PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK KACANG-KACANGAN

Olifia vipa lamenia1, Yuyun Permata Sari2, Khairin Nisa3, Riski Alfika Sari4,
Silvi Nurkhasanah5.

1,2,3,4,5 Program Studi Ilmu Gizi

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturahim Jambi

ABSTRAK

Latar belakang : Pengamatan ini bertujuan untuk mengamati struktur dan sifat fisik
meliputi bentuk, warna, dan ukuran dari berbagai jenis kacang-kacangan. Seperti
kacang hijau, kacang tanah, kacang metah dan kacang kedelai. Dan nanti akan
melihat dan mnegetahui berat dan disensitas kamba dan juga akan dilakukan
penyimpanan selama satu minggu untuk melihat mutu kacang-kacangan tersebut
setelah penyimpanan yang akan disimpan dalam suhu ruang dan dingin.

Keyword: pengamatan, kacang-kacangan.

PENDAHULUAN glukosa dan fuktosatetapi cukup

Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan
mempunyai manfaat yang sangat
banyak. Kacang-kacangn mempunyai
banyak keunggulan dari segi gizi, yaitu
sebagai sumber protein nabati, kaya
asam amino, rendah lemak dan tidak
mengandung kolestrol, sebagai sumber
vitamin B yang baik, sumber kalsium,
zat besi, zink, tembaga, dan
magnesium yang baik. Rendah
kandungan natrium dan sodiumnya.
Kacang-kacangan mempunyai
struktur yang hampir sama dengan
seralia (biji-bijian). Kacang-kacangan
biasanya mengandung sedikit sekali
mengandung rafinosa, stakiosa, dan
verbakosa. Kelompok kacang-
kacangan yang telah dikenal adalah
kacang kedelai, kacang hijau, kacang
tanah, dll.
Tanaman kacang-kacangan
seperti kacang hijau, kacang tanah,
kacang kedelai, dan kacang merah
dikategorikan palawija di Indonesia.
Yang biasanya ditanam di sawah
tagelan pada lahan sawah. Kacang
merupakan sumber protein, lemak,
karbohidrat yang sangat dibutuhkan
tubuh manusia. Kandungan gizi 100g
dari kacang tanah anatara lain protein
25gr,lemak 439gr, dan karbohidrat
21gr. Sedangkan kedelai mengandung
protein 34,89gr. Kacang-kacanga menggunakan mikrometer/
realtif lebih murah dan diperoleh jika jangka sorong
dibandingkan dengan protein hewani. 3. Berat
Pertimbangan ini yang menyebabkan  Timbang 100gr bahan dan
kacang-kacangan tetap diminati oleh nyatakan dalam berat bahan
sebagian besar masayarakat. dalam gram/ 100 butir
4. Desintas kamba
METODE  Timbang 50gr bahan, pilih
Penelitian ini dilakukan di bulir yang utuh saja dari
Laboratorium Pangan Sekolah Tinggi 50gr bahan. Dan timbang
Ilmu Kesehatan Baiturahim Jambi kembali bulir yang utuh.
pada 9 Mei 2019. Dengan bahan Dengan rumus : % Berat
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑙𝑖𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ
pengamatan kacang tanah (kupas), utuh = x
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑎𝑙
kacang kedelai, kacang hijau, dan 100%
kacang merah. Dan dengan metode 5. Daya serap air pada suhu 80oC
dan cara kerja sebagai beriku :  Masukan 100ml air dalam
pemanas, timbang 10gr
1. Warna dan bentuk
bahan kemudian masukan
 Catat warna masing-masing
ke dalam wadah tersebut
jenis kacang dan bentuknya
dan panaskan selama 20
secara utuh
menit, trisikan kemudian
2. Ukuran
timbang berat bahan setelah
 Ukur panjang, lebar, dan
dimasa
tebal masing-masing

HASIL

 Pengamatan hari pertama

Jenis Kacang
Parameter
Kacang merah Kacang kedelai Kacang hijau Kacang tanah
Warna Merah Coklat susu Hijau Putih kuning
Bentuk Lonjong Bulat Bulat Lonjong
T: 7,33mm T: 6,84mm T: 3,96mm T: 7,18mm
Ukuran
P: 14,68mm 7,40mm P: 5,83mm P: 13,72mm
Densitas
70gr 73gr 80gr 58gr
kamba
32
Persen 38 44 38 x100=64%
x100=76% x100=88% x100=76% 50
berat utuh 50 50 50

Berat 38gr 17gr 7gr 49gr

 Foto
ukuran

 Daya serap air (suhu 80-100o C) 10gr bahan, 50ml air

Jenis Parameter Hasil

Rata- rata
kacang Warna Tekstur I II
Kacang Merah Keriput 13gr 13gr 13 + 13
merah = 13𝑔𝑟
2
Kacang Krem Keras 12gr 12gr 12 + 12
kedelai = 12𝑔𝑟
2
Kacang Hijau Keras 12gr 12gr 12 + 12
hijau = 12𝑔𝑟
2
Kacang Putih Keras 13gr 13gr 13 + 13
tanah kuning = 13𝑔𝑟
2

 Penyimpanan 1 minggu di suhu ruangan dan suhu dingin

Suhu
Jenis kacang Parameter
Suhu ruang Suhu dingin
Warna Merah Merah
Bentuk Lonjong Lonjong
Kacang merah
Tekstur Kering Keriput
Berat 25gr 31gr
Warna Kuning Kuning
Bentuk Bulat Bulat
Kacang kedelai
Tekstur Kering Lunak
Berat 28gr 33gr
Warna Hijau Hijau
Bentuk Bulat Bulat
Kacang hijau
Tekstur Kering Keriput
Berat 27gr 31gr
Warna Putih Kuning
Bentuk Lonjong Bulat
Kacang tanah
Tekstur Kering Lembut
Berat 31gr 32gr
 Foto

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang di

lakukan dapat diketahui bahwa setaip
kacang memiliki karakteristik dan
berbeda dan dapat dilihat jika
penyimpanan kacang yang baik adalah
di suhu ruang yang membuat keadaan
kacang masing tetap kering dan dapat
memperlama masa pemyimpanan
kacang –kacangan tersebut.