Manajemen Sarana Fisik, Peralatan & Energi

Dalam Penyelenggaraan Makanan Serta Macam

Jenis Dan Fungsi Peralatan, Pengolahan, Penyajian
Dan Peralatan Makanan

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI

DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKA RAYA
PENDAHULUAN
• Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh
masing-masing PMI salah satunya dipengaruhi oleh
macam dan jenis peralatan yang digunakan di institusi.
• Penggunaan peralatan sekali pakai (disposable ware)
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan
“conventional” (peralatan yang harus dicuci).
• Untuk itu pengelolaan sarana fisik, pemilihan alat dan
pengaturan tata letak dapur pada PMI menjadi penting
karena dapat meminimalkan biaya operasional,
memaksimalkan produktivitas pegawai dan merupakan
kegiatan yang penting bagi seorang manajer PMI
MANFAAT
PEMBELAJARAN
• Dapat melakukanan manajemen
sarana fisik, pemilihan alat dan
pengaturan tata letak dapur
penyelenggaraan makanan
institusi sehingga konsumen
mendapatkan pelayanan secara
efektif dan efisien serta
memberi kepuasan kepada
konsumen.
PENGELOLAAN
SARANA FISIK
• Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan institusi
mempunyai tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau
meningkatkan efisiensi dalam pengaturan segala fasilitas produksi
dan area makan.
• Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan
makanan yaitu (1) pengaturan tenaga, (2) tata letak ruangan kerja
dan (3) arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan
peralatan.
PENGELOLAAN
SARANA FISIK
• Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan
efisiensi kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan
pekerja.
• Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan
dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga
pekerja tidak mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan
perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu
dan pelayanan
Prinsip Perencanaan dan Lay
Out Dapur
• Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang
manajer atau pengelola harus memahami mengenai
prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada
penyelenggaraan makanan terjadi perubahan menu,
macam hidangan yang baru, cara pelayanan yang
berubah, maka seorang manajer harus mampu
merancang kebutuhan sarana fisik beserta
peralatannya.
Prinsip Perencanaan dan Lay
Out Dapur
• Desain diartikan merancang bangunan gedung/area yang
akan dibuat yang meliputi luas dapur, bentuk/shape dan
gaya/stlyle.
• Luas dapur sangat tergantung dari besar kecilnya kegiatan
di dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi
lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat.
Bentuk dapur juga perlu dirancang sesuai dengan kegiatan
yang akan dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau
model bangunan serta dekorasi perlu dirancang bersama
dengan tim interior.
 Lanjutan
• Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan
yang diperlukan agar terjadi alur kerja dan alur produksi
yang searah dan tidak bertabrakan.
• Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat di area
produksi dan distribusi serta menyangkut alur kerja.
• Syarat alur kerja yang baik :
a. Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu
arah/continous (hindari arus bolak balik atau simpang
siur) menggunakan sedikit waktu dan energi.
b. Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum
proses.
c. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.
Perencanaan Desain Layout Dapur
• Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau
perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan
seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai
tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay
out dapur adalah:
a. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola menu
makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi
(rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan kecil/snack.Desain harus
mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru, item
menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan dapat
berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat
diprediksi.Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi
yang akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
b. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien
mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.
Perencanaan Desain Layout Dapur
c. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
d. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang
sama.
e. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan
pusat penyajian
f. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
g. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif
h. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
i. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana
yang akan bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
TIM PERENCANA
• Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus
memberikan secara konkrit tentang tujuan
perencanaan, akan menentukan kebutuhan,
menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur
kerja yang ditetapkan, biaya yang harus dikeluarkan
dan jadwal waktu penyelesaian pembangunan.
• Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yaitu Ahli Gizi atau direktur pelayanan makanan,
akan memberikan data semua proses/kegiatan
pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai,
menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat dan
menu, jumlah produksi makanan, standar porsi dan
resep, menginformasikan jumlah unit kerja yang
diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang
ditetapkan, desain dan konstruksi yang dikehendaki.
TIM PERENCANA
• Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah
orang yang biasanya ditunjuk sebagai koordinator
seluruh perencanaan. Tugasnya membuat
rencana gambar mempertimbangkan aspek
arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi
dan menginformasikan kepada semua anggota tim
rencana gambar bangunan.
• Insinyur sipil, bertugas menentukan dan melengkapi
desain bangunan, arus kerja dan peralatan, air, listrik,
bahan bakar serta perlengkapan lain. Mengusulkan
macam ruangan, material serta konstruksi.
• Insinyur desain interior mengusulkan arus kerja dan
peralatan, mengusulkan instalasi penerangan,
pendingin serta instalasi perpipaan dan kabel listrik.
Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan
rencananya dengan bagian lain.
Langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan
pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya
kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan,
macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
6.Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan
Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah:
a. Ada tidaknya siklus menu.
b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
d. Arus kerja.
e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
7. Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah:
a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b. Sistem pelayanan.
c. Susunan bangunan.
d. Jumlah pegawai.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
8. Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang
peneriman, ruang penyimpanan basah dan kering, ruang
persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian
alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan
WC, wastafel), ruang kantor.
9. Menentukan luas ruangan/dapur.
Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan, yakni meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi. b.
Jumlah dan macam peralatan.
c. Jumlah tenaga kerja.
d. Macam pelayanan.
PERENCANAAN DAN PEMILIHAN
ALAT
• Pemilihan peralatan yang tepat untuk Penyelenggaraan Makanan
Institusi sangat penting. Jenis peralatan yang dipilih tergantung pada
tempat dimana barang tersebut akan digunakan.
• Diagram alir jasa makanan membantu dalam memilih peralatan
untuk unit yang berbeda dalam penyelenggaraan makanan, karena
peralatan merupakan aset tetap dari operasi jasa makanan yang
terdepresiasi.
PERENCANAAN DAN PEMILIHAN
ALAT
• Pemilihan peralatan membutuhkan perencanaan yang matang dan
pengambilan keputusan karena ada berbagai peralatan yang tersedia
dengan berbagai modifikasi dan kisaran harga yang luas.
• Dalam pemilihan peralatan yang diperlukan, seseorang harus mengkaji
apakah peralatan itu adalah investasi yang baik atau tidak. Selain
pengalaman, perhitungan yang cermat diperlukan sebelum keputusan
tersebut dibuat karena peranan pemilihan alat ini mencakup kepada
beberapa alur lainnya seperti penanganan produksi makanan, produktivitas
karyawan, dan profitabilitas operasi jasa makanan.
• Berdasarkan tujuan organisasi proses utama dalam operasi jasa makanan
adalah konversi dari makanan mentah menjadi produk jadi, proses ini tidak
mungkin tanpa peralatan yang tepat. Dengan demikian, seluruh operasi
dari sistem jasa makanan didasarkan pada ketersediaan peralatan yang
sesuai.
• Perencanaan kebutuhan penggunaan peralatan juga harus dievaluasi untuk
mengetahui apakah penggunaan peralatan menghasilkan atau meningkatkan
kualitas makanan.
• Selain itu, peralatan untuk jasa makanan sangat penting untuk diseleksi
berdasarkan pada kebutuhan dasar penyelenggaraan makanan, misalnya
pada bagian tertentu peralatan harus dinilai dari sudut pandang yang
berbeda contohnya:
1. Apakah peralatan tersebut akan digunakan untuk jangka waktu yang lama.
2. Apakah memiliki potensi untuk memenuhi kebutuhan masa
depan dari penyelenggaraan makanan, apakah peralatan tersebut
memerlukan pemeliharaan.
3. Apakah ada alternatif, versi lebih murah dari peralatan serupa yang
memadai yang dapat memenuhi permintaan penyelenggaraan makanan.
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan dan
Penentuan peralatan
1. Jumlah dan tipe konsumen
Semakin banyak jumlah konsumen akan berpengaruh pada semakin
banyaknya jumlah peralatan. Demikian pula dengan tipe konsumen.
Contohnya konsumen di rumah sakit mempunyai berbagai macam tipe yang
berbeda. Konsumen di rumah sakit ada pasien, keluarga pasien, pengunjung,
tenaga kerja (medis, paramedis, administrasi) mempunyai kebutuhan dan
selera yang berbeda akan macam hidangan (menu), sehingga berpengaruh
pada kebutuhan peralatan yang harus disediakan.
2. Jenis makanan
Jenis makanan pasti mempengaruhi terhadap macam peralatan, karena
setiap jenis makanan mempunyai proses persiapan, pengolahan sampai
dengan penyajian yang berbeda.
Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan dan
Penentuan peralatan
3. Jumlah dan kemampuan pekerja
Jumlah dan kemampuan pekerja juga akan mempengaruhi macam dan jumlah peralatan. Semakin
banyak pekerja akan berdampak semakin banyak peralatan, demikian pula semakin terampil pekerja
jenis peralatan akan semakin bervariasi dan berteknologi.
4. Ruang/tempat tersedia
Sebaiknya dalam mengadakan peralatan dapur perlu mempertimbangkan tempat peletakan,
penggunaan dan penyimpanannya, sehingga kondisi dapur selalu tertata rapi, teratur dan terjaga
kebersihan serta keindahannya.
5. Jenis dan lama pelayanan
Jenis dan lama pelayanan mempengaruhi terhadap jenis peralatan yang dibutuhkan. Seperti pada
jenis pelayanan sistem kafetaria pasti membutuhkan peralatan yanberbeda dengan table
service. Pada sistem kafetaria dibutuhkan peralatan semacam showcase, tetapi pada table service
tidak diperlukan. Demikian pula dengan macam distribusi, sentralisasi tentunya mempunyai
kebutuhan peralatan yang berbeda dengan desentralisasi, meskipun ada juga beberapa yang sama.
 Prinsip Petunjuk dalam Perencanaan dan
Pemilihan Peralatan
Selain faktor-faktor di atas yang harus
diperhatikan dalam pemilihan alat, jenis bahan
peralatan yang digunakan juga harus menjadi
pertimbangan karena terkait dengan keamanan.
Untuk jasa penyelenggaraan makanan jenis
bahan peralatan banyak ragamnya ada yang
terbuat dari bahan logam, stainless steel, kaca,
dan lain sebagainya
• Peralatan harus efisien (mudah digunakan,
cepat, awet, mudah dibersihkan), berkualitas
tinggi (bahan dasar bagus) dan sesuai
kelayakan (sesuai kegunaan, kebutuhan dan
kemampuan).
• Peralatan yang dibeli harus mempermudah
pekerjaan.
• Peralatan yang dibeli harus mengurangi
biaya tenaga.
• Peralatan yang dibeli harus dapat
memperbaiki sanitasi.
• Peralatan yang dibeli dapat
mempertahankan kandungan zat gizi
makanan pada saat penyajian.
• Peralatan yang dibeli harus meminimalkan
harga makanan.
• Peralatan yang dibeli berguna untuk
menambah penampilan dan variasi menu.
PERENCANAAN
SARANA FISIK
• Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah
mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal
yang harus diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah:
a. Pencahayaan
Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung
mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan
digunakan secara langsung maupun tidak langsung. Pencahayaan ruangan
merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat penting diperlukan dalam
setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini diperlukan pada
area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap item atau bahan makanan
serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang
pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan
harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur,
tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya
10 foot candle.
PERENCANAAN
SARANA FISIK
b. Ventilasi
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu
dapat dipergunakan exhause fan pada tempat- tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan
tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit.
C. Pemanas dan Air Conditioning
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air Conditioning
(HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVAC adalah suhu ruangan,
kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Sistem HVAC biasanya
akan mencakup furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara panas), pendingin udara atau
chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk
membersihkan udara). Tekanan udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari
ruang daripada yang dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara
dibawa ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara
negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area ruang makan.
Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic Feet per Minutes (CFM).
Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban yang
dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan memasak untuk menarik
udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa
menyediakan 20-30 CFM per jam.
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:

1.Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.
2.Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

D. Lantai dan dinding

1.Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
2.Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati.
3.Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan.
4.Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
5.Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air dengan
permukaan halus, tidak menahan debu, dan berwarna terang

E. Langit-langit.
1. Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
2.Tidak terdapat lubang
3.Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4.Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
5.Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
F. Ergonomis
Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja
dan posisi postur tubuh harus ergonomis. Tinggi meja saat
melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm, posisi
menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak
adalah 70 cm, dengan tinggi tersebut posisi kompor akan
sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi
ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja
pencucian) yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan
antrophometri adalah 90 cm.
F. Ergonomis
Pengaturan tata letak zona segitiga berdasarkan prioritas
penempatan peralatan berdasarkan intensitas pemakaian dan
pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan
benda tajam dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di
pisah, untuk keamanan pada area masak yaitu kemungkinan
terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung gas LPG, maka
penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat
dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup.