Pokok Bahasan VII

FERMENTASI METABOLIT PRIMER

Deskripsi singkat
Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai
berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikrobia.
Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau
yang dikonversikan menjadi koenzim, senyawa antara seperti asam amino nukletida
purin, pirimidin, vitamin, asam organik, seperti asam sitrat, asam fumarat, aseton
butanol, asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer.
Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur
reaksi Embden Meyerhof, jalur pentosafosfat, dan siklus asam triherboksilat (Siklus
Krebs). Untuk produksi senyawa metabolit primer dipilih mikrobia yang potensial untuk
fermentasi.

Tujuan Intruksional khusus

Mahasiswa mampu menjelaskan fermentasi metabolit primer misalnya aseton butanol,
asam cuka, asam sitrat, etanol, enzim dan vitamin.

A. Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri

Bakteri yang berperanan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium
acetobutyricum, Clostridium butyricum. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika
dipakai berkali-kali sifatnya rnenurun, maka diperlukan HEAT SHOCKING.
Bahan dasar yang digunakan padi, tepung tapioka, arabinosa, xylosa.
Sumber nitrogen yang dibutuhkan : protein, pepton, dan asam amino
Kondisi fermentasi suhu optimum 37 C, anaerob, pH 4,7 8, konsentrasi
bahan dasar 3 10 %.
Produk akhir : fermentasi aseton butanol dari glukosa menghasilkan n-butanol 8
bagian, 3 bagian aseton dan 1 bagian etanol. Bila menggunakan xylosa,
sukrosa, dan lefulosa sama hasilnya dengan glukosa. Sedang bila bahan
dasarnya arabinosa akan menghasilkan rasio butanol : aseton : etanol = 5 : 4 :
1
B. Fermentasi Asam Cuka
Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur
asam. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat, cuka, cuka sari
buah apel, cuka apel, dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti
fermentasi asetat (Pelczar and Chan, 1988). Sedangkan menurut Frazier (1976),
cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati
atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat.

A. Bahan dasar
Ada bermacam-macain cuka, perbedaannya terutama terletak pada bahan
yang dipakai dalam fermentasi alkohol, seperti macam sari buah, sirop, dan
bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. Bermacam-macam bahan yang
dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah:
1. Sari buah-buahan, misalnya apel, anggur, jeruk, dan sebagainya.
2. Sayur-sayuran yang mengandung pati, misalnya kentang atau kentang
manis, yang mana pati harus dihidrolisis menjadi gula Iebih dahulu.
3. Biji-bijian gandum, seperti barley, gandum hitam, jagung, dan gandum.
4. Minuman keras atau alkohol, misalnya dari bir, atau dari etil alcohol yang
berubah sifat.

B. Mikrobia yang berperan

Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan
bakteri. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae Var.
ellipsoideus. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus
Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. Beberapa
spesies Acetobacter diantaranya adalah : Acetobacter aceti, A. rancens, A.
xylinum. Bacterium yang ditemukan adalah : Bacterium schentzenbachii, B.
curvum, dan B. orleanense.

1. Proses pembuatan
Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi, yaitu:
1. Fermentasi gula menjadi etil alkohol, dan
2. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat
Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan
menghasilkan alkohol
Reaksi: C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH
Glukosa Alkohol
Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan
asam asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain, dihasilkan dari senyawa
selain gula, termasuk asam suksinat dan amil alkohol.
Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai sumber
energi bagi bakteri, yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat.
Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai
makanan.
Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut :
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Alkohol asam asetat
Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. Di antara produk
akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid, ester, aseton, dan sebagainya. Bau
cuka yang sedap berasal dari adanya bermacarn-macarn ester seperti etil
asetat, dari alkohol, gula, gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam
jumlah kecil oleh aksi mikrobia. Bau ini dapat juga berasal dari sari buah-
buahan yang difermentasi, gandum, atau cairan bersifat alkohol Iainnya, dari
mana cuka dibuat.
Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti
yang dikerjakan di rumah, atau metode let alone, metode Perancis atau
Orleans, dan metode cepat, seperti proses pembuatan dengan generator,
prosedur fogging. Pada metode lambat, cairan alkohol tidak bergerak selama
asetifikasi, sedangkan pada metode cepat, cairan alkohol bergerak. Metode
lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum
untuk menghasilkan asam asetat. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk
menghasilkan cuka dan minuman keras (alkohol). Cairan gandum atau buah
disediakan untuk makanan bakteri cuka, tetapi untuk memelihara bakteri cuka
aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol, ditambah dengan vinegar
food, yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik.
Prosentase cuka dinyatakan dalarn grain, yaitu 10 kali jumlah gram asam
asetat per 100 ml cuka. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat
per 100 ml cuka pada suhu 20 C.
 3. Penyebab kerusakan cuka
Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan
warna cuka. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisrne dapat
menyebabkan rendahnya mutu bahan dari mana cuka dibuat atau
rendahnya mutu cuka itu sendiri. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc
dalam sari buah-buahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak
enak, tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu
fermentasi alkohol oleh khamir. Pada keadaan anaerob, bakteri asam
butirat rnenghasikan asam yang tidak diinginkan. Kesulitan ini dapat
dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah, tetapi
kemikalia ini menghambat bakteri cuka.
Kerusakan cuka diantaranya adalah rusaknya asam asetat pada
produk. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi
kecepatan asetifikasi. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi
karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri
selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya
berlebihan. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada
keadaan aerob adalah lapisan khamir, jamur benang dan algae.

4. Fermentasi Asam Sitrat oleh Jamur Benang

Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium huteum, Mucor puriformis,
Asperrgillus niger.
Faktor yang menentukan dalam fermentasi asam nitrat :
1. Sumber C
2. Garam organic
3. Perbandingan permukaan dengan volume medium
4. pH, suhu, dan oksigen
5. Organisrne
Ad. 1. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2,3,4,5,6,7, dan 12.
Banyak digunakan sukrosa, fruktosa, Iaktosa, dan glukosa. Konsentrasi guIa 14
- 20%.
Ad. 2. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3 : 2 - 2,5 gram, KH2PO4 : 0,75 -
1,0 gram, MgSO4 7H2O : 0,2 - 0,25 gram, HCI 5 N sebanyak 5 cc, pH 3,4 - 3,5.
Ad. 3. Perbandingan permukaan dan volume.
Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang
terbentuk lambat, sedang bila permukaan luas akan terbentuk asam sitrat lebih
cepat.
Ad. 4. Persediaan oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur AspergilIus niger, Aspergillus
wentii. Erlenmeyer diberi oksigen 15 mI per menit. Suhu digunakan 25 - 35 C.
Lama fermentasi 7 - 10 hari. Produk diambil dengan menambahkan Ca, lalu Ca
sitrat diendapkan dengan asam sulfat, lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium
sulfat.

5. Aktivitas Khamir dalam Fermentasi Minuman beralkohol

Pendahuluan
Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol rnenggunakan
produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan
menjadi minuman. Semua bahan organik yang terkandung dalam produk
pertanian khususnya buah-buahan demikian ada beberapa aktivitas khamir
yang tidak diinginkan karena khamir tersebut sebagai agen pembusuk
buah. Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah
fermentasi bir dan minuman anggur (wine). Proses tersebut melibatkan
khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah-buahan atau biji-
bijian yaitu genus Saccharomyces. Beberapa jenis khamir yang terlibat
dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada tabel 1
Tabel 1. Fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Produk fermentasi Mikroba
Bir Saccharomyces carlbegensi dan S. cerevisieae
Anggur (wine) Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Cider Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Sake dari beras Saccharomyces sake dan Aspergilus
Tuak Saccharonsyces cerevisieae dan
Schyzosacharomyces
Madu difermentasikan Saccharomyces cerevisieae
Tape Saccharomyces cerevicieae, Candida Tropicalis
dan Pediococcus
Kumiss dari susu (Rusia) Saccharomyces cerevicieae, Lactobacillus
 Kecap Saccharomyces dan Aspergillus aryzae
Miso dari kedelai dan beras Saccharomyces rouxii, AspergiIIus oryzae

Fermentasi bir
Minuman fermentasi yang tertua adalah bir :
Pada tahun 4000 SM bir dibuat dari :
Gandum (barley), padi-padian atau bijian yang lain, yang diolah menjadi
roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
Sebelum tahun 700, bir dibuat dari :
Biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda
dengan bir sekarang
Ditarnbah rempah-rernpah.
Pada abad ke 15, bir telah menggunakan hop
Sekarang bir terbuat dari :
Kecambah gandurn (malt), tepung beras atau jagung, air, hop.
Difermentasikan dengan rnenggunakan khamir
Mekanisme proses fermentasi bir :
Pati dari kecambah gandum, beras atau jagung dikonversikan menjadi
maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam
kecambah gandum.
Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan
yang disebut wort, direbus bersama-sama dengan hop, didinginkan.
Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol, CO2 dan sisa-sisa
dekstrin.
Bir telah jadi mengandung :
a. Air, dekstrin, alkohol dan CO2
b. Gula-gula yang tak dapat difermentasikan, protein dan senyawa
aromatik yang berasal dari resin hop
c. Dan hasil samping minyak fussel

Proses-proses penting dalam pembuatan bir :

1. Malting : perkecambahan barley di rumah kecambah gandurn (Malthouse)
 (Gambar 1)

2. Kecambah gandum berisi :

Ensim yang merombak pati dan malt itu sendiri dan pati-
pati-pati yang
ditambahkan (beras atau jagung)
Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih
Memberikan aroma yang tipikal

3. Proses perkecambahan barley

a. Barley dicuci, direndam air sehingga memungkinkan barley berkecambah
b. Air ditapis
c. Perkecambahan dilanjutkan
dila sampai 5 atau 7 hari
 d. Selama perkecambahan, -amilase, dan terbentuk ensim baru yaitu -
amilase
e. -amilase berperan menyerang pati yang ada disekitarnya, hanya
menyerang pada (rantai C yang lurus) dan tidak mampu menyerang rantai
C yang bercabang (amilodekstrin). -amilase berperan dalam pembentukan
gula akhir.
f. Ensim lain yaitu :
Protease meningkatkan ke larutan protein
Sitase yang mendegradasikan beberapa gum pentosan
Filase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol
4. Pemasakan atau pemanasan
a. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena
melanoidin meningkat
b. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas.
5. Komposisi bir : alkohol 3,8 % - 5 %
Dekstrin 4,3 %
Protein 0,3 %
Abu 0,3 % dan CO2
6. Mikrobiologi brewing
a. Khamir sangat menentukan kualitas bir : memberikan aroma dan sejumlah
oligosakarida yang tidak terfermentasikan.
b. Pada bir lager menggunakan S. carlsbergensis yang mampu
memfermentasikan melibiosa dan gas; sedangkan S. cerevisieae tidak
mampu memfermentasikan melibiosa.
c. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol, CO2 dan
sedikit gliserol, serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang
lain. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian
difermentasikan menjadi alkohol, asam dan ester yang memberikan aroma
yang khas. Bir yang dihasilkan berwarna hijau, maka perlu pemeraman
lebih lanjut (aging)
d. Selama aging protein, khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir
menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Bir tersebut diunduh
dengan melalui penyaringan, kemudian diinjeksi dengan CO2 agar
terbentuk buih-buih (sparkling). Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama
fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali
 setelah proses akhir. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0,45 % - 0,5 %.
Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula kedalam masing-
masing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.
e. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 C kemudian
disaring.
f. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir :
Khamir rnenggunakan O2, dengan cepat dan menghasilkan CO2
Hop mengandung -resin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia
khususnya terhadap bakteri gram positip
Bir mernpunyai pH asam (3,7 45)
Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia
Bir disimpan pada suhu dingin.
g. Kontaminan selama brewing bir : Lactobacillus pastorianus dan
Pediococcus cereviseae, Flavobacterium proteus.
h. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah sekitar 2 minggu untuk produksi bir
i. Produksi komersial bir dilakukan :
Dengan proses sekali unduh
Dengan proses berkesinambungan : penambahan substrat baru
dilakukan secara terus-menerus.
j. Macam-macam bir :
1. Lager bir : fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora :
S. carlsbergensis.
2. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S.
cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi.
3. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih, kering (dry) karena
mengandung gula yang difermentasikan rendah, mempunyai aroma hop
tajam.
4. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir
5. Bir non karbohidrat : bir yang dibuat dari larutan karbohidrat dimana
sernua dekstrin dihidrolisa oleh ensirn menjadi maltose dan glukosa.

Fermentasi anggur (wine)

Semua fermentasi alkohol memerlukan substrat gula dan untuk produksi wine
menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). Buah tersebut merupakan medium
yang baik :
a. Kandungan nutrien cukup tinggi
b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikrobia yang tidak diinginkan.
c. Kandungan gula cukup tinggi
d. Mempunyai aroma yang sedap.

Fermentasi anggur dilakukan penambahan SO2 ke buah anggur dengan tujuan untuk :
a. Mencegah browning selama penghancuran buah
b. Menghambat aktivitas khamir lain

Macam-macam wine :
1. Wine putih : anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga
warna merah yang telah dikupas kulitnya.
2. Wine merrah : anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna
merah.
Jenis Khamir Terdapatnya
Candida pulcherima (Metschnikovia Ekstrak (hancuran buah anggur dan wine)
pulcherima)
Saccaromyces cerevisiae Wine klasik
Kloeckera Africana; K. apiculata Wine dan huah anggur
S. carlsbergensis; S. rouxii Wine dan buahnya
Torulopsis stelatta Wine
Cara pembuatan wine (Gambar 2)
1. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang
disebut must.
2. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadang-
kadang diinokulasi dengan S. cerevisieae.
3. Proses fermentasi dilakukan :
a. Red wine :
Warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi
warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk.
CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat
keatas
Lama fermentasi 3 - 5 hari pada 24 - 27 C
b. White wine
Proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna
Lama fermentasi 7 - 14 hari pada 10 - 21 C
Kandungan alkohol 19 - 21%.
c. Memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan rnenginjeksikan CO2 setelah
proses fermentasi selesai.

2. ASAM AMINO
Kebanyakan mikrobia mensintesa asam amino yang digunakan untuk
biosintesa protein dari glukosa dan ammonium. Asam amino ini sebagai senyawa
antara dalam metabolisme, tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam
medium walaupun jumlah sedikit.
Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asarn glutamat dan
lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar.

Produksi asam glutamat

Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100.000 ton per tahun.
Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup.
Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar
60 gram/liter, untuk bakterinya sendiri sebesar 300 miligrarn/liter. Lama fermentasi 40
jam pada suhu 300 C, keasaman medium alkalis dan mengandung biotin (1 - 5 gr/l),
glukosa dapat diganti dengan molase. Produksi asam glutamat oleh Corynebactericum
glutamicum, sebagai berikut :
3. VITAMIN
Mikrobia prototrof dapat mensintesa semua
sem vitamin, koensim dan fak
faktor tumbuh
untukk pertumbuhan dan metabolism.
Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri dapat dilihat tabel berikut :
Jenis Kondisi Produk
Jenis mikrobia Medium Ekstraksi
vitamin fermentasi gr/l (%)
Karoten Blakeslea Molase 72 jam Solven 1 gr/l
(prekusor trispora Minyak 30C,
vitamin A) kedelai aerob
-ionon
 Thianin

Myobacterium 0,007
Smignaxtis gr/l

Riboflavin Ashbya Glukosa 6 hari Dipanaskan 4,25

Gassypii Kolagen 36C, 120C + gr/l
Minyak aerob reagen untuk
kedelai pengendapan

Glisin

L-sorbosa Gluconobacter D-sorbitol Filtrasi dan 70 %

(dalam oxidans 30% 45 jam pemekatan di
sintesa Sub spesies rendaman 30 C, bawah
vitamin C) Suboxidans jagung aerob vaccum

5-ketoasam Gluconobacter Filtrasi dan 100 %

Glukosa
glukolat oxidans 33 jam pemekatan di
CaCO3
(dalam Sub spesies 30C, bawah
Air
sintesa Suboxidans aerob vaccum
rendaman
vitamin C)
jagung

Biosintesa B12 dihasilkan oleh bermacarn-macam bakteri dan Streptomyces. Produksi

vitamin B 12 rnenggunakan Propionibactericum.

Seperti dalam dan mikrobia lain seperti berikut ini :

Proses
Spesies Medium Aerasi Suhu Waktu Produk
(C) (jam) (mg/l)
BaciIlus Malase, garam, Aerobik 30 18 0 45
megaterium mineral, karbon

Propionibacterium Glukosa, cornsteep, Anaerobik 30 120 20

Freudenreichii hetain kobalt, pH 7,5 (3 hari) +
aerobik (2 hari)

Propiobacterium Glukosa, cornsteep, Anaerobik 28 150 23

Shermanii kobalt, pH 7 (3 hari) +
aerobik (2 hari)

Bacillus Asam sitrat, tri Aerobik 55 18 6,0

coagulans etanolamin, kobalt,
cornsteep

Streptomyces Glukosa, tepung Aerobik 28 96 5,7

OIiveseae kedelai, kobalt, garam
mineral.

Pseudomonans Asam oksalat, betain, Aerobik - - 10

denitrifieans kobalt, garam mineral

4. ENSIM
Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah ensirn. Ensim
dihasilkan oleh mikrobia dalam industri fermentasi berupa exoensim dan endoensim.
Ensim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging, komponen pembuatan
detergen, untuk kebersihan, pembuatan sirup, dan sebagainya.
1. Komposisi media untuk produksi ensim
Kebanyakan ensim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel, ensim
diproduksi bila diinduksi. Misal ensim -glactosidase diproduksi dalam media yang
mengandung laktosa.
Metoda untuk memperoleh ensim dalam jumlah besar perlu ditambahkan
kedalam medium inducer dengan konsentrasi rendah (contoh 0,05 % selobiosa).
Pengaruh bermacam-macam inducer terhadap penghasilan ensim sebagai berikut:
Produk
Ensim Jenis jamur benang Inducer
(international unit)
Selulase Trichoderma viride Selulose 22,5
Selobiose 0,2
Selobiose dipalmitat 4,8
 Dextranase Penicellium Dekstran 1080
funiculosum Isomaltosa 2
Isomaltosa dipalmiat 1098

Invertase Aureobasidium Sukrosa 1,3

pullulans Sukrosa 108
monopalmiat

2. Ensim mikrobia dan kegunaannya

a. Amilase
Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu
1. -amilase mengkatalisa hidrolisis -1,49 glukosidik, berfungsi memecah pati
menjadi dextrin dan maltose
2. Amyloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dan pati
3. Maltase menghidrolisa maltose menjadi glukosa
Amylase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. oryzae digunakan untuk
hidrolisa pati menjadi gula
b. Protease
Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A.
niger, A. oryzae
Protease alkalin toleransi pada pH basa dan aktif dalam adanya sodium
perborate, sodium aripoyphosphate dan sodium alkylbenzen sulphonat.
Protease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces.

Latihan soal pokok bahasan VII

1. Sebutkan senyawa metabolit primer sebanyak 5 macam dan mikrobia
penghasilnya !
2. Bedakan antara pembuatan asam cuka metoda cepat dan lambat !
3. Jelaskan perbedaan antara Red wine dan White wine !
4. Apakah kegunaan penambahan SO2 pada ekstrak buah sebagai bahan dasar
fermentasi anggur !
5. Mengapa dalam memproduksi enzim tertentu ditambah dengan inducer ?