BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organic yang
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus
kimia (CH3COOH) (Triharto,2010). Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan,
kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Asam asetat merupakan sumber utama dalam
pembuatan garam, derivate, dan ester asam asetat (Wirtanto,2013).
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton/tahun. Dimana jumlah
impor asam asetat semakin tahun semakin meningkat dan pada tahun 2006 mencapai
100.348 ton/tahun. Padahal di Indonesia memiliki banyak sumber daya yang bisa
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam diantaranya adalah buah-buahan yang
mengandung glukosa. Pada proses pembuatannya dengan fermentasi aerob hal-hal yang
perlu diperhatikan adalah pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi oleh yeast,
keasaman, dan suhu (Waluyo,1984). Starter yang dapat digunakan yaitu air legen yang
memiliki kandungan gula antara 10-15 % dan air kelapa (Rukmana,1998).
Proses pembuatan asam asetat yaitu dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan
yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
I.2 Tujuan Percobaan
1.

Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.

2.

Membiakan starter asamasetat dengan menggunakan mikroba

3.

Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob.

4.

Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan berbagai kondisi operasi.
I.3 Manfaat Percobaan
1. Memanfaatkan Semangka Kuning
2. Mahasiswa mampu memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan sebagai bahan
baku asam asetat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Definisi Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air
kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour
wine. Dalam keadaan murni asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan
cairan berwarna bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan
0

membeku di bawah suhu 16,7 C (62 F) menjadi sebuah kristal padat tidak
berwarna(Wirtanto,2013). Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa
organic yang termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah
( Triharto , 2010):

Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Karboksilat

Sedangkan rumus kimia dari asam asetat sendiri adalah:

Gambar 2.2 Rumus Struktur Asam Asetat

II.2 Karakteristik Asam Asetat
1.

Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cair jernih, tidak berwarna, berbau
0

menyengat, berasa asa, mempunyai titik beku 16,6 C, titik didih 118,1 C, berat
molekul 60,05, dan larut dalam alcohol, ar dan ester. Asam asetat tidak larut dalam
karbon disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara fermentasi alcohol dengan bakteri
Acetobacter , pembuatan macam ini biasa digunakan dalm pembuatan cuka pada
makanan (Sarsojoni, 1996).
2.

Sifat Kimia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan
0

korosif pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 20 C,(etanol (9,5%) pekat,
dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam. Penetapan kadar

asam asetat biasanya menggunakan basa natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium

hidroksida 1N setara dengan 60,05 mg CH3COOH (DepKes RI,1994)
II.3 Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan ester
asam asetat. Asam asetat dapatdigunakan sebagai pelarut zat organic yang baik dan
untukmembuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan
selofan. Asam asetat juga sebagai pengawet,bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester,
zat warna dan propanon. Selain itu asam asetat dapatdigunakan sebagai antiseptic,
mencegah tumbuhnya jamur pada roti, serta penambah rasa pada makanan dalam industri
makanan seperti memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise, dan memperbaiki
flavor dan pengawet pada pembuatan acar (Pramuka,2013).
II.4 Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat
a.

Pemilihan mikroba asam asetat

Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum
biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya dipakai asam asetat dari
etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses
Orleans (proses lambat) (Nina,2012).

b.

Waktu Fermentasi
Salah satu factor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi, maka konsentrasi gula reduksi akan semakin rendah,
konsentrasi ethanol yang dihasilkan akan semakin besar, dan semakin besar pula
konsentrasi asam asetat yang dihasilkan (Hardoyo,2007).

c.

Keasaman
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH sebesar 3 4 unit pH atau pada
kisaran 1000 10.000 kali konsentrasi ion hidrogen. Kebanyak bakteri mempunyai
pH optimum sekitar pH 6.5 7.5 (Kusnadi,2003)

d.

Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam asetat. Bila
suhu:
0

12-15 C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.

0

42-45 C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak
bersekat
0

15-34 C : pertumbuhan sel normal dan cepat

Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 C, sebab bila suhu
rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol
yang menguap bersama-sama dengan bahan-bahan volatile yang membentuk flavor
dan aroma dari asam asetat, sehingga asam asetat yang dihasilkan akan mempunyai
flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak. (Waluyo,1986).
e.

Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi
racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Adapun
konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai12%.Pada proses
pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu pembentukan etanol
dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan etanol sehingga
tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam aseat
yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo,2007).
II.5 Starter Asam Asetat
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat dipergunakan starter
air legen dan air kelapa. Legen adalah cairan yang disadap dari bunga pohon siwalan,
cairan ini mengandung gula antara 10-15 %. Glukosa yang terkandung dalam nira
menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentative (Rukmana, 1998).
Legen (nira siwalan) yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami proses fermentasi
atau peragian gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme tipe anaerobik menghasilkan sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam
laktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985).
Tabel 2.1 Komposisi Air legen

II.6 Mekanisme Reaksi Asam Asetat

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan yang
mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air.Mekanisme pembentukan asam
asetat yaitu:Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron,
urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol.
Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem
sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang
berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
Reaksi (Arsyad,2001):

CH 3CH 2OH 2 O2
hidrasi

CH3CHO H 2O

oksidasi

CH 3CH (OH )2 2 O2

CH 3CHO H 2O

CH3CH (OH)2
oksidasi

CH 3COOH H 2O

II.7 Pembuatan Asam Asestat Secara Fermentasi

Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaotu secara sintetis/khemis
dan secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikina cara fermentasi lebih disukai
karena lebih murah, lebih praktis daan resiko kegagalan relative lebih kecil.
Pada fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap
fermentasiyaotu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol
dilakukan jika bahan yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol.
Pada bahan yang miskin gula maka penambhana alcohol secara langsung dianggap lebih
efektif daripada menambhakan gula untuk diubah menjadi alcohol.
Penelitian ini juga mengkaji penggunaan teknik kolom bio-oksidasi dalam upaya
meningkatkan efisiensi produksi asam asetat dengan bahan baku air kelapa, dan
mengetahui pengaruh kecepatan aerasi dan tinggi partikel dalam kolom berikut
interaksinya terhadap pembentukan asam asetat.
Pada penelitian ini, kolom bio-oksidasi diisi dengan kerikil atau partikel yang dapat
menyangga kehidupan mikrobia. Udara masuk dari dasar fermentor sehingga mikrobia
dapat menggunakan secara effisien. Untuk mendapatkan hasil (kadar asam asetat) yang

kenaikannya relative konstan, maka pada penelitian ini digunakan system kontinyu (kultur
sinambung).
Penelitian yang dilakukan oleh Iia Nurika dan Nur Hidayat ini bertujuan untuk mengetahui
kondisi optimum produksi asam asetat dari air kelapa secara fermentasi kontinyu dengan
menggunakan kolom biooksidasi.

II.8 Pembuatan Asam Asetat Secara Karbonilasi Methanol

Kebanyakan asam asetat murni dihasilkan melalui kerbonilasi. Dalam reaksi ini,
methanol dan karbon monoksida bereaksi menghasilkan asam asetat
CH3OH + CO

CH3COOH

Proses ini melibatkan iodometana sebagai zat antara, dimana reaksi itu sendiri terjadi
dalam tiga tahap dengan katalis logam kompleks pada tahap kedua.
(1) CH3OH + HI
(2) CH3I + CO
(3) CH3COI + H2O

CH3I + H2O
CH3COI
CH3COOH + HI

Karbonilasi methanol sejak lama merupakan metode paling menjanjikan dalam produksi
asam asetat karena baik methanol maupun karbon monoksida merupakan bahan mentah
komoditi. Proses karbonilisasi pertama yang melibatkan perubahan methanol menjadi asam
asetat dikomersialisasikan pada tahun 1960 oleh BASF. Pada metode BASF ini digunakan katalis
kobalt dengan promoter iodide dalam tekanan yang sangat tinggi (600 atm) dan suhu tinggi
(230oC) menghasilkan asam asetat dengan tingkat selektivitas mencapai 90%. Pada tahun 1968,
ditemukan katalis kompleks Rhodium, cis-[Rh(CO)2I2]- yang dapat beroperasi dengan optimal
pada tekanan rendah tanpa produk sampingan. Pabrik pertama yang menggunakan katalis
tersebut adalah perusahaan kimia AS Mosanto pada tahun 1970, dan metode karbonilasi
methanol berkatalis Rhodium dinamakan proses Mosanto dan menjadi metode produksi asam
asetat paling dominan. Proses Mosanto berjalan pada tekanan 30-60 atm dan temperature 150200oC. Proses ini memberikan selektivitas yakni lebih besar dari 99%. Pada era 1990-an,
perusahaan petrokimia British Petroleum mengkomersialisasi katalis Cativa ([Ir(CO)2I2]-) yang
didukung oleh ruthenium. Proses Mosanto dapat digantikan dengan proses Cantiva, yang
merupakan proses serupa menggunakan katalis iridium. Proses Cantiva sekarang lebih banyak
digunakan karena lebih ekonomis dan ramah lingkungan, sehingga menggantikan prosez
Mosanto.

BAB III
METODE PERCOBAAN
III.1 Bahan
1. Bahan Utama:
a. Air Kelapa Tua dari pasar Banyumanik
b. Air Kelapa Muda dari pasar Banyumanik
c. Sari buah semangka kuning dari kios buah Ngesrep
d. Ragi roti
III.2 Variabel
1. Variabel Tetap : Vol sampel (800 ml), Vol. starter (350 ml), % Starter (20%), pH sampel
4, pH starter 7, etanol 10 gr, gula rendah kalori 10 gr
2. Variabel Berubah : Penambahan etanol (5%, 7,5%, 10%, 12%)
3. Respon yang diamati : Volume Larutan, Densitas Larutan, dan Kadar Asam Asetat
III.3 Pengambilan Sampel
1. Mengukur volume sampel
Setiap variabel diukur jumlah volume larutan setiap harinya dengan menggunakan gelas
ukur.
2. Penentuan perubahan densitas
Pengukuran densitas dari semua variabel dilakukan setiap hari. Densitas dari setiap
variabel ditentukan dengan menggunakan picnometer.
3. Penentuan kadar asam asetat
Setiap hari dilakukan penentuan kadar asam asetat dari semua variabel. Kadar asam
asetat ditentukan dengan menggunakan titrasi asam-basa menggunakan titran NaOH.
III.4 Pengolahan Data
Data yang telah diperoleh akan diolah dengan menggunakan grafik hubungan variabel
berubah terhadap respon yang diamati. Kemudian menjelaskan fenomena yang terjadi
berdasarkan teori ada.
III.5 Alat dan Bahan
1. Alat

2. Bahan Pendukung

a. Erlenmeyer

a. Glukosa Anhidris

b. Gelas ukur

b. Alkohol (etanol)

c. Beaker glass

c. Indikator PP

d. Buret, statif, klem

d. HCl

e. Aerator

e. NaOH 0,05 N

f. Pipet tetes
g. Kompor listrik
h. Autoclave
i. Pengaduk

III.6 Gambar Alat

Erlenmeyer

Gelas Ukur

Beaker Glass

Buret, Statif, dan Klem

Aerator

Pipet Tetes

Autoclave

Pengaduk

Kompor Listrik
III.7 Cara Kerja

1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave
hingga suhu 121oC
b. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 oC selama 30 menit
kemudian didinginkan hingga 30oC.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.

d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil,

pasang selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave
hingga suhu 121oC
b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit,
kemudian didinginkan hingga suhu 30oC.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH sesuai variabel dengan menggunakan
HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Tutup rapat bahan dan diamkan selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi
asam basa (catat volume titran) dan pH

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Densitas, Volume NaOH, Volume Total
Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8

Sampel
Air
Kelapa
Muda
Air
Kelapa
tua

%
etanol
5
7,5
10
12
5
7,5
10
12

Hari ke-0

1,006
1,023
1,026
1,029
1,006
1,014
1,026
1,038

Vtotal
187,5
191,25
195
198
187,5
191,25
195
198

Hari ke-1

1,008
1,025
1,028
1,036
1,012
1,016
1,03
1,045

Vtotal
179
163
183
149
157
179
177,5
158

Hari ke-2

1,021
1,029
1,036
1,044
1,031
1,046
1,048
1,052

Vtotal
158
150,5
157,4
134
152
167
174
139,5

Tabel 4.2 Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat

Kadar Asam Asetat pada Hari ke- (%)
Variabel
0
1
2
3
1
0,556
0,416
0,294
0,228
2
0,527
0,35
0,262
0,227
3
0,409
0,262
0,2026
0,169
4
0,32
0,231
0,143
0,083
5
0,496
0,296
0,261
0,279
6
0,414
0,265
0,2007
0,166
7
0,38
0,233
0,171
0,113
8
0,374
0,172
0,142
0,081
IV.2 Pembahasan
IV.2. 1 Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Asam Asetat

Hari ke-3

1,051
1,055
1,062
1,072
1,079
1,083
1,089
1,094

Vtotal
130
150
148
130
136
104
128
124

0.6
0.5
K. muda (5% etanol)

0.4

K. muda (7,5% etanol)

K. muda (10% etanol)

Kadar Asam Asetat (%) 0.3

K. muda (12% etanol)

0.2

K. tua (5% etanol)

K. tua (7,5% etanol)

0.1

K. tua (10% etanol)

0
0 1 2 3

K. tua (12% etanol)

Hari

Gambar 4.1 Hubungan Lama Waktu Fermentasi terhadap Asam Asetat yang Dihasilkan
Pada dasarnya semakin lama waktu fermentasi, kadar asam asetat yang diperoleh
semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak
etanol yang terfermentasi menjadi asam asetat dan semakin besar pula konsentrasi asam
asetat yang dihasilkan (Irnia, 2001). Namun, pada praktikum yang dilakukan terjadi
penyimpangan dari teori yakni penurunan kadar asam asetat. Hal ini dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, di antaranya:
1. Aerasi yang berjalan kurang lancar. Aerasi tidak sempurna menyebabkan
mikroorganisme kurang optimal dalam memproduksi asam asetat sehingga terjadi
penurunan kadar asam asetat. Akibat persediaan oksigen yang sangat sedikit dan
jumlah bakteri yang sedikit, sehingga jumlah asam asetat yang dihasilkan pun juga
semakin sedikit.
(Nugroho, 2012)
2. Adanya bakteri methanogenik
Pada praktikum proses fermentasi dilakukan dengan cara aerasi menggunakan
aerator. Aerator yang digunakan tidak memiliki membran atau lapisan penyaring
untuk menyeleksi bakteri yang dapat masuk melalui udara. Bakteri ini
menguraikan asam asetat melalui proses reaksi (musa, 2007) :
CH3COOH CH4 + H2O
Berdasarkan hal tersebut, kadar asam asetat yang diperoleh menjadi lebih sedikit.
IV.2.2 Pengaruh Jenis Starter terhadap Kadar Asam Asetat yang Dihasilkan

K. muda (5% etanol)

Kadar Asam Asetat (%)
K. muda (10%
etanol)

K. muda (7,5%
etanol)
K. muda (12%
etanol)

K. tua (5% etanol)

K. tua (7,5% etanol)

K. tua (10% etanol)

K. tua (12% etanol)

Jenis Starter

Gambar 4.2 Hubungan Jenis Starter terhadap Kadar Asam Asetat

Pada grafik dapat dilihat bahwa kadar asam kedua sampel berbeda. Pada
variabel 1 sampai 4 diperoleh kadar yang cenderung lebih tinggi dibanding variabel
5 sampai 6 Hal ini disebabkan perbedaan jenis starter dimana variabel 1 sampai 4
menggunakan sampel berupa air kelapa muda, sedangkan variabel 5 sampai 8
menggunakan sampel berupa air kelapa tua.
Pada dasarnya, fermentasi asam cuka menggunakan starter yang
mempunyai kandungan gula yang cukup. Starter berupa air kelapa muda
mempunyai kandungan gula yang lebih tinggi di bandingkan starter
berupa air kelapa tua, sehingga starter berupa air kelapa muda
menghasilkan kadar asam asetat yang lebih besar dibandingkan starter
berupa air kelapa tua. Namun, pada variabel 4 terjadi gangguang pada
proses aerasi, sehingga menyebabkan kadar asetat yang dihasilkan
kurang optimal. Aerasi yang kurang optimal akan menghambat proses
pembentukan alkohol dari gula yang terkandung dalam starter, dimana
alcohol tersebut akan di oksidasi lebih lanjut menjadi asam asetat.

CH3CH2OH +

1
2 O2

(Etanol)

CH3CHO +

CH3CHO + H2O

(acetal dehid)

1
2 O2

CH3COOH

(Acetal dehid)

(asam asetat)

IV.2.3 Pengaruh Jumlah Penambahan Alkohol terhadap Kadar Asam Asetat

0.6
0.5
0.4
Kadar Asam Asetat (%) 0.3

Kelapa muda

0.2

Kelapa Tua

0.1
0

7.5 10 12.5

Kadar Alkohol (%)

Gambar 4.3 Hubungan Jumlah Penambahan Alkohol terhadap Kadar Asam Asetat
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa
menjadi racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat (Hardoyo
dkk, 2007). Oleh karena itu dilakukan pengujian pengaruh penambahan berbagai
konsentrasi alkohol terhadap produksi asam asetat. Adapun konsentrasi alkohol yang
digunakan adalah antara 5% sampai 12,5%. Hasil penelitian pengaruh konsentrasi alkohol
terhadap fermentasi asam asetat disajikan pada gambar 4.3.
Dari hasil penelitian terlihat bahwa konsentrasi alkohol awal sebesar 5% masih
memberikan hasil kadar asam yang lebih besar dibandingkan penambahan alkohol
lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa Acetobacter aceti masih toleran terhadap konsentrasi
alkohol awal 5% atau aktivitas Acetobacter aceti masih bekerja dengan optimal. Pada
konsentrasi alkohol lebih tinggi dari 6%, aktivitas Acetobacter aceti akan menurun atau
sebagian bakteri mati, sampai konsentrasi alkohol 12%, seluruh bakteri Acetobacter aceti
B 166 mati. Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi alkohol yang
lebih besar dari 6%, menyebabkan alkohol akan menjadi racun bagi Acetobacter aceti.
(Hardoyo dkk, 2007)
IV.2.4 Fenomena Perubahan Densitas

Densitas

K. muda (5% etanol)

K. muda (7,5%
etanol)

K. muda (10%
etanol)

K. muda (12%
etanol)

K. tua (5% etanol)

K. tua (7,5% etanol)

K. tua (10% etanol)

K. tua (12% etanol)

Hari

Gambar 4.4 Hubungan Waktu terhadap Densitas Asam Asetat yang Dihasilkan
Berdasarkan grafik di atas, dapat dilihat bahwa secara umum semakin lama waktu
fermentasi maka densitas sampel semakin meningkat. Densitas larutan semangka
berbanding lurus dengan waktu fermentasi. Hal ini disebabkan oleh larutan semangka
yang mengandung alkohol teroksidasi oleh O2 dengan bantuan bakteri menjadi asam
asetat dan air.
Reaksinya :
CH3CH2OH + O2

CH3COOH + H2O

Dengan pertambahan waktu, proses fermentasi ini akan semakin sempurna,

sehingga alkohol berubah menjadi asam asetat dan air yang menyebabkan kenaikan
densitas. Selain itu, dengan semakin lamanya waktu fermentasi, asam asetat yang
dihasilkan mengalai peningkatan, sehingga densitas larutan juga semakin meningkat.
IV.2.5 Fenomena Perbuahan Volume
200
180

K. muda (5% etanol)

K. muda (7,5%)

160
Volume

K. muda (10% etanol)

K. muda (12% etanol)

140

K. tua (5% etanol)

120
100
0

K. tua (7,5% etanol)

K. tua (!0% etanol)
1
Hari

K. tua (12% etanol)

Gambar 4.5 Hubungan Waktu terhadap Volume Asam Asetat yang Dihasilkan
Dari grafik 4.5 dapat diketahui bahwa volume pada setiap variabel berdasakan
waktu, semakin lama makan volume seluruh bariabel cenderung menurun. Hal ini
disebabkan oleh nutrient yang ada pada variabel semangka kuning dijadikan sebagai
suplai nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. (Irnia, 2001).
Aerasi sangat berpengaruh karena mikroba yang ada dalam substrat membutuhkan
suplai O2 untuk menjalankan fermentasi jika aerasi sedikit ataupun tidak ada aerasi maka
penurunan volume sangat sedikit. (Irnia, 2001)
Jika aerasi dilakukan terus menerus, dapat mengubah produk menjadi CO2 dan
H2O sesuai dengan reaksi:
CH3COOH + 2O2

2O2 + H2O (Mahendra Jain, 2010)

Sehingga apabila diaerasi terus menerus mengakibatkan jumlah asam asetat yang
dihasilkan berkurang karena menguap menjadi gas karbon dioksida dan uap air asam
asetat akan berkurang kadarnya setelah waktu optimum, sehingga produk menurun (Sri
Luwihana, 2010).

BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
1. Kadar Asam Asetat paling besar adalah 0,556% pada variabel I yang memiliki
komposisi starter 20% dan etanol 5%
2. Penambahan alkohol optimum adalah 5%
3. Konsentrasi alkohol yang lebih besar dari 6% dapat menyebabkan alkohol menjadi
racun bagi Acetobacter aceti dan diperoleh kadar Asam Asetat yang rendah
V.2 Saran
1.
2.
3.
4.
5.

Melakukan sterilisasi pada sari buah semangka, air kelapa tua dan air kelapa muda
Melakukan sterilisasi pada alat-alat yang akan digunakan
Melakukan pengaturan pH secara tepat
Memastikan proses aerasi berjalan dengan baik
Melakukan titrasi asam basa sampai tepat TAT.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym, 2012. Tentang Pengolahan Pangan. Menegristek Bidang Pendayagunaan dan

Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi . Jakarta

Arsyad,

M. Natsir, 2001, Kamus Kimia: ArtidanPenjelasanIstilah. Jakarta:

GramediaPustakaUtama
Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and Wooton, M. 1985. IlmuPangan. UI-Press.
Jakarta..
Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati
Kailaku, Sari Intan, dkk. 2006. Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kusnadi, dkk. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider.Institut Teknologi Bandung
Mariska, VirandaPutri. 2009. Pengujian Kandungan Fenol Total Tomat Secara In Vitro.
Universitas Indonesia
Nina. 2012. Vinegar. http://www.slideshare.net diakses tanggal 21 Maret 2015
Pramuka,Yudha,2013. Kegunaan Asam Asetat
Rukmana. 1998. Ganyong Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius
Triharto, Dandi Panggih Triharto.,2010. Studi Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS 317L,
SUS 329J dan Hastelloy C-276 dalam Asam Asetat yang Mengandung Ion
Bromida, Universitas Indonesia.
Waluyo, Sugeng, 1984, Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar, Dewaruci Press:
Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,
Jakarta.
Wirtanto, Eric., 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari Asam Asetat dan Butadiene dengan
Kapasitas 5.000 Ton/Tahun, Universitas Sumatera utara

LEMBAR PERHITUNGAN

I.

NaOH 0,05 N
N

mol
volume

0,05 N

mol
0,1 L

Massa NaOH =
II.

massa NaOH
Mr NaOH

Massa NaOH = 0,2 gram

Yeast
Massa picnometer kosong
Massa picnometer + sari buah
m
P
= v
Massa
Yeast

= 29,5 gram
= 76,8 gram

= 1,059 x 800 ml = 847.2

= 847,2 x 0,5% = 4,236 gram

III.
Massa CH COOH
3

( V , N ) NaOH BM CH 3 COOH V total f p

1000 V titarasi

Kadar=

massa asam asetat

V larutan

1. Hari ke 0
Data
Volume total
(ml)
V NaOH
(ml)
(gr/ml)

Starter Air Kelapa Muda

1
2
3
4
191,2
187,5
195
198
5
1,9

1,8

1,006

1,023

1,4

Starter Air Kelapa Tua

5
6
7
187,5 191,25
1,7

1,026 1,029 1,006

A. Starter Air Kelapa Muda

Variabel 1

1,4
1,014

195

198

1,3

1,3

1,026 1,038

Massa CH COOH
3

gram
187,5 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,9 ml x 0,05 M ) 60

1,068 gram
W As , Asetat =

1,068 gram
100 =0,566
gram
1,006
187.5 ml
ml

Variabel 2
Massa CH3COOH

gram
191,25 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,8 ml x 0,05 M ) 60

W As , Asetat =

1,032 gram

1,032 gram
100 =0,527
gram
1,023
191,25ml
ml

Variabel 3
Massa CH COOH
3

gram
195 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,4 ml x 0,05 M ) 60

0,819 gram
W As , Asetat =

0,819 gram
100 =0,409
gram
1,026
195 ml
ml

Variabel 4
Massa CH COOH
3

gram
198 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,1 ml x 0,05 M ) 60

0,652 gram
W As , Asetat =

0,652 gram
100 =0,32
gram
1,029
198 ml
ml

B. Starter Air Kelapa Tua

Variabel 5
Massa CH COOH
3

gram
187,5 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,7 ml x 0,05 M ) 60,05

W As , Asetat =

0,956 gram
100 =0,496
gram
1,004
192 ml
ml

Variabel 6
Massa CH3COOH

gram
191,25 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,4 ml x 0,05 M ) 60,05

W As , Asetat =

0,803 gram

0,803 gram
100 =0,414
gram
1,014
191,25 ml
ml

Variabel 7
Massa CH COOH
3

gram
195 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,3 ml x 0,05 M ) 60,05

W As , Asetat =

0,956 gram

0,76 gram

0,76 gram
100 =0,38
gram
1,026
195 ml
ml

Variabel 8
Massa CH3COOH

gram
198 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,3 ml x 0,05 M ) 60,05

0,77gram

W As , Asetat =

0,77 gram
100 =0,374
gram
1,038
198 ml
ml

Hari ke 1
Starter Air Kelapa Muda
1
2
3
4

Data
Volume total
(ml)
V NaOH (ml)
(gr/ml)

Starter Air Kelapa

5
6
7

179

163

183

149

157

179

177,5

158

1,4
1,008

1,2
1,025

0,9
1,028

0,8
1,036

1
1,02

0,9
1,016

0,8
1,03

0,6
1,045

A. Starter Air Kelapa Muda

Variabel 1
Massa CH COOH
3

gram
179ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,4 ml x 0,05 N ) 60

0,751 gram
W As , Asetat =

0,751 gram
100 =0,416
gram
1,008
179 ml
ml

Variabel 2
Massa CH COOH
3

0,586 gram
W As , Asetat =

0,586 gram
100 =0,35
gram
1,025
163 ml
ml

Variabel 3

gram
163 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1,2 ml x 0,05 N ) 60

Massa CH COOH
3

gram
183 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,9 ml x 0,05 N ) 60

0,494 gram
W As , Asetat =

0,494 gram
100 =0,262
gram
1,028
183 ml
ml

Variabel 4
Massa CH COOH
3

gram
149 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,8 ml x 0,05 N ) 60

0,357 gram
W As , Asetat =

0,357 gram
100 =0,231
gram
1,036
149 ml
ml

B. Starter Air Kelapa Tua

Variabel 5
Massa CH COOH
3

gram
157 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1 ml x 0,05 N ) 60

0,471 gram
W As , Asetat =

0,471 gram
100 =0,296
gram
1,012
157 ml
ml

Variabel 6
Massa CH COOH
3

gram
179 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,9 ml x 0,05 N ) 60

0,483 gram
W As , Asetat =

Variabel 7

0,483 gram
100 =0,265
gram
1,016
179 ml
ml

Massa CH COOH
3

gram
177,5 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,8 ml x 0,05 N ) 60

0,426 gram
W As , Asetat =

0,426 gram
100 =0,233
gram
1,03
177,5ml
ml

Variabel 8
Massa CH COOH
3

gram
158 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,6, ml x 0,05 N ) 60

0,284 gram
W As , Asetat =

0,284 gram
100 =0,172
gram
1,045
158 ml
ml

Hari ke 2
Data
Volume awal
(ml)
V NaOH
(ml)
(gr/ml)

Starter Air Kelapa Muda

1
2
3
4

Starter Air Kelapa Tua

6
7
8

158

150,5

157,4

134

152

167

174

139,5

0,9

0,7

0,5

0,9

0,7

0,6

0,5

1,021

1,029

1,036

1,044

1,031

1,046

1,048

1,052

A. Starter Air Legen

Variabel 1
Massa CH COOH
3

0,474 gram

gram
158 ml 10
mol
1000 10 ml

( 1 ml x 0,05 N ) 60

W As , Asetat =

0,474 gram
100 =0,294
gram
1,021
158 ml
ml

Variabel 2
Massa CH COOH
3

gram
150,5 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,9 ml x 0,05 N ) 60

0,406 gram
W As , Asetat =

0,406 gram
100 =0,262
gram
1,029
150,5ml
ml

Variabel 3
Massa CH COOH
3

gram
157,4 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,7 ml x 0,05 N ) 60

0,3304gram
W As , Asetat =

0,3304 gram
100 =0,2026
gram
1,036
157,4 ml
ml

Variabel 4
Massa CH COOH
3

gram
134 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,5 ml x 0,05 N ) 60

0,201gram
W As , Asetat =

B. Starter Air Kelapa Tua

Variabel 5

0,201 gram
100 =0,143
gram
1,044
134 ml
ml

Massa CH COOH
3

gram
152 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,9 ml x 0,05 N ) 60

0,4104 gram
W As , Asetat =

0,4104 gram
100 =0,261
gram
1,031
152 ml
ml

Variabel 6
Massa CH COOH
3

gram
167 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,7 ml x 0,05 N ) 60

0,3507 gram
W As , Asetat =

0,3507 gram
100 =0,2007
gram
1,046
167 ml
ml

Variabel 7
Massa CH COOH
3

gram
174 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,6 ml x 0,05 N ) 60

0,313 gram
W As , Asetat =

0,313 gram
100 =0,171
gram
1,048
174 ml
ml

Variabel 8
Massa CH COOH
3

gram
139,5 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,5 ml x 0,05 N ) 60

0,209 gram
W As , Asetat =

Hari ke 3

0,209 gram
100 =0,142
gram
1,052
139,5 ml
ml

Starter Air Kelapa Muda

1
2
3
4

Data
Volume awal

130

150

148

130

136

104

128

124

0,8

0,8

0,6

0,3

0,8

0,6

0,4

0,3

1,051

1,055

1,062

1,072

1,079

1,083

1,089

1,094

(ml)
V NaOH
(ml)
(gr/ml)

Starter Air Kelapa Tua

5
6
7
8

A. Starter Air Kelapa Muda

Variabel 1
Massa CH COOH
3

gram
130 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,8 ml x 0,05 N ) 60

0,312 gram
W As , Asetat =

0,312 gram
100 =0,228
gram
1,051
130 ml
ml

Variabel 2
Massa CH COOH
3

gram
150 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,8 ml x 0,05 N ) 60

0,36 gram
W As , Asetat =

0,36 gram
100 =0,227
gram
1,055
150 ml
ml

Variabel 3
Massa CH COOH
3

0,266 gram
W As , Asetat =

0,266 gram
100 =0,169
gram
1,062
148 ml
ml

Variabel 4

gram
148 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,6 ml x 0,05 N ) 60

Massa CH COOH
3

gram
130 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,3 ml x 0,05 N ) 60

0,117 gram
W As , Asetat =

0,117 gram
100 =0,083
gram
1,072
130 ml
ml

B. Starter Air Kelapa Tua

Variabel 5
Massa CH COOH
3

gram
136 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,8 ml x 0,05 N ) 60

0,4104 gram
W As , Asetat =

0,4104 gram
100 =0,279
gram
1,079
136 ml
ml

Variabel 6
Massa CH COOH
3

gram
104 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,6 ml x 0,05 N ) 60

0,187 gram
W As , Asetat =

0,187 gram
100 =0,166
gram
1,083
104 ml
ml

Variabel 7
Massa CH COOH
3

gram
128 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,4 ml x 0,05 N ) 60

0,153 gram
W As , Asetat =

Variabel 8

0,153 gram
100 =0,113
gram
1,089
128 ml
ml

Massa CH COOH
3

gram
124 ml 10
mol
1000 10 ml

( 0,3 ml x 0,05 N ) 60

0,111 gram
W As , Asetat =

0,111 gram
100 =0,081
gram
1,094
124 ml
ml