Bioteknologi

pangan
KELOMPOK 1
about our group
members
-Welly (21)
-Abraham (1)
-Alen (11)
 Apa itu bioteknologi pangan ?

Bioteknologi pangan adalah bioteknologi yang digunakan

untuk menghasilkan produk makanan degan memanfaatkan
mikroorganisme. Beberapa contoh produk bioteknologi di
bidang pangan yaitu : tapai, yoghurt, keju, tempe, kecap, roti
dan minuman beralkohol
a. Tapai
Tape merupakan makanan yang berasal dari
ketela pohon, atau ketan. Tapi mengandung
alkohol. Untuk membuat tape diperlukan
mikroorganisme, yaitu jamur Saccharomyces
cereviceae untuk proses fermentasi.
Selama pembuatan tapai terjadi pemecahan (hidrolisis) amilum
atau pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur Aspergillus
sp. Proses inilah yang membuat tapai berasa manis. Glukosa yang
dihasilkan dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Proses ini menyebabkan tapai
memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan respirasi anaerob.
Artinya dalam prosesnya tidak dibutuhkan oksigen.

Apakah ketika memakan tapai kamu merasakan rasa

masam? Dari mana rasa masam tersebut? Rasa masam
pada tapai disebabkan adanya kandungan asam cuka
(asam asetat). Asam cuka dihasilkan dari proses
fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobater aceti secara
aerob (dalam keadaan terdapat oksigen). Fermentasi ini
terjadi ketika pembungkus tapai terbuka. Oleh karena itu,
agar tapai yang dihasilkan tidak terlalu masam, dalam
pembuatan tapai harus ditutup rapat.
b. yoghurt
yoghurt merupakan bahan makanan
yang dihasilkan dari proses
fermentasi susu dengan bantuan dari
bakteri
 Proses fermentasi susu menjadi yoghurt melibatkan peranan
bakteri asam laktat, misalnya Lactobacillus casei, Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacteria. Dalam
pembuatan yoghurt, susu harus dididihkan terlebih dahulu pada
suhu 85-90o
C agar bakteri-bakteri lain mati dan protein dalam susu
terdenaturasi (mengalami kerusakan). Bakteri asam laktat mampu
mengubah laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat.
Asam laktat inilah yang menyebabkan rasa masam pada yoghurt.
Akibat dihasilkannya asam laktat, pH menjadi turun. Turunnya pH
juga menyebabkan denaturasi protein dan pelepasan kalsium serta
fosfat dari protein kasein susu. Akibatnya, protein kasein menjadi
tidak stabil dan mengalami pengendapan. Proses tersebut yang
menyebabkan yoghurt memiliki tekstur yang kental.
 c. keju
Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang
berasal dari penggumpalan protein susu. Produk keju
dibuat melalui fermentasi dengan bantuan
mikroorganisme Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides
Rennet adalah kompleks enzim yang dihasilkan dalam
perut hewan ruminansia, terutama mengandung
enzim renin atau chymosin. Enzim ini berperan penting
dalam memisahkan dan mengentalkan protein kasein
dalam susu, membentuk dadih (curd) dan air dadih
(whey). Dadih ini kemudian diolah menjadi keju melalui
proses pematangan dan pengemasan.
 d. tempe
Tempe merupakan hasil bioteknologi khas dari Indonesia dengan
bahan dasar kacang-kacangan. Tempe secara umum dibuat dari
bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi dengan jenis
kapang Rhizopus sp.
Tempe dibuat melalui fermentasi biji kedelai menggunakan jamur
Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. Jamur tersebut
tumbuh dan menghasilkan benang-benang hifa, yang
menyebabkan biji kedelai saling terikat dan membentuk struktur
kompak. Proses fermentasi ini meningkatkan kandungan nutrisi,
mencerna karbohidrat dan protein, serta menghasilkan senyawa-
senyawa yang memberikan rasa dan aroma khas pada tempe.
 e. kecap
Kecap adalah produk hasil bioteknologi yang dibuat dari kacang kedelai. Secara tradisional, proses
pembuatannya melibatkan hidrolisis dan fermentasi dengan menggunakan jamur seperti Aspergillus
oryzae, Aspergillus sojae, dan Aspergillus wentii. Di Jepang, proses fermentasi kecap juga melibatkan
Saccharomyces cerevisiae dan spesies Lactobacillus untuk menghasilkan aroma khas.

Proses pembuatan kecap dimulai dengan mencuci kedelai hingga bersih, kemudian merebusnya
hingga matang. Setelah itu, kedelai yang telah direbus ditaburi dengan kultur jamur. Selanjutnya,
dicampur dengan air garam dalam jumlah tertentu. Setelah beberapa waktu, jamur akan
berkembang dan menghasilkan enzim yang mampu menghidrolisis amilum menjadi gula sederhana
dan protein menjadi asam amino.

Gula sederhana dan asam amino yang dihasilkan akan mengalami reaksi membentuk ikatan amino-
glikosida, sehingga menghasilkan warna cokelat gelap pada kecap. Proses ini juga memberikan
kecap aroma khas yang diinginkan.

Semoga penjelasan ini memberikan gambaran yang jelas tentang proses pembuatan kecap. Jika
ada pertanyaan lebih lanjut, silakan ditanyakan!
 f. roti
Roti dibuat dari tepung terigu dan air, dengan berbagai komposisi tambahan yang
membuatnya bervariasi dalam jenis, bentuk, ukuran, dan tekstur. Proses pembuatan roti
memanfaatkan fermentasi yang dibantu oleh Saccharomyces cerevisiae. Selama fermentasi,
jamur ini menghasilkan gas karbon dioksida dan sedikit alkohol. Gas karbon dioksida membuat
adonan roti mengembang, sementara alkohol memberikan aroma khas. Gas yang
terperangkap dalam adonan membuat roti semakin mengembang saat dipanggang,
meninggalkan rongga dalam roti.
g. minuman beralkohol
Teknologi juga digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir dan
wine. Bir dibuat dari biji serealia, sedangkan wine terbuat dari ekstrak buah anggur.
Proses pembuatan minuman beralkohol ini melibatkan fermentasi yang dilakukan
oleh Saccharomyces. Jenis Saccharomyces dan bahan baku yang berbeda dapat
menghasilkan aroma dan rasa yang khas pada minuman beralkohol tersebut. Lama
proses fermentasi juga mempengaruhi kandungan alkohol yang dihasilkan. Semakin
lama fermentasi, semakin tinggi kandungan alkohol dalam minuman tersebut.
Thank you for your
attention