PROPOSAL PENELITIAN

“PEMBUATAN KEJU MOZARELLA OLES MENGGUNAKAN

SUSU JAGUNG DAN BAKTERI ASAM LAKTAT”

Oleh :

Elsa Amira Fatihah

NIM : C1071181031

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2020
 “PEMBUATAN KEJU MOZARELLA OLES MENGGUNAKAN
SUSU JAGUNG DAN BAKTERI ASAM LAKTAT”

1.1. Latar Belakang

Keju merupakan produk pangan dari olahan susu yang bergizi

lengkap. Berdasarkan teksturnya keju dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu keju
sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak (Daulay, 1991).
Maraknya gaya hidup western di Indonesia menyebabkan konsumsi keju
semakin meningkat secara keseluruhan. Pada tahun 2013 konsumsi keju
mencapai 19.000 ton per tahun. Pemenuhan jumlah konsumsi keju sebagian
besar diperoleh dari hasil produksi dalam negeri sementara yang tidak dapat
diproduksi, diperoleh dengan cara impor (BPS, 2014). Salah satu jenis keju
yang dapat diproduksi dalam negeri dan konsumsinya meningkat adalah
keju mozzarella.

Jagung merupakan salah satu hasil pertanian yang bijinya

dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pakan ternak. Di Indonesia jagung
merupakan jenis palawijaya yang banyak dibudidayakan dan yang
memegang peranan penting dalam pola menu makanan masyarakat setelah
beras. Jagung manis adalah tanaman yang berumur pendek, mudah ditanam
dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan (Reyes, 1982). Selain
sebagai salah satu sumber makanan pokok, jagung juga mmerupakan sumber
bahan baku yang sangat penting bagi sektor industri serta dapat digunakan
untuk bahan dasar industri, minuman, sirup, kertas, minyak, susu nabati
seperti susu jagung khususnya penting untuk kesehatan, terutama bagi
seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Konsumsi susu di Indonesia masih
rendah, padahal susu banyak manfaat. Salah satu alasan orang tidak
mengonsumsi susu adalah karena intoleransi laktosa (tidak tahan terhadap
gula susu atau laktosa), dimana lambung tidak bisa mencerna gula susu.

Keju oles merupakan salah satu jenis keju olahan yang dapat terbuat
dari keju lunak. Keju ini berkarakteristik dapat dioleskan atau disebarkan
pada permukaan makanan, bertekstur halus dan lembut, berwarna seragam
dan tidak ada lubang yang terbentuk dari proses fermentasi (Toro et al.,
2016). Sehingga diharapkan susu jagung manis mampu menjadi inovasi
pembuatan keju mozzarella oles yang dapat diterima oleh masyarakat
dengan harga terjangkau.

Keju mozzarella dapat dibuat dengan menggunakan starter dalam

proses produksinya guna meningkatkan nilai probiotik. Starter yang umum
digunakan dalam pembuatan keju adalah Bakteri Asam Laktat (BAL).
Berdasrkan penelitian yang dilakukan oleh Stefanini (1991) hasil keju
dengan penambahan starter heterofermentatif memiliki cita rasa yang
bervariasi karena menghasilkan asam laktat dan asam organik lainnya.

Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus Plantarum adalah bakteri

Gram positif dan menjadi salah satu bakteri yang memiliki peranan penting
dalam proses fermentasi. L. plantarum merupakan bakteri probiotik yang
mampu bertahan hidup selama proses pengolahan, penyimpanan serta dalam
ekosistem saluran pencernaan, meskipun terdapat berbagai rintangan seperti
air liur, asam labung dan asam empedu. Bakteri probiotik ini juga mampu
berkembang biak, tidak beracun serta tidak pathogen (Kullen and
Klaenhamer, 1999).

Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut penelitian mengenai

konsentrasi susu jagung manis serta bakteri asam laktat (streptococcus lactis
 dan Lactobacillus plantarum) dalam pembuatan keju mozzarella oles perlu
dikaji lebih lanjut guna mendapatkan kombinasi perlakuan yang paling
sesuai.

1.2. Masalah
Apakah keju mozzarella dari susu jagung dapat diterima masyarakat sebagai
inovasi baru?
1.3. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu jagung serta bakteri asam
laktat (Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum) terhadap
karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik keju mozzarella
oles.
1.4. Metode Penelitian
a. Tempat dan waktu Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Peternakan, Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura Pontianak Pada bulan November 2020 sampai
Desember 2020.

b. Alat dan Bahan :

Alat : Blender, juicer, labu Erlenmeyer, waterbath, incubator, gelas kimia,
batang pengaduk, gelas ukur, pisau, saringan, autoclave, mikropipet, tip,
pembakar Bunsen, korek api, botol vial, tabung reaksi, dan jarum ose.
Bahan : susu jagung manis, natrium bikarbonat, media natrium agar (NA),
skim milk, dan perisa keju (cheese Flavour).

c. Rancangan Percobaan
Analisis Data
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan perlakuan yaitu jenis susu kedelai, persentase
jumlah inokulum, dan konsentrasi perisa keju yang ditambahkan. Pengujian
data dilakukan dengan software SPSS16 untuk melihat keragaman
data/ANOVA (nalisys of variance) dan apabila didapatkan hasil yang
berpengaruh nyata, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Duncan.