“NUGGET SUSU KAMBING SOLUSI UNTUK LACTOSE

INTOLERANCE SEKALIGUS SEBAGAI BISNIS KULINER

NUSANTARA”

Lomba Esai Generasi Milenial 2017

“Tantangan dan Peluang Generasi Abad 21”

Disusun oleh: Telys Kurlyana

Instansi : Universitas Muhammadiyah Malang

Malang
Tahun 2017
PENDAHULUAN
Susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk kesehatan,
berkhasiat untuk terapi penyakit TBC dan membantu memulihkan kondisi tubuh
(Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu kambing memiliki globula lemak lebih
kecil dan beremulsi bersama susu sehingga lemak lebih mudah dicerna oleh
saluran pencernaan, dan dapat diminum oleh penderita lactose intolerance
(Blakely dan Blade, 1991). Wicaksono (2014), lactose intolerance adalah
ketidakmampuan tubuh untuk mencerna laktosa (gula dominan dalam susu)
dikarenakan jumlah enzim laktase tidak cukup untuk memecah laktosa menjadi
gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Laktosa yang tidak tercerna akan
menumpuk di kolon, kemudian oleh bakteri difermentasikan, dan menghasilkan
gas hidrogen. Laktosa yang tidak diabsorpsi akan menyebabkan efek osmotik
intralumen yang menimbulkan diare (Rusynyk RA and Still CD, 2001).
Prevalensi intoleransi laktosa secara global adalah sebagai berikut: lebih
dari 50% di Amerika Selatan, Afrika dan Asia, bahkan hampir 100% pada
beberapa negara Asia. Di Amerika Serikat, prevalensinya sebesar 15% pada orang
kulit putih, dan 80% pada orang kulit hitam. Di Eropa prevalensinya beragam,
mulai dari 2% di negara-negara Skandinavia hingga kurang lebih 70% di Sicilia
(Italia) (Wicaksono, 2014). Sementara itu prevalensi di Australia sebesar 6% dan
di Selandia Baru sebesar 9% (Vesa et al., 2000).
Mengkonsumsi susu kambing merupakan solusi untuk mengatasi lactose
intolerance terhadap susu sapi, namun aroma prengus (goaty) pada susu kambing
menyebabkan masyarakat tidak mau mengkonsumsinya. Cara untuk mengatasi hal
tersebut adalah dengan dilakukan pengolahan. Berbagai olahan susu diantaranya
seperti yogurt, kefir, keju, dan permen susu. Diversifikasi lain dari produk olahan
susu yaitu nugget susu. Produk ini merupakan suatu inovatif dari olahan susu
kambing, dimana umumnya produk nugget berbahan dasar dari daging ayam.
Nugget susu adalah produk olahan dari susu yang mengalami pemisahan antara
whey (cairan) dan curd (gumpalan) dan diberi bumbu, dicetak kemudian dibalut
dengan pelapis (batter dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.
Selain bermanfaat baik untuk tubuh, nugget ini memiliki rasa yang enak dan
empuk, serta mudah dicerna didalam saluran pencernaan.
Tujuan
1. Untuk menarik masyarakat agar mau mengkonsumsi susu kambing yang
kaya akan kandungan gizi.
2. Memberikan solusi untuk penderita lactose intolerance pada susu sapi.
3. Membuka lahan bisnis kuliner untuk menumbuhkan ekonomi dan
memberikan peluang pekerjaan bagi masyarakat.
Rumusan Masalah
Susu kambing merupakan solusi untuk masyarakat yang memiliki lactose
intolerance terhadap susu sapi, namun masyarakat tidak mau mengkonsumsinya
dikarenakan aroma prengus (goaty) pada susu kambing. Padahal manfaat dari
susu kambing lebih baik daripada susu sapi jika dilihat dari kandungan gizinya.
Maka dari itu penulis berinovatif untuk membuat produk nugget susu kambing.
Manfaat
Manfaat program ini adalah dapat membantu peternak untuk memasarkan
hasil produksi kambing perah, sehingga peternak memiliki target pasar untuk
menjual susu kambing. Dengan demikian, selain peternak akan lebih semangat
untuk budidaya, juga dapat menjaga manfaat kambing perah, dimana saat ini
kambing perah dipelihara bertujuan untuk dipotong bukan untuk diambil susunya.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kambing
Menurut Thai Agricultural Standard (2008), susu kambing segar
merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari
setelah kelahiran dan tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta
tidak boleh mengalami perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing memiliki
kandungan gizi lebih baik dari susu sapi, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi
Jenis Ternak Kandungan gizi (%)
Lemak Protein Laktosa Mineral BK
Sapi 3,70 3,40 4,10 0,72 12,70
Kambing 4,10 3,70 4,60 0,80 13,20
Sumber : Setiawan dan Tanius, 2003
 Susu kambing memiliki perbedaan karakteristik dengan susu sapi, yaitu
warna lebih putih, lemaknya lebih mudah dicerna, card proteinnya lebih lunak,
mengandung mineral (kalsium, pospor, vitamin A, vitamin E dan vitamin B
komplek) yang lebih tinggi (Blakely dan Bade, 1998). Menurut Sarwono (2002),
susu kambing memiliki keistimewaan dibandingkan dengan yang lainnya,
diantara keistimewaan susu kambing adalah (1) Tidak menyebabkan diare
sebagaimana yang sering terjadi pada peminum susu sapi, (2) Butiran lemak lebih
halus, sehingga mudah dicerna dan tidak meningkatkan kolesterol, (3) Butiran
protein lebih halus, sehingga mudah dicerna dan sangat baik untuk perkembangan
kecerdasan, (4) Komposisi kalsium dan fosfor paling seimbang dibanding susu
lain, sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak dan mencegah
keropos tulang gigi bagi orang dewasa, (5) Berkhasiat mencegah berbagai
penyakit, dan (6) Kadar kalsium sangat tinggi.
Susu kambing memiliki ukuran butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih
kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer.
Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih
tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan
manusia (Purbayanto, 2009). Oleh karena itu konsumen susu kambing sangat
jarang mengalami diare meskipun mempunyai kepekaan dalam penyerapan
laktose (Laktose intolerance). Mengganti konsumsi susu sapi dengan susu
kambing dapat mengurangi gejala tersebut karena sifat kecernaan susu kambing
lebih baik dibandingkan dengan susu sapi (Saputra, 2011). Susu kambing
mengandung kadar trigliserida rantai sedang atau medium chain triglyceride
(MCT) (6-12 karbon). Penyerapan MCT dan konversinya menjadi energi
memerlukan lebih sedikit enzim dibandingkan dengan trigliserida rantai panjang
(Purbayanto, 2009).

METODE
Tahap Pelaksanaan
Pada tahap pelaksanaan ini dilakukan proses produksi sebagai berikut:
• Menyiapkan alat: kompor, gas, penggorengan, spatula, timbangan,
saringan, panci, baskom, serok, pengukus, pisau, loyang
 • Menyiapkan bahan-bahan: susu kambing 4 liter, cuka, 250 gram tepung
tapioka, 6 butir telur, penyedap rasa, tepung panir.
Proses Pembuatan Nugget Susu Kambing:
1. Pemanasan
Susu kambing direbus pada suhu 72oC selama 30 menit, kemudian
tambahkan cuka sedikit demi sedikit secukupnya, aduk. Susu akan
mengalami penggumpalan atau pemisahan antara whey dengan curd
2. Penyaringan
Lakukan penyaringan hingga hanya curd yang tertinggal lebih kurang 800
gram
3. Pencampuran
Tambahkan tepung tapioka, 4 butir telur, penyedap rasa (sesuai selera),
campur adonan dan kukus selama 30 menit
4. Pendinginan dan Pemotongan
Diamkan adonan hingga dingin, kemudian potong-potong sesuai selera
5. Pelapisan dan Penggorengan
Masukkan potongan pada telur yang sudah dikocok dan tabur tepung panir
kemudian goreng.
Varian Rasa Saus
Nugget susu kambing nantinya akan diberi saus sebagai olesan, yang
bertujuan untuk menambah cita rasa produk tersebut. Pemilihan saus rasa-rasa
dilakukan dengan melihat perkembangan kuliner saat ini, dimana masyarakat
menyukai dan semakin trendi menambah rasa pedas, atau aneka saus pada produk
makanan. Rencana saus yang akan diproduksi yaitu blackpepper, barbeque, saus
teriyaki, dan spicypepper.
Pembuatan Spicypepper
• Bahan : 4 siung bawang putih (haluskan), 1 sdm bawang bombai
(cincang), 250 ml air, ½ sdt lada halus, 1 sdm saus tiram, 1 sdt kecap asin,
½ sdt garam, ½ sdt gula, 1 sdt kanji
• Cara pembuatan :
1. Tumis bawang putih dan bawang bombai hingga harum. Tambahkan
air. Setelah mendidih, masukkan bumbu kecuali kanji dan aduk.
 2. Sesaat sebelum diangkat, tabur kanji secara merata di permukaan
sambil diaduk.
Perencanaan Bisnis
Nugget bukan makanan yang awam lagi dikalangan masyarakat, umumnya
nugget dijadikan lauk untuk makanan sehari-hari atau bagi penyuka nugget
dijadikan sebagai camilan. Apalagi keunggulan dari nugget susu kambing ini
lebih empuk, gurih, dan mempunyai kandungan gizi yang lebih baik serta mudah
dicerna didalam saluran pencernaan, sedangkan untuk meningkatkan popularitas
produk dilakukan dengan menambah saus sebagai olesan. Hal tersebut
dikarenakan saat ini rasa pedas atau penambahan saus pada makanan cukup tren
dikalangan masyarakat dan lebih memberikan rasa yang lezat.
Lokasi pemasaran atau target pasar yang akan dituju yaitu kota-kota besar
dan kota yang ramai oleh mahasiswa/i. Pemilihan daerah tersebut berdasarkan
kepadatan penduduk, dan bisnis kuliner akan cepat melejit diperkotaan, apalagi
kota yang ramai oleh siswa perkuliahan. Penjualan juga dilakukan secara online
dengan pengantar jasa kurir yang akan disediakan.

Gambar 1. Rencana Kemasan dan Logo Nugget

KESIMPULAN
Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada susu
sapi. Apalagi susu kambing memiliki banyak manfaat, salah satunya yaitu dapat
diminum oleh penderita lactose intolerance terhadap susu sapi. Namun
masyarakat tidak mau mengkonsumsinya karena aroma prengus (goaty) pada susu
kambing. Solusi untuk menghilangkan aroma tersebut dapat dilakukan dengan
pengolahan, seperti diolah menjadi nugget. Nugget susu merupakan olahan dari
susu yang digumpalkan dan diberi bumbu, sedangkan untuk menambah
popularitas produk dan cita rasa dilakukan dengan menambah saus sebagai olesan.
 Daftar Pustaka

Blakely, J., dan H. Blade. 1991. Ilmu Peternakan. Terjemahan : B. Srigandono.

Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Blakely, J dan D. H. Bade. 1998. Ilmu Peternakan. Edisi Keempat. Terjemahan : B.
Srigandono. UGM Press. Yogyakarta.
Moeljanto, R. D. dan B. T. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing:
Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Purbayanto, A. T. 2009. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengeringan Semprot
Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Rusynyk RA and Still CD. 2001. Lactose Intolerance. The Journal of American
Osteopathic Association. 101(4): S10-S12.
Saputra, L. B. 2011. Kajian Pembuatan Yogurt Susu Kambing dan Diversifikasi
Rasa dengan Penambahan Sirup Rempah-rempah [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Sarwono, B. 2002. Beternak Kambing Unggul. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiawan, T dan A. Tanius. 2003. Beternak Kambing Perah Peranakan Etawah.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Thai Agricultural Standard. 2008. Raw Goat Milk. Royal Gazette. Vol. 125
Section 139 D.
Vesa TH, Marteau P, Korpela R. Lactose Intolerance. 2000. Journal of The
American College of Nutrition. 19(2):165S-175S.
Wicaksono, M. A. 2014. Intoleransi Laktosa. Jurnal Mandala of Health. Vol. 7,
No. 1: 506-513.