Produk fermentasi

wine
Wine (minuman Anggur) pada dasarnya merupakan minuman
hasil fermentasi buah-buahan.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi
bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan
yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah
fermentasi selesai.
 Jenis wine
Wine dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu kelompok
● wine alami (natural wine) dan
● appertizer wine.
Wine yang termasuk kelompok wine alami adalah wine yang
dihasilkan dengan proses fermentasi yang kurang sempurna. Oleh
karena gula yang terdapat telah digunakan oleh mikroba (khamir)
sehingga fermentasi lebih lanjut terhenti. Kerusakan oleh bakteri
asam asetat akan tercegah selama oksigen tidak masuk ke dalam
anggur. Dengan terbatasnya gula yang terdapat pada cairan buah
anggur sehingga kadar alkoholnya sekitar 12 persen.
 Jenis wine
● Wine Alami (Natural wine), mengandung 9 sampai 14 persen
alkohol (sifat dan kualitas wine dalam penyimpanan tergantung
kemampuan khamir melakukan fermentasi dan masuknya udara).
○ Still wine (tidak mengandung karbon dioksida).
○ Sparkling Wine (wine yang mengandung karbon dioksida yang
cukup banyak)

● Dessert dan appertizer wine, mengandung alkohol 15 sampai 21

persen. jenis wine ini dengan kandungan gula yang bervariasi
antara dry wine sampai semisweet wine.
 Cara pembuatan
wine
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses:
1.Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan
beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 C dalam waktu
24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material
anggur.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang
besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan
tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih
dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat
celcius untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7
hari dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu
saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107
cells/ml. wine
 Cara pembuatan
wine
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L- malic acid menjadi L-
lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3
sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih
lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine
memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses setelah fermentasi (penyimpanan)
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua
antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini,
reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan
ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama
penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur
dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin
disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10 oC untuk mengendapkan kotoran.
wine
 Reaksi Fermentasi
Secara singkat, glukosa dengan senyawa kimia C6H12O6 yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilakn etanol dengan senyawa kimia
C2H5OH. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. Seperti ditunjukan pada persamaan reaksi di bawah ini.
Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung sebagai berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)

Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 + Energi (ATP)
wine
 Faktor pertumbuhan mikroorganisme dalam wine

1 Keasaman pH 5 Konsentrasi tannin

2 Kandungan gula 6 Konsentrasi sulfur

dioxide

3 Konsentrasi Alkohol 7 Suhu penyimpanan

Konsentrasi senyawa
4 faktor pertumbuhan 8 Udara
Important - Important -
Important
Vinegar atau cuka makan
adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan

Vinegar aroma dalam makanan, yang

dihasilkan melalui 2 tahap,
yaitu proses fermentasi gula
menjadi etanol oleh sel
khamir, kemudian dilanjutkan
dengan proses oksidasi
etanol menjadi asam asetat
oleh bakteri asam asetat
Pada dasarnya terdapat 3 jenis bahan
baku yang digunakan untuk pembuatan
Vinegar

1. Bahan berkadar gula rendah yaitu buah-buahan. Sebelum digunakan, sari buah yang
diekstrak dari buah buahan perlu dipekatkan dahulu atau ditambahkan sukrosa
sampai kandungan gulanya mencapai 10-25%.
2. Bahan berkadar gula tinggi yaitu molases, sirup jagung, dan madu.Bahan-bahan ini
perlu diencerkan dahulu sampaikandungan gulanya mencapai 10-25%.
3. Bahan berkadar pati tinggi yaitu sergalia dan umbi-umbian. Perlu proses yang
merubah pati menjadi gula-gula sederhana yang dapat difermentasi (sakarifikasi),
dengan menggunakan asam, enzim dalam bentuk malt, atau mikroba penghasil enzim
pemecah pati.
 Jenis-jenis Vinegar
Badan urusan makanan dan obat di Amerika menggolongkan
vinegar menurut bahan baku :

4. Spirit
1. Cider vinegar
(distelled vinegar, grain vinegar)
2. Malt vinegar
5. Sugar vinegar
3. Wine vinegar
6. Glukosa vinegar
 CARA
PEMBUATAN
VINEGAR
1. Methoda Lambat (Slow
Method)
2. Methoda Cepat (Quick
Methods)
 Methoda Lambat (Slow
M ethod)

Bila cairan buah misalnya cairan buah apel dibiarkan maka akan terjadi
fermentasi alkohol secara spontan, biasanya dapat menghasilkan alkohol 11
sampai 13 %. Larutan alkohol dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi
asam asetat (asetifikasi) yang dilakukan oleh bakteri vinegar secara alami
sampai dihasilkan vinegar.
 .

Proses kontinyu merupakan proses yang lebih disukai. Cairan yang akan
diferementasi dimasukan ke dalam barrel sebanyak tiga perempatnya
kemudian juga dimasukkan bakteri asam asetat aktif untuk
mengasamkan wine, cider atau cairan malt sehingga akan menghambat
perkembangan mikroba lain yang tidak dikehendaki.

. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-

agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar
(asetifikasi) pada suhu 21-29 °C.
 Methoda Cepat (Quick
M ethods)

Cairan alkohol dimasukkan dari bagian atas dan melalui alat otomatis
alkohol dipercikan ke bagian tengah tempat tatal kayu tersebut. Di bagian
tengah ini akan tumbuh bakteri asam asetat yang akan mengoksidasi larutan
alkohol menjadi asam asetat.
Pada proses oksidasi akan terbentuk panas sehingga akan terjadi
peningkatan suhu. Perlu dilakukan pengaturan suhu dan untuk pendinginan
diperlukan koil pendingin.
Alkohol sebelum masuk ke generator didinginkan atau dapat pula dilakukan
pendinginan dalam proses asetifikasi.
Methoda cepat
disebut juga methoda
generator. Bentuk
Pada bagian dalam generator terbagi menjadi 3 bagian
generator adalah :
merupakan tangki
silindris dengan 1. Bagian atas tempat untuk memasukkan alkohol.
berbagai macam 2. Bagian tengah merupakan bagian paling luas
ukuran dan umumnya tempat cairan dan pada bagian ini diisi dengan
terbuat dari kayu. bahan yang dapat memperluas permukaan kontak
dengan alkohol yang dimasukan.
3. Pada bagian bawah tempat mengumpulan
vinegar.
 Faktor-faktor yang Diperhatikan
dalam Pembuatan Vinegar (Asam
Asetat)

1. Pemilihan Mikroba
2. Kualitas Bahan Dasar
3. Fermentasi oleh Yeast
4. Kadar Alkohol
5. Keasaman
6. Oksigen
7. Supporting Medium/Bahan penyangga
8. Suhu
 Manfaat Vinegar

• Cider Vinegar: Membantu meredakan arthritis , Sebagai penyedap

dan penambah rasa asam alami pada masakan, juga mengawetkan
makanan seperti daging, sayur, dan acar
• Wine Vinegar : Cocok digunakan sebagai salad dressing , bumbu
penyedap pada masakan daging
• Rice Vinegar : Menghilangkan bau amis pada makanan
• Cuka putih (Spirit Vinegar): Menghilangkan bau