Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.

Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp.
Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S.
carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka
akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan
untuk produksi ragi roti.

Fermentasi wine
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang
umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi
alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir,
jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai
sumber nitrogen.

Proses Fermentasi
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah
secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine
menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi
alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S.
Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka
dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada
red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk. Pada
tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine
dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara kontinyu kini menjadi pembahasan yang menarik.
Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe
bioreaktor yang digunakan dalam proses kontinyu, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer
karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya.

Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi.
Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Penumbuhan Khamir

Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator
dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk
amobilisasi.

Amobilisasi Sel

Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl2 0,1 M)manik-manik alginat
khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.

Medium produksi etanol

Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025; KH2PO4 0,5;
CaCL2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5; dan Zn(NO3)2 0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan
asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit

Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga

Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang
menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8
senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol,
l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.