BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organic yang
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus
kimia (CH3COOH) (Triharto,2010). Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan,
kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Asam asetat merupakan sumber utama dalam
pembuatan garam, derivate, dan ester asam asetat (Wirtanto,2013).
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton/tahun. Dimana jumlah
impor asam asetat semakin tahun semakin meningkat dan pada tahun 2006 mencapai
100.348 ton/tahun. Padahal di Indonesia memiliki banyak sumber daya yang bisa
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam diantaranya adalah buah-buahan yang
mengandung glukosa. Pada proses pembuatannya dengan fermentasi aerob hal-hal yang
perlu diperhatikan adalah pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi oleh yeast,
keasaman, dan suhu (Waluyo,1984). Starter yang dapat digunakan yaitu air legen yang
memiliki kandungan gula antara 10-15 % dan air kelapa (Rukmana,1998).
Proses pembuatan asam asetat yaitu dari senyawa C 2H5OH (etanol) atau buah buahan
yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
I.2 Tujuan Percobaan
1. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.
2. Membiakan starter asamasetat dengan menggunakan mikroba
3. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob.
4. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan berbagai kondisi operasi.
I.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan asam asetat secara fermentasi dengan
berbagai kondisi operasi
2. Mahasiswa mampu memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan sebagai bahan
baku asam asetat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Definisi Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air
kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour
wine. Dalam keadaan murni asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan
cairan berwarna bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan
membeku di bawah suhu 16,70C (620F) menjadi sebuah kristal padat tidak
berwarna(Wirtanto,2013). Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa
organic yang termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah (
Triharto , 2010):

Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Karboksilat

Sedangkan rumus kimia dari asam asetat sendiri adalah:

Gambar 2.2 Rumus Struktur Asam Asetat

II.2 Karakteristik Asam Asetat
1. Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cair jernih, tidak berwarna, berbau
menyengat, berasa asa, mempunyai titik beku 16,6 0C, titik didih 118,10C, berat
molekul 60,05, dan larut dalam alcohol, ar dan ester. Asam asetat tidak larut dalam
karbon disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara fermentasi alcohol dengan bakteri
Acetobacter , pembuatan macam ini biasa digunakan dalm pembuatan cuka pada
makanan (Sarsojoni, 1996).
2. Sifat Kimia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan
korosif pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 20 0C,(etanol (9,5%) pekat,
dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam. Penetapan kadar

asam asetat biasanya menggunakan basa natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium

hidroksida 1N setara dengan 60,05 mg CH3COOH (DepKes RI,1994)
II.3 Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan ester
asam asetat. Asam asetat dapatdigunakan sebagai pelarut zat organic yang baik dan
untukmembuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan
selofan. Asam asetat juga sebagai pengawet,bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester,
zat warna dan propanon. Selain itu asam asetat dapatdigunakan sebagai antiseptic,
mencegah tumbuhnya jamur pada roti, serta penambah rasa pada makanan dalam industri
makanan seperti memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise, dan memperbaiki
flavor dan pengawet pada pembuatan acar (Pramuka,2013).
II.4 Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat
a. Pemilihan mikroba asam asetat
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh

Bacterium schutzen bachil

Baterium

cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya dipakai asam
asetat dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada
proses Orleans (proses lambat) (Nina,2012).
b. Waktu Fermentasi
Salah satu factor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi, maka konsentrasi gula reduksi akan semakin rendah,
konsentrasi ethanol yang dihasilkan akan semakin besar, dan semakin besar pula
konsentrasi asam asetat yang dihasilkan (Hardoyo,2007).
c. Keasaman
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH sebesar 3 4 unit pH atau pada
kisaran 1000 10.000 kali konsentrasi ion hidrogen. Kebanyak bakteri mempunyai
pH optimum sekitar pH 6.5 7.5 (Kusnadi,2003)
d. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam asetat. Bila
suhu:
12-150C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-450C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak
bersekat
15-34 0C : pertumbuhan sel normal dan cepat

Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 0C, sebab bila suhu
rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol
yang menguap bersama-sama dengan bahan-bahan volatile yang membentuk flavor
dan aroma dari asam asetat, sehingga asam asetat yang dihasilkan akan mempunyai
flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak. (Waluyo,1986).
e. Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi
racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Adapun
konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai12%.Pada proses
pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu pembentukan etanol
dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan etanol sehingga
tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam aseat
yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo,2007).
II.5 Starter Asam Asetat
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat dipergunakan starter
air legen dan air kelapa. Legen adalah cairan yang disadap dari bunga pohon siwalan,
cairan ini mengandung gula antara 10-15 %. Glukosa yang terkandung dalam nira
menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentative (Rukmana, 1998).
Legen (nira siwalan) yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami proses fermentasi
atau peragian gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme tipe anaerobik menghasilkan sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam
laktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985).
Tabel 2.1 Komposisi Air legen

II.6 Mekanisme Reaksi Asam Asetat

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C 2H5OH (etanol) atau buah buahan yang
mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air.Mekanisme pembentukan asam
asetat yaitu:Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron,
urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol.
Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem
sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang
berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
Reaksi (Arsyad,2001):
CH 3CH 2 OH

1
O2 oksidasi
CH 3CHO H 2 O
2

CH 3CHO H 2 O hidrasi
CH 3CH (OH ) 2
1
CH 3CH (OH ) 2 O2 oksidasi
CH 3COOH H 2 O
2

II.7 Pembuatan Asam Asestat Secara Fermentasi

Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaotu secara sintetis/khemis
dan secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikina cara fermentasi lebih disukai
karena lebih murah, lebih praktis daan resiko kegagalan relative lebih kecil.
Pada fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap
fermentasiyaotu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol
dilakukan jika bahan yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol.
Pada bahan yang miskin gula maka penambhana alcohol secara langsung dianggap lebih
efektif daripada menambhakan gula untuk diubah menjadi alcohol.
Penelitian ini juga mengkaji penggunaan teknik kolom bio-oksidasi dalam upaya
meningkatkan efisiensi produksi asam asetat dengan bahan baku air kelapa, dan
mengetahui pengaruh kecepatan aerasi dan tinggi partikel dalam kolom berikut
interaksinya terhadap pembentukan asam asetat.
Pada penelitian ini, kolom bio-oksidasi diisi dengan kerikil atau partikel yang dapat
menyangga kehidupan mikrobia. Udara masuk dari dasar fermentor sehingga mikrobia
dapat menggunakan secara effisien. Untuk mendapatkan hasil (kadar asam asetat) yang

kenaikannya relative konstan, maka pada penelitian ini digunakan system kontinyu
(kultur sinambung).
Penelitian yang dilakukan oleh Iia Nurika dan Nur Hidayat ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi optimum produksi asam asetat dari air kelapa secara fermentasi
kontinyu dengan menggunakan kolom biooksidasi.

BAB III
METODE PERCOBAAN
III.1 Bahan
1. Bahan Utama:
a. Air legen (tempat pembelian bahan)
b. Sari buah (tempat pembelian bahan)
c. Ragi roti
III.2 Variabel
1. Variabel Tetap

2. Variabel Berubah

3. Respon yang diamati : Volume Larutan, Densitas Larutan, dan Kadar Asam Asetat
III.3 Pengambilan Sampel
1.

Mengukur volume sampel

Setiap variabel diukur jumlah volume larutan setiap harinya dengan menggunakan
gelas ukur.

2.

Penentuan perubahan densitas

Pengukuran densitas dari semua variabel dilakukan setiap hari. Densitas dari setiap
variabel ditentukan dengan menggunakan picnometer.

3.

Penentuan kadar asam asetat

Setiap hari dilakukan penentuan kadar asam asetat dari semua variabel. Kadar asam
asetat ditentukan dengan menggunakan titrasi asam-basa menggunakan titran NaOH.

III.4 Pengolahan Data

Data yang telah diperoleh akan diolah dengan menggunakan grafik hubungan variabel
berubah terhadap respon yang diamati. Kemudian menjelaskan fenomena yang terjadi
berdasarkan teori ada.
III.5 Alat dan Bahan
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Beaker glass
d. Buret, statif, klem
e. Aerator
f. Pipet tetes
g. Kompor listrik

h. Autoclave
i. Pengaduk
2. Bahan Pendukung
a. Glukosa Anhidris
b. Alkohol (etanol)
c. Indikator PP
d. HCl
e. NaOH 0,05 N
III.6 Gambar Alat

Erlenmeyer

Gelas Ukur

Beaker Glass

Buret, Statif, dan Klem

Aerator

Pipet Tetes

Kompor Listrik

Autoclave

Pengaduk

III.7 Cara Kerja

1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121oC
b. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit
kemudian didinginkan hingga 30 oC.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.

d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil,

pasang selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121oC
b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 oC selama 30 menit,
kemudian didinginkan hingga suhu 30 oC.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH sesuai variabel dengan menggunakan
HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Tutup rapat bahan dan diamkan selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam
basa (catat volume titran) dan pH.

DAFTAR PUSTAKA
Anonym, 2012. Tentang Pengolahan Pangan. Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi . Jakarta
Arsyad,

M.

Natsir,

2001,

Kamus

Kimia:

ArtidanPenjelasanIstilah.

Jakarta:

GramediaPustakaUtama
Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and Wooton, M. 1985. IlmuPangan. UI-Press.
Jakarta..
Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati
Kailaku, Sari Intan, dkk. 2006. Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kusnadi, dkk. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider.Institut Teknologi Bandung
Mariska, VirandaPutri. 2009. Pengujian Kandungan Fenol Total Tomat Secara In Vitro.
Universitas Indonesia
Nina. 2012. Vinegar. http://www.slideshare.net diakses tanggal 21 Maret 2015
Pramuka,Yudha,2013. Kegunaan Asam Asetat
Rukmana. 1998. Ganyong Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius
Triharto, Dandi Panggih Triharto.,2010. Studi Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS 317L,
SUS 329J dan Hastelloy C-276 dalam Asam Asetat yang Mengandung Ion
Bromida, Universitas Indonesia.
Waluyo, Sugeng, 1984, Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar, Dewaruci Press:
Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia, Jakarta.
Wirtanto, Eric., 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari Asam Asetat dan Butadiene dengan
Kapasitas 5.000 Ton/Tahun, Universitas Sumatera utara