TEKNOLOGI PANGAN

“Bahan pemanis”

Disusun Oleh:

1. Mardiana : 2018 31032

2. Riska safitri : 2018 31036
3. Riski alfika sari : 2018 31045
4. Silvi Nurkhasanah : 201831046
5. Rahillatul jannah : 201831048

Dosen pengampu:

DINI WULAN DARI S.Gz, M.Si

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAITURAHUM JAMBI

PRODI S1 GIZI
 KATA PENGANTAR

Dengan rahmat Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang, Kami
panjatkan syukur atas rahmat dan karunianya. Kami dapat menyelesaikan
Makalah Teknologi Pangan ini. Kami menyadari Makalah ini jauh dari kata
sempurna, Oleh karena itu Kami selaku penulis makalah ini meminta maaf
sebesar – besarnya atas kekurangan dalam penulisan dan penyampaian dalam
makalah ini, Semoga Ibu dapat menrima dan memaafkan atas segala
kekurangannya dan dapat menerima pembahasan kami tentang Bahan Pemanis.

Jambi, 11 Oktober 2019

 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................................... 2
DAFTAR ISI................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 4
1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................... 4
2.1 RUMUSAN MASALAH ................................................................................ 4
2.1.1 Pengertian Pemanis? ............................................................................... 5
2.1.2 Fungsi pemanis ?..................................................................................... 5
2.1.3 Jenis pemanis pada makanan?................................................................. 5
2.1.4 Dampak penambahan pemanis pada bahan pangan? .............................. 5
2.1.5 Kadar aman dalam penggunaan pemanis? .............................................. 5
3.1 TUJUAN ......................................................................................................... 5
3.1.1 untuk mengetahui pengertian dari pemanis.................................................... 5
3.1.2 untuk mengetahui fungsi daripemanis ........................................................... 5
3.1.3 mendeskripsikan jenis pemanis pada makanan .............................................. 5
3.1.4 mengetahui dampak penambahan pemanis buatan pada makanan ................ 5
3.1.5 mengetahui batasan penggunaan pemanis dalam produk makanan ............... 5
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................... 6
2.1PENGERTIAN PEMANIS .................................................................................... 6
2.2 Fungsi pemanis ............................................................................................... 6
2.3 Jenis – jenis Bahan Pemanis Buatan ............................................................... 7
2.4 Dampak penambahan pemanis pada bahan pangan .............................................. 8
2.5 Kadar aman penggunaan pemanis................................................................... 9
BAB III PENUTUP ..................................................................................................... 10
3.1 KESIMPULAN ................................................................................................... 10
3.2 SARAN ............................................................................................................... 10
3.3 PERTANYAAN ................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 12

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Seiring dengan perkembangan zaman, produk pangan dihasilkan oleh
industri pangan dituntut untuk menghasilkan inovasi-inovasi baru
sehingga dapar memenuhi permintaan konsumen. Beberapa invasi
tersebut meliputi ketahanan dalam penyimpanan, pembentukan tekstur,
pemberian warna, serta penambahan cita rasa yang menuntu industri
pangan untuk menambahkan bahan tambahan pangan (BTP) sehingga
sesuai dengan permintaan konsumen.
BTP yang digunakan dalam dunia pangan memiliki banyak jenis,
salah satunya yang menjadi kegemaran adalh pemanis. Zat pemanis
merupakan senyawa kimia yang ditambahkan secara sengaja dan
digunakan untuk memberikan efek manis trhadap produk olahan pangan
pada industri makanan dan minuman.
Pemanis berdasarkan sumbernya terbagi menjadi dua yaitu pemanis
alami, dan buatan. Dalam industr pangan penggunaan pemanis buatan
atau sintetik terus menigkat setiap tahunnya di dunia. Zat pemanis
buatan memiliki harga yang lebih murah bila dibandingkan dengan
pemanis alami, dan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pemanis.

2.1 RUMUSAN MASALAH

 2.1.1 Pengertian Pemanis?
2.1.2 Fungsi pemanis ?
2.1.3 Jenis pemanis pada makanan?
2.1.4 Dampak penambahan pemanis pada bahan pangan?
2.1.5 Kadar aman dalam penggunaan pemanis?

3.1 TUJUAN
3.1.1 untuk mengetahui pengertian dari pemanis
3.1.2 untuk mengetahui fungsi daripemanis
3.1.3 mendeskripsikan jenis pemanis pada makanan
3.1.4 mengetahui dampak penambahan pemanis buatan pada makanan
3.1.5 mengetahui batasan penggunaan pemanis dalam produk makanan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1PENGERTIAN PEMANIS
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta
minuman dan makanan kesehatan.
Rasa tergantung pada selera dan bau. Tanpa ada rasa, rasa pangan
terasa hambar karena membedakan kemanisa, rasa asin , asam,pahit,
atau kombinasi empat rasa, hanya bisa dengan penassaran. Lidah adalah
organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat di rasakan
ujung sebelah luar lidah. Rasa manis di hasilkan oleh berbagai senyawa
organik, termasuk alkhohol, gilkol,gula dan turunan gula.
Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara
komersial karena pengusahanya paling ekonimis. Peningkatan
penggunaan bahan pemanis sintetis di Indonesia untuk industri makanan
dan minuman jadi dan perkembangan pemakaian gula pasir digunakan
sebagai bahan baku utama oleh industri tersebut.

2.2 Fungsi pemanis

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik sebagai pengawet, memperbaiki sifat –sifat
kimia sekaligus merupakan sekaligus merupakan sember kalori bagi
tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah
kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan
berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subtitusi
pemanis utama.

2.3 Jenis – jenis Bahan Pemanis Buatan

Dilihat dari sumber pemanis dapat di kelompokkan menjadi
pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya
terbuat dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah
tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta vulgaris L). Bahan
pemanis yang didapat dari bahan tersebut dikenal sebagai gula alam
atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alami yang sering digunakan
adalah :
1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Galaktosa
5. D – glukosa
6. D – fruktosa
7. Sorbitol
8. Manitol
9. Gliserol
10. Glisina

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan

pada manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa
pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah
sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbito sintesis, nitro – propoksi
 – anilin. Sampai saat ini penelitian mengenai bahan pemanis sintetis
baru masih diteliti. Beberapa pemanis tersebut diantarany adalah
dihydrochalcone asesulfame – K dan steviosida.

2.4 Dampak penambahan pemanis pada bahan pangan

Penambahan pemanis pada produk makanan dan minuman selain
dapat menambah keunikan cita rasa juga dapat meberikan beberapa
masalah jika beberapa aspek tidak terpenuhi, seperti kurang atau
lebihnya takaran pemanis dapat mengubah tekstur, warna, flavour,
bentuk dan masa simpannya. Berikut adaalh contoh yang sering
muncul pada pemakaian pemanis di dalam pembuatan produk
pangan. Sebagai contoh permasalah dalam pembuatan permen :

Masalah Penyebab Solusi Aplikasi

Terlalu kenyal Terlalu -kurangi kadar Permen karet

banyak gom gom
-tambahkan
kadar poliol
Terlalu liat Gluten terlalu -tambahkan Sweet good,
banyak pemanis nutritif, kue
solbitol,patiatau
gom
Kurangi lama
pengadukan
Terlalu kasar Terjadi Kurangi kadar Permen
(seperti kristalisasi polior tambah coklat
berpasir ) porilior atau kan solbitor
 pemanis
nutritif
menggumpal Granulasi Perbesar ukuran
tidak granula, Minuman
sempurna gunakan anti bubuk.
kepal,simpan di
tempat kering
Kurang manis Degradasi Gunakan Yoghurt dan
pemanis pemanis yang pudding
stabil

Dalam industri bakeri. Tekstur adonan yang tidak memenuhi

standar akan mempersulit proses pengolahan selanjutnya, selain
memberikan citarasa, warna, dan tekstur produk jadi yang tidak
baik, serta masa simpan yang singkat.

2.5 Kadar aman penggunaan pemanis

Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, sakarin) dalam
sampel minuman jajanan dengan metode kromatografi cair kinerja
tinggi (KCKT) (yuliany, F., et. Al.,2005).

a) Pengkondisian alat KCKT

b) Penentuan kadar pemanis sintetis (sakarin, siklamat,dan
apartam ) dalam es mambo dan sirup.
c) Rancangan sampling
d) Rancangan analisis
e) Pembuatan larutan standar
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Rasa tergantung pada selera dan bau. Tanpa ada rasa, rasa pangan
terasa hambar karena membedakan kemanisa, rasa asin , asam,pahit,
atau kombinasi empat rasa, hanya bisa dengan penassaran. Lidah adalah
organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat di rasakan
ujung sebelah luar lidah. Rasa manis di hasilkan oleh berbagai senyawa
organik, termasuk alkhohol, gilkol,gula dan turunan gula.
Diindonesi pertauran berkaitan dengan penggunaan pemanis buatan
ditangani oleh BPOM (2004). Dan saat ini telah di standarisasi dalam
bentuk standar nasional indonesia atau dikenal dengan SNI (2004). Jadi,
dalam hal zat adiktif makanan atau minuman ini sepnjang aturan dan
standar dipenuhi, maka konsumen niscahya tetap aman ketika
mengkonsumsinya. Kita percaya kepada badan Pom yang selama ini
telah melakukan fungi pengawasan terhadap produk makan atau
minuman yang beredar dipasaran.

3.2 SARAN
Biasakan menggunakan pemanis alami.

3.3 PERTANYAAN
1. Apa dampak positif dan negatif dari pemanis buatan
Jawaban: Penambahan pemanis pada produk makanan dan
minuman selain dapat menambah keunikan cita rasa juga
mengakibatkan penyakit untuk tubuh antaranya batuk sampai
kanker
2. Apa dampak konsumsi pemanis dalam jangka panjang
Jawaban: dapat meningkatkan resiko diabetes
3. Perbedaan pemanis buatan dan sintetis
Jawaban: Pemanis alami biasanya terbuat dari tanaman.
Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (saccharum
officanarum L) dan bit (beta vulgaris L). Bahan pemanis yang
didapat dari bahan tersebut dikenal sebagai gula alam atau
sukrosa.
4. Bagaiman cara menghindari pemakain pemanis buatan
berlebihan ?
Jawaban : kurangi mengkonsumsi makanan yang mengandung
pemanis buatan dan mengkonsumsi makanan yang mengandung
pemanis alami.
5. Zat yang digunakan dalam pemanis buatan
Jawaban : sakarin siklamat, aspartam, dan sorbitol
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.slideshare.net/firdashabrina5/makalah-btp-
pemanis
cahyadi wisnu, 2008. Analisis dan aspek kesehatan
bahantambahan pangan. Jakarta : PT. Bumi askara.