LAPORAN HASIL

DISKUSI
GRUP E
SKENARIO
Keberangkatan Jemaah haji Indonesia sudah di depan mata.
Pemerintah beserta biro perjalanan haji mulai disibukkan
dengan aktivitas tersebut. Termasuk juga Aira Food, salah satu
katering yang menyelenggarakan makanan untuk Jemaah haji
selama penerbangan, baik keberangkatan, kepulangan, maupun
saat berada di tanah suci. Husein, sang manajer catering
tersebut harus merencanakan menu yang tepat untuk para
Jemaah haji regular, mengingat jumlah porsi yang harus dia
layani sebanyak 10.000 porsi per hari. Waktu penyajian makanan
juga perhatikan, saat dalam pesawat maupun saat para Jemaah
di pemondokan. Terutama pada tanggal 8 Dzulhijjah, 9
Dzulhijjah, 10 Dzulhijjah, 11 Dzulhijjah, 12 Dzulhijjah, dan 13
Dzulhijjah. Selain itu usia Jemaah haji yang beragam membuat
menu yang disusun semakin kompleks.


Tidak hanya menunya saja, bahan makanan yang disediakan
juga harus dihitung dengan tepat, sehingga Husein
membutuhkan program otomatis yang dapat
membantunya. Complain yang mungkin terjadi juga harus
diwaspadai, sehingga proses pengawasan dan evaluasi
terhadap setiap tahapan penyelenggaraan makanan harus
dipersiapkan. Cara distribusi dan penyajian menjadi focus
Husein karena pada saat tersebut akan banyak pihak yang
terlibat sehingga sedikit saja kesalahan akan berakibat
fatal.

CUES

Manager catering diharapkan mampu
merencanakan menu dan menghitung
kebutuhan bahan makanan dengan
menggunakan program otomatis, memilih
metode distribusi dan penyajian yang
tepat, serta mempersiapkan metode yang
sesuai untuk proses pengawasan dan
evaluasi selama keberangkatan,
kepulangan, maupun saat berada di tanah
suci.
UNCLEAR TERM
Distribusi adalah penyaluran (pembagian,
pengiriman) kepada beberapa orang atau ke
beberapa tempat.
Program otomatis adalah urutan perintah yang
diberikan pada computer untuk membuat fungsi
atau tugas secara mandiri.
Penyajian makanan adalah seni dalam
memodifikasi, mengolah, mengatur atau
mendekorasi makanan untuk meningkatkan daya
tarik.

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan
dalam penyusunan menu yang diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang
dan kapan makanan tersebut disajikan.
Kebutuhan bahan makanan adalah bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan
selama kurun waktu tertentu.

PEMBAHASAN LO
1. Dasar dalam perencanaan menu antara lain :
Organisasi
Organisasi terdiri dari komponen bisnis plan, seperti visi,
misi, dan filsafat organisasi
Konsumen
Konsumen terdiri dari usia, etnis, status kesehatan yang
semuanya berperan dalam perencanaan menu
Operasional
Operasional terdiri dari pembelian, produksi, dan pelayanan
yang perlu dipertimbangkan
Managerial
Untuk memastikan menu dapat diimplementasikan dan
disajikan dengan budget yang tersedia
Cara memilih bahan makanan adalah dengan melihat
kondisi pasar dan ketersediaan bahan makanan di pasar.

Bagaimana tahapan, faktor dan kendala dalam perencanaan menu
selama penyelenggaraan haji? (Menu apa yang diperlukan untuk
tanggal 8-13 Dzulhijjah?)
Tahapan dalam perencanaan menu :
- Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu
- Mengumpulkan data mengenai standar gizi perusahaan, macam
dan jumlah konsumen, hidangan yang digemari, macam dan jumlah
tenaga pemasak, macam dan jumlah peralatan, kemungkinan dana
yang ada
- Menentukan macam menu
- Menentukan pola menu
- Menentukan tipe menu
- Menetapkan siklus menu
- Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu
- Menentukan standar makanan berdasar kecukupan gizi
- Menetapkan pedoman menu
- Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan
- Membuat master menu
- Membuat inventarisasi menu
- Menyusun menu yang baik dan bervariasi

Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu antara
lain :
Kecukupan gizi
Macam dan peraturan lembaga yang mengadakan
Kebiasaan makan
Macam dan jumlah yang dilayani
Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
Macam dan jumlah pegawai
Macam-macam pelayanan yang diberikan
Musim/iklim dan keadaan pasar
Dana yang ditetapkan
Kendala dalam merencanakan menu antara lain:
Ketersediaan bahan makanan terbatas
Dana yang sedikit
Tenaga dan peralatan kurang memadai
Kesulitan menentukan item menu
Penampilan kurang menarik, sehingga kurang
bisa diterima konsumen
Kesulitan menentukan zat gizi

Bagaimana pemilihan menu melihat faktor usia
jemaah haji yang beragam?
Tidak ada kekhususan menu menurut umur
dan menu yang sesuai untuk jemaah haji yang
beragam adalah menu standar atau master
menu. Untuk macam-macam hidangan setiap
kali makan terbatas (menu non selective) dan
tidak banyak berbeda dengan menu makanan
sehari-hari.



Siklus menu apa yang bisa digunakan untuk
penyelenggaraan makanan tersebut?

Siklus menu yang bisa digunakan untuk
penyelenggaraan makan jemaah haji adalah
siklus menu 7 hari.

Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan
makanan dan program otomatis apa yang
digunakan?

Kebutuhan bahan = jumlah konsumen x berat
kotor x frekuensi pemakaian bahan makanan
tiap siklus (Depkes, 2003)


Bagaimana distribusi yang tepat untuk
penyelenggaraan makanan?

Sistem distribusi yang tepat untuk
penyelenggaraan makan jemaah haji adalah
sistem campuran (sentralisasi dan
desentralisasi). Metode sentralisasi berupa
nasi kotak, desentralisasi berupa prasmanan di
tempat catering / pemondokan

Bagaimana cara penyajian yang tepat selama
penerbangan maupun di tanah suci?

Di penerbangan, menggunakan tray service
dimana dalam satu baki berisi makanan yang
lengkap dengan alat penyajian berupa wadah
plastic dengan sendok dan garpu sekali
makan.
Di tanah suci, tanggal 8-13 Dzulhijjah
menggunakan nasi kotak berpenutup milky
board untuk mengurangi antrian.


Bagaimana metode pengawasan dan evaluasi
yang tepat yang harus dilakukan manager?

Pengawasan menu dilakukan oleh PPIH dan ahli
gizi di bandara Jeddah. Pengawasan makanan
di Madinah akan dilakukan oleh petugas
sansur menggunakan uji organoleptik ketika
sebelum makanan dikonsumsi.


Metode pengawasan :
Memeriksa kebersihan, penampilan dan kondisi
kesehatan
Memeriksa menu dan jadwal kerja
Menjelaskan kepada keryawan instruksi yang belum
dipahaminya
Memeriksa secara rutin untuk kualitas dan kuantitas
produksi dan layanan
Memeriksa sanitasi area kerja dan peralatan lainnya
Memelihara kondisi kerja yang baik
Memeriksa pekerjaan karyawan dan pada akhir melihat
bahwa pekerjaan karyawan sesuai denganjadwal atau
tidak
Metode Evaluasi : melakukan evaluasi survey dengan
kuisioner

Faktor apa yang mempengaruhi pemilihan
metode pengawasan dan evaluasi yang
sesuai untuk penyelenggaraan makanan?

Faktor pengawasan ada 3, yakni :
Obyek pengawasan, terdiri dari kuantitas dan
kualitas program, biaya program, pelaksanaan
program dan hal-hal yang bersifat khusus
Metode pengawasan
Proses pengawasan


Metode evaluasi ada 2 cara, yaitu :
Checklist
Metode ini dapat digunakan apabila waktu
yang tersedia untuk manager cukup banyak.
Aplikasi computer
Metode ini digunakan apabila waktu yang
tersedia bagi manager cukup singkat (Pucket,
2004).