BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Etanol
Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut,yaitu sejenis cairan yang
mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal,
dengan rumus kimia C2H5OH. Etanol memiliki sifat fisik dan kimia, diantaranya seperti
ditunjukkan pada tabel 2.1 sebagai berikut. (yuni nainggolan.2012.etanol)
(http://yuninainggolan.wordpress.com/2012/07/18/etanol/)
Tabel 2.1 Sifat Fisika dan Kimia Etanol

(BN. Bangun.2010/ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18288/3/Chapter%20II.pdf)

Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan
untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada parfum, perasa, pewarna
makanan, dan obat-obatan. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai
stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. (http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol)

Etanol dapat diproduksi secara komersial dengan dua cara, yaitu secara petrokimia
dengan hidrasi etilen dan secara biologis dengan fermentasi.
a. Hidrasi Etilen
Ada dua cara untuk mensintesis etanol dari etilen. Cara pertama adalah indirecthydration process yang pertama kali dikembangkan oleh Union Carbide Corporation,
Amerika Serikat, pada 1930 (Kirk dan Othmer, 1980).
Cara kedua adalah direct-hydration process yang pertama kali digunakan oleh Shell Chemical
Corporation, Houston, Texas, pada 1948 (McKetta,1983).
(Adam K. Rianto dan Anggreni Junita.2013.Perancangan Pabrik Etanol)
b. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi ada tiga jenis, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang paling umum berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa
dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2
NADH.
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi
ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. (http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi)

2.2 Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang paling umum berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Proses fermentasi tergantung pada banyak sedikitnya penambahan khamir dalam bahan.
Semakin banyak jumlah ragi yang diberikan berarti semakin banyak jumlah khamir yang
terlibat, sehingga kadar alkohol meningkat. Jika tumbuh dalam keadaan anaerobik,

kebanyakan khamir lebih cenderung memfermentasi subtrat karbohidrat untuk menghasilkan

etanol bersama sedikitproduk akhir sesuai jalur glikolisis menurut Buckle,(1987) sebagai
berikut :

Gambar 2.1 Jalur Glikolisis Subtrat Karbohidrat

Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi pula kadar alkohol yang dihasilkan
dan semakin banyak dosis ragi yang diberikan maka kadar alkohol juga semakin tinggi. Bahwa
tinggi rendahnya kadar gula dan kadar alkohol setiap gramnya dipengaruhi oleh banyak
sedikitnya kandungan karbohidrat. Hal ini menunjukkan bahwa kadar karbohidrat yang lebih
tinggi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi karbohidrat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada subsrat
organik yang sesuai. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya
dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam

tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.
b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan dilaboratorium. Kultur
ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Tiaptiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan
minimal, dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat.
d. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertmbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam keadaan
aerobik, tetapi keduannya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dengan
keadaan anaerobik.
e. Waktu
Laju perbanyakan bakteri berfariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada
kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri
memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20
menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam. (Ratna Juwita.2012. STUDI PRODUKSI
ALKOHOL DARI TETES TEBU (Saccharum officinarum L) SELAMA PROSES
FERMENTASI)

2.2.1 Bahan Baku Proses Fermentasi Karbohidrat

Terdapat banyak variasi bahan baku yang dapat digunakan dalam industri fermentasi.
Dan hampir semuanya, bahan baku untuk proses fermentasi, baik secara langsung maupun
tidak langsung menggunakan hasil pertanian seperti : tebu, jagung, kentang dan lain-lain.

Produksi etanol dengan cara fermentasi bisa diproduksi dari 4 macam karbohidrat, yaitu :
1. Bahan-bahan yang mengandung gula atau disebut juga substansi sakharin yang rasanya
manis, seperti misalnya gula tebu, gula bit, molase (tetes), macammacam sari buahbuahan dan lain-lain. Molase mengandung 50-55% gula yang dapat difermentasi, yang
terdiri dari atas 69% sakhrosa dan 30% gula inversi.
2. Bahan yang mengandung pati misalnya: padi-padian, jagung, gandum, kentang sorgum,
malt, barlrey, ubi kayu dan lain-lain.
3. Bahan-bahan yang mengandung selulosa, misalnya: kayu, cairan buangan pabrik pulp
dan kertas (waste sulfire liquor).
4. Gas-gas hidrokarbon
Dalam proses fermentasi alkohol digunakan ragi. Ragi ini dapat mengubah glukosa
menjadi alkohol dan gas CO2. Ragi merupakan mikroorganisme bersel satu, tidak
berklorofil

dan

termasuk

golongan

eumycetes.

(Ratna

Juwita.2012.

STUDI

PRODUKSI ALKOHOL DARI TETES TEBU (Saccharum officinarum L)

SELAMA PROSES FERMENTASI)
2.3 Mikroorganisme dalam Proses Fermentasi
Sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya bahwa proses fermentasi adalah proses
yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya
adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang
mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan yaitu:
-

ketersediaan

sumber-sumber

karbon

dan

nitrogen

yang

akan

digunakan

oleh

mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,

-

ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,

nilai pH produk pangan (4 4,5),

suhu inkubasi 28 40oC,

kadar air, dan

ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya. (sumber:

Ebookpangan.com, 2006)

Tabel 2.2 Golongan mikroorganisme Penghasil Alkohol

Golongan

Spesies
Clostridium acetobutylicum

Kelebihan
Untuk proses fermentasi

Kegunaan
Fermentasi aseton,

selulosa yang berlangsung

butanol, isopropanol

dalam keadaan anaerob.

Clostridium botulicum

Dapat bertahan pada pH

Fermentasi aseton,

rendah, antara 4,5-5 dengan

butanol, isopropanol

suhu optimum 37oC

Toleran terhadap suhu, pH

Bakteri

rendah, serta tahan terhadap

Zymomonas mobilis

etanol konsentrasi tinggi.

Hanya membutuhkan waktu
24 jam untuk menghasilkan
etanol
Sebagai fermentasi

Amylomyces rouxii

beras ketan
Sebagai fermentasi

Chlamidomucor Sp.
Saccharomyces Sp.

Khamir

terhadap kadar alkohol yang

cairan aren

Saccharomyces cerevisiae

tinggi, tahan terhadap suhu

(top yeast)
Saccharomyces

yang tinggi, mempunyai sifat

carlesbergensis
(bottom yeast)
Saccharomycopsis fibuliger
Saccharomyces carbajaii
Saccharomyces sake
Zygosaccharomyces soja B
Zygosaccharomyces mellacei

Jamur

cepat berkembang biak, tahan

beras ketan
Sebagai fermentasi

Jorgenson
Schizosaccharomyces pombe.
Rhizopus Sp.

stabil dan cepat mengadakan

adaptasi. memerlukan waktu
yang cukup lama (240 jam).
Suhu optimum untuk
fermentasi antara 28 30 oC

Sebagai fermentasi
ketela pohon

Golongan

Spesies
Kelebihan
Kegunaan
Aspergillus onzae
(Sumber: http://n4n1k.tripod.com/mikrobia/id4.html diakses pada 14 oktober 2014)

2.4 Saccharomyces cerevisiae

S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir (yeast). S.
Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk elipsodial dengan diameter yang tidak
besar, hanya sekitar 1-3m sampai 1-7m.

Gambar 2.2 Bentuk elipsodial S.cerevisiae

.
Yeast yang sangat berperan dalam pembuatan roti ini termasuk eukariota uniseluler yang
mempunyai keunggulan yaitu mudah dikulturkan, pertumbuhannya cepat, peta genomnya sudah
dapat dipetakan dengan jelas serta mudah menerima transfer gen. S. Cerevisiae dapat
ditumbuhkan di laboratorium dengan menumbuhkannya pada media tertentu, baik media padat
maupun media cair. Dari segi warna, yeast yang juga sangat berperan dalam proses fermentasi
alkohol ini mempunyai warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan tumbuh
koloni, sehingga tidak seperti khamir lainnya yang seringkali tidak terlihat dibawah miskroskop
karena tidak kontras dengan mediumnya. Penampilan makroskopisnya yaitu bentuk koloni yang
bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki
sel bulat dengan askopora 1-8 buah. Dilihat dari dinding selnya, S.Cerevisiae memiliki dinding
sel yang mengandung a-D-Glukan, kitin, dan manoprotein. Dinding selnya ini diketahui

mempunyai 3 lapisan, yaitu lapisan dalam alkali in-soluble (30-35%), lapisan tengah alkalisoluble a glukan (20-22%), serta lapisan luar adalah glikoprotein(30%) yaitu suatu karbohidrat
yang tersusun dari manan yang terfosforilasi.
Saccahromyses Cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik mengandung 68-83% air,
nitrogen, karbohidrat, lipid, vitamin, mineral dan 2,5-14% kadar N total. Cara hidupnya
kosmopolitan dan mudah dijumpai pada permukaan buah-buahan, nektar bunga dan dalam cairan
yang mengandung gula, namun ada pula yang ditemukan pada tanah dan serangga. Selain
kosmopolitan, S. Cerevisiae ini dapat pula hidup secara saprofit maupun bersimbiosis.
2.4.1 Taksonomi
Taksonomi adalah ilmu yang mengkaji tantang klasifikasi biologis, agar dapat lebih
mudah dalammemahami dan mengenali keberagaman organisme dalam penataan hirarki tanpa
tumpang tindih8. Taksonomi daripada S.Cerevisiae adalah sebagai berikut7:

2.4.2

Kingdom

: Fungi

Division

: Ascomycota

Class

: Ascomycetes

Ordo

: Saccharomycetales

Familia

: Saccharomycetaceae

Genus

: Saccharomyces

Species

: Saccharomyces cerevisiae

Komposisi
Komposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas : protein kasar 50-52%, karbohidrat ; 30-37%;

lemak 4-5%; dan mineral 7-8%.

Tabel 2.3 . Komposisi sel khamir S. cerevisiae
Senyawa

Jumlah (%)

Abu
Asam Nukleat
Lemak
Nitrogen

5,0-9,5
6,0-12,0
2,0-6,0
7,5-8,5

Sumber: SURIAWIRIA (1990)

Tabel 2.4 Kandungan asam amino dalam khamir S cerevisiae

Asam amino
Fenilalanin
Isoleusin
Lisin
Leusin
Metionin
Sistin
Treonin
Triptofan
Valin
Sumber: SURIAWIRIA (1990)

Jumlah (%)
4,1-4,8
4,6-5,3
7,7-7,8
7,0-7,8
1,6-1,7
0,9
4,8-54
1,1-1,3
5,3-5,8

S. cerevisiae mempunyai beberapa enzim yang mempunyai fungsi penting yaitu intervase,
peptidase dan zimase . Enzim peptidase mempunyai 96 gen dan yang homolog inaktif sebanyak
32.

2.4.3

Cara Reproduksi
Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar membentuk tunas
kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya, sehingga sel menyempit pada
bagian dasarnya. Selanjutnya nucleus dalam sel induk membelah secara mitosis dan satu anak
inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknya atau
membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat
membentuk koloni dengan 20 kuncup.
Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan. Pada
prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleus nya yang diploid

(2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel haploid (n). Inti-inti haploid tersebut akan
dilindungi oleh dinding sel sehingga mem-bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan
ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh
dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada
tempat yang sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi pada fase
aseksual. Dengan demikian Saccharomyces cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan fase
haploid (n) dalam daur hidupnya.
2.4.4

Pemanfaatan
Spesies khamir yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah S. cerevisiae,

misalnya dalam pembuatan roti dan produksi minuman beralkohol (bir dan anggur) 10. Selain
digunakan dalam industri makanan manusia, S. cerevisiae jg bisa dimanfaatkan sebagai probiotik
makanan

ternak.

(Putri,dkk.2012.Khamir/Yeast

Saccharomyces

cerevisiae)

(http://teenagerssukses.blogspot.com/2012/04/saccharomyces-cerevisiae.html)

2.5 Kondisi Optimum Mikroorganisme

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan, sebagai medium
untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang
baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30 C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk
proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5.
(Harimbi dan Nanik.2012. Bioetanol dari Kulit Nanas dengan Variasi Massa
Sacharomyces Cereviceae dan Waktu Fermentasi) (download.portalgaruda.org/article.php)
2.6 Free Cell dan Immobilized Cell
2.6.1 Free Cell
2.6.2 Immobilized cell

Immobilized cell adalah teknik penambatan sel di dalam suatu media penambat.
Imobilisasi sel mikroba memiliki keuntungan teknis dan ekonomis tertentu atas sistem sel bebas.
Imobilisasi sel untuk fermentasi telah dikembangkan untuk menghilangkan hambatan yang
disebabkan oleh konsentrasi tinggi dari substrat dan produk, juga untuk meningkatkan
produktivitas dan hasil produksi etanol (Williams and Munnecke, 1981; Sakurai et al., 2000;
Kourkoutas et al., 2004; Strehaiano et al., 2006; Baptista et al., 2006) .

Tabel 2. 5 Perbandingan free cell dan immobilized cell

Bioprocessing for Value-Added Products from Renewable Resources: New Technologies and
Applications-edited by Shang-Tian Yang, 2007

2.7 Jenis jenis Bioreaktor (Fermentor)

Bioreaktor adalah perangkat dimana di dalamnya terjadi transformasi biokimia yang
disebabkan oleh enzym atau sel hidup. Bioreaktor dapat disebut juga fermentor dimana
transformasi yang terjadi dilakukan oleh sel hidup (Lee, 1992). Ada dua tipe utama fermentor
yang banyak digunakan di industri, yaitu stirred tank fermentor (CSTR) dan tower fermentor.
Strirred tank dengan atau tanpa aerasi dapat digunakan untuk reaksi fermentasi aerob atau
anaerob. Tower fermentor dengan aerasi banyak digunakan untuk fermentasi aerob, terutama
yang membutuhkan skala besar (Katoh, 2009).

2.7.1

Stirred-tank Fermentor
Di dalam Laboratorium, sel biasanya dibudidayakan di dalam labu Erlenmeyer di atas

shaker. Pengocokan lembut pada labu Erlenmeyer tersebut efektif untuk menunda sel
menambahkan oksigenasi pada permukaan cairan, juga untuk membantu transfer massa nutrien
tanpa membahayakan struktur sel.
Untuk operasi skala besar, stirred-tank fermentor adalah yang paling banyak digunakan di
industri fermentasi. Fermentor ini dapat dioperasikan dalam keadaan fermentasi anaerobik dan
aerobik. Intensitas pengadukan dapat divariasikan dengan memilih impeler dan kecepatan
pengadukan yang sesuai. Pengadukan mekanik dan aerasi efektif untuk oksigenasi sel,
pencampuran, dan perpindahan panas. Fermentor ini juga digunakan untuk larutan dengan
viskositas tinggi.
Kelemahan stirred-tank fermentor adalah akibat dari kelebihannya sendiri. Agitator sangat
efektif di dalam pencampuran, namun membutuhkan konsumsi power yang besar pula. Selain itu
pemilihan tipe dan ukuran impeler juga harus sesuai agar proses pencampuran tidak terganggu.

2.7.2

Column Fermentor
Fermentor yang paling sederhana adalah bubble column fermentor (atau disebut juga

tower fermentor). Pada umumnya fermentor ini berbentuk silinder panjang dengan perangkat
sparging dibawahnya. Isian fermentor tercampur oleh bubble yang juga mengandung Oksigen
yang dibutuhkan oleh sel.
Karena tidak memiliki bagian bergerak di dalamnya, efisiensi energi fermentor ini lebih
hemat terhadap jumlah transfer oksigen per unit energi yang masuk. Sel yang menetap membuat
konsentrasi sel yang tinggi dapat dipertahankan di bagian bawah kolom tanpa perangkat
pemisah. Sayangnya, bubble column fermentor terbatas untuk fermentasi anaerobik dan bubble
yang ada mungkin tidak memberikan pencampuran yang cukup untuk pertumbuhan optimal sel.
Saat konsentrasi sel di dalam fermentor tinggi, disarankan menaikkan laju alir udara untuk
mempertahankan suspensi sel dan pencampuran. Tetapi menaikkan laju alir udara dapat
menyebabkan foaming yang berlebihan dan penumpukan bubble di fermentor yang dapat
menyebabkan penurunan produktivitas fermentor.