FERMENTASI

WINE (ANGGUR)

OLEH:

APRILYA PUTRI A.
0810920024
VINDI PUSPITA SARI
0810920066
LILIS SHOBAKHAH
0810923017
PRISKA PARDEDE
0810923020
 Wine
Wine (anggur) merupakan hasil fermentasi perasan buah
anggur yang dilakukan oleh sel khamir. Secara umum,
reaksi yang terjadi:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (118 kJ per mol)

MACAM-MACAM WINE

TABEL SPARKING FORTIFIED AROMATE

WINE WINE WINE D WINE
FERMENTASI WINE
 BAHAN DAN ALAT

•Anggggur
•Gula
•Khaam
mir Saccharomyces
cerevviisse
eaa
•NaHSO33, kalium atau na
nattrriiuum Fermentor
met abisulfit
eta Hidrometer
•Bahan penjernih

bahan
alat
PERLAKUAN SEBELUM FERMENTASI
●
Mempercepat pertumbuhan khamir, menjamin kestabilan anggur
GULA yang dihasilkan
●
Kadar gula yang baik adalah 16%

●
Saccharomyces cereviseae dengan kadar alkohol 4% sebanyak 2-5%
STARTER ●
Menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak atau
mengkontaminasi

●
Jumlah SO2 yang ditambahkan sebanyak 100-200 ppm
SO2 ●
Sumber SO2 adalah NaHSO3, kalium atau natrium metabisulit
●
Sebagai antimikroba, anti oksidan dan agen penjernih

●
Di bawah 300C, semakin rendah suhu maka semakin banyak
SUHU DAN pH alkohol yang dihasilkan
●
pH optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 4 – 4,5
 PROSES PEM
BUATAN WI
NE
Buah segar
Buah segar

Penguapan
Penguapan Inokulasi dengan
Inokulasi dengan
starter
starter
Penghancuran
Penghancuran
Fermentasi
Fermentasi
Ekstraksi
Ekstraksi AA
Pasteurisasi
Pasteurisasi
Penambahan gula
Penambahan gula
Penjernihan
Penjernihan
Pasteurisasi dan
Pasteurisasi dan
penambahan
penambahan SOSO
2 2

Pematangan
Pematangan
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA
FERMENTASI

Enzim invertase
Glukosa + Hasil samping
Sukrosa Enzim Lipase
Fruktosa
• Gliserol
• Asam laktat
•Asam asetat Asam
•Asetaldehid lemak
•2,3-butilen glikol
Alkohol
direaksikan

Ester
 TAHAP PENJERNIHAN

Gelatin, putih telur,

Penambahan
kasein, bentonit,
bahan penjernih
poliamida,dll

Penyaringan dan Blue fining (kalium

pemusingan ferosianida)
 PEMATANGAN
Proses pembentukan bouquet yang disusun dari alkohol, aldehid, asetat, keton
dan ester yang merupakan hasil reaksi dekarboksilasi dan deaminasi

●
Warna menjadi jernih dan flavour akan meningkat

Dalam proses pematangan, kekeruhan berkurang karena terjadi pengendapan sel

khamir dan bakteri serta perubahan flavour dan bouquet

●
Selama proses pematangan terjadi oksidasi secara perlahan

Waktu pematangan yang diperlukan bergantung pada jenis

anggur yang dibuat
●
Anggur buah antara 6 bulan hingga 1 tahun
●
Anggur tape ketan diperlukan waktu 30 hari

Suhu yang baik untuk proses pematangan adalah 10 – 15 0C

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN WINE

• Keasaman (pH)
• Kandungan gula
• Konsentrasi alcohol
• Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan
• Konsentrasi tannin
• Konsentrasi sulfur dioxide (SO2).
• Suhu penyimpanan
• Udara
Manfaat wine bagi kesehatan tubuh

MENUTRISI
KEPALA

MEMBANGUN MEMPERTAHA
TULANG YANG NKAN SKALA
LEBIH BAIK JANTUNG

MENJADI MEMBANGU
PENJAGA BAGI
PENDERITA
N KEKEBALAN
OVARIAN TUBUH
Terima Kasih
fermentor
Proses pembuatan