PERSIAPAN

(Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi)

Kelompok 2 :
Adistya Permata
Nuril Farah D
Pingki Syama F
Puput Sumarta P
Sharfina Amalia F

Pengertian dan tujuan persiapan

dan pengolahan makanan
Pengertian persiapan makanan :
Persiapan makanan (preparation)
adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu
meliputi berbagai proses seperti
membersihkan,
memotong,
mengupas,mengocok dll. sebelum
proses pengolahan dilakukan

Tujuan dalam persiapan bahan

makanan
Mempersiapkan BM dan bumbu sebelum
dilakukan proses pemasakan
Tersedianya racikan yg tepat dr berbagai
macam bahan makanan untuk berbagai
masakan dalam jumlah yang sesuai
dengan standar porsi menu yg berlaku &
jumlah Klien
Tersedianya berbagai anjuran bumbu
masakan sesuai resep jenis masakan,
menu & jumlah klien

Hal yang perlu dipertimbangkan

dalam persiapan bahan
makanan:
1.
2.
3.
4.

Peralatan
Jadwal penyediaan dan distribusi makanan
Pengawasan porsi
Faktor lingkungan

Peralatan
Alat dlm keadaan
baik,kualitas terjamin, aman,
ekonomis dan efektif
kontainer yg dipakai terbuat
dr bahan yg baik serta dg
standar porsi tertentu
Diperlukan berbagai alat
potong

Jadwal Penyediaan &

Distribusi Makanan
Yg harus diperhatikan:
Menu & Resep hari itu
Waktu persiaoan tiap item
BM & Bumbu yg diorder dr
ruang penyimpanan
Peralatan yg dibutuhkan
Variasi standar prosedur
persiapan BM
Waktu persiapan bahan
bumbu yg tepat

 Pengawasan
porsi
Dapat dilakukan dengan
menimbang
atau
mengukur dengan alat
yang sudah terstandard

Pengertian pengolahan bahan

makanan
pengolahan bahan makanan adalah
proses kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan
menurut prosedur yang ditentukan
dengan menambahkan bumbu standar
menurut resep, jumlah klien, serta
perlakuan spesial, yaitu pemasakan
dengan air, lemak, pemanasan dalam
rangka mewujudkan masakan dengan
cita rasa yang tinggi

Tujuan pengolahan bahan

makanan
Mempertinggi daya cerna makanan. Dengan
mengolah makanan maka makanan akan mudah
dicerna dalam tubuh. Misalnya, telur akan lebih baik
dicernakan oleh tubuh jika dimakan setrengah masak
dari pada mentah. Demikian juga dengan bahan
makanan lainnya misalnya beras, sayuaran dan daging
Mempertahankan nilai gizi makanan.
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan
bahan-bahan yang membahayakan kesehatan

Tujuan pengolahan bahan

makanan
Mempertahankan dan menambah rasa, rupa dari
bahan makanan. Memperbaiki aroma, warna,
bentuk, dan tekstur bahan makanan. Misalnya
daging yang kan digoreng akan lebih harum
daripada daging mentah. Demikian pula dengan
membakar adonan bolu, bahan makanan yang
semula tidak mempunyai tekstur dan bentuk
serta berwarna kekuning-kuningan, setelah
dibakar nampak berbentuk dan berwarna kuning
kecoklat-coklatan serta harum baunya
Tidak
takut
untuk
mengkonsumsinya
(menimbulkan rasa aman karena terlebih dahulu
bahan makanan telah dimasak/diolah).

Beberapa peraturan dasar yang

harus diterapkan dalam
pengolahan:
Kualitas bumbu
Cara pemasakan bahan makanan
yang tepat dan benar
Penetapan tenggang waktu antara
persiapan dan waktu penyajian atau
pelayanan makanan.
Rusak akibat pemasakan yang terlalu
lama.

Alat yang digunakan pada kegiatan

persiapan dan pengolahan makanan
Alat berbahan stainless
Batu atau semen
Alat dengan motor/mesin

Alat stainless
Pisau/Knife
1. Chef knife, digunakan untuk
memotong sayur,mengiris
daging/mencincang bumbu
2. Paring knife, dapat memudahkan
untuk mengupas buah dan sayuran
3. Boning knife,untuk membersihkan
tulang di dalam daging ham/sapi
4. Cleaver knife/pisau daging untuk
memotong daging
5. Filet knife,untuk memotong ikan
secara filet
6. Bread knife, untuk memotong
roti,terutama roti yang permukaan
yang keras agar tidak hancur

 Untuk memarut bahan

makanan yang akan
diolah, terutama sayur
dan buah

Loyang
Untuk kue kering/
basah, cake yang
digunakan sebagai
wadah dalam oven

 Panci presto
Digunakan untuk
mematangkan bahan
makanan dengan
tekanan udara panas
yang tinggi

Irus (sendok)
Digunakan untuk
mengaduk masakan
yang direbus

 Cobek
Cutting board/talenan
Untuk menhaluskan
Sebagai tatakan/alas
bumbu dapur yang akan
untuk memotong bahan
diolah secara manual
makanan yang akan
diolah

 Steaming cooker
Untuk
mengukus,menggoreng
atau menumis
makanan. Memasak
secara bersusun

Mincer/penggiling
untuk menggiling bahan
makanan berupa daging

 Mixer
Untuk mencampur
bahan makanan yang
akan diolah hingga
berbentuk setengah jadi

Juicer
Untuk menghaluskan
bahan makanan berupa
buah-buahan dan
sayuran untuk
didapatkan sarinya.

 Blender
Untuk menghaluskan
serta mencampurkan
bahan makanan
sehingga berbentuk
halus seperti bubur

Steamer Cruisine
Untuk mengukus, tim,
dan sterilisasi bahan
makanan

 Kompor
Digunakan untuk
mengolah masakan

Chiller/kulkas
Tempat penyimpanan
bahan makanan agar
tetap segar

SDM dalam produksi makanan

Tenaga Kerja dapat dibedakan menjadi 2 bentuk yaitu:
Tenaga Labour (tenaga kerja terdidik)
Tenaga kerja yang memerlukan pendidikan khusus
Trained Labour (tenaga kerja terlatih)
Tenaga kerja yang memerlukan pengalama dan latihan
seperti supir, dll.
Unskilled Labour (tenaga kerja tidak terdidik dan tidak
terlatih)
Teenaga kerja yang tidak memiliki keterampilan karena
tidak memperolah pendidikan/latihan

Kebutuhan SDM dalam produksi

makanan terbagi dalam beberapa
bagian, menurut:
1.

Keahliannya
SDM harus memiliki keahlian dalam memasak dan mengolah
bumbu-bumbu masak, bagaimana cara membuat kue atau sanack
dan dapat memasak sesuai dengan selera konsumen. Bagi karyawan
baru perlu adanya training (pelatihan) sebelum melaksanakan tugas

2.

Pendidikan dan metode recuitmen

Karyawan yang bekerja memiliki latar belakang pendidikan
SMP,SMA,SMK dan D3
Berdasarkan latar belakang pendidikan dan tugasnya :
SMP, bertugas untuk membersihkan peralatan masak dan dapur
SMA, bertugas untuk melayani pesanan konsumen (pramusaji) dan
kasir
SMK, bertugas sebagai chef dalam mengolah dan meracik bumbu
makanan
D3, bertugas sebagai manajer dalam mengawasi kinerja bawahan dan
bertanggung jawab jika terdapat kesulitan

3. Pengalaman Kerja
Untuk karyawan yang berpendidikan SMP
tidak perlu dibutuhkan pengalaman kerja,
sedangkan
untuk
karyawan
yang
berpendidikan SMA,SMK,D3 dibutuhkan
informasi
pengalaman
kerja
dari
pekerjaan yang sebelumnya dijalani
supaya dapat mengetahui apakah pelamar
adalah seorang karyawan yang memiliki
totalitas kerja yang tinggi atau tidak.

Jadwal Produksi Makanan

Fungsi dari penjadwalan produksi makanan
adalah untuk memastikan cukupnya personil
untuk pelauyanan yang dapat meningkatkan
upah tenaga kerja.

Pengertian Jadwal Produksi

Production Scheduling adalah pengurutan waktu dari
suatu event oleh sistem produksi untuk membuat
makanan. Jadwal produksi sering disebut kertas kerja
produksi yang merupaka kontrol utama dalam subsistem
produksi untuk dapat mengaktifkan menu.
Penjadwalan produksi dalam operasi jasa makanan dapat
didefinisikan sebagai urutan waktu peristiwa yang
dibutuhkan oleh subsistem
untuk menghasilkan
makanan. Penjadwalan terjadi dalam dua tahap yang
berbeda perencanaan dan tindakan- dan sangat penting
untuk
mengendalikan
produksi
dalam
tahap
perencanaan, perkiraan dijabarkan ke dalam kuantitas
setiap item makanan yang harus disiapkan dan distribusi
oleh pengawas di setiap pusat kerja.

Hal utama yang harus dipertimbangkan

untuk kontrol produksi makanan
Harga makanan sering berfluktuasi karena
karena inflasi dan turunnya permintaan dan
persediaan akibat panen yang buruk, cuaca
buruk, dst.
Biaya Transportasi, yang naik karena
permintaan gaji dan ongkos bahan bakar.
Naiknya harga bahan makanan, yang
mempengaruhi ongkos perusahaan dan
produsen makanan.

Informasi yang harus disertakan untuk

membuat jadwal produksi makanan:
Karyawan
Jenis Menu
Kuantitas persiapan
Penghasilan sebenarnya
Instruksi khusu dan komentar
Waktu penjadwalan persiapan
Produksi berlebih dan produksi menurun
Substitusi
Tugas tambahan
Pra-persiapan

 Jadwal Produksi
umumnya dipasang pada papan pengumuman di tiap unit.
Nama karyawan berada di kolom kiri,mudah memungkinkan
personil yang bertanggung jawab untuk mencari baris yang
menggambarkan tugas yang ditunjuk. Kolom item menu
mengidentifikasi resep dengan nama. Sering unit pengawas
akan mendistribusikan resep, baik dalam bentuk kartu atau
hasil cetakan computer, kepada karyawan yang tepat pada
waktu jadwal yang di keluarkan.
Kuantitas pada persiapan
jumlah perkiraan untuk setiap item menu. Hasil jumlah porsi
sebenarnya yang dihasilkan oleh resep. Praktek saat ini
adalah untuk memasukkan ukuran porsi dan hitungan pada
resep.
Jadwal waktu
dimaksudkan untuk memastikan bahwa berbagai item menu
akan diproduksi untuk layanan pada waktu yang diinginkan.
Juga memiliki referensi untuk metode persiapan standar
dalam unit produksi utama untuk item tertentu

 Kolom jumlah sisa

rendahnya produksi ditunjukkan dengan sisa nol
dan waktu entri dalam kolom habis. Kolom
substitusi digunakan ketika produksi bahan
rendah. di dalam tempat jasa makanan, petugas
kebersihan adalah tambahan dan nama yang
bertanggung jawab.
Instruksi pra-persiapan makanan
apakah hari yang sama atau berikutnya adalah
dalam bentuk yang sama dengan jadwal
produksi, dimulai dengan nama orang, dan diikuti
oleh item menu, kuantitas, dan instruksi khusus.
Item ini terdaftar dibawah persiapan akan
dijadwalkan makan berikutnya.

 Pentingnya penjadwalan produksi adalah sebagai unsur pengendalian

produksi dengan pengaruh penting pada biaya, resep harus dicetak. Dalam
mengkonvensi ke format baru, metode yang baik adalah untuk
beradaptasi pada resep yang paling sering digunakan dan kemudian secara
bertahap memperluas konversi ke seluruh file.
Resep harus dicetak besar
Dengan cetak yang lebih besar dan sesuai, mengambil resep untuk
melihat lebih dekat seharusnya tidak perlu. Namun resep umumnya
ditunjukkan dalam huruf tebal baik di sisi tengah atau dibagian atas kartu
resep. Disebagian besar operasi, system pengkodean file ditetapkan untuk
akses yang cepat disetiap resep. Setiap kategori dapat diberi surat
identifikasi dan resep masing-masing diberi nomor berurutan, untuk
ditempatkan dibagian atas resep. System apapun yang dikembangkan,
harus mudah bagi karyawan untuk mengikuti. Saat ini, banyak jasa
makanan menggunakan kode warna dari kategori utama untuk membuat
identifikasi lebih mudah.

Pengawasan pada produksi

makanan
Pengawasan pada produksi makanan
merupakan
beberapa
kegiatan
untuk
meningkatkan efisiensi dan efektifitas dalam
menjalankan sistem pendistribusian makanan.
Ruang pengawasan produksi makanan
adalah tempat dimana dilakukan persiapan
awal pada bahan makanan sebelum staff
menggunakan untuk dimasak

 Tahap awal dalam yang harus dikerjakan pada

ruang pengawasan meliputi perencanaan
kualitas makanan. Operator menentukan
kuantitas spesifik bahan dari pasar. Selanjutnya,
menentukan kuantitas spesifik dari bahan-bahan
yang diinginkan atau ditentukan dari resep
standar untuk catatan berbagai menu. Dalam
daftar bahan dari gudang , memastikan bahanbahan digandakan dalam resep yang berbeda
pada satu daftar permintaan.
Dalam pusat pengawasan produksi makanan ,
jumlah dari berbagai bahan dari berbagai resep
ditimbang atau dihitung , bahan dan resep lalu
dikirim ke dapur sesuai dengan waktu persiapan
yang ditentukan . sem,ua persiapan awal selesai
dan persiapan terakhir bisa dimulai segera.

Keuntungan konsep pengawasan

pada produksi makanan :
Mendapatkan
utilisasi
lebih
baik,
dengan
menggunakan pengawasan produksi makanan, staff
yang tidak memiliki keahlian melakukan lebih pada
pekerjaan yang kurang membutuhkan keterampilan
sehingga sedikit staff ahli mungkin diperlukan.
Mengurangi penanganan alat-alat
Menjaga kualitas makanan lebih baik
Pengawasan lebih baik
Lebih mudah dihitung
Penggunaan bahan makanan lebih efisien.

Bagaimana cara memodifikasi

standar resep menjadi jumlah yang
diinginkan?
Pengawasan pada produksi pada
porsi dalam produksi makanan
Buat standar makanan