Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Ragi (fermipan) dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman lainnya. Gula berperan sebagai nutrien yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Fermentasi yang sering dilakukan adalah proses tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi alkoholis adalah salah satu jenis fermentasi yang menghasilkan etanol dari glukosa. Prinsipnya adalah dengan mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam dari glukosa, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik (pemecah protein) dan lipolitik (pemecah lipid). Banyak mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi alkoholis contohnya Aspergillus xylinum, Aspergillus onzae, Torulla kefir, Torrula colmic, Saccharomyces bayanum, Saccharomyces carlbergensis, dan Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae adalah yang paling umum dikenal. Mikroba ini berperan dalam mengubah glukosa menjadi etanol dengan menghasilkan enzim amilase yang memecah senyawa karbohidrat menjadi monosakarida berupa glukosa. Glukosa tersebut kemudian diglikolisis menjadi asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk kemudian diubah menjadi etanal, dan etanal kemudian dihidrogenase menjadi etanol. Dengan reaksi-reaksi yang terjadi: 1. Glikolisis Glukosa (C6H12O6) asam piruvat 2. Dekarboksilasi asam piruvat. Asam piruvat CH3COCOOH asetaldehid CH3CHO + CO2 3. Asetaldehid dihidrogenase menjadi etanol 2CH3CHO + 2NADH2 2C2H5OH + 2NAD Ringkasan reaksi : C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi Fermentasi alkoholis umumnya mengalami dua tahap yaitu: 1. Tahap aerob (dengan O2): merupakan tahap awal proses fermentasi dengan cara membiakkan bakteri yang akan digunakan dalam kondisi aerob. Dalam tahap ini, bakteri diaktifkan pertumbuhannya agar jumlahnya berlipat ganda. 2. Tahap anaerob (tanpa O2): adalah tahap dimana bakteri yang sudah ditumbuhkan mulai memasuki proses membentuk alkohol dari glukosa Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu: 1. jumlah mikroba, semakin banyak mikroba yang digunakan, maka semakin cepat singkat waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi karena adanya dominansi mikroba pada bahan yang akan difermentasi. 2. lama fermentasi, lamanya proses fermentasi menentukan kualitas pada hasil produk fermentasi. Semakin lama prosesnya, semakin bagus kualitas produk yang dihasilkan. Contohnya pada wine yang disimpan selama bertahun-tahun menimbulkan cita rasa tersendiri. 3. pH (keasaman), agar proses fermentasi bisa berjalan dengan baik, maka dibutuhkan kondisi dengan pH yang optimum untuk mikroba yang digunakan dengan rentangan pH 3,5 sampai 5,5 4. substrat (medium), perlu diperhatikan agar medium yang digunakan untuk menumbuhkan starter agar tetap terjaga dan steril dari kontaminan. 5. Suhu, sama seperti pH, agar proses fermentasi berjalan dengan baik, maka dibutuhkan suhu yang optimum untuk mikroba fermentasi. http://nurindah-sariku.blogspot.com/2012/11/proses-fermentasi.html http://fatmakyoshiuzumaki.wordpress.com/2010/11/14/fermentasi-alkohol/ http://duniakefir.blogspot.com/2012/11/fermentasi.html http://febrihary.wordpress.com/2013/04/16/mikroorganisme-yang-berperan-dalam-pembuatan-alkohol/