Fermentasi Biji - Bijian

Kelompok 2
Ainul Ahmadsyah Hanafi Andi Nurhidayah
Nurul Anugrah Nur Ramadhani
Sri Wulandari St. Marwah H. Bahar
Materi

01 02 03
Pengertian Fermentasi Biji Fermentasi
Fermentasi Kedelai Tape

04 05
Fermentasi
Fermentasi Biji
Biji Kopi
Kakao
 01
Pengertian
Fermentasi
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan enzimatik secara
anaerob yang berasal dari senyawa organik kompleks menjadi
produk organik yang lebih sederhana. Proses fermentasi
menggunakan mikroorganisme yang tidak bersifat patogen sehingga
aman bagi kesehatan tubuh. Proses ini dapat menghasilkan alkohol,
asam dan gas. Salah satu tujuan utama dari fermentasi adalah untuk
mengawetkan makanan. Adanya perubahan karbohidrat menjadi
asam organik dapat membuat makanan menjadi tahan lama.
Pengertian Fermentasi
Dengan demikian, proses fermentasi merupakan proses
perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan menggunakan mikroorganisme. Karena
manfaatnya yang cukup banyak, maka proses ini biasa digunakan
oleh manusia sebagai bagian dari bioteknologi konvensional untuk
meningkatkan potensi sumber makanan.
 02
Fermentasi
Biji Kedelai
Fermentasi Tempe
Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan
tempe. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian
karbohidrat, lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan
tubuh.

 Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe Aktivitas enzim amilolitik, politik dan
proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp.
 Pada proses fermentasi tempe sedikitnya Terdapat 4 genus Rhizopus yang dapat digunakan
Rhizopus oligosporus merupakan genus utama kemudian Rhizopus oryzae merupakan
genus keduanya yang digunakan dalam pembuatan tempe.
Fermentasi Tempe
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP).
Proses Biokimia Pada Tempe
Selama pembuatan tempe terjadi perubahan materi yaitu, perubahan
fisika dan kimia :
1. Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase saat
yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap.
2. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang terjadi menghasilkan
zat yang jenisnya baru. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia
Proses Biokimia Pada Tempe
Adanya perubahan suhu yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia
yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu
terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp
menghasilkan energy. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan
suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu selama proses
inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, munculnya titik-titik air yang dapat
diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.
Proses Biokimia Pada Tempe
Pada awalnya kedelai tempe seperti berselimut kapas putih. tetapi dengan bertambahnya
masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan. Perubahan warna ini
menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong
makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi
kimia atau perubahan kimia. Salah satu saat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah
karbon dioksida dan uap air.
Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah
oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut.
Kadang, reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein
diperoleh dari bahan dasarnya yaitu kedelai yang telah
difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-
rempah. Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu
fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi
cair (fermentasi moromi). Berikut adalah reaksi biokimia
yang terjadi pada saat proses pembuatan kecap:
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
1. Hidrolisis protein
Kapang jenis Aspergillus Oryzae dan Rhizopus Soyae menghasilkan enzim
protease (enzim pemecah protein) dan menghidrolisis komponen protein 65-
90% menjadi bentuk rantai lebih sederhana. aktivitas protease optimal pada
suhu 20,5 ˚C selama 5 hari.
Protein kedelai diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptide, pepton,
dan asam amino. Asam amino terutama asam glutamate merupaka  komponen
pendukung flavor. Komponen nitrogen pendukung flavor diantaranya adalah
arginine, histidin, dan amonia yang membentuk senyawa garam dengan asam
glutamat sehingga terbentuk flavor yang enak. Flavor ini akan dikuatkan dengan
penambahan gula tebu pada saat pemasakan.
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
2. Hidrolisis Karbohidrat menjadi gula
Enzim  amylase juag dihasilkan oleh kapang jenis Aspergillus  Oryzae yang
berfungsi merombak pati (polisakarida) sehingga terjadi peningkatan mutu gizi
dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, salah satunya karena
kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.

3. Hidrolisis Lemak menjadi Asam lemak

Kapang mempunyai aktifitas lipolitik yang tinggi sehingga dapat menghidrolisis
lebih dari sepertiga lemak netral dalam kacang kedelai yang menghasilkan asam lemak.
Namun demikian, respon mikroorganisme berbeda, tergantung genus dan spesiesnya.
Misalnya Aspergillus lebih mampu menembus membrane kacang kedelai karena
kemampuannya mendegradasi lignin lebih tinggi daripada mikroorganisme jenis Rhizopus.
Setelah lignin terhidrolisis, barulah Rhizopus dapat memecahnya menjadi lebih sederhana
berupa asam-asam lemak dan kandungan lemak lain yang ada di dalam kedelai.
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
4. Fermentasi Asam Laktat
Karbohidrat telah dihidrolisis menjadi rantai gula yang lebih sederhana oleh enzim
yang berasal dari kapang selama proses fermntasi sebelumnya. Pada saat koji dicampur
dengan larutan konsentrasi garam tinggi (20-30%), bakteri asam laktat terutama
Pediococcus soyae  masih bisa tumbuh baik dan akan memfermantasi gula menjadi
alcohol, kemudian alcohol mengalami fermentasi lanjutan hingga menjadi asam laktat.

5. Fermentasi Ethanol
Setelah pH mengalami penurunan selama fermentasi asam laktat, maka pertumbuhan
yeast (Saccharomyces rouxii) akan meningkat kemduian akan mengubah glukosa dan
maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyebab aroma dan
flavor pada kecap.
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
6. Reaksi Pembentukan Ester
Fermentasi lanjut dari etanol akan mengubah susunan alkoholnya menjadi asam asetat.
Kemudian asam asetat dan asam laktat bersama asam-asam lain, selanjutnya akan bereaksi
dengan ethanol menghasilkan senyawa ester yang membentuk citarasa  dan aroma pada
kecap.

7. Reaksi Pembentukan Natrium Glutamat

Reaksi pembentukan Natrium Glutamat atau Monosodium Glutamat merupakan salah
satu penyimpangan jalur biokimia dalam siklus Crab.
Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap
8. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard atau yang biasa disebut dengan proses pencoklatan terjadi akibat
reaksi antara gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino yang
berasal dari asam amino, peptide atau protein. Reaksi tersebut membentuk warna coklat
dari senyawa melanoidin dan flavor khas. Tahap reaksi maillard adalah sebagai berikut:
Kondensasi Reaksi Amadori Pembentukan Melanoidin

9. Reaksi Karameliasasi
Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatis yang
melibatkan degradasi gula akibat panas tanpa adanya asam amino atau protein yang
menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Proses
karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan berhubungan dengan
perubahan flavor. Tahapannya meliputi tahap hidrolisis, enolisasi, dehidrasi dan
pembentukan pigmen.
 03
Fermentasi
Tape
Fermentasi Tape
Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan
proseskonversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan
hitam menjadi gula kemudian berlanjut menjadi alkohol melalui
proses biologi dan kimia (biokimia) berikut:
• Hidrolisis Fermentasi
Pati  Glukosa  Alkohol

Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut :

• Hidrolisis
(C6H10O5)n + n H2On  (C6H12O6)
Fermentasi Tape
Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces
cereviseae dapatmenghasilkan etil alkohol (etanol) dan
CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan
menggunakan air untukmemisahkan ikatan kimia dari
substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan
molekul amilum menjadi bagian -bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan
glukosa (Purba, 2009). Secara umum proses hidrolisis terbagi
beberapa tahap yaitu :
Hidrolisis
a. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous.
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous.
b. Liquifikasi, Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati menjadi dekstrin
oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas enzim, selama waktu yang
telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Proses liquifikasi selesai ditandai dengan parameter
dimana larutan menjadi lebih encer seperti sup.
c. Sakarfikasi, Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana
dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap ini dekstrin diubah menjadi glukosa.
Fermentasi Gula Menjadi Alkohol
Enzim mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan
CO2 adalah enzim komplek yaitu Zimase yang dihasilkan
oleh genus Saccharomyces. Proses ini terus berlangsung dan
akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak
dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan
alkohol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya
mikroba yang toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh.
Pembetukan Asam

Apabila proses fermentasi tape terus berlanjut maka

terbentuk asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter
yang sering terdapat pada ragi yang bersifat oksidatif.
Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan
dipecah oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat,
dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat
dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.
Pembetukan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh

khamir akandipecah menjadi asam asetat pada kondisi
aerobik. Pada proses fermentasi lanjut, asam- asam organik
yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan
etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga tape
memiliki rasa yang khas.
 04
Fermentasi
Biji Kopi
Fermentasi Biji Kopi
Fermentasi adalah salah satu proses terpenting pada pengolahan
biji kopi karena sangat menentukan kualitas akhir biji kopi terutama
cita rasanya. Tujuan utama fermentasi adalah menghilangkan
lapisan lendir (mucilage) yang melekat pada kulit tanduk biji kopi.
Lapisan lendir tersebut terdiri dari air 84,2%, gula 4,1%, protein
8,9%, asam pekat 0,91% dan abu 0,7% (Clifford dan Ramirez
didalam Yusianto dan Nugroho, 2014).
Proses Fermentasi
Pada proses ini, ceri kopi yang sudah dipetik, dipilih dan dicuci.
Lalu dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat. Sehingga tidak
ada udara yang masuk. Fermentasi dilakukan menggunakan air dan
mikroarganisme (bakteri asam laktat) pada ceri kopi.
Proses fermentasi ini ditandai dengan adanya peningkatan suhu
biji kopi dalam karung atau timbul gelembung-gelembung udara
walaupun suhunya tidak meningkat (Clifford dan Ramirez didalam
Yusianto dan Nugroho, 2014).
Reaksi Yang Terjadi
Pada kondisi Anaerobik dan aerobic
Gula  Piruvat  Alkohol + As. Organik + Gas CO2 + Energi
Dalam fermentasi ini, alcohol yang berasal dari asam piruvat akan
dioksidasi lanjut oleh aseto bacter dalam situasi surplus oksigen menjadi
asam asetat dan beberapa jenis organic lainnya. Senyawa gula sederhana
dan pektin yang diubah menjadi alkohol dan asam-asam organik oleh
mikroorganisme selama fermentasi berlangsung sehingga dapat
menurunkan pH biji serta merubah tekstur lapisan lendir menjadi mudah
untuk dicuci dan dihilangkan.
 05
Fermentasi Biji
Kakao
Fermentasi Biji Kakao
Kakao atau yang lebih dikenal dengan sebutan cokelat
merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau
cabang.
Fermentasi biji kakao diperlukan untuk memicu terjadinya
perubahan biokimia dan peningkatan tipe dan konsentrasi faktor-
faktor pembentukan aroma pada kakao (Puziah dkk, 1998).
Kurangnya proses fermentasi menyebabkan biji kakao memiliki
citarasa yang lemah. man caulifloris.
Proses Fermentasi
Sebelum ada pada proses fermentasi biji kakao diolah terlebih
dahulu. Hasil buah kakao akan diolah dengan melalui tahapan-
tahapan : Sortasi Buah , Penyimpanan Buah, Pemecahan Buah
Kakao, Fermentasi Biji Kakao, Perendaman dan Pencucian Biji,
Pengeringan.
Proses Fermentasi
Adapun faktor yang mempengaruhi fermentasi biji kakao yaitu :
● Suhu, Suhu optimum yang digunakan yaitu : 44oC - 48oC
● pH, dari proses awal hingga proses akhir pH semakin naik
● Lama fermentasi, lama fermentasi bergantung pada jenis biji kakao.
Fermentasi yang terlalu lama menyebabkan biji menjadi berkecambah dan
fermentasi yang mengambil waktu yang sedikit akan menghasilkan kadar
fermentasi yang kurang.
● Wadah, wadah juga berpengaruh terhadap fermentasi. Wadah fermentasi yang
baik terbuat dari kayu dengan kapasitas 40 kg. Kurangnya kuantitas biji
menyebabkan suhu fermentasi tidak tercapai sehingga bukan fermentasi biji
yang dihasilkan,melainkan biji berjamur
Reaksi Yang Terjadi
Reaksi kimia yang terjadi dengan hadirnya mikroorganisme :
TERIMA
KASIH