b.

Proses pembuatan asam asetat secara mikrobiologis

1) Fermentasi aerob (Oksidatif)

Asam asetat dalam bentuk cuka, dibuat melalui fermentasi dengan bantuan bakteri asam
asetat dari genus Acetobacter.
Dengan sedikit O2, bakteri ini dapat menghasilkan cuka dari berbagai bahan makanan
beralkohol seperti apel, anggur, dan fermentasi biji-bijian, gandum, beras, atau kentang
mashes.
Reaksi kimia keseluruhan difasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

2) Fermentasi Anaerob

Metode ini menggunakan bakteri anaerob, termasuk anggota dari genus Clostridium, yang
dapat mengubah gula menjadi asam asetat secara langsung, tanpa menghasilkan etanol
sebagai produk perantara.
Reaksi kimia secara keseluruhan dilakukan oleh bakteri ini bisa direpresentasikan sebagai:
C6H12O6 → 3CH3COOH
3) Proses pembuatan vinegar secara fermentasi

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai
macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa.

Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar
berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour).

Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa,
malt, gula seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi
alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang.

Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi alkohol dan fermentasi
alkohol menjadi asam cuka, serta penyimpanan.

Dari Food and Drugs Administrator (FDA) USA, definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider
vinegar, aplle vinegar dibuat dari jus apel yang difermentasikan menjadi alkohol dan difermentasikan
lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka mengandung 4 gr vinegar dalam 100 ml, 20 0C. Wine
vinegar, grape vinegar sama dengan diatas hanya bahan bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang
disebut malt vinegar, sugar vinegar dan glukosa vinegar

Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni Acetobacter yang disebut juga
dengan starter.

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan dengan
biakan murni.
Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter
tidak diizinkan terlalu banyak karena tidak ekonomis.

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan yang mengandung
senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan mikroorganisme.

Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian dioksidasi
menjadi asam asetat dan air.

Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi
biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat
melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri asam
asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim
intraselular yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai
katalisatornya.

Acetobacter, merupakan yang digunakan dalam generator vinegar kecuali Axylinum dan beberapa
spesies lain yang dapat mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan air. Lebih dari 200 spesies dari
varian genus Acetobacter dapat menghasilkan asam asetat.

Agar start dari jus tomat dalam tabung tertutup. Medium disterilisasi dalam autoclave kemudian
didinginkan dalam posisi miring kemudian spesial both starter ditambahkan untuk kira kira
sepertiga dari slant both. Slant both merupakan larutan nitrogen dari dekstrosa, etanol, asam asetat,
diphospor. Inokulasi dibuat dari culture stock atau vinegar dengan menggunakan kawat yang
digesekkan pada agar slant, inkubasikan pada 30 oC sehingga terjadi perkembangan yang baik.
Setelah itu disimpan pada suhu 5- 10 oC. Biakan ini diambil tiap bulan untuk mempertahankan
kelangsungan hidup.