PEMBUATAN ASAM ASETAT SKALA LAB

A. Asam asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3–COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat pekat (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak
berwarna, dan memiliki titik beku 16,7°C. Asam asetat adalah komponen utama cuka (3–9%)
selain air. Asam asetat berasa asam dan berbau menyengat. Selain diproduksi untuk cuka
konsumsi rumah tangga, asam asetat juga diproduksi sebagai prekursor untuk senyawa lain
seperti polivinil asetat dan selulosa asetat. Meskipun digolongkan sebagai asam lemah, asam
asetat pekat bersifat korosif dan dapat menyerang kulit.

B. Prinsip pembuatan
1. karbonilasi metanol,
2. sintesis gas metan,
3. oksidasi asetaldehida,
4. oksidasi etilena,
5. oksidasi alkana,
6. oksidatif fermentasi,
7. dan anaerob fermentasi.

C. Proses pembuatan asam asetat secara mikrobiologis

1) Fermentasi aerob (oksidatif)
Asam asetat dalam bentuk cuka, dibuat melalui fermentasi dengan bantuan bakteri
asam asetat dari genus Acetobacter. Dengan sedikit O2, bakteri ini dapat
menghasilkan cuka dari berbagai bahan
makanan beralkohol seperti apel, anggur, dan fermentasi biji-bijian, gandum,
beras, atau kentang mashes.
Reaksi kimia keseluruhan difasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
 2) Fermentasi anaerob
Menggunakan bakteri anaerob, termasuk anggota dari genus Clostridium, yang
dapat mengubah gula menjadi asam asetat secara langsung, tanpa menghasilkan
etanol sebagai produk perantara.
Reaksi kimia secara keseluruhan dilakukan oleh bakteri ini bisa direpresentasikan
sebagai: C6H12O6 → 3CH3COOH
3) Proses pembuatan vinegar secara fermentasi
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh
dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air
kelapa.
Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour
wine.
Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur,
apel, nira kelapa, malt, gula seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya
melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang
- Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi
alkohol dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, serta penyimpanan
- Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni Acetobacter
yang disebut juga dengan starter.
- Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan dengan biakan murni.
- Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah diinokulasikan dengan biakan
murni. Pemakaian starter tidak diizinkan terlalu banyak karena tidak ekonomis

D. Prores membuat asam asetat secara fermentasi

1) Buatlah sari buah dari apel, nanas, atau buah yang lain;
2) Ukur kadar gula dengan hand refraktometer jika kadar gula kurang dari 25%
maka tambahkan gula pasir.
3) Tambahkan ragi tape atau ragi roti pada jus / sari buah sekitar 1-2% dari berat sari
buah.
4) Lakukan fermentasi selama 3 hari pada kondisi an aerob (kondisi tertutup).
Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah
beberapa hari
5) Ukur kadar gula Etanol pada sari buah yang telah difermentasi. Kadar etanol yang
bagus selama fermentasi 11-13%.
6) Jika kadar etanol kurang dari 11-13 % tambahkan etanol teknis sehingga kadar
etanol bahan yang diferermentasikan mencapai kadar tersebut
7) Lakukan fermentasi etanol menjadi asam asetat dengan melakukan aerasi
(pengadukan) pada kondisi terbuka. Lakukan pengadukan dengan kecepatan
rendah sekitar 100 rpm.
8) Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis 
mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar (asetifikasi).
9) Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.
10) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat
asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegah dengan memasang lapisan yang dapat
mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.
11) Ukur pH larutan yang dihasilkan. pH cuka yang dihasilkan sekitar pH 2,4.