LAPORAN PRAKTEK IBM

SEREALIA DAN PASTA

KELOMPOK 3
AMALIA PUSPITA
ATIKA OCTAVIYANI
DHEA NURIZA ANNISFI
FITRIA RAMADHONA

Hari, tanggal

: Selasa, 27 September 2011

Judul praktikum

: Mengenal berbagai macam, karakter fisik, kimia, cara penentuan

mutu

Tinjauan pustaka

bahan pangan Serealia dan Pasta

SEREALIA
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae.
Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan
serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis

tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.

MACAM MACAM SEREALIA

Barley
Millet
Oats
Beras long grain
Beras short grain
Gandum hitam
Gandum
Ketan putih
Ketan hitam
Beras raskin
Beras merah
soba
beras IR
beras rojolele

PASTA
Pasta adalah produk dari tepung terigu semolina, varietas durum. Tepung ini
kemudian dicampur dengan air dan diperkaya dengan telur. Hanya varietas gandum jenis
durum yang cocok untuk membuat pasta. Pasalnya, kandungan protein gluten yang
terkandung di dalamnya tinggi dan menjadikan adonan pasta kemudian dibentuk dan
dikeringkan hingga kadar airnya 12 %, tentunya agar tahan disimpan lama

Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat
sebelum pasta direbus. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat, namun pasta
segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta kering bisa
tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air
sebanyak 10%. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave
juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan.

MACAM MACAM PASTA

1. Farfalle
Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi.
2. Conchiglioni
Menyerupai kulit kerang. Lebih pas untuk isi sup, salad dan sajian utama.
3. Cannelloni
Bentuknya seperti pipa berlubang dengan diameter 3 cm, panjang 5 cm. Jenis lain
cannelloni dengan bentuk lebih pendek dikenal dengan nama rigatoni.
4. lasagna
Berbentuk lembaran tipis dengan panjang 27 cm, lebar 5 cm. Dapat dijumpai dalam tiga
warna, kuning untuk hidangan panggang, merah .
5. Spaghetthi
Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat cocok disajikan dengan saus bolognese
(saus tomat dengan daging cincang).
6. Fusilli
Bentuknya mirip spiral. Biasanya diolah dengan saus krim dengan tomat dan kacang polong.
7. Macaroni
Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang di tengahnya
8. Fettuccini
Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar. Dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari
bayam, hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur.
9. Rotini
adalah pasta yang berbentuk mirip spiral dan beralur

10.Tortellini
merupakan pasta yang diisi dengan daging dan keju. Kadang sering juga ditambah dengan
tomat dan bayam. Pasta ini sangat cocok dinikmati dengan tomat dan saus krim.
11. Vermicelli
Serupa dengan spaghetti tapi ukuran lebih kecil dan pendek. Pasta ini sering diolah
bersama hidangan laut, laut, dan bisa juga dijadikan isi sup.
12. Ditalia diolah dan dimasak dengan daging
13. Conchiglie
menyerupai kulit kerang. Pasta ini dapat disajikan bersama saus atau ditambahkan ke dalam
sup
14. Spaghettini
sama dengan spaghetii namun ukuran ini lebih kecil.

KARATERISTIK SEREALIA DAN PASTA

SEREALIA
A. Fisik
1.
2.
3.
4.

Tidak mempunyai guratan

Warna putih alami
Tidak berbau apek
Tidak berkutu

B. Kimia
1. Karbohidrat
Bagian yang paling banayak
-

Pati 85-95%
Selulosa
Hemiselulosa
Pentosan 2- 25%
0,6-1,1%
Amilosa untuk menentukan mutu, di golongkan menjadi 3 yaitu kadar rendah
10-20%, kadar menengah 20-25%, dan tinggi 25-33%. Semakin tinggi kadar
amilosa maka beras masak yang akan di peoleh akan menjadi pera yaitu
mengeras tidak lengket.

2. Protein dalam biji

- Albumin
- Globulin ( paling utama)
- Promalin ( paling utama)
- Blutelin
3. Lemak
- Lemak tertinngi ada di lembaga dan aleuron
- 80% lemak yang pecah dari kulit ada di dedak

4. Mineral
- Jumlah banyak : K, S, P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
- Jumlah kecil : Fe, Zn, Mn, Cu

5. Vitamin
- Asam pantotenat (B5)
- Biotin (B7)
- Inositol
- B12 (cyanocobala min)
- Vitamin E (tookferol)
Pada saat penggilingn akan banyak vitamin yang terbuang.
CIRI MUTU YANG BAIK
a. Mutu pasar
Berdasarkan ukuran
-

Short grain / pendek H : < 5 mm

Medium grain / sedang H : 5-6 mm
Long grain / panjang H : 6-7 mm
Long grain extra H : >7mm

Berdasarkan bentuk
-

Beras biji lojong

Beras biji sedang
Beras biji agak bulat
Beras biji bulat

b. Mutu masak
Di tentukan oleh suhu gelantinisasi
-

Rendah <70oC
Sedang 70oC -74oC
Tinggi >74oC

Beras yang mempunyai suhu gelantinasi yang tinggi membutuhkan air dan waktu yang lebih
banyak. Beras yang mempunya suhu gelantinasi yang tinggi mempunyai mutu yang rendah.
c. Mutu rasa
- Mutu rasa di tentukan oleh amilosa dan amik petin
- Mutu rasa baik beras Indonesia memiliki jumlah amilosa sebesar 17-23%

CARA MENENTUKAN MUTU SEREALIA

-

Saat dicium tidak berbau apek

Saat di terawang beras berwarna bening tidak putih atau kuning
Dilihat apakah ada benda asing seperti batu, gabah dll
Tak banayk patahan dan tidak mudah patah
Tidak mengandung pemutih apabila beras di rasa tidak terasa pahit
Saat di bilas beras yang mempunyai harum alami akan tetap harum walaupun
sudah di bilas
Saat di masak beras akan pulen tidak pera.

PASTA

A. Fisik
1. Mempunyai warna kuning alami.
2. Terdiri berbagai macam bentuk ( seperti lidi, dasi kupu-kupu, lembaran, kulit
kerang, pipa, dll )
3. Tidak berbau apek
4. Mempunyai tekstur yang keras dan tidak mudah patah.

B. Kimia
Kandungan gizi

Berat (kg) AKG

Karbohidrat

78 g

26 %

Serat makanan

3 mg

14 %

Protein

10 g

17%

Lemak total

1 kg

2%

Natrium sodhium

20 mg

1%

Mineral
-

Jumlah banyak : K,Mg, Cl, Na, Ca, Si

Jumlah kecil : Fe, Zn, Mn

Asam pantotenat (B5)

Biotin (B7)l
B12 (cyanocobala min)
Vitamin E (tookferol)

Vitamin

CIRI MUTU YANG BAIK

1. Mutu pasar
Berdasarkan ukuran
-

Short grain / pendek H : < 5cm

Medium grain / sedang H : 5-8 cm
Long grain / panjang H : > 20 cm

Berdasarkan bentuk
-

Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi

Pasta menyerupai kulit kerang
Pasta Bentuknya seperti pipa berlubang
Pasta Berbentuk lembaran tipis
Pasta Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang
Pasta Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang ditengahnya

- Pasta Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar

- Pasta pasta yang berbentuk mirip spiral dan beralur
- Pasta berbentuk lidi dengan ukuran lebih kecil dan pendek
1. Mutu masak

Di tentukan oleh suhu gelantinisasi

-

Tinggi
Rendah

: 160 220 0 C
: < 1600 C

Suhu gelantinisasi pada pasta ditentukan dari bahan makanan yang dicampurkan pada
pasta dan waktu yang diperlukan untuk masak pasta sehingga kematangan tercapai.
2. Mutu rasa
- Mutu rasa di tentukan oleh nutrisi ekstra serat rendah lemak
- Mutu rasadi tentukan dengan campuran bahan makanan lain ke dalam pasta
CARA MENENTUKAN MUTU PASTA
-

Saat di cium tidak berbau apek

Saat di terawang pasta masih sama warnanya
Dilihat, tidak ditemukannya benda asing seperti batu dll
Tak banyak patahan dan tidak mudah patah
Tidak mengandung zat yang berbahaya
Saat dimasak pasta berubah bentuk menjadi lebih kecil
Saat dirasa tidak pahit atau tidak enak
Dapat dimasak dengan berbagai campuran terutama saus

Faktor-faktor sifat beras.

Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan
beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama gudang.
Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan untuk beras yang
di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas 14 g% hama
berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga
beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras
ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh,
maka akan menghasilkan air dan gas CO 2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi
kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad
renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan

jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan
pembusukan beras lebih lanjut.

Kadar butir pecah (patah)

Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ukuran
biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang hama gudang, baik
jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan
serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25%
dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis
atau di pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir pecah
dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).

Kadar butir rusak

Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal
ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup masak, tidak
masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna
kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji
gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau
serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri.
Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir
merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah
masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di giling
bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

Kadar benda asing

Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian
tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil sering
tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk menambah berat
beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering juga tercampur dengan
beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potonganpotongan batang atau daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja
karena pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering
terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya
menjadi busuk.
Sumber karbohidrat utama selain gandum
Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%

I.

ALAT DAN BAHAN

ALAT :
1. Timbangan
2. Jangka sorong
3. Mortar
4. Gelas ukur
5. Tabung reaksi
6. Panci stailess steel
7. Kompor
8. Ceratester
9. Nampan
10. Saringan
11. Gelas kimia
12. Thermometer air

BAHAN :
Pasta

Spaghetti biasa

Serealia

Beras saigon

PENENTUAN MUTU SECARA SUBYEKTIF :

1. Warna
2. Tekstur
3. Penampilam/rupa
4. Bentuk
5. Aroma

PROSEDUR :
1. Lakukanlah pengamatan mutu subyektif atau organoleptik dengan menggunakan panca indra
2. Catat warna, aroma, tekstur, penampilan secara umum dan gambar bentuknya secara utuh
PASTA (spaghetti)

SEREALIA (beras saigon)

Warna

kuning

putih bening alami

Tekstur

Keras dan tidak mudah patah

keras

Penampilan

Rapih, rata, bersih, tidak terlihat,

benda asing

bersih ,sedikit ada yang patah

Bentuk

slindris

lonjing pipih

Aroma

aromanya seperti tepung

berbau kulit padi tidak apek

II.

PENENTUAN MUTU SECARA OBYEKTIF

1. Ukuran
2. Berat per butir
3. Ph
4. Densitas kamba
5. % kotoran
6. % pecah
7. % kuning
8. % campuran
9. % benda asing
10. % rusak
11. Daya serap
12. Rasio pengembangan

III.

PROSEDUR
A. UKURAN : lakukan pengukuran beras/ pasta dengan menggunaan jangka sorong
untuk menentukan mutu bentuk dan ukurannya
1. Ambil 25 butir serealia atau pasta yang utuh
2. Ukur panjang, lebar dan tebal serealia atau pasta menggunakan jangka sorong
sampai terukur
3. Catat hasilnya masing-masing ukuran kemudian buat rata-rata panjang, lebar dan
tebal. Lalu buatlah tabel hasil pengamatan

Tabel Pengamatan
Serealia (Beras Saigon)
No

Panja
ng
(cm)

Lebar
(cm)

Tebal
(cm)

0,716

0,212

0,212

0,698

0,26

0,18

0,726

0,116

0,114

0,731

0,205

0,193

0,701

0,137

0,180

0,637

0,215

0,210

0,714

0,149

0,160

0,693

0,218

0,213

0,791

0,215

0,213

10

0,714

0,157

0,181

11

0,672

0,241

0,192

12

0,725

0,182

0,190

13

0,717

0,137

0,135

14

0,698

0,255

0,241

15

0,704

0,218

0,201

16

0,629

0,139

0,151

17

0,631

0,281

0,270

18

0,701

0,211

0,198

19

0,678

0,199

0,270

20

0,698

0,225

0,210

21

0,708

0,187

0,188

22

0,724

0,212

0,190

23

0,712

0,201

0,204

24

0,679

0,118

0,120

25

0,703

0,297

0,195

Rata
-rata

0,704

0,301

0,315

Pasta (Spaghetti)
No

Panja
ng
(cm)

Lebar
(cm)

Tebal
(cm)

26,3

0,103

0,103

25,9

0,103

0,103

25,9

0,103

0,103

25,6

0,103

0,103

26,1

0,103

0,103

25,3

0,103

0,103

25,9

0,103

0,103

25,8

0,103

0,103

25,9

0,103

0,103

10

26,3

0,103

0,103

11

26,2

0,103

0,103

12

25,8

0,103

0,103

13

26,2

0,103

0,103

14

26,2

0,103

0,103

15

26

0,103

0,103

16

25

0,103

0,103

17

25,8

0,103

0,103

18

25,8

0,103

0,103

19

25,4

0,103

0,103

20

25,4

0,103

0,103

21

26,2

0,103

0,103

22

25,8

0,103

0,103

23

26,3

0,103

0,103

24

25,9

0,103

0,103

25

26,1

0,103

0,103

Rata
-rata

25,9

0,103

0,103

B. BERAT PER BUTIR

1. Timbang sebanyak 10 butir serealia atau pasta yang utuh
2. Catat hasilnya dan nyatakan berat bahan dalam gram/10butir
3. Hitung berat per butir dengan rumus:
Berat serealia
0,2

berat pasta

= 0,02 g

10

9,1

= 0,91 g

10

C. PH
1. Timbang serealia atau pasta 5 g
2. Haluskan dengan menggunakan mortar
3. Tambahkan aquades dengan perbandingan 1 : 1 sampai ada cairan (5ml)
4. Jika cairan belum ada tambahkan aquades lagi hingga terdapat cairan
5. Ukur cairan dengan menggunakan ph elektrik dan ph universal

6. Catat hasilnya

pH serealia = 5

pH pasta = 5

D. DENSITAS KAMBA
1. Masukkan bahan serealia atau pasta kedalam gelas ukur 100 ml sampai
volumenya mencapai 10 ml
2. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat
3. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur
4. Catat hasilnya dan nyatakan densitas kamba bahan dalam g/ml
5. Hitung dengan rumus :
berat serealia (g)
82,2

= 0,822 g/ml

100 ml

E. % KOTORAN
1. Timbang beras 100 g
2. Taruh dalam nampan
3. Pisahkan beras dari kotoran, patah, kuning, campuran, dan benda asing agar lebih
cepat
4. Timbang kotoran
5. Hitung dengan rumus :

berat kotoran (g)

1,2 g X 100 % = 1,2 %
100 g
Catt : Pasta tidak dihitung berat kotoran karena pasta yang dipacking tidak ada
kotoran
F. % PATAH
1. Gunakan berat beras 100 g

2. Taruh dalam nampan

3. Pisahkan beras dari patah
4. Timbang beras yang patah
5. Hitung dengan rumus :
berat patah (g)
3,1 g

X 100 % = 3,1 %

100 g
1. Gunakan berat pasta 100 g
2. Taruh dalam nampan
3. Pisahkan pasta dari patah
4. Timbang pasta yang patah
5. Hitung dengan rumus :
berat patah (g)
2,7 g

X 100 % = 2,7 %

100 g
G. % KUNING
1. Gunakan berat beras 100 g
2. Taruh dalam nampan
3. Pisahkan beras dari kuning
4. Timbang beras yang kuning
5. Hitung dengan rumus :
berat kuning (g)
0,7 g X 100 % = 0,7 %
100 g
H. CAMPURAN
1. Gunakan berat beras 100 g
2. Taruh dalam nampan
3. Pisahkan beras dari campuran
4. Timbang campuran

5. Hitung dengan rumus :

berat campuran (g)
0,1 g

X 100 % = 0,1 %

100 g
I.

% BENDA ASING
1. Gunakan berat beras 100 g
2. Taruh dalam nampan
3. Pisahkan beras dari benda asing
4. Timbang benda asing
5. Hitung dengan rumus :

Berat benda asing (g)

1,4 g

X 100 % = 1,4 %

100 g
J. DAYA SERAP AIR PADA SUHU 80C
Beras
1. Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi ukuran 100 ml. letakkan dalam pemanas
air 80C
2. Timbang 2 g beras kemudian masukkan kedalam tabung tersebut
3. Panaskan selama 20 menit
4. Tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak

berat bahan setelah dimasak berat awal (g)

Daya serapair = 4 - 2
2

x 100 % = 1 %

berat awal
Pasta
1. Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi ukuran 100 ml. letakkan dalam pemanas
air 80C
2. Timbang 2 g pasta kemudian masukkan kedalam tabung tersebut
3. Panaskan selama 20 menit
4. Tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak

berat bahan setelah dimasak berat awal (g)

Daya serapair = 4 - 2

x 100 % = 1 %

2
berat awal

K. RASIO PENGEMBANGAN
Beras
1. Ukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak
2. Ukuran awal gunakan yang 25 butir beras yang sudah diukur panjang, lebar dan
tebal. Lalu buatlah tabel hasil pengamatan

Tabel pengamatan beras setelah dimasak

No

Panjang

Lebar

Tebal

(cm)

(cm)

(cm)

0,812

0,313

0,371

0,833

0,293

0,273

0,795

0,331

0,314

0,923

0,273

0,295

0,921

0,324

0,333

0,942

0,323

0,312

0,832

0,310

0,294

0,813

0,270

0,367

0,941

0,295

0,355

10

0,96

0,283

0,291

11

0,921

0,323

0,351

12

0,892

0,241

0,261

13

0,95

0,221

0,212

14

0,794

0,324

0,335

15

0,831

0,374

0,315

16

0,964

0,315

0,328

17

0,847

0,344

0,297

18

0,945

0,280

0,366

19

0,763

0,277

0,284

20

0,813

0,336

0,314

21

0,873

0,355

0,335

22

0,943

0,215

0,299

23

0,933

0,244

0,277

24

0,942

0,213

0,320

25

0,773

0,243

0,238

Rata-

0,901

0,301

0,315

rata

panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = 0,901 x 100 % = 1,27 %

0,704
panjang bahan awal

lebar bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = 0,301 x 100 % = 1,5 %
0,195
lebar bahan awal

tebal setelah dimasak

Rasio pengembangan = 0,315 x 100 % = 1,67 %
0,189
tebal bahan awal

Pasta
1. Ukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak
2. Ukuran awal gunakan yang 25 butir pasta yang sudah diukur panjang, lebar dan
tebal

Tabel Pengamatan Pasta Setelah dimasak

No

Lebar

Tebal

(cm)

(cm)

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

0,206

10

0,206

0,206

11

0,206

0,206

12

0,206

0,206

13

0,206

0,206

14

0,206

0,206

15

0,206

0,206

16

0,206

0,206

17

0,206

0,206

18

0,206

0,206

19

0,206

0,206

20

0,206

0,206

21

0,206

0,206

22

0,206

0,206

23

0,206

0,206

24

0,206

0,206

25

0,206

0,206

Rata-

0,206

0,206

rata

lebar bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = 0,206 x 100 % = 2 %
0,103
lebar bahan awal

tebal bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = 0,206 x 100 % = 2 %
0,103
tebal bahan awal

IV.

HASIL PENGAMATAN
Semua hasil pengamatan mulai dari pengamatan subyektif maupun obyektif dicatat
ditempat hasil pengamatan diatas

V.

PEMBAHASAN
1. Bagaimana hasil praktik atau pengamatan?
Dilihat dari mutu secara subyektif serealia dan pasta memiliki tekstur yang
sama yaitu keras sedangkan warna,bentuk,penampilan dan aroma berbedabeda lebih rinci dapat dilihat di hasil pengamatan.
Menurut hasil pengamatan ukuran beras rata-rata yaitu
Panjang

: 0,704cm

Lebar

: 0,301cm

Tebal

: 0,315cm

Menurut hasil pengamatan ukuran pasta rata-rata yaitu

Panjang

:25,9cm

Lebar

:0,103cm

Tebal

:0,103cm

Berat/butir beras saigon (serealia) yaitu 0,02 gram dan berat pasta/butir yaitu
0,91 gram

Ph serealia dan pasta sama yaitu 5

Densitas kamba serealia yaitu 0,822g/ml

Berat kotoran serealia yaitu 1,2%

Berat patah serealia yaitu 3,1 % sedangkan pasta 2,7%

%kuning serealia yaitu 0,7%

Berat campuran serealia yaitu 0,1%

Berat benda asing beras yaitu 1,4%

Daya serap air pada pasta dan serealia yaitu sama-sama 1%

Rasio pengembangan panjang lebar dan tebal beras maupun pasta setelah
dimasak menjadi 2 kali lipatnya
2. Bandingkan dengan teori
Secara keseluruhan hasil praktikum dengan teori tidak ada perbedaan yang
mencolok seperti karakteristik fisik serealia dan pasta sama dengan teori.
3. Apakah perbedaan antara praktik dengan teori?
Tidak ada perbedaan yang mencolok antara teori dan praktek justru dalam
praktek kita membuktikan yang ada di teori

4. Jika ada perbedaan harus dibahas mengapa ada perbedaan?

Jumlah Berat patah serealia yaitu 3,1 % beras pecah/patah, sedang pada

umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras
tersebut artinya mutu beras tersebut baik.
VI.

KESIMPULAN
1. Menjawab tujuan khusus
TUJUAN KHUSUS
1. Menentukan nama serealia dan pasta dengan karakteristiknya
Karena dalam praktek di bagi kelompok dan setiap pasta dan
serealia yang di uji berbeda beda jadi yang dapat kami jelaskan adalah
serealia dan pasta yang kami uji di lab
2. menjelaskan kriteria mutu berbagai jenis serealia dan pasta pada tingkat
mutunya
Kriteria mutu sudah kami cantumkan pada tinjauan pustaka
sedangkan tingkatan mutu yang lebih spesifik bisa dilihat pada hasil
pengamatan dan pembahasan
3. menjelaskan berbagai prosedur mutu serealiadan pasta baik secara objektif
maupun subjektif
Mutu secara objektif dan subjektif sudah tertera pada hasil
pengamatan dan pembahasan

4. menentukan mutu serealia dan pasta

Akan di bahas pada point 2 kesimpulan

2. Mutu serealia yang dipraktekkan bagaimana?

Dilihat dari mutu secara objektif dan subyektif mutu serealia dan pasta yang di uji
baik karena memenuhi kriteria sebagai berikut

MUTU SEREALIA
-

Tidak berbau apek

Beras berwarna bening tidak putih atau kuning
Tak banyak patahan dan tidak mudah patah
Tidak mengandung pemutih karena saat dirasakan tidak terasa pahit
Saat di masak beras pulen tidak pera.
kadar biji pecah kurang dari 25%
MUTU PASTA

tidak berbau apek

Saat di terawang pasta masih sama warnanya
Tidak ditemukannya benda asing seperti batu dll
Tak banyak patahan dan tidak mudah patah
Tidak mengandung zat yang berbahaya
Saat dimasak pasta berubah bentuk menjadi lebih kecil tapi karena faktor
kurangnya media pemanas saat praktek maka pemanasan dilakukan secara
masal/bersama-sama dan pemanasannya tidak terkontrol sehingga pastanya
jadi melebar .
Saat dirasa tidak pahit atau tidak enak

Dapat dimasak dengan berbagai campuran terutama saus

Jadi dapat disimpulkan mutu beras dan pasta yang diuji baik dan berkualitas.