PENANGANAN SIANIDA DALAM SINGKONG

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, makanan yang bergizi itu

mengandung zat-zat yang diperlukan untuk tubuh seperti karbohidrat, lemak,
protein, mineral, dan air dalam jumlah seimbang. Sumber karbohidrat banyak
terkandung dalam biji-bijian dan umbi-umbian. Salah satu makanan kaya akan
karbohidrat yaitu singkong yang termasuk dalam golongan umbi-umbian (Amalia
2011).

Di Indonesia, singkong merupakan bahan pangan pokok ketiga setelah beras dan
jagung. Karena, singkong mengandung karbohidrat sama halnya dengan beras dan
jagung, dan karbohidrat ini merupakan sumber utama energi yang diperlukan
untuk tubuh. Selain bahan makanan pokok, banyak juga macam-macam olahan
singkong yang dapat dimanfaatkan masyarakat seperti tape singkong, eyek-eyek
singkong, kerupuk opak, gethuk dan tepung tapioka (sunarto, 2002).

Umbi singkong ini kaya akan karbohidrat namun msikin akan protein, dan
kandungan protein yang bagus terkandung dalam daun singkong karena
mengandung asam amino metionin.

Selain mengandung karbohidrat, singkong juga mengandung racun yang disebut

sianida. Asam sianida adalah racun yang dapat menghambat kerja enzim
pernapasan sehingga terjadi gangguan pernapasan yang dapat menyebabkan sakit
dan kematian. Bila dicerna, hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat
pencernaan dan masuk ke dalam aliran darah (sunarto 2002).

Untuk menghindari keracunan sianida pada singkong diperlukan pengolahan

seperti dicuci, direndam, direbus, dikukus, digoreng, ataupun dibakar. Pengolahan
singkong dengan cara pemanasan seperti direbus, dikukus, digoreng dan dibakar,
dapat menguapkan sianida dalam singkong sehingga akan mempercepat penurunan
kadar sianida.

Penelitian Amalia tahun 2011 menyebutkan bahwa perendaman dan perebusan

dalam kurun waktu 30 sampai 40 menit dapat menghilangkan 38,9% kadar sianida,
dan untuk pengukusan dalam kurun waktu 30 sampai 40 menit dapat
menghilangkan kadar sianida sebanyak 31,5%. Untuk itu semakin lama perlakuan
maka semakin besar penurunan kadar sianida didalam singkong. Dan untuk
penggorengan singkong hanya sedikit zat sianida yang hilang karena sianida tidak
larut dalam minyak, dank arena pemanasan yang tinggi, sianida akan menguap dan
menurunkan sebagian kadar sianida dalam singkong tersebut.

Jika setelah dilakukan penangan seperti diatas, singkong masih terasa pahit tidak
disarankan untuk mengkonsumsi singkong tersebut karena masih mengadung zat
sianida yang tinggi. Singkong tidak tahan disimpan meskipun diletakan di lemari
pendingin. Gejala kerusakannya ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida.

By: Riski alfika sari.

Sumber : medical laboratory technology journal