GULA

Definisi
Gula adalah suatu istilah
umum yang sering diartikan
bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya
digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula
yang diperoleh dari bit atau
tebu.

Type of Sweetener Relative Sweetness*

Typical Source

(Sucrose = 1)
Sugars
Lactose

0,2

Dairy products

Maltose

0,4

Sprouted seeds

Glucose

0,7

Corn Syrup

Sucrose

1,0

Invert Sugar1

1,3

Table sugar, most

sweets
Some candies, honey

Fructose

1,2-1,8

Fruit, honey, some

soft drinks

SUMBER-SUMBER
GULA
Gula Tebu (Saccharum officinarum)
Gula tebu berasal dari tanaman tebu yang
mengandung 12-14% sukrosa.
Gula bit
Gula bit berasal dari tanaman umbi yang
mengandung 16-18% sukrosa dari berat
tanaman gula bit segar.
Gula aren
Gula aren terbuat dari air nira yang disadap
pohon aren.

Gula kelapa
Gula kelapa merupakan gula yang berasal dari
tanaman kelapa.
Gula Stevia
Gula

stevia

sebagai

berasal

pemanis

dari

alami

tanaman

dikenal

non-kalori

dengan

sebutan daun manis Paraguay, daun madu,

daun permen.

SYARAT UMUM
Indeks

Gula putih (%)

Gula merah (%)

Kemurnian (sukrosa)

99,8

92,0

Kadar air

0,1

3,5

Gula pereduksi,
sebagai gula invert

0,05

4,0

Abu

0,02

0,5

Pencemaran

0,005

0,01

SIFAT KHAS
Suhu dan Daya Larut Sukrosa
Daya

larut

yang

tinggi

dari

sukrosa

merupakan salah satu dari sifat-sifatnya

yang penting.
Suhu (0C)

Daya larut (%)

20

67,1

50

72,4

100

84,1

Pemanis Relatif
Pemanis

Rasa manis relative

Fruktosa

114

Sukrosa

100

Gula invert

95

Glukosa

69

Maltosa

40

Laktosa

39

Jenis Olahan
Gula Pasir ( Granulated Sugar )
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang
mengalami proses kristalisasi. Warnanya
ada yang putih dan kecoklatan ( raw
sugar ).
Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized
Sugar)
Gula dengan bentuk butiran lebih besar
dari gula pasir. Biasanya digunakan untuk
taburan pada kue yang dipanggang seperti
kue kering, karena tidak meleleh pada
suhu oven.
Gula Kastor (Caster Sugar)
Ukuran butiran lebih halus dari gula pasir.
Warnanya putih bersih. Gula ini terbuat
dari gula pasir yang dihancurkan dan
diayak.

Gula Bubuk (Icing Sugar atau

Confectioners Sugar)
Gula
ini
mengalami
proses
penghalusan sehingga berbentuk
bubuk. Kadang disebut juga
dengan tepung gula.
Gula Dadu
Gula ini berbentuk dadu dan
mempunyai mutu yang baik.
Brown Sugar
Gula jenis ini adalah gula pasir
yang
proses
pembuatannya
belum selesai dan dibubuhi
molasses
sehingga
berwarna
kecoklatan.

Gula Palem (Palm Sugar)

Disebut
juga
gula
semut.
Berasal dari nira/sari batang
bunga pohon aren. Berbutir
seperti pasir halus dan berwarna
coklat.
Gula Jawa
Gula ini dibuat dari nira/sari
bunga pohon kelapa. Umumnya
gula jenis ini berbentuk silinder
kecil atau seperti mangkuk kecil
karena dicetak dengan batok
kelapa.

Gula pasir

Gula bubuk

Gula pasir kasar

Gula kastor

Gula dadu

Gula Palm

PRODUK

MUTU DAN KERUSAKAN

GULA
Syarat mutu gula kristal putih (SNI 013140-2001)

No.
1
1.1
1.2
2
3
4
5
6
7

Kriteria
uji
Warna
Warna
kristal
Warna
larutan
(ICUMSA)
Besar
jenis butir
Susut
pengering
an
Polarisasi
(oZ,20oC)
Gula
pereduksi
Abu
Bahan
asing
tidak larut

Persyaratan
Satuan

GKP 1

GKP 2

GKP 3

Min.90

Min.65

Min.60

Iu

Maks.250

Maks.350

Maks.450

Mm

0,8-1,2

0,8-1,2

0,8-1,2

%b/b

Maks.0,1

Min.99,6

%b/b

Maks.0,1

Maks.0,15 Maks.0,20

%b/b

Maks.0,1

Maks.0,15 Maks.0,20

Derajat

Maks.5

Maks.0,15 Maks.0,20
Min.99,5

Maks.5

Min.99,4

Maks.5

9
9.1
9.2
10

Bahan
tambaha
n
makanan
:
- Belera
ng
dioksi
da
(SO2)
Cemaran
logam :
Timbal
(Pb)
Tembaga
(Cu)
Arsen (As)

Mg/kg

Maks.30

Maks.30

Maks.30

Mg/kg

Maks.2

Maks.2

Maks.2

Mg/kg

Maks.2

Maks.2

Maks.2

Mg/kg

Maks.1

Maks.1

Maks.1

Penyimpanan
Gula pasir akan bertahan
selamanya jika disimpan dalam
wadah yang kedap udara yang
diletakkan di tempat yang sejuk
dan kering. 99,9% karbohidrat
murni, gula mempunyai
kelembapan sangat rendah pada
makanan. Bakteri dan
mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dalam kondisi kering.

Fungsi Dalam Pangan

Pengawetan
Minuman fermentasi dan sulingan
Minuman penyegar dan minuman
ringan
Pengubah dan penambah cita rasa
Sumber kalori
Reaksi Maillard

Gula Alkohol
Poliol sering disebut sebagai gula
alkohol karena memiliki struktur
kimia dari gula dengan komponen
tambahan alkohol. Gula alkohol
terdapat di alam dan dapat pula
dibuat secara sintetis. Poliol seperti
sorbitol, mannitol, and xylitol
ditemukan di alam dalam tanaman
dan juga diproduksi secara sintetis.

Jenis-jenis gula alkohol

1. Sorbitol terdapat dalam berapa
jenis buah dan secara komersial
dibuat dari glukosa.
2. Manitol dan Dulcitol adalah gula
alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan
galaktosa. manitol terdapat di
dalam nanas asparagus, ubi jalar
dan wortel. Secara komersial
manitol di ekstraksi dari sejenis
rumput laut.

3. Inositol merupakan alkohol

siklis yang menyerupai
glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan
makanan, terutama dalam
sekam serealia.
4. Xylitol adalah zat kristal
seperti karbohidrat yang
secara alami terjadi dalam
jumlah rendah hampir di
semua tanaman, jaringan
mikro-organisme, dan
hewan.

Sifat Gula Alkohol

Tidak adanya pengurangan

gugus karbonil
2. Dapat mengurangi daya
3. Kompleksasi
4. Hidrofilisitas
5. Radikal bebas

Manfaat dan Hasil Olah

NIRA

Nira adalah cairan yang

keluar dari bunga kelapa
atau pohon penghasil nira
lain seperti aren, siwalan,
dan lontar yang disadap.
Dalam keadaan segar, nira
mempunyai rasa manis,
berbau harum, dan tidak
berwarna. Cairan ini
merupakan bahan baku
untuk pembuatan gula.

Sumber Nira
Pohon
aren
(Arrenga
pinnata

Kelapa
(Cocos
nucifera)

Tebu
(Saccharu
m
officinaru
m

-Barassus
sp.
- Saga
(Caryota
urens)
- Karma
(Phoenix sy/
vestries)
- Bit (Beta
vulgaris)
- Sorgum
(Sorghum
vulgare)
-Maple (Acer
saccharum)

Syarat Umum
Komponen
Densitas
pH
Warna
Wujud
Aroma
Rasa

Jumlah
1,02 1,03
7
Bening
Cair
Wangi / Khas
Manis

Hasil Olah
Gula merah
cetak
Gula semut
Tuak
Arak
Setrup Kelapa /
Jaggery
Cuka

Mutu dan Penyimpanan

Mutu kimia
Komposisi kimia nira aren mengalami perubahan
selama penyimpanan yang menyebabkan
menurunnya kualitas nira untuk dijadikan bahan
dalam pembuatan gula merah. Kandungan gula
pada nira aren juga dipengaruhi oleh adanya
proses pasteurisasi. Nira yang diberi perlakuan
pasteurisasi memiliki kandungan sukrosa yang
lebih tinggi.
Kandungan alkohol semakin tinggi dengan semakin
lamanya penyimpanan dikarenakan adanya proses
fermentasi.

 Mutu Fisik
a. Viskositas
kekentalan nira aren semakin meningkat dengan semakin
lamanya penyimpanan. Semakin tingginya viskositas
bahan berarti semakin tinggi konsentrasi produk hasil
fermentasi, yaitu ethanol, asam laktat dan asam asetat.
b. Kekeruhan
Kekeruhan nira aren yang tidak dipasteurisasi tampak
mengalami penurunan selama penyimpanan, karena
semakin berkurangnya gula akibat dikonversi menjadi
alkohol selama proses fermentasi.
. Mutu Mikrobiologi
Pasteurisasi menyebabkan berkurangnya kontaminasi
awal dan memperlambat fase logaritmik bakteri sehingga
fase pertumbuhan statis dan fase kematian lebih cepat
terjadi. Pada nira yang tidak dipasteurisasi, populasi awal
bakteri tampak lebih tinggi dan masih terus meningkat
(fase logaritmik lebih cepat dan lama).

MADU
Madu adalah suatu
cairan yang
mempunyai tekstur
kental dan lengket,
lalu memiliki rasa
manis yang
dihasilkan oleh
lebah dan bisa juga
dihasilkan oleh
serangga lainnya
yang didapatkan
dari nektar bunga.

Jenis-jenis Madu
(Berdasarkan Manfaatnya)

1.Madu Hutan
( Multifloral)
2.Madu Pollen
3.Madu Super

Syarat Umum
No
A

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Uji
Organoleptik
1 Bau
2 Rasa
Uji Laboratoris
1 Aktivitas
enzim diastase
2 Hidroksimetilf
urfural (HMF)
3 Kadar air
4 Gula pereduksi
(dihitung
sebagai
glukosa)

Khas madu
Khas madu
DN

Min 3*)

Mg/kg

Maks 50

% b/b

Maks 22

% b/b

Min 65

5 Sukrosa
6 Keasaman
7 Padatan

tak

larut dalam air

8 Abu
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
9.2
Cadmium
(Cd)
9.3 Merkuri (Hg)
10 Cemaran arsen
(As)
11 Kloramfenikol
12 Cemaran
mikroba
12.1
lempeng
(ALT)
12.2

% b/b
ml NaOH/kg

Maks 5
Maks 50

% b/b

Maks 0,5

% b/b

Maks 0,5

Mg/kg

Maks 2,0

Mg/kg

Maks 0,2

Mg/kg

Maks 0,003

Mg/kg

Maks 1,0
Tidak terdeteksi

Angka
total

Koloni/g

< 5x103

APM/g

<3

Angka

paling mungkin
(APM) koliform
12.3
Kapang

Manfaat
a. Madu untuk
menyembuhkan penyakit
b. Madu sebagai penjernih
minuman
c. Peningkat cita rasa

Hasil Olah
Madu
a. sauce barbeque
b. Marinade

Penyimpanan dan Mutu

Penyimpanan
Jangan terkena sinar matahari
Menyimpan madu di kulkas
Mutu
Mutu madu dapat ditentukan oleh beberapa faktor,
diantaranya yaitu berdasarkan nilai konduktivitas
listrik,
pH, rotasi optik, dan viskositas madu. Viskositas
suatu cairan
dipengaruhi oleh kadar air yang ada pada cairan
tersebut.
Madu yang mempunyai kualitas tinggi biasanya
memiliki

THANK YOU