LAPORAN

TEKNOLGI PANGAN
“JAM NANAS”

Disusun Oleh
Diana Sari
PO.71.31.1.18.007

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES

JAYAPURA
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak
dibudidayakan didaerah tropis dan subtropis. tanaman ini
mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Karena
banyak mengandung vitamin C. Industri pengolahan buahnanas di
indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan,
karenamemiliki potensi ekspor yang tinggi.
Dalam pembuatan jam jaringan buah disertakan. Jam sering
kita kenal dengan sebutan selai, dan biasanya digunakanuntuk
makanan pendamping roti. Selai adalah produk makanan yang
kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat
buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Dalam pembuatan jam
dan, unsur pektin sangat berperan penting. Pektin banyak dijumpai
pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untukmembantu proses
pembentukan gelnya. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal
yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer.
Pektin banyak dijumpai dalam pembuatan jam.

B. Tujuan
1. Untuk Mengetahui cara dalam pembuatan jam.
2. Untuk memperpanjang daya simpan produk dan memberi cita
rasa pada bahan pangan.
3. Untuk Mengetahui kriteria jam yang baik.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

a. Jam
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis:
confiture) adalah salah satujenis makanan awetan berupa sari buah
atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah
gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti
tawar atau sebagai isi roti manis. Selai jugasering digunakan sebagai
isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan
potongan buah dalamberbagai ukuran disebut preserve atau
conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buahdan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-
buahan atau saribuah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai
menjadi kental. Buah-buahan dengankadar pektin atau keasaman
yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental.

b. Buah nanas
Nanas adalah tanaman yang berasal dari Amerika tropis, yaitu
Brazil, Argentina dan Peru. tanaman tersebut telah tersebar luas ke
seluruh dunia, terutama di daerah sekitar khatulistiwa antara 30o LU
dan 30o LS. Indonesia sebagai pusat penghasil nanas yang cukup
potensial adalah Jawa Timur, Jawa Barat, Sumatera Utara, Sumatera
Selatan dan Riau. Tanaman nanas dapat tumbuh di dataran rendah
maupun dataran tinggi. Satu pohon nanas menghasilkan satu buah
nanas. Buah nanas tidak hanya dimakan sebagai buah segar tetapi
juga diperlukan sebagai bahan baku industri makanan seperti jelly,
selai dan sirup (Samadi, 2014).
c. Bahan pendukung pembuatan jam nanas
1.) Gula
Gula yang ditambahankan dalam pembuatan selai/jam buah
umumnya dalam bentuk sukrosa dan glokosa. Gula yang sudah
dimurnikan mengandung sukrosa 99,9%. Gula mempunyai rasa
manis, berwarna putih dan bersih. Sifat fisik dan kimia gula,
diantaranya mudah mengalami hidrolisa, memiliki kelarutan dalam
air tinggi, dalam kondisi jenuh mengkristal dengan pemanasan yang
berlebihan dapat menimbulkan karamelisasi. Dalam pembuatan
selai/jam buah, fungsi gula sebagai pembentuk gel, pemanis dan
pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menurunkan water
activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas dimana
mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan
osmosa larutan sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba.

2.) Kayu manis

Kayu manis merupakan salah satu jenis tanaman rempah yang
banyakdibudidayakan di Indonesian. Kayu manis dibudidayakan
untuk diambil kulitkayunya yang biasanya digunakan sebagai
bumbu masakan. Tanaman kayu manisdapat tumbuh di daerah
pegunungan sampai ketinggian 1.500 m dengan tinggi 1-12.
Kandungan senyawa yang terkandung didalam kayu
manis mengandungminyak atsiri, eugenol, cinnamaldeyde, tannin,
kalsium oksalat, yang manakandungan cinnamaldehyde merupakan
komponen terbesar yaitu sekitar 70 %. Penyangraian bisa berupa
oven yang beroperasi secara batch tau kontinous. Tujuandari
prakatikum kayu manis untuk mengetahui pengaruh dari beberapa
proses perlakuan tanpa disangrai, tanpa disangrai dan destilasi, dan
disangrai untukmengetahui tingkat warna dari kayu manis. Bahan
kayu manis 150 g dipotongdengan ukuran dua mm dan diameter
satu cm. Kayu manis dilakukan proses penyangraian, tanpa
penyangraian, dan tanpa penyangraian dan ekstraksi. Kayumanis
diekstraksi untuk mendapatkan ekstrak dari beberpa perlakuan.
Nilaikecerahan kayu manis sangrai 29,9 sedangkan tanpa sangrai
27,4. Nilai cromoekstrak kayu manis sangrai 19,96 sedangkan
tanpa sangrai 26,84. Proses penyangraimempengaruhi tingkat
kecerahan dan tingkat cromo pada ekstrak kayu manis.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan Praktikum:
-Judul Praktikum : Pengolahan Jam nanas
-Hari/Tanggal : Senin, 16 Maret 2020
-Waktu : 12.00–04.00 WIB
-Tempat : Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan
Kemenkes Jayapura.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat:
 Wajan
 Baskom
 Sutil
 Blender/parutan
 Pisau
 Talenan
 Toples kaca

Bahan-bahan:
 Nanas matang
 Gula
 Kayu manis

C. Prosedur kerja
1.) Cuci buah yang sudah tua dan kupas
2.) Untuk nanas bagian mata.a dibuang, tetapi bagian tengah atau
hatinya tidak perlu dibuang.
3.) Kemudian buah yang sudah selesai di kupas lalu dipotong.
4.) Kemudian di timbang
5.) Setelah itu diblender/ diparut
6.) Setelah itu ambil nanas 450 gr
7.) Lalu tambahkan gula 550 gr
8.) Masak hingga mengental, aduk-aduk hinggal mengental
(menggumpal).
9.) Setelah matang lalu masukkan di toplos kaca, tutup ketika
sudah dingin.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan Jam Nanas
Hari Nama Warn Aroma Rasa Tekstu Ket
Penga produk a r
matan
1 Jam nanas cokel Khas Manis, Tidak Belum
at seperti khas terlalu tumbuh jamur
jam nanas jam seperti
nanas jel
3 Jam nanas cokel Masih Manis mengk Tidak tumbuh
at aroma agak ristal jamur tetapi
nanas rasa aroma sdh
nanas berubah
7 Jam nanas cokel Tidak ada Manis mengk Tidak tumbuh
at bau gula ristal jamur, aroma
tidak ada, dan
mengkristal

B. Pembahasan
Dari hasil pengamatan hari pertama pada saat proses pembuatan
jam nans. warna, aroma dan rasa pada saat pembuatn baik, tetapi
teksturnya tidak seperti jam biasanya. Praktikum pembuatan jam
nanas tersebut hingga benar-benar mendidih agar tidak ada jamur
yang tumbuh nanti, lalu hari ketiga teksurnya mengkristal dan warna
masih baik, tetapi rasanya manis dari gula saj dan bau nanasnya
hanya sdikit, kemudian teksturnya tetap mengkristal. Dan hari ketujuh
masih tetap mengkristal mengkristal, aroma sama sekali sudah tiak
ada, dan hanya manis dari gula.
 Hasil pengawetan menggunakan gula dan kayu manis dalam
pembuatan jam nanas gagal pada hari ketiga sudah terjadi perubahan
pada produk yang mengkristal, dan sudah sma sekali sudah tidak bisa
dimakan. Produk gagal karena gula yang digunakan terlalu banyak.
Fungsi gula pada pengaetan Guladapat berfungsi sebagai pengawet
karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air
yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.Gula
memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan
jugamemberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan.

BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
pembahasan disimpulkan pada proses pembuatan jam sudah
mengikuti prosedur kerja tetapi buah yang digunakan masih terlalu
muda, dan penggunaan gula yang terlalu berlebihan. Sehingga pada saat
pembuatan tekstur yang dihasilkan tidak seperti jam, Pada hari ketiga
sudah terjadi perubahan aroma tekstur yang mengkristal tetapi tetap
melanjutkan penyimpanan sampai pada hari ketujuh untuk melihat
apakah ada perubahan yang lain, hari ketujuh sudah terjadi perubahan
produk aroma yang sudah tidak beraroma nanas sama sekali,. Kesalahan
pada produk yang dibuat yaitu kesalahan dalam penggunaan nanas muda
dan gula yang berlebihan sehingga jam yang dihasilkan mengkristal.
B. SARAN
1. Perhatikan dalam pencucian alat-alat yang akan digunakan dalam
praktikum, kondisikan semua steril.
2. Perhatikan saat pemasakan jangan sampai terlalu matang, perhatikan
tekstur yang diinginkan.
3. pengolahan sesuai dengan resep.

DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/34317707/MAKALAH_CARA_PEMBUAT
AN_SELAI_NANAS_KELAS_X_MIA_2

https://www.academia.edu/34774464/Laporan_Praktikum_Teknologi_P
angan._Pembuatan_Jam_dan_Jelly.docx

Diakses pada tanggal 23 maret 2020, pukul 19.54 wit