BERBEDAAN BIR DAN WINE

BIR

Enzim dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bir memiliki peran yang
sangat penting dalam berbagai proses, namun karena variasi alam, tingkat-
tingkat enzim dapat bervariasi secara signifikan dalam bahan baku. Oleh karena itu eksogen
enzim memungkinkan toleransi yang lebih dalam kualitas bahan baku dan kondisi dari
proses pembuatan bir.

Sejarah pembuatan bir

Proses peragian ‘bir’ diawali sekitar 5000 SM di daerah Timur Tengah (Nil, Tigris
Eufrat). Proses ini mungkin tidak dikembangkan pada awalnya untuk membuat 'bir', tetapi
muncul pada persiapan dari makanan berbasis gandum di mana disimpan kemudian
'terinfeksi' oleh mikroorganisme, seperti ragi, yang menghasilkan etanol (alkohol) dalam
kondisi anaerobik. Teknologi pembuatan bir saat ini masih membuat penggunaan
berbagai jenis sumber pati, seperti jagung (dari suku Inca), sorgum (Afrika) dan
beras (dari Cina). Keasaman dihasilkan melalui bakteri asam laktat fermentasi, dan
alkohol melalui fermentasi ragi, penting dalam mencegah pembusukan makanan oleh
mikroorganisme patogen

Bahan baku
malt dan tambahan berarti
Gandum harus berkecambah untuk membuat lebih mudah dicerna seperti
yang sekarang dikenal, untuk memecah struktur dinding sel dan mengembangkan
enzim untuk memodifikasi granula pati yang dapat larut. Proses ini disebut malting. β-
Glucan dalam barley biasanya hadir pada tingkat 3-4% (b/b) karena Proses perkecambahan
berkurang menjadi sekitar 0.51% dalam malt, untuk memberikan gula difermentasi dan
maltodekstrin. Gula difermentasi adalah bagian terbesar dari malt komponen dan akan
menghasilkan etanol dalam bir akhir. para maltodekstrin tidak terdegradasi lebih lanjut oleh
enzim malt dan bertanggung jawab untuk membuat beberapa perasa dalam bir akhir. Malt
juga memberikan sejumlah bahan penting lainnya seperti sebagai protein, lipid, polifenol dan
prpduk kompleks reaksi Maillard.
 Protein dapat dibagi menjadi dua kelompok, non-katalis aktif protein
memberikan elemen gizi untuk bir, ketika terdegradasi oleh enzim menjadi asam amino
bebas dan peptida, untuk ragi melayani sebagai sumber nitrogen selama fase pertumbuhan
dalam fermentasi. Kemudian non- katalitik protein bertanggung jawab untuk karakter busa
dari bir dan juga berkontribusi sampai batas tertentu untuk perasa mulut. Kelompok kedua
protein adalah enzim, yang katalis aktif. Mereka dapat mengkonversi satu komponen ke yang
lain dan merupakan topik utama dari bab ini. Polyphenol berperan pada warna, perasa
mulut (astrigency) dan stabilitas akhir bir. Lipid berperan selama fermentasi,
memberikan ragi dengan bahan membran selama pertumbuhan. Jika tidak, dapat memberikan
off-rasa formasi (misalnya trans-2-nonenal), baik melalui auto-oksidasi atau enzim katalis
(lipoxygenase) oksidasi selama proses menumbuk. Jelas bahwa alternatif substrat untuk malt,
seperti barley, jagung, beras gandum, atau sorgum bisa memberikan gula difermentasi.

Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah
kelompok jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa zat tepung atau karbohidrat.
Jamur akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi
glukosa dan karbon dioksida. Jamur akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat
memfermentasi tepung menjadi glukosa dan karbon dioksida. Dalam proses fermentasi ini
dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa tersendiri pada produk yang dihasilkan.
Contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake. Minuman ini dihasilkan dari fermentasi
beras ketan oleh Aspergillus onzae. Tuak merupakan minuman beralkohol tradisional Jawa.
Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali. Sedangkan sake adalah minuman
beralkohol tradisional Jepang. Contoh lainnya adalah proses pembuatan anggur (wine) dan
bir. Anggur dibuat dari buah anggur atau buah yang lain dengan memanfaatkan
Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces bayanus melalui proses fermentasi. Bir dibuat
dari biji padi yang sebelumnya diubah menjadi malt yang mengandung enzim amilase.

Enzim amilase mengubah zat tepung menjadi glukosa sehingga bisa difermentasi oleh khamir
jenis tertentu dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan
adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat
menjadi alkohol pada kondisi aerob. Hasil fermentasi berupa etanol dan karbon dioksida.
Alkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang disuling untuk mendapatkan
alkohol berkadar tinggi. Umumnya proses pembuatan minumanberalkohol melalui dua tahap
yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi (penyulingan). Tahap destilasi diperlukan untuk
meningkatkan kadar alkohol dalam minuman.

WINE

1. Bahan dan Alat yang digunakan dalam Fermentasi Anggur

2. a. Bahan yang digunakan
 3. Wine telah diproduksi selama berabad-abad hanya dari dua bahan sederhana: ragi, dan
juice anggur. Sesungguhnya, hampir semua juice buah dapat digunakan, tetapi sejauh
ini sebagian besar wine dibuat dari juice anggur.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam
seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa
asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah
pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir (ragi) adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan
mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien
yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang
umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses
penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses
penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama
(dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red
wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya.
Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Proses Pembuatan Wine

 Blender bahan baku buah sebanyak 5 kg (bersih, tidak termasuk kulit)

 Masukkan ke dalam dandang perebus kapasitas 40 L
 Tambahkan air mineral sebanyak 20 L dan Gula pasir sebanyak 2-3 kg
 Campuran bahan-bahan tersebut untuk selanjutnya dinamakan MASH
 Rebus MASH hingga mendidih, kemudian lanjutkan perebusan selama 15-30 Menit
setelah mendidih
 Tuang MASH tersebut dalam keadaan panas (sambil disaring menggunakan kain
bersih) kedalam galon fermentor.
 Tutup galon fermentor dan diamkan larutkan hingga dingin (suhu dibawah 40°C)
 Masukkan ragi/yeast ke dalam fermentor dan goyang2kan galon fermentor agar
ragi/yeast tersebar merata
 Tutup galon fermentor menggunakan tutup yang memiliki jalur keluar gas CO2

B. Pembuatan Fermentor Wine

Fermentor merupakan wadah khusus untuk melakukan proses fermentasi wine. Berikut bahan
dan alat yang dibutuhkan untuk membuat fermentor wine sederhana:

 1 Botol Air Mineral Galon kosong

 ± 50cm Selang aquarium kecil
 1 Segel Botol Air Mineral Galon (dapat dicari di toserba terdekat)
 1 gelas sloki / mangkok kecil
 ± 100ml Disinfektan (Pemutih)
 Lilin secukupnya
  Alkohol 70% / 90%
 Sprayer / Semprotan
 Selotip plastik secukupnya
 Korek api
 Obeng / Bor
 Gunting / Cutter / Pisau bila perlu

Pastikan peralatan yang digunakan bersih. Cucilah terlebih dahulu peralatan sebelum
digunakan. Khusus untuk peralatan logam, pastikan logam bebas dari karat.

B.1. Proses Pembuatan Fermentor

Setelah peralatan siap, pilihlah tempat pengerjaan yang bersih dan nyaman. Pastikan tangan
anda tercuci bersih ketika membuat Fermentor ini. Ikuti langkah-langkah berikut dibawah ini.

B.1.1. Sterilisasi

Sebelum membuat fermentor ini, pastikan terlebih dahulu semua perlengkapan (khususnya
bahan yang akan bersentuhan langsung dengan material fermentasi) tercuci bersih dan bebas
dari kotoran. Khusus untuk bagian dalam galon, cara paling mudah adalah menggunakan
alkohol 70-90%. Masukkan alkohol 70-90% kedalam semprotan lalu semprotkan 10-15 kali
kedalam botol air mineral galon yang sudah bersih. Semprotkan sedikit pada bagian ujung
botol, tegakkan botol dengan lubang botol menghadap keatas, ambil jarak aman dari botol
tersebut, lalu bakar dengan korek api. Api akan menyembur dari lubang botol untuk beberapa
saat. Tunggu hingga selesai, lalu diamkan hingga botol kembali ke suhu normal.

B.1.2. Penyegelan Botol

Setelah semua material untuk fermentasi telah berada didalam botol, ambil segel botol air
mineral dan buatlah lubang sesuai dengan diameter selang plastik yang digunakan. Bor atau
obeng dapat membantu pembuatan lubang. Masukkan yang akan digunakan melalui lubang
pada segel botol air mineral dengan kedalaman kurang lebih 5 cm dari permukaan segel botol
bagian atas, selang tersebut berfungsi sebagai jalur keluar gas CO2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Nyalakan lilin lalu teteskan lilin panas ke bagian sela-sela antara selang
dan segel tutup botol. Pastikan semua tertutup. Penyegelan juga bisa dilakukan menggunakan
material lain seperti lilin wax atau vaselin putih.