TEKNOLOGI

PEMBUATAN
MANISAN BUAH
SALAK
(Salacca edulis)

Oleh
JUDITH MANDEI
 LATAR BELAKANG
SULUT Salak
(penghasil buah-buahan)
proses fisiologi
(pernapasan,
perubahan
warna,dll)

Manisan salak Penanganan/pengolahan

Tanaman Salak
Termasuk famili Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya
panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut
lidi. Seluruh bagian daunnya berduri tajam, batangnya pendek,
lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih, akhirnya roboh
tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak
sebanding dengan batangnya yang kecil). Banyak varietas salak yang
bisa tumbuh di Indonesia, ada yang masih muda sudah terasa manis
(Anonim, 2008). Yang terkenal adalah salak bali (salak Pondoh), di
Sulut : salak Pangu dan salak Tagulandang.
Gula Pasir
• Pemberi rasa manis
• Pengawet
• Pembentuk tekstur, pembentuk citarasa
• Dapat ditambahkan ke dalam produk dalam
bentuk kering atau dalam bentuk sirup dengan
konsentrasi yang berbeda.
• Apabila ditambahkan ke dalam bahan pangan
minimal 40%, maka sebagian air menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme,
atau Aw dari bahan pangan menjadi rendah
atau berkurang.
 Sebagai substrat bagi mikroorganisme dalam
proses fermentasi.
 Sebagai bahan pengisi
 Sebagai pelarut.
Proses sulfuring
Senyawa-senyawa kimia yang digunakan
dalam proses sulfuring adalah senyawa-
senyawa seperti SO2, sulfit, bisulfit dan
metabisulfit.
Tujuan sulfuring :
Mencegah reaksi browning atau pencoklatan
dari buah.
Mempertahankan warna dan cita rasa
Mempertahankan asam askorbat (vitamin C)
dan karoten (pro vitamin A)
Lanjutan proses sulfuring
 Sebagai bahan pengawet kimia
 Untuk menghindarkan dari kerusakan karena
mikroorganisme
 Mempertahankan stabilitas bahan selama
penyimpanan.
Batas maksimal penggunaan natrium metabisulft adalah
2000 ppm.
 Manisan Buah
Buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan
pemberian gula dengan kadar yang tinggi
pada manisan buah, selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme
Manisan Buah :
 Manisan basah
 Manisan kering

.
Manisan Buah basah dan kering :
Dibedakan oleh : Cara pengolahan
Daya awet
Penampakan

Jenis-jenis manisan buah di pasaran :

1. Manisan basah dengan larutan gula
encer .
2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah.
3. Manisan kering dengan gula utuh.
4. Manisan kering asin karena unsur dominan dalam
bahan adalah garam.

.
 Cara Perendaman dalam Larutan Gula :
 1. Cara Cepat ; Suhu perendaman 60-650C

Konsentrasi larutan gula 30%, kemudian

setelah 4 jam dipekatkan sampai
konsentrasi gula kira-kira 70%.
 2. Cara lambat ; Suhu perendaman pada
suhu ruang, dan buah direndam dalam
larutan gula 30% selama 24 jam kemudian
dipekatkan hingga mencapai 70%.
 3. Perendaman 1x dengan konsentrasi
larutan gula 50% ,yang dididihkan.
 PEMBUATAN MANISAN SALAK
BAHAN DAN ALAT
Bahan : buah, gula pasir, garam, natrium
metabisulfit, asam sitrat/cuka makan, bahan
pengemas

Alat : panci stainless steel, loyang plastik,

pisau stainless steel, saringan plastik/tirisan,
timbangan, kompor, kotak-kotak plastik.
Cara Pembuatan:
Dilakukan tiga cara pemberian gula yaitu :
1.Penaburan gula ke dalam daging buah
salak secara bertahap.
2.Perendaman dalam larutan gula dengan
konsentrasi awal larutan 30%, kemudian
larutan dipekatkan secara bertahap hingga
mencapai konsentrasi 70%.
3. Perendaman satu kali dalam larutan gula
mendidih dengan konsentrasi gula 50%.
 PROSEDUR PENELITIAN
Buah salak

Pengupasan, pengeluaran biji dan kulit ari Angkat, cuci, tiriskan

Pencucian, perendaman dalam larutan garam 2,5%

Blansing (10’)

Perendaman, Na. benzoat dan Na. metabisulfit 500 ppm

Angkat, ririskan

Cara pemberian gula

Penaburan secara bertahap Perendaman dalam larutan

gula

Bertahap 1X

Penirisan

Manisan salak

Pengemasan
Terima kasih