FERMENTASI WINE

KELOMPOK 1A

MARET DYAH BRILLIANTY 240210170001

MUHAMMAD FADLY SONJAYA 240210170056
MONA ADIENDA YULISYAH 240210170104
 PENGERTIAN WINE

Wine merupakan minuman beralkohol

yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi. Keseimbangan sifat
alami yang terkandung pada buah
anggur, menyebabkan buah tersebut
dapat difermentasi tanpa penambahan
gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain.
Wine dibuat dengan cara
memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir dari tipe tertentu.
Khamir yang biasa digunakan pada
pembuatan wine ini adalah
Saccharomyces cerevisiae
 MIKROORGANISME

 Jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine ini adalah

mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi anggur buah, yaitu
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia.
Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan
anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
ovifformes, dan Saccharomyces fermentati
 Dari golongan khamir di atas, khamir yang banyak digunakan untuk
fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas
ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa
digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini
mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada temperatur 30
oC. Selain itu, khamir ini dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi,
 PROSES PEMBUATAN

1. Saat fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien untuk

mencegah produksi gas H2S. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan
disebut “must”. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20.
2. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white
wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Dalam
tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh
adanya oksigen masuk.
3. Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat
berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor
dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya
CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara
anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan
terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan
sehingga mematikan khamir
 PENERAPAN
BIOTEKNOLOGI MODERN

Penggunaan enzim menjadi aplikasi bioteknologi modern yang

digunakan pada produk wine demi meningkatkan permintaan pasar. Enzim
tersebut didapatkan dari fungi yang dikulturkan pada kondisi optimal pada
substratnya agar pemurnian enzim bisa dilakukan secara maksimal.
Produksi enzim oenologi diatur regulasinya oleh International Organization
of Vine and Wine (OIV) yang menyatakan bahwa Aspergillus niger dan
Trichoderma sp. dapat digunakan untuk memproduksi enzim tersebut.
Dinding sel anggur terdiri atas mikrofibril-mikrofibril selulosa yang
terjalin bersama di dalam matriks xyloglukan, mannan, hemiselulosa, dan
pektin yang distabilkan oleh ikatan protein. Pektin mencegah difusi senyawa
fenolik dan aromatik ke dalam must selama proses fermentasi wine. Untuk
memecah senyawa pektin, maka enzim pektinase tidak dapat bekerja
sendirian untuk memecah menjadi bentuk yang jauh lebih sederhana.
Dibutuhkan beberapa enzim kompleks untuk mendegradasi molekul.
 PENERAPAN
BIOTEKNOLOGI MODERN

Fermentasi yang dilakukan pada suhu rendah (15-20)oC dipercaya

mampu melindungi senyawa-senyawa volatile yang kemudian mampu
meningkatkan profil aromatik dari wine. Maka dari itu, enzim yang aktif
pada suhu rendah sangat dibutuhkan baik pada tahap ekstraksi maupun k
Polisakarida dan must berasal dari buah anggur (selulosa, hemiselulosa,
pektin) dan dari dinding sel ragi selama pertumbuhan dan autolisis (beta-
glukan, kitin). Beberapa strain bakteri asam laktat (terutama Pediococcus
spp.) Dan jamur anggur Botrytis cinerea menghasilkan polisakarida kapsular
atau polisakarida ekstraseluler yang mengganggu filtrasi anggur.
Polisakarida koloidal tidak dapat dihilangkan dari anggur dengan flokulan,
adsorben atau filtrasi. Dengan demikian, dibutuhkan produk komersial
dengan aktivitas enzim glukanase. Sebagai contoh golongan Trichoderma sp.,
berguna untuk mengurangi viskositas must dan wine yang disebabkan oleh
kontaminasi mikroba
 PENERAPAN BIOTEKNOLOGI
KONVENSIONAL

Mula-mula, daun dan komponen-komponen lainnya dipisahkan dari

buah. Anggur yang telah di-trim kemudian dihancurkan untuk
mengeluarkan sari buahnya. Setelah dihancurkan, ditambahkan belerang
dioksida. Aktivitas enzim penyebab browning pada buah anggur langsung
dicegah oleh belerang dioksida yaitu terjadinya denaturasi enzim-enzim
tersebut. Belerang dioksida disamping membantu mencegah reaksi browning
dan reaksi oksidatif yang lain dan dengan menjaga sistem dalam keadaan
tereduksi. Adanya reaksi ini akan memicu terbentuknya antioksidan. Selain
itu, penambahan belerang dioksida apabila bereaksi dengan asetaldehid
akan menyebabkan lebih banyak terbentuknya gliserol. Belerang dioksida
dapat membantu penjernihan (klasifikasi) terutama pada cairan buah anggur
sebelum difermentasi. Cairan buah (must) disimpan dalam sebuah tangki
besar dan ditambahkan enzim pektinase untuk memecah
 PENERAPAN BIOTEKNOLOGI
KONVENSIONAL

Fermentasi terjadi di dalam tangki pertama, tangki diisi tiga

perempatnya. Menurut Frazier (1967) diperlukan sekitar 2 sampai 5 % strain
S.cereviseae yang dimasukan ke dalam cairan buah untuk terjadinya
fermentasinya. Suhu optimal dalam kisaran 75o-80oF, yaitu sekitara pada
suhu ruang. Wine dibiarkan untuk mengendapkan sel sel khamir dan
suspensi yang lain di bagian dasar wadah. Wine menjadi relatif jernih
kemudian bagian yang jernih dipindahkan dengan pipa perlahan-lahan ke
wadah lain. Pemindahan segera dilakukan karena sel sel khamir yang
mengendap di bagian bawah wadah dapat melakukan autolisis sehingga
mungkin akan terbentuk flavor yang tidak disenangi. Sebaliknya dengan
adanya sisa- sisa khamir mendorong rusaknya nutrien yang diperlukan oleh
bakteri maloJ laktat, sehingga fermentasi berlangsung dengan baik. Pada
peralihan akhir terjadinya fermentasi yang keras dan awal penyimpanan
terjadi pelepasan karbondioksida dengan lambat.
 PENERAPAN BIOTEKNOLOGI
KONVENSIONAL

Apabila karbondioksida terhenti keluar dan udara dari luar masuk

maka akan dapat terjadinya kerusakan wine. Karbon dioksida yang keluar
dari wine masuk ke dalam tabung kecil tampak keluar sebagai gelembung.
Dapat pula dilakukan pada akhir fermentasi tersebut menggunakan tangki
besar sehingga mempunyai headspace yang cukup menampung
karbondioksida yang keluar dari wine. Apabila karbondioksida telah habis
keluar (fermentasi sudah terhenti) botol atau tangka penyimpanan ditutup
rapat. Dalam periode waktu tertentu wine dipisahkan dari endapan yang
berada di bawah tangki (wadah). Masuknya oksigen yang berlangsung
dengan sangat lambat sekali dan jumlahnya sangat terbatas yang dapat
menimbulkan perubahan selama proses penuaan. Dalam jumlah kecil terjadi
difusi air dan uap ethanol keluar dari wadah. Konsentrasi alkohol di dalam
tangki tergantung pada kelembaban relatif udara, apabila keadaan udara
kering konsentrasi alkohol lebih pekat.
 PENERAPAN BIOTEKNOLOGI
KONVENSIONAL

Perbandingan pembuatan wine dengan bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional adalah metodenya, bioteknologi modern memiliki
serangkaian proses yang cukup panjang namun tetep efektif sehingga
dihasilkan produk wine yang berkualitas tinggi. Metode yang ditambahkan
yaitu penuaan (Aging) dan Penjernihan (Clarification)Wine dibiarkan untuk
mengendapkan sel sel khamir dan suspensi yang lain di bagian dasar wadah.
Wine menjadi relatif jernih kemudian bagian yang jernih dipindahkan
dengan pipa perlahan-lahan ke wadah lain. Pada peralihan akhir terjadinya
fermentasi yang keras dan awal penyimpanan terjadi pelepasan
karbondioksida dengan lambat yang terbentuk dari perombakan gulagula
dan kemudian lepas dari wine. Wadah yang terbuat dari kayu seperti
misalnya barrel (tangki) dari kayu oak putih (umumnya volumenya 50
sampai 60 gallon) dan tangki kayu merah (volumenya sampai beberapa ribu
gallon) diyakini mempunyai peranan penting dalam proses penuaan (aging).