Nama: Vincentius Bintang K

Kelas: X IPS 1 / 31

Tugas Ringkasan pembuatan Wine

-Pengertian

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.
Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat
difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara
memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.
Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang
akan diproduksi (Johnson, 1989).

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada
tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke
Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.
Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke
Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini
juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao
di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang
banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman
anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang
digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.
Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum,
maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).

 Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine,
White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.

Red Wine

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah
yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon,
syrah/shiraz, dan pinot noir.

White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau
yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon,
riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur
merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses
pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara
White Wine dan Red Wine.

Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di
dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling
Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne
yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)
sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa
(antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada
proses pembuatannya.

 Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa
Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam
pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150
mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red
wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan
anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang
dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda,
red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine
membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15
– 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula
pada saat proses fermentasi wine.

Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

 Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

 Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan.

 Kandungan gula cukup tinggi

 Mempunyai aroma yang sedap.

Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-
sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit
dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu
dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim
pectinase untuk menghancurkan material anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah
anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan
menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
 2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau
tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel
yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih
secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan
Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi
ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan
populasi 106-107 cells/ml.

3. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic
acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.
Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang
matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi
malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi
alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai
2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini
memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari
tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai
25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin
antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

 Ciri-ciri wine rusak

- Bau sayuran busuk

- Bau beleran

- Bau apel busuk

- Bau telur busuk

- Bau apek