12

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Oleh :
AFIFAH RAHMADANI
NIM. 2006112431

Asisten:
AULIA AFIFAH
RINA FEBRIANA

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Untuk kelangsungan hidupnya, manusia memerlukan bahan pangan. Dengan

menggunakan bahan pangan, manusia membangun sel-sel tubuhnya dan

menjaganya agar tetap sehat dan berfungis sebagaimana mestinya.

Di Indonesia, bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan

sebelum dikonsumsi. Data menunjukan bahwa jumlah kerusakan antara 35-40%,

sedangkan sisanya sebagian besar dijual dalam beentuk sayuran dan buah-buahan

segar. Kerusakan dapat terjadi karena pengaruh fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi

maupun mikrobiologis.

Mengingat pentingnya sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin

dan mineral, maka untuk mengurangi, mencegah atau menghambat terjadinya

kerusakan pada bahan pangan hasil pertanian, perlu dilakukan berbagai usaha

pengolahan. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga

bertujuan untuk menghambat kerusakan tersebut sehingga dapat memperpanjang

masa simpannya serta juga dapat menambah nilai ekonomisnya. Salah satu contoh

bentuk usaha pengolahan yang dapat dilakukan yaitu mengolah buah nanas

menjadi selai.

Nanas merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak terdapat di

daerah Pekanbaru. Kebanyak nanas di Pekanbaru dijual secara langsung dalam

bentuk buah segar. Kelemahan menjual nanas secara langsung diantaranya harga

jual yang terbilang cukup murah untuk satu buah nanas. Selain itu, pembeli jga
tidak akan membeli dalam jumlah banyak karena nanas akan busuk bila disimpan

dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, pengolahan buah nanas menjadi selai

merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan daya jual buah nanas dan

menaikan nilai ekonomisnya.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:

1. Mengetahui salah satu teknik pengolahan buah-buahan yaitu dengan

pengolahan buah nanas menjadi selai

2. Untuk mengetahui standar kualitas dari selai nanas hingga layak untuk

dipasarkan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nanas

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu tanaman buah

yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan sub tropis. Buah ini berasal dari

Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-

nanasan (Family Bromeliaceae). Perawakan (Habitus), tumbuhannya rendah,

herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,

tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buah dengan tekstur

kulit bersisik ini menjadi salah satu buah yang sangat segar saat dikonsumsi pada

cuaca yang sangat panas atau terik, karena buah ini memiliki kandungan air yang

cukup melimpah pada daging buahnya. Buah yang berwarna kuning cerah yang

mengandung vitamin, mineral, antioksidan, dan enzim yang bersifat melancarkan

pencernaan, meredakan asam lambung atau maag (Harta, 2012).

Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g

kabohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit B; 85,3 g air

serta 53% bagian yang dapat dimakan dalam 100 g buah nanas.Buah nanas dalam

kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari (Lies, 2001).

Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah

lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain: dodol nanas, buah kaleng,

sirup, keripik nanas, selai dan lain sebagainya (Pracaya, 1982).

2.2. Gula

Gula merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan selai.

Proporsi gula didalam selai yaitu sekitar 55%. Kadar gula yang digunakan

menjadi faktor yang berpengaruh dalam pembentukan selai. Gula dan pektin harus

berada pada keseimbangan yang sama agar menghasilkan karakterisitik selai yang

baik.

2.3. Selai

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau

buahbuahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak

hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja,

melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga

sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada

minuman, seperti yogurt dan es krim (Etsa dkk,2015).

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak

kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula.

Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut 9 tidak kurang

dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harusmengandung

pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Suprapti, 2004).

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia.Campuran yang

dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnyamengandung total

padatan terlarut minimum 65%.

 BAB III

METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum pembuatan selai nanas dilakukan di Jalan Garuda Sakti KM 2,

Kota Pekanbaru, Provinsi Riau pada tanggal 26 September 2021.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan:

1. Nanas

2. Gula

3. Garam

4. Cengkeh

5. Kayu manis

Alat yang digunakan:

1. Pisau

2. Blender

3. Wajan

4. Spatula

5. Talenan
3.3. Cara Kerja

Buah Nanas

Buah Nanas yang sudah masak dikuliti dan dikeluarkan mata dan
bijinya

Dicuci bersih Nanas yang sudah dikuliti

Nanas dipotong dadu

Nanas diblender hingga halus

Dimasak nanas dengan api kecil

Dimasukkan Gula, Kayu manis, dan Cengkeh kedalam Nanas

yang sedang dimasak

Diaduk rata semua bahan yang telah dimasukkan

Ditunggu hingga kandungan air dalam Nanas habis sambil

diaduk-aduk

Selai Nanas yang sudah matang disimpan kedalam botol jar yang
telah disterilisasi.

Diamkan Selai Nanas hingga suhu Selainya turun

Wadah Selai ditutup dan disimpan didalam kulkas

Selai Nanas
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah dlakukan pembuatan selai nanas, selanjutnya dilakukan

pengamatan terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dari selai nanas yang telah

dibuat. Hasil dari pengamatan tersebut yaitu:

1. Rasa: Rasa dari Selai Nanas yang telah dibuat adalah manis dan asam.

Rasa manis didapat dari gula yang dimasukkan saat proses pemasakan

selai. Rasa asam dari Nanas tetap lebih dominan dibanding rasa manisnya.

2. Warna: Warna dari Selai Nanas yang telah dibuat adalah Kuning

Kecoklatan. Warna Coklat didapat dari proses karamelisasi oleh gula dan

dari proses pemasakan yang menggunakan api terlalu besar dan terlalu

lama.

3. Aroma: Aroma Nanas tetap menjadi aroma utama dari Selai Nanas ini.

Terdapat sedikit aroma manis dari kayu manis dan cengkeh yang tentunya

membuat aroma Selai Nanas menjadi lebih wangi.

4. Tekstur: Tekstur dari Selai Nanasnya adalah sedikit padat atau berserat,

lembut dan sedikit berair.

 BAB V

KESIMPULAN

Di Indonesia, bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan

sebelum dikonsumsi. Nanas merupakan salah satu bahan pangan hasil pertanian

yang banyak terdapat di Indonesia, terutama Pekanbaru. Kebanyakan nanas dijual

secara langsung dengan harga yang terbilang murah. Untuk menambah nilai jual

dan memperpanjang umur simpan nanas, maka dapat dilakukan pengolahan buah

nanas menjadi selai.

Dalam pembuatan Selai Nanas, pemilihan buah Nanas menjadi salah satu

factor terpenting. Hal lainnya yang harus diperhatikan adalah pada saat proses

pemasakannya. Pada proses pemasakan Selai Nanas, api yang digunakan tidak

boleh terlalu besar. Selain itu, Selai juga harus diaduk terus-terusan agar Selai

tidak gosong. Hal ini dapat mempengaruhi warna dari Selai tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Koeswardhani, M. (2014). Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan. Teknologi

Pengolahan Pangan, 1-60.

Katiandagho, T. M., & Benu, N. M. (2016). Profil USAha Selai Nanas “Cap

Burung Maleo” Ud Asli Totabuan di Kelurahan Motoboi Kecil Kota

Kotamobagu. AGRI-SOSIOEKONOMI, 12(2A), 201-212.

Huriah, H., & Alam, N. (2019). KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK SELAI PADA BERBAGAI RASIO BUAH NAGA

MERAH (Hylocereus polyrhizus Britt and Rose)-GULA PASIR. Jurnal

Pengolahan Pangan, 4(1), 16-25.

Rusilawati, Yunita Ayu (2019) EFEK PENAMBAHAN PEMANIS ALAMI

STEVIA

(Stevia rebaudiana) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK SELAI BELIMBING WULUH. Undergraduate (S1)

thesis, University of Muhammadiyah Malang.