas yang harum dan khas.
(2) Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak.
(3) Ukuran nanas relatif besar untuk memudahkan dalam
pengkulitan dan meningkatkan rendemen bubur buah.
 MEMILIH DAN MENANGANI BUAH UNTUK
PROSES PRODUKSI SELAI NANAS

FORMULASI:
Parameter mutu
bahan dapat dilihat
Buah Nanas 400 gr
dari warna,
Gula 50 – 100%
kenampakan, aroma
Asam Sitrat 0,3-0,5%
dan rasa, serta
Kayu Manis
tingkat kematangan
Pektin Bubuk 0,5%
(bagi buah nanas)
Asam Benzoat 0,05%
MUTU SELAI NANAS (SNI 3746 – 2008)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat Buah - Positif

3 Padatan Terlarut % fraksi massa Min. 65

4.1 Cemaran Timah (Sn) Mg/kg Maks. 250.0

5 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1.0

 PENYIMPANGAN PRODUK
Pada pembuatan selai/jam buah jenis-jenis penyimpangan
produk diantaranya yaitu:
1) Hidrolisa pektin, penguapan asam, kehilangan flavor dan
aroma disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama.
2) Penggelapan warna, karena buah terlalu matang atau
pemanasan yang terlalu lama.
3) Terjadinya kristalisasi gula, diakibatkan oleh air yang di-
gunakan terlalu sedikit, gula yang digunakan terlalu
banyak, terlalu lama dilakukan proses pendidihan, terlalu
lama disimpan dalam panci pemasakan setelah proses
pemasakan berlangsung.
 PENYIMPANGAN PRODUK
4) Pemucatan warna, hal ini terjadi karena pemasakan
terlalu lama, pendinginan yang kurang cukup pada saat
pengisian ke dalam botol, menggunakan bubur buah
yang terlalu pucat, adanya kontaminasi dengan logam.

5) Pertumbuhan kapang dan khamir, disebabkan oleh

penyimpanan selai/jam pada kelembaban yang terlalu
tinggi, terjadinya kontaminasi oleh mikroba pada saat se-
belum dilakukan penutupan, kandungan zat padat yang
terlarut dalam produk rendah.
PENGOLAHAN PRODUK
BIOFARMAKA
TANAMAN OBAT/BIOFARMAKA:
- Tanaman yang mengandung bahan yang dapat digunakansebagai
pengobatan dan bahan aktifnya dapat digunakan sebagai bahan
obat sintetik
- Berasal dari tanaman yang masih sederhana, murni, belum diolah.
- Tanaman atau bagian tumbuhan yang digunakan menjadi bahan
obat tradisional atau obat herbal, bagian tanaman yang dipakai
untuk bahan pemula bahan baku obat.
Pemanfaatan tanaman Obat
Di Indonesia tanaman obat dimanfaatkan sebagai bahan:
- Jamu Gendong,
- Obat Herbal,
- Makanan Penguat Daya Tahan Tubuh
- Kosmetik,
- Bahan Baku Industri Dan Makanan
 Badan Pusat Statistik Indonesia menyatakan bahwa terdapat 15
jenis tanaman obat yang dibudidayakan di Indonesia paling laris
alias laku di pasaran.
 Dari 15 jenis ini, sembilan jenis masuk dalam kategori tanaman
obat dari rimpang-rimpangan, sementara sisanya dari jenis yang
lain
 Rimpang sebagai tanaman obat dengan angka produksi tertinggi
dan banyak dipakai, yaitu jahe, laos, kencur, kunyit, lempuyang,
temu lawak, temu ireng, temu kunci, dan dringo.
 • JAHE
• KUNYIT
• KENCUR
• LENGKUAS
TANAMAN RIMPANG-RIMPANGAN/
• TEMULAWAK
EMPON-EMPON SEBAGAI TOGA
• LEMPUYANG
• TEMU IRENG
• TEMU KUNCI
• DRINGO
Gambar: https://www.herbaljsr.com/jenis-rimpang/
Salah satu cara pengolahan produk biofarmaka adalah dengan
pembuatan:
1. Simplisia
2. Jamu/minuman instan
 MINUMAN INSTAN
Minuman instan adalah minuman yang siap dikonsumsi dengan
penambahan air hangat atau air panas, dan air dingin
Produk instan memiliki beberapa manfaat seperti mempermudah
penyimpanan, meningkatkan mutu, mempermudah penyiapan dan
konsumsinya. Syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat
instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam
media air, bahan hidrofobik, mudah terdispersi air.
 ALAT :
PENGOLAHAN JAHE - Kompor
INSTAN - Wajan
- Sutil kayu
- Parutan kelapa
Bahan:
- Blender
- Jahe merah 1 kg - Ayakan tepung
- Gula pasir ½ kg - Baskom
- Pisau
TAHAPAN PENGOLAHAN JAHE INSTAN
1. Rimpang jahe disortasi (dibuang kotoran, jahe muda, jahe busuk), dicuci dengan air mengalir
menggunakan sikat plastik sampai bersih kemudian ditimbang.
Perbandingan berat 1 : 3 (1 kg gula ; 3 kg jahe)
2. Pencucian, di cuci dengan air bersih sampai tidak ada kotoran yang masih menempel di kulit
3. Parut jahe menggunakan parutan, setelah itu diperas menggunakan kain saring, tambahkan
sedikit air pada ampas yang tersisa , peras lagi sampai air perasan terlihat bening
4. Diamkan air perasan/ekstrak jahe tadi minimal 10 menit, atau lebih lama sekitar 1 jam
5. Pisahkan cairan bagian atas yang bening dengan endapan, ambil air jahe yang ben-
ing tersebut kemudian di masak tambahkan gula pasir
6. Pada saat pemasakan gunakan api sedang, sambil terus diaduk, kemudian apabila
larutan mulai pekat (cirinya adalah di pinggir wajan sudah mulai terbentuk butiran
seperti gula pasir) api kompor dikecilkan
7. Pengadukan harus terus menerus dilakukan sampai mulai terlihat kering, kemu-
dian matikan api kompor.
8. Padatan instan yang sudah kering dan hangat , di ayak menggunakan ayakan uku-
ran diameter 2 mm
9. Jahe instan siap dikemas dalam wadah plastik atau botol