Sistem Pengolahan Makanan Fungsional

“ Pengolahan Dengan FERMENTASI “

Oleh Kelompok:
1. Erika Zahra Nazwadhana
2. Meilana Divasuci Widayani
3. Putri Afsah Allammina
4. Safarina
5. Tabitha Nazwa Lessy

SMAN 1 SAMPIT
2024
 1. Pengertian dan tujuan teknik Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti
ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.
Alkohol atau asam berfungsi sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa yang
kuat dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.
Tujuan fermentasi adalah manjadikan suatu makanan lebih tahan lama. Mengawetkan
makanan dengan menghasilkan beberapa asam laktat, asam asetat dan alkohol dalam jumlah
yang cukup banyak. memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan beberapa asam
amino, protein dan vitamin.

2. Bagaimana metode dan jenis pengolahan makanan dengan telnik

fermentasi

* Metode fermentasi pada makanan antaralain:

a. Fermentasi Asam Laktat
Proses fermentasi ini merupakan dasar untuk pembuatan susu asam, keju, asinan, acar, dan
lain-lain. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi glukosa yang menghasilkan asam
laktat, yang dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat. Kemudian, berlanjut
dengan perubahan asam piruvat ke asam laktat. Dalam fermentasi asam laktat, asam piruvat
akan bereaksi secara langsung dengan nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) + hydrogen (H)
alias NADH untuk membentuk asam laktat.

b. Fermentasi Alkohol
Dalam fermentasi alkohol, asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol.
Umumnya, bahan baku dalam fermentasi ini dapat berupa itu sari buah, tape ataupun nasi
ketan. Fermentasi alkohol sering digunakan dalam industri minuman, misalnya bir. Di mana
proses tersebut dilakukan melalui dua langkah reaksi. Pertama dengan pembebasan CO2 dari
asam piruvat yang diubah menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH
menjadi etanol (NAD yang terbentuk digunakan untuk glikolisis).

c. Fermentasi Asam Asetat

Fermentasi asam asetat menjadi kelanjutan dari fermentasi alkohol. Di mana, mulanya terjadi
pemecahan gula menjadi alkohol, lalu diikuti dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat.
  Jenis fermentasi pada makanan
• Fermentasi aerob adalah fermentasi yang melibatkan penguraian substrat (jenis
bahan pangan) dengan adanya oksigen.
• Fermentasi anaerob, yakni terjadinya penguraian substrat tanpa adanya oksigen.

3. Bagaiman mekanisme pengolahan maknan dngn teknik fermentasi

Menurut Faridah dan Sari (2019) dalam jurnal “Utilization of Microorganism on the
Development of Halal Food Based on Biotechnology”, makanan fermentasi dapat dibagi
menjadi empat macam dilhat dari prosesnya yaitu fermentasi asam laktat, fermentasi
jamur, fermentasi alkohol dan fermentasi dengan menggunakan kadar garam tinggi.

Pembuatan tempe tergolong dalam fermentasi jamur karena memadukan bahan baku
kedelai dan mikroorganisme seperti Rhizopus sp. Jamur tersebut akan tumbuh hingga
menembus ke dalam tubuh kedelai, sehingga biji kedelai akan menyatu dan berbentuk
padat menjadi tempe yang biasa kita konsumsi.

Contoh produk dari fermentasi asam laktat adalah yoghurt dan keju. Bahan baku
yoghurt dan keju sama-sama berasal dari susu, hanya saja penggunaan mikroorganisme
nya berbeda. Pembuatan Yogurt dibantu oleh bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Sedangkan keju dibantu oleh jamur Penicillium
camemmberti dan Penicillium roqueforti.

Brem menjadi salah satu bentuk jajanan lokal di Jawa Timur hasil dari fermentasi
alkohol. Pembuatan brem berasal dari bahan nasi ketan yang dibantu oleh Aspergillus
oryzae dan Sacchoromyces cerevisiae yang terkandung dalam ragi tape. Menurut
Halalcorner, brem versi padat tetap halal untuk dikonsumsi dan diqiyaskan sebagai cuka
yang berubah wujudnya dari asal bahan yaitu alkohol. Sedangkan bila brem versi cair
dianggap haram karena kecenderungannya menjadi khamr.

Kecap menjadi salah satu produk yang proses fermentasi menggunakan kadar garam
tinggi. Bahan asal kecap adalah kedelai yang menggunakan banyak garam dalam proses
fermentasinya. Fungsi garam tersebut untuk menumbuhkan mikroorganisme seperti
Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii. Jadi walaupun disebut sebagai kecap manis,
tetapi kandungan garamnya tetaplah tinggi.
 4. kelebihan dan kekurangan pengolahan maknan
Kelebihan proses fermentasi yaitu akan adanya nilai gizi yang lebih baik daripada bahan
asalnya. Selain itu, kelebihan fermentasi juga bisa membuat makanan lebih mudah dicerna.
Sementara, kekurangan yaitu membuat tekstur makanan berubah dan lebih permeable
(berpori), terhadap air pengolahan.

5. Dampak atau pengaruh prindip pengolahan terhadap produk makanan.

Melalui proses fermentasi, asam laktat yang meningkat memiliki kemungkinan untuk melebihi
batas optimum dan tidak memenuhi syarat konsentrasi asam laktat, bakteri asam laktat akan
tumbuh berlebih kemudian menyebabkan kenaikan pH. Bakteri asam laktat yang meningkat
bisa menyebabkan produksi asam laktat yang tidak terkendali dan merubah fungsi makanan
fermentasi sebagai makanan yang menguntungkan kesehatan. Oleh karena itu pemeriksaan
kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk fermentasi. Kadar asam
laktat pada produk fermentasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu lama fermentasi,
penambahan garam, penambahan mikroba, dan penambahan bahan lain. Review artikel ini
bertujuan untuk memaparkan pengaruh faktor fermentasi terhadap kadar asam laktat pada
makanan fermentasi metode yang digunakan dalam review artikel ini adalah tinjauan pustaka
dari bebeapa jurnal yang diterbitkan secara online, jurnal nasional maupun internasional.

SUMBER:
- https://www.kompas.com
- https://www.liputan6.com
- https://www.detik.com/bali/berita/d-6435023/memahami-pengertian-
fermentasi-manfaat-dan-contohnya
- https://ejournal.poltekharber.ac.id/index.php/parapemikir/article/view/
2098
- https://www.google.com/amp/s/masoemuniversity.ac.id/amp/berita/mari-
mengenal-teknik-fermentasi-pada-makanan.php