45 87 1 SM
45 87 1 SM
13 (3)
ISSN 1907-1760
ABSTRACT
Dadih is a traditional fermented milk of Minangkabau ethnic which has been part of the
richness of Indonesian food. Its existence has united with society life in West Sumatra,
especially for community who resides in buffalo utilization areas. Here, some of buffalo milk
productions are taken for dadih manufacturing. However, the production of dadih is still
limited and does not show any immense progress so far. This review explains some aspects
related to basic understanding about dadih, real condition of dadih production, the limitation
of dadih’s production development and its consumption level, and completing with some dadih-
related-researches and other potential attempts which are used as temporary answers to
overcome low level of those conditions. Application of various researches on market scale is
hoping to be the real response to force modern commercialization of dadih production and as a
final point to enhance the level of dadih consumption.
Keywords: dadih, Indonesian food richness, Minangkabau ethnic, progress, modern commercialization
kipun diproduksi dari susu kerbau, inilah yang kemudian diistilahkan sebagai
seharusnya juga diintegrasikan lebih jauh dadih.
untuk menjadi bagian dari usaha pe- Dibandingkan dengan yogurt, tekstur
ningkatan konsumsi protein nasional untuk yang terbentuk pada dadih cenderung semi
memenuhi target konsumsi susu jangka padat karena pemisahan yang nyata antara
panjang (2015-2025) sebanyak 23 kg/kapita/ curd dan sebagian cairan penyusun susu,
tahun sehingga juga akan sejalan dengan sehingga meskipun sama-sama terjadi
usaha menuju komersialisasi modern dadih. koagulasi protein, viskositas dadih jauh lebih
Oleh karena itu, diperlukan usaha-usaha tinggi dibanding yoghurt.
yang lebih nyata dalam penyediaan bahan
baku, pengembangan produk, pengemasan, Sejarah Geografis Dadih
dan juga penyimpanan sehingga dadih dapat
tersedia dalam jumlah yang lebih besar, Jauh sebelum masuknya produk susu
berkelanjutan, terstandar, memiliki masa fermentasi luar ke Indonesia (seperti:
simpan yang lebih panjang, diiringi dengan yoghurt) ataupun susu fermentasi dengan
terjadinya peningkatan konsumsi dan jumlah merk komersil yang belakangan cukup
konsumen yang signifikan. mendapat tempat di tengah-tengah masya-
rakat, etnik Minangkabau yang mendiami
Prinsip Pembentukan Dadih Sumatera bagian tengah telah mengenal
produk susu fermentasi yang disebut dadih.
Dadih adalah produk olahan susu khas Dadih yang saat ini lebih umum dikenal
Minangkabau yang diproduksi melalui sebagai salah satu produk makanan tra-
penerapan metode fermentasi alami susu disional yang berasal dari Sumatera Barat,
kerbau di dalam tabung bambu dengan dalam perjalanannya telah menjadi ikon
kondisi yang cenderung fakultatif anaerob produk susu fermentasi tradisional Indonesia
akibat adanya daun pisang sebagai penutup di manca negara. Dalam sejarahnya, dadih
kemasan. Viskositas susu kerbau yang identik sebagai salah satu makanan penting
awalnya encer akhirnya berubah menjadi etnik Minangkabau, yang penyebarannya
gumpalan dengan tekstur yang cenderung sebenarnya lebih besar dari Provinsi
semi padat, rasa yang asam akibat produksi Sumatera Barat yang kita kenal sekarang.
asam-asam organik hasil fermentasi laktosa, Karena itu, dadih dapat juga kita temui di
dan beraroma spesifik kombinasi serbuk provinsi-provinsi yang berbatasan langsung
bambu dan volatile compound susu kerbau dengan Sumatera Barat seperti di daerah
terfermentasi. Kerinci Provinsi Jambi dan daerah Kampar
Mikroorganisme alami yang terdapat Provinsi Riau yang diperkirakan sangat
dalam tabung bambu sangat berperan dalam dipengaruhi oleh keberadaan etnik Minang-
memecah laktosa susu menjadi asam-asam kabau yang mendiami daerah-daerah di luar
organik terutama asam laktat. Asam yang Sumatera Barat tersebut.
diproduksi oleh mikroorganisme akan me-
nurunkan pH susu sehingga menyebabkan Susu Kerbau untuk Produksi Dadih
terkoagulasinya protein pada susu yang Susu yang digunakan untuk mem-
secara perlahan akan membentuk 2 lapisan produksi dadih tradisional komersil yang
yaitu curd dan cairan. Curd yang terbentuk dapat kita jumpai di pasaran berasal dari
selama proses fermentasi susu kerbau akan kerbau betina tipe pekerja. Kerbau ini
mengapung ke atas, sementara cairan akan umumnya digunakan untuk membajak
berada di bawah, dan dalam hal ini sebagian sawah oleh kebanyakan penduduk yang
cairan juga berimbibisi ke dinding tabung bertalian langsung dengan bidang pertanian
bambu yang digunakan. Curd yang terbentuk di Sumatera Barat. Produksi susunya yang
sangat terbatas menjadi kendala penyediaan
bahan baku pembuatan dadih. Susu yang merupakan bagian yang tak terpisahkan
dihasilkan tentu diprioritaskan untuk anak dalam produksi dadih. Peningkatan populasi
kerbau yang baru lahir, selanjutnya sebagian harus diusahakan lebih lanjut dan di-
dari produksinya dapat digunakan untuk harapkan mampu menyediakan bahan dasar
membuat dadih. pembuatan dadih dengan volume produksi
Lebih jauh, selain disebabkan oleh yang lebih besar dan dengan produksi yang
manajemen pemeliharaan kerbau yang berkelanjutan.
belum profesional dan masih jauh dari usaha
modernisasi, rendahnya produksi susu Proses Produksi dan Pemasaran
kerbau di Sumatera Barat tak lain disebab-
kan oleh jenis kerbau yang diternakkan Proses produksi dadih masih sangat
merupakan kerbau lumpur (Swamp buffalo), tradisional karena keterbatasan sentuhan
yang pada dasarnya bukan merupakan tipe ilmu pengetahuan dan teknologi modern
kerbau perah. Dapat dikatakan bahwa terkait Good Farming Practice (GFP) dan
jumlah produksi susu kerbau yang ada di Good Manufacturing Practice (GMP) pada
Sumatera Barat yang hanya 2,40 liter perhari masyarakat peternak kerbau yang juga
masih jauh dari harapan pengembangan penghasil dadih. Hal ini dapat dilihat dari
produksi dadih dalam jumlah besar (Ibrahim, kuantitas dan jenis bahan baku, proses
2008). pengolahan, dan kemasan yang tak jauh
Yusri dan Hellyward (2002) pada berbeda dibandingkan dengan dadih yang
penelitian yang lebih awal melakukan diproduksi pada beberapa dasawarsa sebe-
penilaian terkait aspek teknis pemeliharaan lumnya. Pada dasarnya, selain dihasilkan
kerbau yang berpengaruh terhadap tingkat dari susu kerbau, beberapa bahan yang
produksi dadih di Sumatera Barat. Hasil diperlukan untuk memproduksi dadih adalah
penelitian menunjukkan bahwa dari rata-rata tabung bambu, daun pisang, dan kulit batang
skor penilaian terkait lima penerapan aspek pisang. Sekurang-kurangnya, terdapat empat
teknis (bibit dan reproduksi, makanan, tata jenis bambu yang dapat digunakan sebagai
laksana, perkandangan, dan kesehatan) yang kemasan sekaligus sumber mikroba alami
penting dalam sebuah industri peternakan, untuk fermentasi susu kerbau, diantaranya
hanya setengah bagian saja yang mampu adalah bambu gombong, betung, betung
terpenuhi dibanding standar yang telah kuning, dan buluh (Elida, 2002).
ditetapkan oleh Dirjen Peternakan. Dari Sesaat setelah susu kerbau dimasukkan
penelitian tersebut dapat ditarik kesimpulan ke dalam tabung bambu, kemasan tersebut
bahwa masih rendahnya level penerapan selanjutnya ditutup dengan daun pisang dan
aspek teknis pemeliharaan ternak kerbau diikat dengan kulit batang pisang. Penutupan
penghasil dadih turut menjadi kendala tabung bambu ini selain tentunya untuk
pengembangan usaha produksi dadih selama mencegah kontaminasi luar, juga berperan
ini. untuk menyediakan kondisi fakultatif
Populasi kerbau yang ada di Sumatera anaerob yang optimum untuk fermentasi
Barat dalam kurun waktu 2000-2009 berada susu oleh mikroorganime yang diharapkan.
pada kisaran terendah 9,21% hingga kisaran Sementara itu, kulit batang pisang yang
tertinggi 13,43% dibandingkan dengan total berfungsi sebagai pengikat daun pisang pada
populasi kerbau secara nasional (Gambar 1). tabung bambu, saat ini sudah mulai
Jumlah populasi kerbau pada lima tahun tergantikan oleh keberadaan karet gelang
terakhir (2005-2009) cenderung mem- karena lebih praktis dalam penggunaannya.
perlihatkan penurunan dibandingkan lima Untuk proses pemasaran, dadih yang
tahun sebelumnya (2000-2004). Hal ini secara umum diproduksi dalam skala
menyebabkan tetap terbatasnya jumlah susu terbatas oleh kebanyakan produsen, dapat
kerbau yang dapat diproduksi, yang ditemui di pasar-pasar tradisional dibeberapa
daerah di Sumatera Barat. Selain itu, terbatasnya volume produksi dadih yang
beberapa penjual dadih juga menjadikan bisa dihasilkan secara berkelanjutan, ber-
beberapa rumah makan yang juga me- implikasi kepada rendahnya level konsumsi
nyediakan makanan khas Minangkabau dadih di masyarakat.
sebagai mitra dalam penjualan dadih dengan Pembuatan dadih untuk kemudian
harapan beberapa konsumen rumah makan dipasarkan bukan merupakan tujuan utama
ikut membeli dadih sebagai makanan dari usaha beternak kerbau. Kebanyakan dari
penutup ataupun dibawa pulang untuk mereka yang terlibat dalam usaha produksi
dikonsumsi bersama keluarga, dengan atau dadih adalah sebagai usaha meningkatkan
tanpa dikombinasikan dengan makanan lain. pendapatan. Walaupun demikian, usaha ini
cukup mampu memberikan tambahan uang
Konsumsi Dadih dan Peran Dadih saku dalam rangka membantu perekonomian
terhadap Pendapatan Peternak keluarga. Saat ini, dari survei di salah satu
daerah produsen dadih, satu ruas tabung
Walaupun tidak ada data kongkrit bambu yang berisi dadih dijual pada kisaran
yang menampilkan jumlah konsumsi harga Rp 7.000 -10.000 Jika seekor kerbau
dadih/orang/hari di Sumatera Barat, secara yang rata-rata produksi minimal susunya
umum dengan melihat kondisi riil di la- adalah 2 liter/hari, dan jika sebanyak 1 liter
pangan, dapat dikatakan hanya sebagian saja dimanfaatkan untuk produksi dadih,
kecil saja masyarakat yang mengkonsumsi diperkirakan akan mampu menghasilkan 5
dadih. Secara eksplisit walaupun tidak tabung bambu berisi dadih, maka akan
mewakili konsumsi dadih secara kese- diperoleh pendapatan sebanyak Rp. 35.000-
luruhan, dari data konsumsi susu kerbau di 50.000/hari.
Sumatera Barat tahun 2009 (Dinas
Peternakan Propinsi Sumatera Barat, 2010) Karakteristik Dadih
yang hanya 2.103.857 kg/tahun, yang setara
dengan 0,440 kg/kapita/tahun atau 0,080 Dari komposisi gizinya, susu kerbau
gram/kapita/hari, terlihat bahwa kontribusi memiliki kadar air yang lebih rendah
susu kerbau terhadap pemenuhan konsumsi dibandingkan dengan susu sapi, namun
protein berbasis susu, seperti dadih, masih jumlah total solid dari susu kerbau terutama
jauh dari harapan. lemak dan proteinnya lebih tinggi. Hal inilah
Masyarakat yang mengkonsumsi dadih yang menyebabkan susu kerbau mampu
kebanyakan hanya terbatas pada orang-orang membentuk tekstur dadih dengan konsistensi
yang telah lanjut usia dan masyarakat yang cenderung semi padat setelah difer-
pedesaan, yang memang telah secara turun mentasi oleh mikroorganisme yang terdapat
temurun mengkonsumsi dadih. Sedangkan dalam tabung bambu. Berbeda dengan bahan
konsumsi dadih di perkotaan dan juga pada asalnya yang berupa susu kerbau, dadih juga
kalangan remaja secara umum dapat memiliki kadar bahan kering yang lebih
dikatakan sangat rendah. Hal ini, tak lepas tinggi. Hal ini tak lepas oleh terjadinya
dari kekurangtertarikan sebagian besar proses koagulasi akibat proses fermentasi
kalangan terhadap plain dadih yang terasa sehingga sebagian kadar air yang dominan
asam karena tidak adanya produk komersil pada susu menjadi terpisah.
modern yang mendiversifikasikan dadih Sebuah penelitian yang dilakukan oleh
dalam rangka memperbaiki flavor dadih Sugitha (1995) mencoba mengidentifikasi
tersebut. Hal ini juga terkait dengan karakteristik beberapa dadih komersil yang
sedikitnya bentuk kombinasi dadih dengan beredar di lima kabupaten di Sumatera Barat
bahan makanan lain yang sejauh ini yaitu Agam, 50 Kota, Solok, Tanah Datar,
kombinasinya hanya dijumpai pada dan Sawahlunto Sijunjung. Dari penelitian
makanan-makanan tradisional. Selain itu, tersebut didapatkan bahwa komposisi gizi
dadih terdiri atas 4,08-4,52% protein, 8,47- molekul-molekul yang lebih sederhana. Hal
9,32% lemak, 17,82-20,43% padatan, dan ini menyebabkan terjadinya peningkatan
keasamaan 1,21-1,61% TTA. Sementara itu, potensi daya cerna protein dadih, yang pada
Sirait dan Setiyanto (1995) dalam Setiyanto prinsipnya dipengaruhi oleh enzim pepsin
dan Muhammad (2005) juga melakukan dan enzim pankreatin manusia. Dari pe-
analisis dadih komersil di Sumatera Barat nelitian yang dilakukan menggunakan S.
yang mengambil sampel dari 2 daerah yaitu lactis pada pembuatan dadih dari susu sapi,
Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan daya cerna protein dadih melalui uji
Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Dari laboratorium (in vitro) berada pada kisaran
penelitiannya diperoleh komposisi dadih 95,22-98,56%, dimana terjadi kecen-
dengan 81,79-82,40% kadar air, 6,91-7,06% derungan peningkatan daya cerna protein
protein, 7,98-8,17% lemak, 0,90-0,91% abu, dengan semakin tingginya persentase starter
128,10-132,20D (keasaman), dan pH 4,76- yang ditambahkan.
4,81. Dari dua literatur tersebut dapat
disimpulkan bahwa kadar normal protein Mikroorganisme Dadih
dadih biasanya lebih dari 4%, sementara
lemak dadih sekurang-kurangnya berada Keberadaan mikroorganisme sebagai
pada kisaran di atas 7-8%. Adanya beberapa starter yang digunakan untuk pembentukan
variasi karakteristik dadih diperkirakan curd dan flavor dadih yang spesifik, tak
dipengaruhi oleh faktor-faktor penting yang lepas dari keterkaitannya dengan mikro-
terkait dengan bahan baku dan proses organisme alami yang terdapat dalam tabung
pembuatannya seperti: komposisi awal susu bambu. Dari beberapa literatur, mikro-
kerbau yang digunakan, jenis dan ukuran organisme yang paling berperan dalam hal
tabung bambu yang digunakan, dan lama ini adalah dari jenis bakteri asam laktat dan
proses fermentasi susu kerbau. yeast.
Terkait dengan kandungan asam Elida (2002) yang melakukan
aminonya, dari penelitian Sugitha dan Aidi penelitian pada berbagai dadih komersil
(1998) setidaknya teridentifikasi 16 jenis tradisional yang dijual di Bukittinggi,
asam amino pada dadih yang diproduksi dari Batungkar, Kabupaten 50 Kota, dan
susu kerbau dengan penggunaan 3% starter Kabupaten Solok mengidentifikasi 10
S. lactis yang dikemas dalam tabung plastik. species BAL diantaranya 4 spesies dari
Dari asam amino yang ada, 10 diantaranya genus Lactobacillus (Lb. brevis, Lb.
merupakan asam amino essensial yaitu viridescens, Lb. buchneri, dan Lb.
treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, plantarum), dua spesies dari genus
fenilalanin, triptopan, histidin, lisin, dan Leuconostoc (Ln, mesenteroides dan Ln.
arginin. Sementara itu, Melia dan Sugitha paramesenteroides), tiga spesies dari genus
(2007) menemukan 17 jenis asam amino Streptococcus (S. lactis subsp. diacetylactis,
pada dadih susu sapi dengan adanya S. raffinolactis, dan S. faecium) dan satu
tambahan jenis asam amino prolin dan sistin spesies dari genus Lactococcus (Lc.
yang tidak ditemukan pada dadih susu piscium). Yurliasni (2010) dari identifikasi
kerbau seperti laporan sebelumnya. Pada sisi yeast yang dilakukan mendapatkan tiga
lain asam amino tryptophan yang ada pada spesies yeast pada dadih yaitu Candida
susu kerbau tidak dijumpai pada dadih susu curiosa, Brettanomyces custersii, dan
sapi ini. Kluyueromyces lactis. Sementara itu, dari
Dari segi daya cerna, lebih lanjut penelitian yang lebih baru yang dilakukan
Sugitha dan Aidi (1998) menjelaskan bahwa oleh Farhana (2011), diidentifikasi adanya
dengan adanya bakteri yang berperan pada beberapa jenis bakteri dan yeast di dalam
pembuatan dadih maka akan terjadi proses dadih. Bakteri yang dimaksud diantaranya
fermentasi yang memecah protein menjadi dari jenis Lactobacillus delbrueckii,
dilaporkan oleh Khan, Islam, dan Siddiki Arief et al.(2003) telah mencoba melakukan
(2007), modifikasi susu sapi melalui proses diversifikasi dengan menambahkan coklat
evaporasi sudah mampu mendekati kental sebanyak 5, 10, 15, 20, dan 25%
komposisi susu kerbau sebagai komponen dalam pembuatan dadih. Hasil penelitian
asli untuk produksi dadih terutama kadar tersebut menunjukkan terjadinya pening-
bahan keringnya sebanyak 17,65%, mes- katan daya terima sensori dari segi rasa
kipun masih ada perbedaan pada kadar (1,15, 1,70, 1,93, 2,33, dan 2,65) dan tingkat
lemak yang dihasilkan sebanyak 8,43%, kesukaan (1,30, 1,45, 1,73, 2,03, dan 2,05)
kadar protein 3,97%, dan kadar bahan kering dengan semakin tingginya penggunaan
tanpa lemak 9,22%. coklat kental. Selain itu, kecenderungan
Usaha lain yang tetap bisa dilakukan yang sama juga terjadi pada kadar protein
adalah dengan merancang pengembangan dari dadih yang dihasilkan (7,94, 8,42, 8,89,
jangka panjang terhadap jenis kerbau 9,28, dan 9,52%).
sebagai sumber susu segar. Dalam hal ini, Masih terkait dengan penggunaan
usaha untuk mendatangkan kerbau tipe coklat kental pada pembuatan dadih,
perah, kawin silang ataupun inseminasi Aritonang (2004) mencoba melakukan
buatan dengan bibit kerbau perah untuk analisis pada setiap dua hari penyimpanan
diintegrasikan dengan kehidupan masyarakat terhadap dadih yang dihasilkan dengan
peternak kerbau dirasa perlu diper- penambahan coklat kental yang disimpan
timbangkan lebih lanjut, dengan mem- hingga delapan hari penyimpanan. Penelitian
perhatikan kondisi wilayah, potensi-potensi tersebut menunjukkan terjadinya kenaikan
ke depan serta hambatan-hambatan yang keasaman dan total koloni bakteri yang ada
mungkin terjadi ketika diterapkan. Kebe- dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari
radaan kerbau perah di Indonesia seperti hal tersebut dapat dikatakan bahwa bakteri
kerbau Murrah yang merupakan jenis kerbau tetap mampu berkembang dan memfer-
sungai dapat dijumpai di daerah Sumatera mentasi laktosa pada susu dengan adanya
Utara. Produksi susu dengan volume yang penambahan coklat kental, sama halnya
tinggi dan lama laktasi yang lebih baik dari dengan plain dadih yang diproduksi tanpa
kerbau sungai dibandingkan kerbau lumpur penambahan bahan lain, meskipun potensi
menjadi aspek penting perlunya pengem- perkembangan bakteri kontaminan pada
bangan kerbau ini dalam menunjang waktu yang bersamaan juga dapat ber-
produksi dadih. Melihat letak dan kondisi langsung.
wilayah yang tak jauh berbeda, sangat Terkait penggunaan dadih pada produk
terbuka sekali potensi pengembangannya di lain sebagai usaha lain untuk diversifikasi
Sumatera Barat sebagai usaha nyata untuk dadih, Ambri, Kusnadi, dan Putri (2009)
mendukung pengembangan produksi susu mencoba melakukan penambahan 5% dadih
kerbau dan dadih dalam jumlah yang lebih pada pembuatan es krim dengan perlakuan
besar. lama inkubasi (0, 5, dan 10 jam) pada suhu
Keterbatasan daya terima konsumen 37C pasca pencampuran adonan es krim,
terhadap rasa plain dadih yang asam dapat dan selanjutnya diteruskan dengan perlakuan
diperbaiki melalui penambahan berbagai aging (24, 48, dan 72 jam) pada suhu 10C.
flavoring agent seperti buah-buahan, coklat, Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan
dan vanilla. Flavoring agent tersebut dirasa semakin lama waktu inkubasi maka semakin
mampu memperbaiki rasa dan aroma dadih tinggi pula jumlah BAL dan semakin
terutama karena sebagian dari padanya rendahnya pH es krim dadih. Lama aging
mengandung zat gula yang mampu men- berbeda pada waktu inkubasi 5 dan 10 jam
ciptakan rasa manis dan/atau volatile juga menunjukkan trend total BAL yang
compound yang akan memberikan sensasi terus meningkat. Dari segi penilaian sensori,
flavor yang menarik terhadap konsumen. es krim yang dihasilkan melalui inkubasi
selama 5 jam dengan aging selama 72 jam masih mampu mempertahankan aroma susu
dipilih sebagai perlakuan terbaik oleh dan warna putih susu sementara dadih
panelis. Dari hal tersebut, dapat disimpulkan tabung bambu sudah mulai beraroma tengik
bahwa kombinasi dadih dengan bahan lain dan berubah menjadi warna putih keku-
tetap mampu mempertahankan keberadaan ningan karena adanya perubahan-perubahan
BAL meskipun karakteristik spesifik asam yang lebih nyata selama penyimpanan.
dari dadih masih terasa. Namun, setidaknya Secara keseluruhan penelitian tersebut
hal ini sudah merupakan pendekatan awal menyimpulkan bahwa tingkat kelayakan
yang baik dalam rangka diversifikasi dadih. konsumsi dadih tabung plastik adalah hingga
penyimpanan hari ke-9 yang berarti 3 hari
Perbaikan Kemasan Dadih lebih panjang dibandingkan kelayakan
konsumsi dadih tabung bambu yang hanya
Kemasan dadih yang terbuat dari sampai hari ke-6.
berbagai jenis bambu pada satu sisi sangat Kelemahan lain yang sebenarnya
menguntungkan karena secara tidak masih dijumpai pada produksi dadih dari
langsung ikut mendorong penggunaan tabung plastik adalah produksi gas yang
disposable green packaging yang mudah semakin meningkat dengan semakin la-
didegradasi. Selain itu, bambu juga manya waktu fermentasi oleh mikro-
menyediakan starter alami sehingga proses organisme. Gas yang terperangkap ini pada
pembuatan dadih tak memerlukan pe- akhirnya menyebabkan terjadinya peng-
nambahan mikroorganisme untuk mem- gembungan pada bagian atas kemasan gelas
fermentasi susu seperti yang terjadi pada plastik. Oleh karena itu, penelitian dan
pembuatan yoghurt. Namun dibalik itu, aplikasi ke arah penggunaan kemasan yang
penggunaan tabung bambu sebagai kemasan stabil secara fisik terhadap tekanan gas
dadih pada sebagian kalangan, dipandang diperkirakan mampu menjadi pilihan yang
tak menarik dari segi estetika. Penggunaan lebih tepat, diantaranya penerapan peng-
tabung bambu juga akan menjadi kendala gunaan botol kaca ataupun tabung alu-
dalam komersialisasi dadih secara modern minium yang dikemas secara vacum seperti
karena ukuran tabung bambu yang di- yang dapat dijumpai pada beberapa
gunakan tidak seragam dan jumlah tabung minuman berkarbonasi. Pada akhirnya, hal
bambu yang tidak mencukupi untuk ini diharapkan menjadi solusi terhadap
produksi berkelanjutan akan menjadi faktor masalah pengemasan dadih ke depan.
penghambat produksi dadih skala besar.
Terkait dengan kondisi tersebut di atas, Penyimpanan dadih pada Suhu Rendah
penggunaan jenis-jenis kemasan yang
memang telah diproduksi secara massal Berbagai upaya dapat dilakukan untuk
seperti gelas plastik adalah pilihan yang meningkatkan daya simpan dadih yang
lebih baik sejauh ini. secara umum hanya mampu bertahan hingga
Sisriyenni dan Zurriyati (2004) sekitar seminggu pada suhu ruang. Daya
mencoba membandingkan penggunaan simpan dadih yang relatif singkat tersebut
tabung bambu dan tabung plastik dalam tentu disebabkan oleh pertumbuhan mikro-
produksi dadih memfokuskan pada evaluasi organisme terkait yang lebih cepat pada
sensori dari dadih yang disimpan pada hari kondisi ruang. Masa penyimpanan yang
ke 3, 6, 9, dan 12 pasca produksi. Hasil lebih panjang juga berpotensi mempercepat
penelitian menunjukkan bahwa dadih yang kerusakan dadih oleh mikroorganisme
diproduksi dalam kemasan tabung plastik kontaminan. Oleh karena itu, seharusnya
menunjukkan hasil yang lebih baik diban- dilakukan penyimpanan pada suhu yang
dingkan tabung bambu. Pada penyimpanan lebih rendah setelah terbentuknya curd untuk
hari ke-9, dadih tabung plastik cenderung meminimalkan perubahan kualitas terutama
Sugitha, I. M. (1995). Produksi dan kualitas Usmiati, S., dan H. Setiyanto. (2010).
dadih yang beredar di lima Kabupaten Karakteristik dadih menggunakan
Sumatera Barat, Jurnal Peternakan dan starter Lactobacillus casei selama
Lingkungan, 1 (02), 72-76. penyimpanan. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner
Sugitha, I. M. (1995). Dadih L. acidphilus
2010 pp.406-414.
sebagai makanan fungsional penurun
kolesterol darah. Jurnal Peternakan Usmiati, S., W. Broto, dan H. Setiyanto.
dan Lingkungan, 5 (3), 72-83. (2011). Karakteristik dadih susu sapi
Sugitha, I. M., dan L. A. Aidi. (1998). Daya yang menggunakan starter bakteri
cerna dadih yang dibuat dengan probiotik. JITV, 16 (2), 141-153.
penambahan starter Streptococcus Yurliasni (2010). Aktivitas antimikroba
lactis dalam tabung plastik. Jurnal khamir asal dadih (susu kerbau
Peternakan dan Lingkungan, 4 (3), 60- fermentasi) terhadap beberapa bakteri
64. pathogen. Agripet, 10 (1), 19-24.
Taufik, E. (2004). Dadih susu sapi hasil Yusri, J., dan J. Hellyward. (2002).
fermentasi berbagai starter bakteri Penerapan aspek teknis pemeliharaan
probiotik yang disimpan pada suhu usaha ternak kerbau penghasil dadih di
rendah: karakteristik kimiawi. Media Sumatera Barat. Jurnal Peternakan dan
Peternakan, 27 (3) , 88-100. Lingkungan, 8 (2), 84-88.