LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH LOKAL

“SARI BUAH PALA DAN SELAI LEMBARAN PALA “

Disusun Oleh:
Chatrin. E. Simbolon

2014-57-007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memegang peranan
penting bagi pembangunan pertanian di Indonesia. Fungsi buah-buahan sangat penting bagi
proses metabolisme tubuh karena mengandung banyak vitamin serta mineral. Dewasa ini,
masyarakat mulai memperhatikan untuk mengkonsumsi buah-buahan yang banyak
mengandung zat gizi.

Buah pala segar terdiri dari daging buah (83,3%), fuli (3,22%), tempurung (3,94%), dan
biji (9,54%) (Somaatmaja,1984 dalam Nurdjannah,2007). Daging buah merupakan bagian
terbesar dari buah pala, namun pemanfaatannya masih kurang maksimal dibandingkan biji
dan fuli. Biji dan fuli pala banyak digunakan dalam industri farmasi maupun industri pangan
dan merupakan komoditi ekspor dunia yang cukup besar. Di daerah sentra produksi pala
seperti Maluku dan Sulawesi, sebagian besar daging buah pala dibuang sebagai limbah
pertanian dan hanya sebagian kecil saja yang dimanfaatkan.

Pengolahan buah pala menjadi sari buah pala dan selai lembaran pala merupakan salah
satu alternatif pemanfaatan daging buah pala. Buah pala memiliki aroma yang khas dan
cukup disukai, namun buah pala memiliki rasa asam dan sepat sehingga tidak dikonsumsi
secara langsung dan perlu diolah. Buah pala memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh.
Konsumsi buah pala dalam jumlah kecil dapat mengurangi flatulensi, meningkatkan daya
cerna, memperbaiki selera makan, mengobati diare, muntah, dan mual (Lince, 2003).

Buah pala diketahui mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai sumber
antioksidan. Pemanfaatan daging buah pala menjadi sari buah juga mempertimbangkan minat
konsumen terhadap produk minuman fungsional dan ready to drink yang makin meningkat.
Minuman sari buah pala diharapkan dapat menjadi salah satu minuman yang
diminati oleh konsumen dan meningkatkan nilai ekonomi daging buah pala.begitu juga selai
lembaran yang merupakan produk terbaru yang membuat pala semakin bisa dinikmati oleh
semua kalangan , karena selai lembaran adalah salah satu campuran makanan yang sangat
diminati .
1.2. Tujuan Praktikum
2. Untuk mengetahui cara pembuatan sari buah pala secara umum
3. Untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran pala secara umum
4. Untuk menguji organoleptik sari buah pala dan selai lembaran pala yang dibuat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pala

Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal
dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang
hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di
Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae
yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15 marga tersebut 5 marga
di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis
Asia (Rismunandar 1990). Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan
tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang selalu hijau
sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m
dari permukaan laut, beriklim lembab dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa
mengalami periode musim kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia
adalah Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa
Barat dan Papua.

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna
karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan
minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan
minuman. Minyak yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-
obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua,
berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak keras berwarna hitam kecokelatan yang
dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi
kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4%),
tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990). Secara komersial biji pala dan fuli
(mace) merupakan bagian terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai
produk antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala
adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak makan dan industri
kosmetik (Somaatmaja, 1984). Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
manisan, asinan, dodol, selai, anggur dan sari buah (sirup) pala.
2.2. Sari Buah

Sari buah adalah salah satu produk olahan buah-buahan yang telah lama dikenal.
Kandungan gizinya yang tinggi, rasanya yang menyegarkan serta timbulnya kesadaran
masyarakat akan arti pentingnya kesehatan mendorong berkembangnya industri sari buah
buah-buahan sebagai pengganti minuman bersoda, kopi, atau teh. Industri sari buah buah-
buahan tropis termasuk berkembang pesat beberapa tahun terakhir dengan laju mencapai 20%
per tahun (Iriani, 2005).

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya
guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit
perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI 2010). Sari buah dibuat dengan cara
menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula
ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk
memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di
pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-
serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan
tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya.
Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal
tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi, 1977).

2.3. Selai Lembaran

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45

bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan

sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam

pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai

yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier,

1988).sedangkan selai lembaran adalah selai yang dibuat dengan cara yang sama tetapi

menambahkan agar-agar / pektin agar membentuk gel yang bisa membentuk suatu lembaran.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat : Laboratorium Pengolahan. (Teknologi Hasil Pertanian, Unpatti. Ambon)

Waktu : Jumat , 16 Juni 2017

Jam : 10.00. – 12.00

3.2. Bahan dan Cara kerja

1. Pembuatan Sari Buah Pala

Bahan-bahan :
 Daging buah pala
 Gula pasir
 Asam sitrat
 natrium benzoat
 Kapur
 Garam
Peralatan yang digunakan antara lain :
 Blender
 Pisau
 Baskom plastik
 Saringan plastik/kain saring
 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 Botol kemasan
 Tahapan pembuatan sari buah pala sebagai berikut :
1) Daging buah pala dikupas dan direndam alam larutan kapur 2 %.
2) Daging buah pala dicuci dengan air mengalir
3) Daging buah pala diblansing selama 5 menit lalu dipotong-potong.
4) Potongan daging buah pala dibancurkan dengan blender.
5) Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 1.
6) Sari buah pala disaring menggunakan kain saring (dipisahkan dan
ampasnya).
7) Sari buah pala dimasak dan ditambahkan gula pasir 20 %. natrium
benzoat 0.05 % asam sitrat 0.01 %.
8) Sari buah pala disaring lagi menggunakan kain saring.
9) Hasil saringan dirnasukkan ke dalarn botol dan tutup rapat. Botol
yang telah ditutup rapat dimasukkan dalarn air mendidih selama 30
menit Selanjutnya botol diangkat dan didinginkan.

2. Pembuatan Selai Lembaran Pala

Bahan-bahan :
 Daging buah pala
 Agar-agar tepung
 Gula pasir
 Asam sitrat
 Margarin
 Air
Peralatan :
 Blender
 Pengaduk
 Kompor
 Panci
 Pisau
 Loyang
 Timbangan
 Saringan
 Tarpan
Tahapan Pembuatan Selai lembaran pala:
1) Daging buah pala dikupas dan direndam dalam larutan kapur 2 %,
2) Daging buah pala dicuci dengan air mengaill
3) Daging buah pala diblansing selama 5 menit lalu dipotong-potong.
4) Potongan daging buah pala dihancurkan dengan blender,
5) Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 1.
6) Sari buah pala disaring menggukan kain saring (dipisahkan dari ampasnya).
7) Hasil saringan sari buah dimasak selama 30 menit dan litambahkan
agar-agar tepung 1 %, gula pasir 50% , asam sitrat 0,04 %, dan margarin
4 % sambil diaduk.
8) Selanjutnya dituangkan dalam loyang dan didinginkan kemudian
dipotong sesuai ukuran.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Sari Buah Pala Selai Lembaran Pala

4.2. Pembahasan

Daging buah pala memiliki rasa sepat dan getir yang disebabkan adanya senyawa
tanin. Rasa sepat dan getir tersebut mengurangi tingkat penerimaan konsumen terhadap sari
buah pala dari segi organoleptik. rasa sepat dan getir tersebut dapat dikurangi dengan
perendaman dalam air kapur.berdasarkan hasil praktikum rasa sepat dalam sari buah masih
terasa karena pala direndam harusnya selama 1 hari agar efektif menghilangkan rasa sepatnya
, tetapi dalam praktikum direndam selama 15-30 menit dengar larutan kapur , warna yang
didapatkan juga tidak jernih karena disaring menggunakan saringan kelapa seharusnya
disaring menggunakan kain saring agar mendapatkan sari buah yang jernih.

Proses pembuatan sari buah pala dimulai dari perendaman buah pala yang sudah
dikupas dan dibersihkan dengan air kapur, setelah direndam selama 15-30 menit selanjutnya
buah pala dibilas dengan air bersih kemudian buah pala di hancurkan dengan blender,
seharusnya tidak boleh terlalu halus karena akan mempersulit proses penyaringan yang
dimana dalam praktikum yang dilakukan buah pala dihancurkan dengan blender sampai
halus, dan menyebabkan harus ditambahkan air sebanyak 2500ml air karena tidak adanya
kain saring makanya agar sari buah palan keluar dari daging pala perlu ditambahkan air agar
mudah menyaring dengan saringan dan yang dihasilkan adalah sari buah pala sebanyak 2500
ml pula kemudian setelah dimasak dan ditambahkan gula ,asam sitrat dan natrium benzoat .
dimasak hingga mendidih . setelah mendidih diangkat dan didinginkan .

Dalam pembuatan selai lembaran dibuat dengan menggunakan 300 ml sari buah pala
yang dibuat sama dengan sari buah pala yang berbeda adalah penambahan bahan tambahan
yang lain seperti agar-agar, dan mentega, yang dimana fungsi agar-agar adalah membantuk
selai lembaran tersebut. Jika tidak ada agar-agar selai lembaran tidak akan jadi karena agar-
agar akan membentuk gel yang padat dan membuat semua campuran terikat dan gel akan
mengikat air, ini adalah perbedaan selai biasa dan selai lembaran yang dimana selai biasa
berbentuk bubur setengah padat dengan sifat oles yang ditentukan dengan adanya mentega .
sedangkan selai lembaran adalah bentuk selai modern yang mudah untuk dimakan dan tidak
merepotkan karena langsung ditaruh diatas roti . selai lembaran dibuat dengan campuran
Agar-agar biar dapat membentuk lembaran yang berbentuk agar-agar , tidak hanya Agar-agar
menggunakan pektin juga bisa membuat selai lembaran .

Bahan yang sudah dicampurkan kemudian dimasak hingga mendidih kemudian

dimasukkan dalam cetakan yang rata agar ketika dicetak selai lembaran memiliki ukuran
yang sama , setelah simasukkan dalam cetakan selai didiamkan hingga mengeras, setelah
mengeras selai lembaran siap dinikmati.

Penambahan bahan tambahan seperti natrium benzoat dan asam sitrat berguna sebagai
penetral rasa dalam sari buah pala dan selai lembaran selain itu juga sebagai pengawet agar
sari buah dan selai pala bertahan lama.jika tidak ditambahkan maka rasa dari sirup pala dan
selai lembaran akan terasa sepat karena proses awal yaitu perendaman dengan kapur hanya
dilakukan selama 30 menit.rasa buah pala yang sepat yang membuat kebanyakan orang
jarang untuk memakannya sebelum diolah menjadi manisan / asinan . dalam praktikum ini
membuktikan bahwa rasa sepat pada pal tidak akan hilang sepenuhnya jika tidak direndam
dengan air kapur selama semalaman .
 BAB V

KESIMPULAN & SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan Hasil Praktikum yang dilakukan maka kesimpulan adalah :

 Sari buah Pala yang dibuat dalam praktikum masih memiliki ras a sepat, dan prosesm
pembuatan sari buah pala sangat mudah dilakukan .
 Selai lembran yang dibuat sangat baik ,sesuai dan berbentuk lembran yang dimana
selai berbentuk agar-agar dan rasanya juga baik
 Praktikum yang dilakukan sangat membantu dalam memahami mata kulaih teknologi
pengolahan buah lokal dan lebih mengetahui cara yang lebih baik akan pengolahan
buah pala

5.2. Saran

Praktikum yang dilakukan yaitu pembuatan sari buah pala dan selai lembaran pala
dapat menjadi pelajaran bagi mahasiswa dalam melaksanakan praktek dan menyedikan alat
dan bahan praktikum yang harus memenuhi agar praktikum berjalan dengan baik .
 Daftar Pustaka

Asya. (2014). Selai Buah Lembaran. http://asyafnz.blogspot.com/2014/03/selai-buah-

lembaran.html. Diakses: 9 Mei 2014

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan: Universitas Pasundan
Bandung.

Ashari. 2006. Potensi Lembaga Keuangan Mikro (LKM) dalam Pembangaunan

Ekonomi Pedesaan dan Kebijakan Pengembangannya. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian.
4(2): 146-164.

Astuti J. 2003. Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica, sp) Tua melalui
Pembuatan Bubuk Spice blend. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. 109 hlm.

Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahan penghilang tannin
dan pemilihan jenis pala terhadap sari buah pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol
XVII. No. 1 (39– 52)
Lampiran