LAPORAN BIOTEKNOLOGI

ACARA 3

PEMBUATAN TAPAI

(Tapai Singkong dan Tapai Ketan)

NAMA : RIZKI PAMBUDI WANA

NIM : 1804020042

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2021
 Jumat, 01 april 2021

PEMBUATAN TAPAI

TUJUAN PRATIKUM :

1. Untuk mengetahui definisi tapai.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan tapai.
3. Untuk mengetahui macam-macam proses fermentasi dalam pembuatan tapai.
4. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai yang baik untuk dikonsumsi.
5. Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam proses pembuatan tapai.

DASAR TEORI

Tanaman singkong (Manihot utilissima) menghasilkan umbi-umbian sebagai

komoditas sayuran yang dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan. Selain itu
tanaman singkong juga digunakan sebagai bahan pokok pengganti beras karena
karbohidrat yang dimilikinya. Sehingga program diversifikasi pangan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat akan terlaksana jika masyarakat Indonesia.
(Jalalina, 2017).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun
karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni,
1987 dalam Santosa, 2010).
Dalam pembuatan tape terjadi proses fermentasi terjadi proses perombakan
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida yang
dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae). Khamir Saccharomyces cerevisiae
menggunakan jalur EMP dalam memfermentasi glukosa menjadi etanol pada kondidi
netral atau sedikit asam dan anaerob. Jika pada bahan pangan yang digunakan dalam
proses fermentasi mengandung natrium sulfit, maka akan menghasilkan gliserol
sebagai produk yang dominan. Tetapi jika pangan yang digunakan dalam kondisi
alkali, maka glukosa akan diubah menjadi gliserol, etanol, asetat, dan CO2
(Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Kendala utama yang dihadapi dalam proses pembuatan tape selama ini
adalah hasil dari proses fermentasi menghasilkan rasa asam ataupun pahit. Ini
disebabkan karena dosis ragi yang diberikan tidak memiliki takaran pasti. Masyarakat
memberikan ragi secara kira-kira dan sulit diketahui secara pasti dosis ragi yang
benar. Ini yang menjadi faktor utama gagalnya proses pembuatan tape (Asngad,
2009).

Menurut Anto Susanto (2017), pengunaan jumlah ragi menjadi faktor utama
yang harus diperhatikan karena jika jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka
proses menjadi tape akan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi yang digunakan
terlalu banyak akan menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh sehingga tape menjadi
busuk. Semakin tinggi jumlah tape yang digunakan maka semakin banyak khamir
(Saccharomyces cerevisiae) yang terbentuk.

Kemudian Hidayat (2012), semakin tinggi pemberian dosis ragi maka

cenderung menurunkan kandungan gula reduksi yang dihasilkan baik pada perlakuan
tanpa gula atau dengan ditambah gula. Jumlah mikroba perombak yang terdapat di
dalam tape lebih banyak, terutama enzim invertase yang dihasilkan semakin banyak,
sehingga semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi etanol dan akibatnya
kandungan gula reduksi menurun.

Berdasarkan dari uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian yang berjudul “Pengaruh Dosis Pemberian Ragi Terhadap Hasil Fermentasi
Tape Singkong (Manihot utilissima)”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dosis ragi terhadap hasil fermentasi tape singkong (Manihot
utilissima), untuk mengetahui dosis ragi yang tepat untuk memberikan hasil
fermentasi terbaik dan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
masing-masing dosis ragi yang dihasilkan dari proses fermentasi (Rambing, 2013).

Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir (Apriyani, 2017).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun
karena proses fermentasi yang terlalu lama (Yulianti, 2014).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras
ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling
banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian
juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut (Sutanto,
2005). Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi,
dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim.
Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian
misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurhayani, 2001).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asamasam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang

lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba
bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-
zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat
mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan
lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan
provitamin (Hidayatii, 2013).

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang dirombak

menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Fermentasi
tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol sebesar 1,056%.
Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape ketan hitam berkaitan dengan
fase-fase pertumbuhan Sacharomyces cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi
(Lag phase), fase eksponensial (Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase
kematian (Death phase) (Sutanto, 2006).

Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri
dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan
bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase
yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak
alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Santosa, 2011).

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut: C6H12O6 → 2

C2H5OH + 2 CO2 Glukosa Etanol Karbondioksida. Jika pemberian O2 berlebihan,
sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir
dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida
dan air. C6H12O5 + 6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O Jenis khamir yang biasanya dipakai
dalam indutri fermentasi alkohol adalah jenis Saccharomyces cereviseae.
Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin
berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan
multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah
terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid. Saccharomyces cerevisiae merupakan
spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces
cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang
dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi.
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi
karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi
produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi
melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis
(Raudah, 2012).

ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang akan digunakan antara lain :

a) Alat :
1. Nampan atau Wadah Plastic dan Tutup
2. Panci
3. Sarangan
4. Tutup Panci
5. HP untuk dokumentasi
6. Centong Plastik
7. Centong Stenlis
8. Talenan
9. Pisau
10. Gunting
 11. Tusuk Gigi
12. Label
13. Bolfoint
14. Kompor Gas
15. Gelas Cup dan Tutup
16. Buku Log Book
17. Buku Penuntun Praktikum
18. Baskom
b) Bahan :
1. Singkong
2. Beras Ketan ½ kg
3. Air
4. Ragi Tapai
5. Daun Pisang
6. Gula Pasir

CARA KERJA

Setelah melaksanakan praktikum di dapat beberapa tahapan atau proses

cara kerja sebagai berikut :
a. Tapai Singkong
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebelum
melakukan praktikum.
2. Kemudian mengupas kulit singkong sampai bersih dan jangan
sampai kulit singkong ada yang tersisa.
3. Selanjutnya yakni memotong singkong yang telah dikupas kulitnya
sampai bersih menjadi beberapa bagian dan jangan sampai pecah
atau retak pada singkongnya.
 4. Langkah berikutnya yakni mencuci singkong yang telah dikupas
dan dipotong menjadi beberapa bagian pada air bersih yang
mengalir.
5. Berikutnya yakni merendam singkong yang telah dikupas kulitnya
dan dipotong menjadi beberapa bagian selama 3 menit sampai
dengan lender pada singkong menghilang.
6. Setelah direndam selama 3 menit lamanya, kemudian singkong
dimasukkan ke dalam panci untuk dikukus pada panci yang telah
berisi air dan telah dilengkapi dengan sarangan selama beberapa
menit dan jangan sampai pecah pada singkongnya.
7. Setelah matang kemudian angkat singkong dan ditiriskan pada
nampan plastic yang telah dilapisi dengan daun pisang yang telah
dilayukan pada panci yang panas, kemudian ditunggu sampai
singkong dingin.
8. Setelah singkong yang telah dikukus dingin kemudian menaburi
singkong dengan menggunakan ragi tape dan gula.
9. Kemudian tutup singkong menggunakan daun pisang dan tutup
wadah atau nampan plastic tersebut dan ditunggu 2 sampai dengan
3 hari lalu diamati rasa, aroma, warna, tekstur pada tapai.
10. Setelah diamati jangan lupa di dokumentasikan.
b. Tapai Ketan
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan sebelum
melakukan praktikum.
2. Langkah yang dilakukan yakni mencuci beras ketan kembali yang
sudah direndam sampai dengan bersih.
3. Memasak beras ketan selama 15 menit pada panci yang telah berisi
air dan sarangan secara setengah matang menggunakan api pada
kompor gas ukuran kecil.
 4. Setelah setengah matang angkat nasi ketan dan diletakkan pada
wadah atau nampan plastic yang telah disediakan yang berwarna
bening dan disiram dengan menggunakan air yang mendidih secara
sedikit – demi sedikit sampai nasi ketan tidak menggumpal
sebanyak 200 ml.
5. Berikutnya yakni mengkukus beras selama 30 menit sampai
dengan matang.
6. Setelah matang kemudian diangkat dan tuang nasi ketan atau
hamparkan nasi ketan pada wadah plastic atau nampan plastic yang
telah bersih dan dikipas – kipas sampai dingin.
7. Selanjutnya yakni menaburi gula dan ragi tape.
8. Setelah itu mengaduk menggunakan centong plastic sampai
semuanya tercampur rata.
9. Berikutnya yakni tempatkan tape pada cup gelas kecil dan ditutup
dengan menggunakan tutup cup atau letakkan pada daun pisang
dibungkus seperti membungkus nasi rames.
10. Kemudian ditunggu sampai 2 sampai 3 hari dan diamati.
11. Mendokumentasikan semua kegiatan praktikum.

HASIL PENGAMATAN

Tabel Pengamatan
a. Pengamatan hari Kamis, 01 April 2021

Kelompok Rasa Warna Aroma Tekstur

Kelompok 1 1 3 0 0
(asam,kurang (putih) (tidak khas) (sangat lunak)
Daun pisang manis)
1 3 0 1
(asam,kurang (putih) (tidak khas) (lunak)
 manis)
Cup
Kelompok 2 3 3 1 1
(agak asam) (putih) (agak khas (lunak)
Daun pisang tape)
3 3 1 3
(agak asam) (putih) (agak khas (agak lunak)
Cup
tape)
Kelompok 3 3 1 1 3
(agak asam) (putih (agak khas (agak lunak)
kekuningan) tape)
Kelompok 4 1 1 1 3
(asam kurang (putih (agak, khas (agak lunak)
manis) kekuningan) tape)
b. Pengamatan hari Rabu, 31 Maret 2021

Kelompok Rasa Warna Aroma Tekstur

Kelompok 1 1 3 3 0
(asam kurang (putih) (sangat kuat (sangat lunak)
Daun pisang manis) khas tape)
1 3 3 0
(asam kurang (putih) (sangat kuat (sangat lunak)
Cup
manis) khas tape)
Kelompok 2 1 1 3 1
(asam kurang (putih (sangat khas (lunak)
Daun pisang manis) kekuningan) tape)

1 1 1 3
Cup
(asam kurang (putih (agak khas (agak lunak)
manis) kekuningan) tape)
Kelompok 3 3 1 1 1
(agak asam) (putih (agak khas (lunak)
 kekuningan) tape)
Kelompok 4 1 1 3 1
(asam kurang (putih (sangat kuat (lunak)
manis) kekuningan) khas tape)

PEMBAHASAN

Pada praktikum acara kedua tentang pembuatan yoghurt ini dilakukan pada
Gedung F Lantai 3, praktikum dilaksanan langsung sampai dengan acara ketiga.
Praktikum dilaksanakan pada pukul 07:00 WIB sampai dengan selesai.

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya
(Sutanto, 2006).
Tape merupakan makanan tradisional yang dapat dibuat atau berbahan baku
singkong maupun ketan yang diolah melalui proses fermentasi. Tape memiliki tekstur
yang lunak berair, beraroma alkohol dan mempunyai rasa yang manis. Kandungan
gizi tape ketan (dalam 100 gram bahan) yaitu Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium,
Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan,
perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan
dalam proses pembuatan tape adalah dari genus Aspergillus, Saccharomyces dan
Acetobacter. Mikroba Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk
menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana, Saccharomyces
berfungsi mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter mengubah alkohol
menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan bahwa dalam proses fermentasi tapr
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.
Beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis beras
yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang
tinggi terutama antosianin. Beras ketan hitam merupakan varietas beras yang patinya
mengandung amilopektin sebesar 92-98%. Beras ketan hitam mengandung
Amilopektin 12.0 gram, Kalori 356 gram, Protein 7,0 gram, Lemak 0,7 5 gram, dan
Serat 3,1 gram. Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam
famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang
terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran
3- 10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari
Karbohidrat 79,4%; Protein 6,7%; Lemak 0,7%; Ca 0,012%; Fe 0,008%; P 0,148%;
Vit B 0,0002% dan Air 12 bahwa beras ketan memiliki kandungan amilosa yang
sangat rendah pada patinya.
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut dengan
khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah
yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja
secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak
rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman,

oksigen dan ragi. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape
yaitu 35℃–40℃. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan
bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3,5-5,5.
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi,
oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape agar tercipta suasana fermentasi anaerob.
Ragi yang digunakan dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan
ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan
penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi apabila ragi
yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak, faktor
yang mempengaruhi keberhasilan tape yaitu oksigen, suhu, tingkat keasaman dan
ragi.
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran
tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis
tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek,
sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan
proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak
lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang
dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses
fermentasi. Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada
tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas
perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari aroma,
tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi
menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan
mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang
terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium
tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu, kedua tape juga mengeluarkan aroma
yang normal yaitu tercium aroma manis.
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses
fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu
yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii
akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae
akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada
alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.
Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi
adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang
hidup dalam keadaan anaerob.
Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi
akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan
melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon
2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini
bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi
glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob
yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas
bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan
air dalam keadaan aerob.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar
gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa,
2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di
analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati
(2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma
berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan,
menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang
ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang
agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal
ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan
menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.
KESIMPULAN

1. Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
2. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula
menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol
akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
3. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut: C6H12O6 → 2
C2H5OH + 2 CO2 Glukosa Etanol Karbondioksida. Jika pemberian O2
berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam
keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan
akan dihasilkan karbondioksida dan air. C6H12O5 + 6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O
Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol adalah
jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat,
oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium.
4. Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit, dan tidak
menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anto Susanto,Erick Radwitya, Khairul Muttaqin. 2017. Lama Waktu Fermentasi Dan
Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot
utilissima) Mengandung Dekstrin, Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Produk
Pangan. ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th.
2017
Apriyani, dkk. 2017. Pengaruh variasi dosis ragi terhadap kadar glukosa pada tape
pisang kepok. Seminar Nasional Pendidikan. 2(6) : 6
Asnawi, dkk. 2013. Karateristik tape ubi kayu (Manihot utilissima) melalui proses
pematangan dengan penggunaan pengontrol suhu. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis. 1(2) : 57
Asngad, A dan Suparti. 2009. Lama Fermentasi dan Dosis Ragi yang Berbeda pada
Fermentasi Gaplek Ketela Pohon (Manihot utilissima, Phol) Varietas Mukibat
terhadap Kadar Glukosa dan Bioetanol. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi.
10(1): 1-9.
Berlian, Z. 2016. Uji kadar alkohol pada tapai ketan dan singkong melalui fermentasi
dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota. 2(1) : 3

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong   Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2
No. 1.
Hidayat, Saukardi dan M. Hidun. (2012). Optimalisasi Penurunan Kandungan
Oligosakarida Pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi
Pertanian.
Hidayati, D.,Ba’ido., dan Hastuti, S. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape Pada
Fermentasi Kulit Singkong. Agrointek. 7(1)

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada

Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Jalalina, dkk. 2014. Pengaruh dosis ragi dan penambahan gula terhadap kualitas gizi
dan organoleptik tape biji gandum. Agric. 26(1) : 5
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Rambing V. (2013). Rekayasa Pembuatan Tepung Singkong Tinggi Dekstrin, dan
Aplikasinya Pada Produk Minuman Instan. Jurnal Teknologi Pertanian
Raudah dan Ernawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Kopi Arabika dari Proses Pulping
untuk Pembuatan Bioetanol. Jurnal Reaksi (Journal of Science and
Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe. Vol. 10.
No.21. ISSN 1693-248X.
Sahratullah, Dwi Soelistya Dyah Jekti Lalu Zulkifli. 2017. Pengaruh Konsentrasi
Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik
Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis, Januari-Juni 2017: Volume 17
(1) p-ISSN: 1411-9587 e-ISSN:2549-7863
Santosa A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Jurnal Magistra. 75( 3 ): 35-40
Santoso. 2010. Karateristik tape buah sukun hasil fermentasi penggunaan konsentrasi
ragi yang berbeda. Magistra. 73(22) : 53
Sutanto, S.,D & Martono, A. 2005. Jurnal Teknik Kimia. Studi Kandungan Etanol
Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih, Vol.2
(1):123125
Wibowo. 2014. Metodologi Penelitian Praktis Bidang Kesehatan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada, pp:34-35
Wulan, W., 2012. Kajian kadar protein, serat, hcn, dan sifat organoleptik prol tape
singkong dengan subtitusi tape kulit singkong. Jurnal Pangan Dan Gizi.
03(06) : 1
Yulianti, C. H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol pada Tape Beras, Ketan Hitam dan
Singkong. Jurnal Teknika. Vol. 6. No. 1

LAMPIRAN