Nama Kelompok : 1A

Kadek Mely Purwanti P07131017001

Ni Putu Wanda Osiana Putri P07131017035
Sheylla Tara Audina P07131017037

I. Judul Pratikum : Pengawetan dengan cara penggulaan (pembuatan manisan

kering)
II. Hari / Tanggal : Jumat, 9 November 2018
III. Tujuan pratikum : Untuk mengetahui cara pengawetan dengan cara penggulaan.
Penggulaan makanan yaitu meletakkan makanan pada medium yang mengandung
gula dengan kadar atau konsentrasi tertentu untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Contoh makanan yang dimaniskan adalah buah papaya.
IV. Dasar Teori : Tumbuhan pepaya (Carica pepaya L) adalah salah satu
tanaman yang habitat aslinya hutan tropis, uniknya tanaman ini dapat tumbuh
subur dengan baik di daerah tropis ataupun sub-tropis, di daerah basah hingga
kering, ataupun dataran rendah maupun pegunungan. Untuk wilayah indonesia
sendiri, tanaman ini menyebar hampir di seluruh wilayah indonesia. Pepaya
merupakan salah satu buah introduksi yang telah lama dikenal berkembang luas di
Indonesia. Dalam kehidupan sehari-hari, pepaya sangat dikenal semua lapisan
masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah
matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai
pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, kandungan nutrisi dan vitaminnya
yang relatif tinggi, serta manfaatnya dalam melancarkan pencernaan. Buah pepaya
memiliki tingkat persediaan pangan yang melimpah, maka dari itu buah pepaya
diawetkan dengan cara penggulaan. Produk pangan dari buah papaya yang
diawetkan dengan penggulaan sering disebut dengan manisan papaya, sehingga
masa simpan dari buah papaya ini lebih lama.
Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang
dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering
(Fachruddin, 1998). Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-
buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan.
Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih
menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat
 manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya, sirsak, tomat,
dan lain-lain.
Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar gula tinggi.
Dengan kadar gula tinggi, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang relatif lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif
memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998). Manisan adalah
salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya
yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan
gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam gula. Pengolahan
aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri, karena warna
buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.

V. Prinsip : Pengawetan dengan penambahan gula dalam konsentrasi

tinggi sebanyak 60%.
VI. Alat dan Bahan :
 Alat :
a. Pisau f. Baskom
b. Talenan g. Timbangan
c. Panci h. Sendok sutil
d. Sendok
e. Kompor
 Bahan
a. Papaya d. Gula batu
b. Kapur sirih e. Mika
c. Gula pasir f. Garam

VII. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat manisan papaya.
2. Buah pepaya agak mengkal dikupas, lalu dicuci.
 3. Timbang buah papaya yang sudah dibersihkan, buah papaya yang sudah bersih
seberat (500 gram)
4. Potong buah pepaya, bentuk persegi panjang.
5. Rendam potongan pepaya dalam larutan kapur sirih selama 1 jam dengan air
500 ml dan kapur sirih sebanyak 5 gram
- Sembari menunggu perendaman papaya dengan kapur sirih, buat larutan
gula dengan konsentrasi 60% dari jumlah air perendaman papaya.
- Masak gula dengan air hingga larut
- Aduk sampai mengental di atas api sedang
6. Setelah selesai merendam dengan air kapur sirih, tiriskan dan cuci bersih
dengan air mengalir.
7. Selanjutnya masuukan papaya ke larutan gula lalu panaskan dengan api
sedang hingga air gula meresap ke dalam buah papaya.
8. Kemudian manisan pepaya diletakkan dalam wadah, lalu jemur dibawah sinar
matahari sampai manisan mengering.

VIII. Hasil Pengamatan

IX. Pembahasan

Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan

gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan
tersebut. Manisan buah ada dua jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah
kering. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula
sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Pada praktikum
yang kami lakukan, buah papaya dijadikan manisan kering dengan penambahan 60%
gula. Untuk pembuatan manisan buah kering diperoleh bila manisan yang pertama
kali dihasilkan (manisan basah) lalu dijemur sampai kering.

Pada pembuatan manisan buah ini pepaya merupakan merupakan bahan dasar
yang menjadi unsur pokok dalam pembuatan manisan basah dan kering. Pada
praktikum yang dilakukan, pepaya yang digunakan 1/2 buah, buah pepaya yang
 digunakan agak mengkal/tidak terlalu masak. Dalam proses pembuatan manisan basah
atau kering hal pertama yang dilakukan yaitu proses pencucian buah kemudian
dilakukan proses pengirisan, proses pengirisan ini bertujuan untuk memperkecil bahan
baku manisan sehingga mempercepat peresapan gula kedalam bahan baku manisan
dan membuat bentuk buah agar lebih menarik. Selanjutnya dilakukan proses
perendaman pada air kapur, pada proses perendaman ini bertujuan untuk memperkuat
tekstur bahan baku manisan. Selama perendaman terjadi reaksi antara kalsium dengan
pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya perendaman dapat
berlangsng selama 1 jam. Gula mutlak diperlukan untuk membuat manisan, gula
berfungsi sebagai pemanis dan pengawet, konsentrasi gula yang dipakai yaitu 60%.
Prinsip dasar pemakaian gula dalam pembuatan manisan buah adalah dalam bentuk
larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dengan air. Pada tahap
akhir dilakukan proses penggeringan. Pengeringan yang dilakukan dengan
menggunakan panas alami yaitu dijemur dibawah sinar matahari. Selama
pengeringan, manisan dapat ditaburi gula pasir beberapa kali sampai merata. Lama
pengeringan berkisar 1-2 hari.

Pada akhir peraktikum dapat menghasilkan manisan buah kering yang cukup
menarik, rasa dan warna,tekstur dan aromanya kelihatan sermpurna, akan tetapi pada
tekstur manisan buah kering agak kenyal, seharusnya pada manisan kering harus
benar-benar kering secara sempurna. penyebab yang membuat manisan kering tidak
kering secara baik disebabkan oleh pada saat proses pengeringanya tidak sempurna.
dilihat dari proses pengeringnya menggunakan sinar matahrari, penggunaan sinar
matahari memang baik tetapi pada saat pengeringan yang dilakukan cuaca tidak
terlalu panas sehingga membuat manisan yang dihasilkan kadar airnya dalam pepaya
masih ada.

X. Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa, manisan kering

adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai
kering. Untuk manisan kering yang dihasilkan kurang sempurna karena kandungan air
pada buah masih ada
XI. Dokumentasi

Penimbangan papaya mengkal Perendaman dengan kapur sirih

Gula dengan konsentraso 60% Manisan papaya dalam kondisi basah

XII. Daftar Pustaka
https://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah