Buang anggur dipilih dengan kualitas terbaik dengan kematangan optimum

1. CRUSHING

Pada proses ini anggur yang telah melewati tahap sebelumnya dihancurkan. setelah
dihancurkan ditambahkan SO2, fungsinya untuk menekan pertumbuhan dan aktifitas organisme
yang terdapat secara alami dalam buah dan mencegah enzim2 penyebab browning.

2. Filter
Pada proses ini anggur yang telah di hancurkan akan dipisahkan antara padatan dan cairan. Dari
proses ini didapatkan hasil cairan buah anggur dan luaran cake (ampas)

3. Fermentor
Pada proses ini cairan anggur diubah secara reaksi biokimia oleh khamir yang menghasilkan
wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambahkan khamir (saccharomyces
cerevisiae) yang akan menghasilkan alcohol dan CO₂,
jika semua gula pada buah anggur telah diubah menjadi alcohol atau alcohol telah mencapai
sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai. Pada proses fermentasi Red Wine dilakukan
selama 5-7 hari dengan temperatu 23-30ᵒC. fermentasi berlangsung dengan baik pada pH 3-4.

4. Destilator
Pada proses ini etanol dan H2O akan ditambahkan enzim pektinase fungsi penambahan enzim
adalah untuk membantu penjernihan etanol. Pada proses ini enzim juga akan terurai pada
konsentrasi tinggi dan H2O akan terlepas perlahan

5. Barrel ( proses pemeraman)

Dalam penyimpanan/pemeraman usahakan barrel dalam keadaan benar-benar tertutup agar
oksigen/udara tidak dapat masuk dan merusak wine. Proses ini sangat penting dalam
pembuatan wine yang akan mempengaruhi cita rasa pada wine. Untuk pemeraman ini tangki
diisi penuh dan ditutup rapat agar tidak terjadi kontak dengan udara, karna jika terjadi kontak
dengan oksigen akan merusak wine yang dihasilkan. Pada red wine yang sudahtua di simpan
dalam tangki kayu selama 1-2 tahun dengan temperature 5-10ᵒC.

Kalauditanaya :
o Fungsi penambahan SO2 : Belerang dioksida dalam pembuatan wine mempunyai tiga
peranan yaitu mencegah mikroba yang tidak dikehendaki, menghambat enzim-enzim
penyebab browning, dan berlaku sebagai anti oksidan.

Penjelasan detail : Aktivitas enzim penyebab browning pada buah anggur langsung
dicegah oleh belerang dioksida yaitu terjadinya denaturasi enzim tersebut. Belerang
dioksida disamping membantu mencegah reaksi browing dan reaksi oksidatif yang lain
dan dengan menjaga sistim dalam keadaan tereduksi dan terjadi reaksi dengan oksigen.
 Dengan adanya reaksi ini akan terbentuk anti oksidan. Pengaruh lain dari belerang
oksida mencakup bereaksinya dengan asetaldehide, jadi menyebabkan lebih banyak
terbentuknya gliserol. Belerang dioksida dapat membantu penjernihan (klarifikasi)
terutama pada cairan buah anggur sebelum di fermentasi. Belerang dioksida juga
membantu membunuh sel-sel mikroba pada kulitbuahanggur dan karena itu akan
membantu pembebasan pigmen merah untuk pembuatan anggur merah, tetapi juga
bereaksi dengan pigmen merah memucatkan beberapa warna

o Seccharomyces Cerevisiae dan gula

Ragi di dalam cairan anggur merubah gula (glukosa dan fruktosa - C6H12O6) menjadi
alkokol. Selain menghasilkan alcohol (ethanol-C2H5OH), juga akan menghasilkan gas
Carbon Dioksida (O2). perubahan gula-gula menjadi ethanol tidak memerlukan oksigen
dan jikaterjadipercampurandenganudaraakandapatterjadipenurunan ethanol. Bila
sepenuhnya dalam keadaan aerob tidak akan terbentuk ethanol walaupun khamir
tumbuh dengan sangat baik dan ethanol akan dipecah menjadi karbondioksida dan air
Gula teroksidasi oleh mikroba membentuk gas CO2 dari proses anaerobic dari gula atau
katabolisme gula. Sehingga pada proses fermentasi umumnya akan menjadi
panas/hangat disebabkan karna terbentuknya CO2

Alasan digunakan PH 3-4

pH dibawah 3 fermentsinya agakl ambat. Fermentasi yang berlangsung pada pH rendah
menguntungkan karena pada pH rendah bakteri sulitber kembang, kecuali bakteri asam
asetat dan laktat. Pertumbuan khamir tidak dipengaruhi oleh asam tartarat, malat dan
sitrat yang terdapat pada cairan buah. (Asam yang merupakan hasil samping proses
fermentasi adalah asam asetat, butirat, dan propionate berpengaruh terhadap khamir.

Pengaruhsuhu
suhu yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit dari pada
proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat
menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme
lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan meninggalkan kerusakan pada
wine.
o Enzim akan hilang/dimurnikan dalam konsentrasi tinggi atau suhu tinggi
1. Mechanical destemmer-cruses : alat yang digunakan untuk menghancurkan buah anggur

2. Fermentor : alat yang digunakan untuk proses fermentasi (menyediakan kondisi lingkungan yang
cocok bagi mikroba agar menghasilkan biomasa, enzim, metabolit dan sebagainya)

3. Destilator : alat ini digunakan untuk penjernihan dan pensterilan enzim

4. Barrel : alat yang digunakan untuk penyimpanan atau penuaan