Anda di halaman 1dari 12

ACARA VI PEMBUATAN WINE

A. Tujuan Praktikum Pembuatan Fermentasi Alkohol atau Wine bertujuan untuk : a. Mahasiswa mengetahui bagaimana cara membuat wine b. Mahasiswa mengetahui bahan-bahan pembuatan wine c. Mahasiswa mengetahui Mikrobia pembuatan wine d. Agar mahasiswa dapat membuat pengolahan buah-buahan sebagai upaya memperpanjang umur. B. Tinjauan Pustaka Anggur atau juga popular disebut dalam bahasa Inggris wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari anggur jenis Xitis Vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman alcohol yang terbuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar diantara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat dari fermentasi gula yang ada didalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur, yaitu : Red wine, White wine, Rose wine, Sprakling wine, Sweet wine dan Fortified wine. Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari

Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. (Anonim, 2009). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat difinisi yang lebih jelas yang mendefinisikan bahwa fermentasi sebagai proses respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron internal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah ethanol, asam laktat dan hydrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari peristiwa fermentasi ini, seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan ethanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. (Anonim, 2008). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat difinisi yang lebih jelas yang mendefinisikan bahwa fermentasi sebagai proses respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron internal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah ethanol, asam laktat dan hydrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari peristiwa fermentasi ini, seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan ethanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya (Anonim, 2008). Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatnya daya simpannya. Pada umumnya melibatkan proses fermentasi bahan pangan oleh mikroorganisme dan sebagai contoh adalah keju dan yoghurt ( dari susu ), tempe ( dari kedelai ), dan tape ( dari ubi kayu ). Masih banyakbahan pangan hasil fermentasi antara lain minuman berakohol. Penggunana

mikroorganisme sendiri sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia. (K.A.Buckle, 1987) Gula dan alkohol merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gual aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sebagai sumber hidrat arang atau sumber kalori. Alkohol juga merupakan sumber kalori, karena tiap gramnya dapat menghasilkan 7 kalori. Alkohol terdapat dalam minuman keras yang kadarnya bervariasi. Minuman ringan atau soft drink, seperti coca cola, fanta dan sprite tidak mengandung alkohol, tetapi soda (Tarwotjo, 1998) Kadar gula dan alkohol dalam minuman ada bermacam-macam, tergantung dari manfaatnya. Minuman yang tergolong untuk minuman meja memiliki kandungan gula sampai 20 %. Minuman yang termasuk minuman pembasuh mulut mempunyai kadar gula 23% dan kadar alkohol 9-14%. Sedangkan minuman yang digolongkan ke dalam minuman pembangkit selera makan sekaligus mulut mempunyai kadar alkohol mencapai 18-21% (Setiadi, 2000). Pengolahan makanan dan minuman secara biologis dengan menggunakan jamur atau kapang dan ragi atau yeast. Kebanyakan ragi (yeast) dipergunakan dalam pembuatan roti dan minuman beralkohol. Yang digunakan dalam pembuatan minuman wine adalah jamur Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. Pada pembuatan minuman ini dapat memberikan bau yang khas. Jenis mikrobia ini mengadakan fermentasi yang mengulah/ memecah karbohidrat secara biokimiawi. (Prof. Dr. Achmad Djaeni Sodiaoetomo, 2004). Semua minuman beralkohol seperti bir, anggur dan minuman keras dihasilkan dari fermentasi anaerob dari bahan berkarbohidrat oleh khamir. Beragam bahan mentah dipergunakan, karbohidrat dapat dalam bentuk pati misalnya gandum, biji-biji bunga, beras dan kentang. Atau dalam bentuk gula, misalnya buah, tetes atau gula yang ditumbuk (sukrosa). Kandungan alcohol pada anggur yang diperoleh fortifilus wine dan berbagai minuman keras lainnya dibuat dengan cara destilasi. Spesies yang digunakan biasanya adalah Saccharomyces cereviciae (P. Gaman dan Sherrington, 1992). Minuman anggur dibuat melalui fermentasi alami dari buah anggur segar. Untuk mengevaluasi praktek pembuatan minuman anggur, perhatian diarahkan pada pembuatan minuman anggur secara industri. Berbagai langkah dalam pembuatan munuman anggur

yang dapat mengubah satu atau lebih zat gizi dari buah adalah penggilingan anggur, pensulfitan sari buah dan fermentasi sari buah. Kadar gula dari minuman anggur sangat menurun selama fermentasi. Etanol dan karbondioksida adalah hasil akhir utama. Bergantung pada jenis minuman anggur yang diproduksi, gula dapat ditambahkan beberapa saja setsudah fermentasi (Robert, S. Harris, 1989). Minuman beralkohol umunya dibuat dari proses fermentasi. Molase merupakan limbah dari pengolahan tebu yang berbentuk cairan kental berwarna coklat tua kehitaman, berbau manis/harum yang khas.Rhum adalah hasil penyulingan air tebu, sirup/tetes molase yang difermentasi. Untuk produk ini mikrobia yang berperan adalah Sacharomyces cereviseae yang berguna untuk menghasilkan alkohol dalam jumlah yang banyak. (Anonim, 2008). C. Metodologi 1. Alat a.Botol Aqua 1,5 lt b. Kapas (sumbat) c.Selang Plastik d. Tabung reaksi e.Blender f. Kompor g. Panci 2. Bahan a. Buah nanas (B1), mangga (B2), dan jambu biji (B3) b. Ekstrak taoge c. Sumber C = gula pasir (G1), glukosa (G2), Fruktosa (G3)

3. Cara Kerja

Distilasi biofuel Pigno dipersiapkan Labu distilasi dicuci

Pigno dicuci

Labu distilasi diisi dengan aquades

Pigno dikeringkan

Distilasi pendahuluan untuk menghilangkan sisa destilat Distilasi Biofuel

Pigno dimasukkan ke dalam oven, hingga berat konstan pada suhu 105oC

Pigno kosong ditimbang Biofuel didinginkan Pigno + Aquades ditimbang

Biofuel dimasukkan ke dalam picno

Biofuel + pigno ditimbang

Perhitungan Bj alkohol =
beratalkoh ol berataquad es

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Berat Jenis Alkohol dan Berbagai Bahan Baku
Kel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bahan Wine Nanas Gula Pasir Nanas Glukosa Nanas Fruktosa Mangga Gula Pasir Mangga Glukosa Mangga Fruktosa Jambu Biji Gula Pasir Jambu Biji Glukosa Jambu Biji Fruktosa Brt Pigno Kosong (gr) 21,664 20,878 20,167 20,53 16,082 21,450 20,944 22,833 20,122 Brt Pigno + Destilat (gr) 44,092 43,537 43,758 45,08 39,348 45,340 43,386 46,435 45,169 Brt Pigno + Aquades (gr) 46,105 45,672 45,115 45,52 41,087 46,610 46,041 47,536 45,229 Brt Destilat (gr) 22,428 22,659 23,591 24,55 23,266 23,890 22,442 23,602 25,047 Brt Ag (gr) 24,441 24,794 24,948 24,99 25,005 25,160 25,097 24,703 25,177 Brt Bj (gr/cm3) 0,918 0,914 0,947 0,982 0,930 0,9495 0,89 0,955 0,995

Sumber : laporan sementara 1. Perhitungan Wine Diketahui = Berat pigno kosong = Berat pigno + Destilat = Berat pigno + Aquades Ditanya = Berat Destilat = Berat Aquades = BJ Jawab = = ( Berat pigno + Destilat ) Berat pigno kosong = (43,537 ) 20,878 = 22,659 = ..? = ......? = ..? = 20,878 gr = 43,537 gr = 45,672 gr

a. Berat Destilat

b. Berat Aquades

= (Berat pigno + Aquades ) Berat pigno kosong = 45,672 20,878 = 24,794

c. Berat Aquades 24,441 d. Menghitung BJ

= Volume Aquades = Volume Pigno = Volume Destilat = 24,794 = 22,659 = 24,794

Diketahui : m ( Berat Destilat ) : V ( Volume aquades ) Ditanya Jawab : BJ : BJ = ? =


m v
2 ,6 9 2 5

= 24 ,794 = 0,914 gr/cm3 2. Pembahasan Wine merupakan minuman fermentasi yang terbuat dari bahan-bahan ekstrak buah-buahan atau sari buah yang mana dalam pembuatanya memerlukan bantuan ragi sebagai bakteri pembentuk alkohol. Pada praktikum pembuatan wine kali ini buah yang digunakan adalah nanas, jambu biji dan mangga, dengan sumber C diantaranya adalah gula pasir, glukosa dan fruktosa.Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah sacharomyces cereviciae yang mana terjadi pemecahan glukosa menjadi alkohol sehingga menimbulkan aroma yang khas pada wine. Pada proses pembuatan wine tahap awal yang harus dilakukan adalah sortasi dari berbagai buah yang akan digunakan dalam pembuatan wine tersebut sebanyak 200 gram. disini dipilih buah yang benar benar memenuhi syarat dalam pembuatan wine yaitu buah yang telah matang namun tidak terlalu matang dan bukan buah yang mentah ataupun busuk. Hal ini dilakukan untuk memperoleh wine yang berkualitas. Setelah itu dilakukan proses pencucian buah yang bertujuan untuk membersihkan buah dari kotoran-kotoran dan mungkin pestisida/ obat yang disemprotkan pada buah. Kemudian dilakukan penghancuran buah. Proses penghancuran ini bertujuan untuk mengambil sari buah dengan cara ditambah air sebanyak 1 liter dan diblender kemudian

disaring untuk dibuang ampasnya dan diambil sari buahnya 600 cc . Proses selanjutnya adalah penambahan gula pasir sebanyak 60 gram dan ekstrak taoge 60 ml kemudian dipanaskan selama 15 menit dengan mempertahankan suhu 95oC. Setelah pemanasan, kemudian dilakukan pendinginan terlebih dahulu sebelum cairan tersebut dimasukkan ke dalam botol. Cairan yang sudah disaring dan dimasukkan dalam botol kemudian ditambahkan ragi/Sacch sebanyak 5 gram untuk membantu proses fermentasi. Penambahan ragi/Sacch harus pada keadaan cairan sudah dingin, karena ragi/Sacch tidak tahan terhadap suhu panas dan dapat menyebabkan ragi mati sehingga akibatnya proses fermentasi tidak akan berlangsung dengan baik. Botol yang berisi cairan tersebut kemudian ditutup dengan kapas. Penutupan dengan kapas ini bertujuan agar udara dari luar (O2) dapat keluar masuk botol untuk proses fermentasi ragi pada wine. Kemudian inkubasi wine tersebut selama 1 bulan. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh fermentasi yang optimal untuk mendapatkan rasa, aroma dan kadar alkohol sesuai yang dikehendaki. Akan tetapi fermentasi yang dilakukan pada praktikum kali ini hanya 3 minggu, sehingga belum terjadi fermentasi yang optimal dan hasilnya pun kurang sempurna. Meskipun demikian hasil dari wine pada praktikum kali ini cukup baik, hal ini terbukti pada uji pengamatan yang dilakukan yaitu sebagian wine yang dihasilkan sudah mengeluarkan bau khas alkohol dan asam yang menyengat. Walaupun hasil dari wine belum dirasakan rasa alkohol namun hanya didapatkan rasa asam, pahit dan rasa khas seperti tape. Ada 2 parameter dalam pengujian wine yaitu warna dan aroma alkohol. Pada dasarnya kualitas warna wine ini tergantung pada sari buah yang digunakan sebagai bahan dasar. Selain warna parameter mutu yang dinilai yaitu aroma dan rasa, dari hasil pengamatan belum ditemukan atau dihasilkan rasa wine yang mempunyai rasa seperti alkohol, rasa yang dihasilkan hanyalah pahit. Dari segi aroma atau bau hanyalah buah yang menggunakan sumber C gula pasir yang menghasilkan aroma khas alkohol, berbeda denga buah yang menggunakan sumber C glukosa dan fruktosa aroma yang dihasilkan kurang. Hal ini bisa disebabkan waktu inkubasi atau fermentasi yang kurang lama, seharusnya waktu yang dianjurkan dalam pembuatan wine adalah minimal 1 bulan sedangkan waktu inkubasi dalam praktikum hanya 3 minggu, hal ini terjadi karena terbatasnya waktu.

Dari hasil Praktikum dan tabel di atas diketahui berat jenis yang paling tinggi adalah pada sampel jambu biji+fruktosa yaitu 0,995 gr/cm3 dan yang paling rendah adalah pada sampel jambu+gula pasir yaitu 0,89 gr/cm3 dan untuk wine yang menggunakan sampel mangga berat jenis yang paling tinggi adalah penambahan gula pasir yaitu 0,982 gr/cm dan berat jenis yang terendah dengan penambahan glukosa yaitu 0,930 gr/cm. Sedangkan yang menggunakan sampel jambu biji berat jenis yang tertinggi adalah penambahan fruktosa yaitu 0,995 gr/cm dan berat jenis yang terendah dengan penambahan gula pasir yaitu 0,89 gr/cm.Perbedaan berat jenis disebabkan karena jenis bahan dasar dan sumber C yang digunakan berbeda,sehingga mikroorganisme yang berperan untuk mengguraikan kandungan-kandungan sampel untuk mengubahnya menjadi alkohol sangat berpengaruh pada penambahan sumber C serta kadar alkohol yang terkandung pada bahan dasar berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempenggarui terbentuknya wine adalah pemilihan sampel atau buah yang digunakan kualitasnya/tingkat kematangannya tidak seragam, sehingga kandungan gula dalam buah yang diubah menjadi alkohol memiliki hasil yang berbeda. Sumber C yang digunakan juga dapat berpengaruh karena belum diketahui berapa besar kandungan gula yang dalam buah/sampel yang digunakan.Untuk memperoleh wine yang berkualitas,lama penyimpanan dan proses fermentasi juga harus diperhatikan.Karena makin lama penyimpanan wine,rasa dan aroma yang dihasilkan akan lebih berkualitas dan proses fermentasi wine adalah dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan sehingga proses fermentasi sangat mempengarui kualitas wine yang dihasilkan. E. Kesimpulan Dari praktkum mikrobiologi industri acara 4 yaitu proses pembuatan WINE ini dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya yaitu :

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Dalam pembuatan wine menggunakan bahan dari ekstrak buah-buahan atau sari buah, yaitu nanas, mangga, jambu biji Alkohol yang terbentuk selama fermantasi wine tergantung pada kandungan gula didalam buah, macam ragi, suhu fermantasi, dan jumlah oksigen Anggur atau wine dibuat melalui proses fermentasi gula yang ada dalam buah dan dibantu oleh ragi/yeast. Wine akan mempunyai kualitas yang baik bila waktu inkubasinya lama. Kualitas warna dari wine tergantung pada bahan dasar yang digunakan. Semakin cepat waktu inkubasi semakin rendah mutu wine, sebaliknya semakin lama waktu inkubasi maka semakin baik kualitas wine. Dalam pembuatan wine dapat digunakan berbagai jenis jamur diantaranya Ryzopus, Oligosporus, Sacharomyces Cereviceae. Berat jenis yang tertinggi dari ketiga bahan tersebut yaitu wine dengan bahan jambu biji + fruktosa sebesar 0,995 gr/cm/. Berat jenis yang terendah dari ketiga bahan yang dipakai yaitu wine dengan bahan jambu biji + gula pasir sebesar 0,89 gr/cm/.

Daftar Pustaka Anonim. 2008. http//www.fermentasi.com. Diakses tanggal 21 Desember 2009.

Anonim. 2008. http//www.google.com.Alkohol pada buah.Diakses tanggal 21 Desember 2009. Anonim. 2008. Wiki/Berkas : Red wineGlas-jpg/Segelas Anggur Merah Alkohol pada buah.Diakses tanggal 21 Desember 2009. Anonim. 2008. http//www.google.com.fermentasi.Diakses tanggal 21 Desember 2009 Anonim. 2009. http//www.google.com.kadar gula dan alcohol pada minuman.Diakses tanggal 21 Desember 2009. Anonim. 2009. http//www.google.com.kandungan wine dan vinegar pada buah.Diakses tanggal 21 Desember 2009. Anonim. 2008. http: // www. warintek. ristek. go. id/pangan_ kesehatan/ pangan /ipb/ Produks% 20 pigmen% 20 angkak. Diakses pada tanggal 10 Desember 2008 pada pukul 14.30 WIB. Djaeni Sodiaoetomo, Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta. Gaman. P, KB. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengatur Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta. Robert, Haris, E. Karnest. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung. Wiki/Berkas:RedWine Glas-jpg/ SegelasAnggurMerah. Setiadi, 2000.Kadar gula dan alkohol yang ada dalam minuman.Jurnal Litbang Pertanian halaman 154.