BAB I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Selai adalah suatu produk awetan yang memiliki tekstur yang lunak dan plastis,
yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula juga
disertai penambahan atau tanpa penambahan air (Suryani, 2004). Selai digunakan
sebagai pelengkap atau olesan pada roti juga untuk bahan tambahan pada produk
pangan yang lain. Akan tetapi, selai yang berasal dari buah-buahan tersebut pada
umumnya hanya kaya akan vitamin, sementara kandungan mineralnya seperti
kalsium dalam jumlah yang kecil. Berdasarkan Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(2009), kandungan kalsium pada buah nanas sebesar 22 mg/100 g BDD. Nilai
kandungan kalsium tersebut sangat kecil jika dibandingkan susu sapi (143 mg/100
g BDD), keju (777 mg/100 g BDD), dan yoghurt (120 mg/100 g BDD) (Persatuan
Ahli Gizi Indonesia, 2009). Padahal kalsium merupakan salah satu sumber
kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Kalsium memiliki peranan
yang penting dalam membantu masa pertumbuhan dan menjaga kekuatan tulang.
Jika seseorang kekurangan kalsium, maka dapat berakibat 1 2 pada gangguan
pertumbuhan dan osteoporosis. Salah satu masalah dari pemenuhan kebutuhan
kalsium tersebut adalah sumber kalsium nabati memiliki kandungan kalsium
rendah dibandingkan dengan produk hewani seperti susu sapi, keju, dan yoghurt;
sehingga produk nabati jarang dimanfaatkan. Salah satu upaya untuk mengatasi hal
tersebut adalah dengan mengganti hasil produk hewani tersebut dengan hasil dari
produk nabati yang difortifikasi dengan kalsium, yaitu salah satunya selai nanas
yang difortikasi dengan Calcium Citrate Malate (CCM). CCM merupakan salah
satu sumber kalsium yang dapat dengan mudah diserap oleh tubuh yang membantu
meningkatkan penyerapan kalsium dan dapat memperlambat kerusakan tulang.
Namun, fortifikasi menggunakan CCM tersebut memiliki kelemahan yaitu
terbentuknya koagulan pada selai sehingga mengganggu kehomogenan dan sifat
sensoris selai yang akan dihasilkan. Untuk mengatasinya perlu dilakukan
penambahan bahan penstabil yaitu pektin sehingga CCM dapat larut dan dapat
terdistribusi merata pada selai. Sementara itu, kelebihan dari CCM adalah dapat
membantu menstabilkan vitamin C pada selai nanas. Namun, kestabilan vitamin C
tersebut tidak bisa bergantung pada CCM saja karena vitamin C pada nanas juga
dapat mengalami penurunan akibat pemanasan selama proses pembuatan.
Disamping itu, vitamin C juga sudah banyak yang hilang akibat perlakuan seperti
pengupasan dan pencucian buah nanas sehingga kandungan vitamin C dalam buah
nanas juga semakin berkurang. Akibat dari banyaknya kandungan vitamin C yang
hilang menyebabkan kemampuan antioksidan vitamin C dalam buah nanas tersebut
juga berkurang sehingga vitamin C tidak dapat lagi mencegah terjadinya
pencoklatan enzimatis pada nanas. Pencoklatan enzimatis pada nanas dapat terjadi
karena munculnya senyawa polifenol yang terdapat pada nanas yang telah
mengalami perlakuan mekanis seperti pemotongan dan pengupasan, 3 yang
kemudian bereaksi dengan enzim fenolase dan oksigen. Oleh karena itu,
diperlukan penambahan asam askorbat (vitamin C) yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan untuk mencegah browning pada selai nanas dan membantu
mempertahankan nilai gizi pada selai nanas yaitu kandungan vitamin C. Dengan
demikian, akan diperoleh selai nanas dengan kenampakan warna kuning cerah
seperti yang diharapkan konsumen dan selai yang kaya akan vitamin juga kalsium
yang bermanfaat bagi tubuh.

Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin

banyak membuat banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan –
makanan yang telah ada menjadi suatu produk makanan baru yang sesuai dengan
keinginan manusia tersebut. Lalu munculah industry – industry makanan, dari
mulai makanan rumahan seperti rendang, ayam goreng tradisional, nasi uduk, orek
tempe dan semacamnya, sampai dengan makan siap saji yang dijual di restoran –
restoran siap saji sebut saja KFC, Mc Donalds, Hoka – Hoka Bento dan masih
banyak lagi.

Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan
menikmatinya juga bermacam – macam, ada yang menikmati roti dengan cara
mencelupkannya kedalam teh, ada juga yang menikmatinya dengan irisan daging
dan sayuran, tetapi ada juga yang mengunakan selai. Selai biasanya terbuat oleh
berbagai macam buah, dari mulai strawberry, nanas, blueberry dan masih banyak
lagi.

Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara dioleskan
pada roti tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian cookies
ataupun kue, selain dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti selai
juga dapat pemperindah bentukan dan tampilan dari kue ataupun roti itu tersendiri.

1.2 Alasan memilih nanas untuk diolah menjadi selai

 Nanas termasuk salah satu buah klimakterik yang memiliki karakteristik aroma,
rasa dan warna yang khas yang disukai oleh sebagian besar masyarakat.
Umumnya, pemanfaatan buah nanas tersebut hanya terbatas pada konsumsi buah
segar bukan dalam bentuk produk olahan. Padahal, nanas yang termasuk salah satu
buah yang sangat melimpah pada masa panennya tersebut memiliki sifat yang
mudah rusak dan cepat mengalami kebusukan. Salah satu cara penanganan yang
dapat dilakukan adalah dengan mengolah nanas tersebut menjadi suatu produk
olahan lain seperti selai nanas.

Buah nanas banyak dibudidayakan di Indonesia. Petani banyak yang menjual

nanas dalam bentuk segar. Permasalahan akan timbul apabila terjadi panen raya.
Buah nanas melimpah dengan harga yang sangat rendah. Nanas akan banyak
mengalami kebusukan karena umur simpan nanas yang pendek. Hal tersebut akan
merugikan petani, oleh karena itu perlu adanya pengolahan buah nanas menjadi
olahan lain dan dapat dinikmati di luar musim. Selain itu pengolahan buah nanas
akan mempermudah pengemasan dan meningkatkan nilai jual nanas dibandingkan
dijual dalam bentuk segar, sehingga diharapkan nantinya dapat meningkatkan
pendapatan dan kesejahteraaan petani. Buah nanas cukup lengkap kandungan
vitaminnya. Kandungan vitamin terbanyak yaitu vitamin C, di samping itu juga
mengandung vitamin A, B1, B2, dan niacin. Selain vitamin juga terdapat kalsium,
phosphor, besi, protein, karbohidrat, serat dan lain-lain (Raharjo, 2009). Salah satu
pengolahan buah nanas adalah selai. Selai merupakan produk makanan semibasah
yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buahbuahan, gula dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan
(BSN, 2008). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung
pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah
tersebut dapat meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk dan sebagainya.
Manfaat nanas selain dimakan langsung sebagai buah segar, nanas dapat di olah
menjadi berbagai macam olahan. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang
 umur simpan, meningkatkan nilai jual/ekonomi, menciptakan peluang usaha kerja
baru dan pendukung penganekaragaman pangan atau makanan.
1.3 Rumusan Masalah
Apa itu jam (selai) Nanas dan bagaimana cara mengolah nanas menjadi jam Nanas,
dan bagai mana contoh resep yang menggunakan jam nanas itu sendiri?
1.4 Tujuan
- Untuk memenuhi nilai dalam bidang mata pelajaran Kimia Terapan
- Memanfaatkan berbagai macam jenis buah – buahan menjadi selai
- Mengetahui cara pengolahan nanas sampai menjadi selai nanas

BAB II Pembahasan
2.1 Pengertian
Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang
terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas,
pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang
dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan
sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue – kuehan
maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat
memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki
warna alami yang sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki warna kuning
yang sangan menarik perhatian.
Nanas (Ananas Comosus) bersal dari Negara Brazilia, tanaman ini masuk ke
Indonesia tahun 1599 yang dibawa oleh pelaut Spanyol dan Portugis. Di pulau
Jawa lah pertama kalinya tanaman nanas ini dikembangkan. Pada Jaman dahulu
tanaman nanas ini di gunakan sebagai buah persembahan bagi para raja-raja.
Sekarang nanas sudah banyak tersebar di seluruh nusantara dan disajikan sebagai
hidangan dimeja makan / sebagai pencuci mulut. Buah ini sangat digemari, selain
karena enak rasanya juga karena kandungan vitamin yang banyak serta kalori yang
tinggi.
Buah nanas juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan. Buah nanas
yang masih muda bermanfaat sebagai pelancar air seni, obat kumur, pembersih
tenggorokan, mengobati penyakit kelamin dan juga sebagai obat terlambat datang
bulan. Diduga air nanas muda dapat menyebabkan kontraksi otot rahim, sehingga
apa yang terdapat didalamnya akan keluar. Namun perlu diperhatikan bahwa
wanita yang hamil dilarang memakan buah nanas muda karena dapat menyebabkan
keguguran. Nanas termasuk salah satu diantara 12 buah komersial yang banyak
diperdagangkan. Sentra produksi nanas terdapat di daerah Jawa Timur, Jawa Barat,
Sumatra Selatan, Riau dan Lampung. Provinsi Lampung ini telah memiliki pabrik
pengalengan nanas dengan lahan tanam yang sangat luas.
Kebutuhan akan buah nanas dari tahun ke tahun semakin meningkat baik
untuk dalam negeri maupun untuk pasar internasional. Sejalan dengan semakin
pesatnya kemajuan teknologi berbagai upaya dilakukan untuk memperpanjang
daya tahan buah nanas diantaranya melalui pengalengan, pengeringan, dan di buat
berbagai macam olahan seperti sirup nanas, selai nanas, jam atau jelly, sari buah
nanas, dodol nanas, tepung nanas, nata de pina, ekstrak bromelin dll.
Berikut Kandungan Nilai Gizi pada Buah Nanas per 100gr.
No. Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori (kkl) 52,00

2 Protein (gr) 0,40

3 Lemak ( gr ) 0,20

4 Karbohidrat ( gr ) 13,70

5 Kalsium ( mgr ) 16,00

6 Fosfor ( mgr ) 11,00

7 Zat Besi ( mgr ) 0,30

8 Vitamin A ( mgr ) 130,00

9 Vitamin B ( mgr ) 0,08

10 Vitamin C ( mgr ) 24,00

11 Air ( gr ) 85,30

2.2 Sejarah
Di mulai beberapa abad lalu di negara-negara Timur Tengah.Dan diperkenalkan ke
Eropa oleh para crusader (pejuang perang salib) pada akhir abad pertengahan untuk
mengawetkan buah-buahan. Indonesia mengenal selei karena kita pernah dijajah
 Belanda. Sebenarnya selei berasal dari kata Perancis "gelée" yang berarti membeku
atau mengental. Dan dalam bahasa belanda diserap menjadi "gelei" dan lagi lagi
diserap oleh bahasa Indonesia menjadi "selei / selai" Kalau selei Jeruk atau
marmalade pertama kali dibuat th 1561 oleh seorang dokter untuk ratu Mary dari
Scotlandia, dibuat dari campuran kulit jeruk dan gula pasir untuk mengatasi mabuk
laut. kata marmalade berasal dari "Marie est malade" (Mary sakit} tapi ada juga
yang menyebutkan bahwa kata tsb berasal dari bahasa portugis "Marmelo"
untuk menyebut sejenis pir yang asam (Quince).

2.3 Cara Membuat Selai Nanas

Cara membuat selai nanas cukup mudah, tidak memerlukan banyak alat –
alat maupun bahan – bahan. Untuk membuatnya pun kita tidak perlu mengeluarkan
banyak biaya. Nanas merupakan bahan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi
beraneka ragam produk. misalnya saja dibuat selai atau jam,sari buah dll. Maka
langsung saja kita membuatnya.
Bahan dan Alat

Bahan :
- Buah Nanas yang matang ( 2 kg )
- Gula Pasir ( 200 gr )
- BTM/Asam Sitrat ( 2 gr )
- Natrium Benzoat ( 2 gr )
- Kayu Manis ( 2 sdt)

Alat :
- Blender/Parut, kompor, sealer
- Pisau stainless, timbangan
- Panci, wajan, pengaduk, plastik atau botol
 Asam sitrat ( citric acid ) dipakai untuk mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan
derajat keasaman selai. Asam Sitrat berbentuk Kristal putih yang mempunyai rasa
asam ( kecut ), pelarutan biasanya dengan perebusan atau pemanasan. Penggunaan
asam sitrat ini secukupnya saja untuk memberikan rasa agak asam dan
memperbaiki cita rasa.

Natrium Benzoat digunakan sebagai bahan pengawet, karena dapat

menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur dengan batas pemakaian 1 gr/kg.
Pertumbuhan bakteri pada bahan olahan ini tergantung pada jumlah bahan
pengawet yang ditambahkan dan keasaman dari makanan sendiri.

Kayu manis merupakan salah satu rempah-rempah yang paling banyak

digunakan sejak dahulu kala. Dikenal dengan aroma khasnya yang memberikan
cita rasa unik pada masakan, serta berbagai khasiat kandungannya bagi kesehatan,
kayu manis menjadi salah satu jenis rempah-rempah favorit di dunia. Sebagian
negara bahkan menyebut kayu manis sebagai “The Taste of Life”. Tanaman kayu
manis mempunyai sifat khas pedas, agak manis dan menghangatkan yang
berkhasiat analgesik, stomakik serta aromatik. Khasiat lain dari kayu manis adalah
memiliki aktivitas antioksidan karena didalam ekstrak kayu manis terdapat
senyawa sinamaldehid, eugenol, trans asam sinamat, senyawa fenol, dan tanin.
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu mencegah ketengikan dan
menghambat reaksi oksidasi pada bahan yang mengandung lemak atau minyak.
Penambahan kayu manis pada selai bertujuan sebagai antioksidan alami dan
pengawet alami makanan.

Blender / parut digunakan sebagai alat penghancur untuk memperkecil

ukuran bahan, pisau sebagai alat kupas dan pemotong buah, kompor untuk
pemanas bahan, panci, wajan sebagai tempat penguapan bahan, sealer dipakai
sebagai alat untuk mengemas hasil dari proses pengolahan ( selai ).

Metode Kerja

NO. LANGKAH PROSES KRITERIA

1 Timbang buah nanas dan gula Penimbangan dilakukan

 dengan tepat

Kupas buah nanas sampai bebas dari kulit Buah nanas bersih dari kulit
2
yang menempel dan mata

Potong-potong buah nanas dan dibuang Buah nanas bebas dari

3
empulurnya (bagian tengahnya) empulur

Cuci hasil potongan sampai bebas dari Bersih dan bebas dari kotoran
4
kotoran yang menempel

Blender / giling hasil potongan nanas dengan Hasil berupa bubur nanas
5
mesin giling atau diparut halus atau kasar

Saring bubur nanas dengan menggunakan Bubur disaring sampai kadar

6
kain saring / saringan airnya berkurang

Larutkan gula dan panaskan diatas wajan Gula dilarutkan sampai benar-
dengan menambah sedikit air perasan bubur benar larut
7
serta tambahkan bahan lain seperti kayu
manis

Masukkan bubur buah nanas kedalam larutan Bubur nanas menjadi kental
8 gula dan sambil diaduk-aduk sampai dan berwarna kecoklatan
mengental

Angkat selai yang sudah mengental dan Selai dikemas sesuai ukuran
9
kemas ke dalam plastik / botol sesuai ukuran dan di beri label

BAB III Penutup

3.1 Kesimpulan
Dengan memanfaatkan buah – buahan yang ada dan diolah menjadi selai,
buah – buahan tersebut dapat menjadi lebih awet, cara pembuatan dan dana yang
dibutuhkan juga tidak banyak untuk membuat selai nanas. Selain untuk memenuhi
kebutuhan sendiri selai juga bisa bernilai ekonomis.

3.2 Saran
Untuk mem variasikan buah – buahan, kita dapat mengolah buah – buahan
tersebut menjadi selai yang kaya akan manfaat seperti serat,vitamin. Selai juga
dapat di jadikan isian dari berbagai macam kue – kuehan dan juga dapat
memperindah kue – kuehan tersebut.

3.3 Penutupan
Kami sangat berharap atas pembuatan makalah dan produk – produk kami ini
dapat di manfaatkan dan menginspirasi banyak orang. Kesalahan dan kekurangan –
kekurangan yang kami lakukan saat pengerjaan makalah ini semoga dapat
diperbaiki agar dapat menjadi lebih baik kedepan.