ABSTRAK

Salak Manonjaya rnerupakan salah satu varietas asli Indonesia yang saat ini semakin menurun
jumlahnya dan hampir menuju punah karena memiliki kualitas rasa yang kurang disukai dibandingkan
dengan salak yang ada di pasaran saat ini. Dikarenakan rasanya yang asam dan sepat, salak manonjaya
menjadi kurang digemari masyarakat. Selain itu harganya juga cenderung murah sehingga para petani
menjadi kurang berminat membudidayakan varietas salak ini. Hal tersebut membuat salak manonjaya
semakin langka dan dikhawatirkan suatu saat nanti akan punah. Maka dari itu, diperlukan usaha
penyelamatan salak manonjaya yaitu salah satunya dengan cara pembuatan tepung yang memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menjadikan salak manonjaya
sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung yang memiliki nilai gizi tinggi. Penelitian ini bermanfaat
untuk meningkatkan produksi salak manonjaya agar terhindar dari kepunahan serta meningkatkan
nilai ekonomi salak manonjaya itu sendiri. Pembuatan tepung ini bertujuan menghasilkan produk
setengah jadi yang memiliki daya simpan cukup lama. Selain itu, pada tahapan pembuatan tepung
salak Manonjaya, dirancang khusus untuk mengurangi rasa sepat dari bahan bakunya.

Kata kunci : Salak Manonjaya, Tepung, Zat gizi.

PENDAHULUAN konsumsi masyarakat terhadap salak

Daerah Tasikmalaya, khususnya
Manonjaya sejak dahulu dikenal sebagai
penghasil buah salak yang tumbuh secara
alami baik di kebun maupun di pekarangan
penduduk. Salak yang dikenal adalah jenis
Salak Manonjaya dengan rasanya yang sedikit
keset, daging buah tebal, dan aromanya yang
harum menjadikan salak ini dahulu digemari
oleh beberapa daerah di dalam negeri maupun
di luar negeri. Namun, saat ini produksi Salak
Manonjaya cenderung menurun karena para
petani enggan berusaha tani salak. Harga Salak
Manonjaya pun juga cenderung menurun tiap
musimnya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi
penurunan tingkat budidaya salak adalah
karena kualitasnya yang menurun menjadi
semakin keset dan ukuran menjadi lebih kecil,
daya beli masyarakat menurun akibat krisis
ekonomi pada tahun 1997 lalu, dan kalah
bersaing dengan salak-salak di daerah lain
seperti Salak Pondoh dari Sleman Yogyakarta.
Salak juga merupakan komoditas yang
tergolong hortikultura yang umumnya bersifat
buah musiman. Maka dari itu, salah satu upaya
yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
Manonjaya adalah melakukan inovasi dengan
menjadikan salak Manonjaya menjadi produk
olahan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan (Hadaka 2002), memberikan saran
untuk mengembankan salak manonjaya
menjadi produk olahan dan adanya pabrik
pengolahan di sekitar wilayah pengembangan
sehingga salak yang tidak dapat dikonsumsi
segera tidak terbuang begitu saja.
Upaya diversifikasi produk dengan
bahan baku salak Manonjaya perlu dilakukan
untuk meningkatkan penerimaan masyarakat
terhadap produk tersebut. Produk yang
dikembangkan didasarkan pada jenis pangan
yang saat ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat serta mempertimbangkan
keunggulan zat gizi yang terkandung di
dalamnya. Salah satunya di tahap awal, perlu
dibuat tepung sebagai produk setengah jadi
yang menjadi bahan baku suatu produk
pangan.
Salak memiliki kandungan gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan. Dalam Salak
Manonjaya yaitu, energi 77 Kal, karbohidrat
20.9 g, protein 0.4 g, kalsium 28 mg, fosfor 18
mg, dan besi 4.2 mg. Salak memiliki zat
fitokimia dan sifat antioksidan yang tinggi
dibandingkan buah tropis lainnya sehingga
berpotensi menguntungkan bagi kesehatan.
Namun salak juga mengandung tanin yang
menghasilkan rasa sepat. Salak juga memiliki
Nutrient Adequacy Score tertinggi diantara
buah lain yang dikonsumsi masyarakat
Indonesia, yaitu Fe (30.8%), vitamin A (31.2%).
Hasil uji penelitian sebelumnya menjelaskan
kandungan gizi Tepung Salak Manonjaya yaitu,
air 7.21 g, abu 2.49 g, lemak 2.24 g, protein
0.55 g, karbohidrat 87.51 g, dan serat kasar
5.96 g. Berdasarkan data di atas, perlu
dilakukan penelitian pembuatan tepung sajak
Manonjaya untuk meningkatkan kualitas dan
varian produk yang dapat dibuat dari tepung
yang dihasilkannya.
METODOLOGI
Pada penelitian ini kami memiliki
inovasi yaitu untuk memanfaatkan buah salak
manonjaya tersebut untuk diolah sebagai
tepung. Ide membuat tepung dengan bahan
baku salak manonjaya ini timbul karena
melihat kurangnya minat masyarakat sekitar
untuk menanam/membudidayakan tanaman
tersebut yang disebabkan oleh rasa dari salak
yang kesat dan sepat serta ukuran salak yang
kecil, sehingga salak manonjaya kurang
diminati oleh masyarakat jika dikonsumsi
secara langsung. Namun jika dilihat dari
kandungan gizi yang terdapat dalam salak
manonjaya, buah tersebut memiliki nutrient
adequacy yang lebih tingg dari buah-buah
lainnya yang berpotensi menguntungkan bagi
kesehatan. Dengan inovasi tersebut juga kami
ingin sekaligus melestarikan tanaman salak
mononjaya yang mulai mengalami kelangkaan
di daerah asalnya (Tasikmalaya), karena
kurangnya minat masyarakat sekitar untuk
menanam/membudidayakan tanaman
tersebut. Dengan adanya inovasi tepung salak
ini juga bertujuan untuk lebih meningkatkan
daya tahan/keawetan buah salak tersebut,
mengingat juga salak manonjaya ini
merupakan buah musiman.
HASIL KAJIAN DAN PEMBAHASAN
Pengembangan produk diversifikasi olahan
salak Manonjaya dilakukan dengan pembuatan
tepung. Pembuatan tepung ini bertujuan
menghasilkan produk setengah jadi yang
memiliki daya simpan cukup lama, sehingga
mudah digunakan saat dibutuhkan sepanjang
tahun. Selain itu, pada tahapan pembuatan
tepung salak manonjaya, dirancang khusus
untuk meugurangi rasa sepat dari bahan
bakunya. Buah salak Manonjaya segar masih
memiliki rasa sepat. Rasa sepat bahan
makanan biasanya disebabkan oleh tannin
(Winarno, 2008), termasuk salak Manonjaya.
Maka dari itu pada pengolahan tepung
dilakukan tahapan untuk mengurangi kadar
tanin dalam salak Manonjaya sehingga
dihasilkan rasa tepung yang lebih disukai oleh
konsumen. Salah satu cara untuk mengurangi
kadar tanin dalam buah adalah dengan
perendaman dalam kapur 2% selama 12 jam
(Lince 2003).
Tepung salak Manonjaya yang
dihasilkan memiliki karakteristik sifat fisik yang
khas. Aroma dan warna dari tepung salak
Manonjaya menunjukkan ada proses
karamelisasi, yaitu proses yang dihasilkan dari
gula yang cukup tinggi. Selain itu, tepung salak
Manonjaya memiliki tekstur yang lembut
karena telah lolos 85 mesh. Parameter tekstur
ini lebih tinggi dibandingkan dengan
persyaratan tepung terigu. Rasa yang
dihasilkan dari tepung salak Manonjaya adalah
dominan manis. Hal ini menunjukkan bahwa
tepung ini memiliki kandungan gula yang
tinggi. Rasa asam yang dihasilkan dari tepung
salak Manonjaya merupakan ciri khas rasa dari
buah segarnya. Rasa sepat tidak terdeteksi
pada tepung salak Manonjaya yang dihasilkan.
Proses perendaman yang dilakukan
menyebabkan pengurangan rasa sepat yang
dimiliki oleh salak Manonjaya segar.
Tepung salak Manonjaya memiliki
kadar air 7,21%, kadar mineral 2,49%, lemak
0,55%, protein 2,24%, karbohidrat 87,51%, dan
serat kasar 5,96%. Kadar air pada buah salak
akan mempengaruhi umur simpannya. Kadar
air salak Manonjaya lebih tinggi dibandingkan
salak pada umumnya. Sehingga pernyataan
yang disampaikan oleh salah satu tokoh
masyarakat yaitu Kepala Desa Margahayu,
Kecamatan Manonjaya adalah benar mengenai
umur simpan buah salak Manonjaya segar.
Selain itu, tepung salak Manonjaya ini
mengandung serat dan total mineral (5,96%
dan 2,49%) yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu (0,3% dan 1,0%).
Penambahan bahan tertentu yang
kaya akan zat gizi pada produk dengan basis
proses pemanggangan sangat berpotensi
untuk dikembangkan sebagai pangan sumber
mikro dan makronutrien. Selain itu, penelitian
tentang komponen bioaktif (fenolik total dan
vitamin C) korelasinya terhadap kapasitas
antioksidan pada buah salak lain (Pondoh,
Nglumut dan Bali) telah dilakukan (Ariviani
dan Parnanto 2013). Hasilnya menunjukkan
bahwa ketiga kultivar salak tersebut memiliki
kapasitas sebagai antioksidan dan memiliki
korelasi dengan kadar fenolik total dan vitamin
C yang terkandung di dalamnya. Hal ini juga
menjadi indikasi akan potensi salak Manonjaya
sebagai spesies yang sama dengan ketiga salak
di atas yang memiliki kapasitas antioksidan
dan komponen bioaktif terutama fenolik total
dan vitamin C.
Selain potensi pengembangan pangan
fungsional dari salak Manonjaya karena
kandungan senyawa serat yang dijelaskan di
atas, salak Manonjaya juga dapat dijadikan
sebagai sumber pangan prebiotik dan
probiotik. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa dalam pengembangan produk olahan
salak Manonjaya sebagai media pertumbuhan
probiotik, apalagi kandungan serat di
dalamnya cukup tinggi. Salak Manonjaya yang
tinggi akan kandungan gizi, murah, dan
tersedia melimpah seharusnya menjadi salah
satu alternative pangan sumber zat gizi. Tidak
hanya berupa buah segar, tetapi
pengembangan produk olahan salak
diharapjan mampu menunjang upaya
mengatasi permasalahan gizi di masyarakat.
KESIMPULAN
 Tepung Salak Manonjaya mengandung
zat gizi yang cukup baik dan berpotensi
untuk meningkatkan derajat
kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya.
 Secara deskriptif sifat fisik tepung
salak Manonjaya dapat diterima
sebagai produk pangan setengah jadi
dan sebagai bahan baku produk
olahan yang bervariasi.
 Tepung salak Manonjaya memiliki
kandungan zat gizi yang cukup tinggi
terutama serat dan total mineral.
 Tepung salak Manonjaya memiliki
kadar air yang cukup rendah, sehingga
menjadi potensi memiliki umur simpan
yang panjang.
DAFTAR PUSTAKA
Ariviani, Setyaningrum dan Nut Her Riyadi
Parnanto. (2013). Kapasitas
Antioksidan Buah Salak Kultivar
Pondoh, Nglumut, dan Bali serta
Korelasinya dengan Kadar Fenolik
Total dan Vitamin C. Agritech 33(3):
324-33.
Hadaka, Bonni. (2002). Anarisis Usahatani dan
Prospek Pengembangan Salak
Manonjaya. lnstitut Pertanian Bogor.

Hapsari, Hepi et al. (2008). Peningkatan Nilai

Tambah dan Strategi Pengembanan
Usaha Pengolahan Salak Manonjaya.
Jurnal Agrikultura, Volume 19, Nomor
3. Bandung.

Lince. (2003). Perbaikan Cita Rasa Sari Buah

Pala Melalui Pengurangan Rasa Sepat
dan Pemilihan Jenis Pala (Myristica
sp.). Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi

Edisi Terbaru. Bogor: M-Brio Press.